餐饮企业制度14篇

Word版本，下载可自由编辑餐饮企业制度14篇【第1篇】餐饮企业员工培训制度

上岗前的培训主要是为了让新员工学习本餐厅各项规则制度、基本的岗位学问和实际的操作技能。那么相关培训制定是怎样的呢，

1．培训内容

员工培训主要按照实际的工作岗位的需求举行的，主要是岗位培训和专业培训。餐厅的服务员主要是根据企业的相关培训材料举行培训；管理人员则是以学习和把握现代管理理论和技巧，提升指挥、协调、督导和策划能力为主要内容；厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提升专业技能。其中，服务人员的培训可以说是全部培训中最为重要的。

（1）仪容仪表的培训标准

①仪容：整齐清洁、自然，举止大方得体，精神饱满，弥漫活力。

②头发：整齐、清洁、不凌乱，不行染色，不得披头散发。短发前不及眉、旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉。过肩的头发要扎起，根据餐厅的规定梳理，不得使用夸张、刺眼的发夹。

③耳饰：只可戴小耳环（无坠），耳环色彩清淡。

④面貌：表情自然，面带笑容。化淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不行用色彩夸张的口红，眼影，唇线。口红有脱落的状况，要准时补妆。

⑤手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为最佳。不准涂指甲油，常常保持清洁。除手表外，不允许佩戴任何饰物。

⑥衣服：合身、烫平、整洁、无油污，员工牌佩戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆要扎进裙内、裤内，佩戴的项链、饰物不得露出征服以外。

⑦围兜：整洁无油污，无破损，无褶皱，按规定系于腰间。

⑧鞋、袜：穿着公司统一配发的鞋子，保持清洁，无破损。袜子无勾丝，无破损，只可穿无花净色的丝袜。

⑨身体：勤洗澡，无体会，不得使用浓烈的香水。

（2）礼貌、礼节培训标准

①待客热烈友好，说话亲切和气，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，敬重自己，敬重他人，团结互助，忠诚狡猾，富有职业骄傲感和奉献精神。

②碰到客人进来时，早晚茶时要说“欢迎光临，早（晚）上好”，正餐时要说：“欢迎光光临，请问几位用餐？”说话时要求面带微笑，身体稍微向前倾，并配以手势，手势必需有力、标准，给客人十分明确的指示；客人离开时，要致辞：“感谢光临，欢迎下次光临！”需面带微笑，目送客人离开；在餐厅内任何地方遇到客人都必需面带微笑，说：“您好”；在餐厅内不许和客人抢道，如的确需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下！”让道后，对客人说：“感谢”；在得到客人的协助时必需说“感谢”；给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起，棘手您……”任何时候员工不得和顾客抢用卫生间和洗手间，碰到客人迎候时，应说：“请您先用”；碰到公司领导，必需主动，热烈地招呼。

需要注重的是：不讲失礼的话，如厌烦、烦躁等；不讲奚落，挖苦的话；不讲夸大，失实的话；不讲督促，抱怨的话；不得和客人发生争吵、争执；对等客人要一视同仁，不分贵贱、老少等。

（3）站立、行走培训标准

①站台要求。面带微笑，挺胸收腹，肩平。两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。两眼随时注重观看餐厅内客人就餐的状况，以便快速作出反应。不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，抓头发，咬指头等。

②行走要求。行走时要面带微笑，精神抖擞，动作灵敏，利落。空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路缓慢，无精打采，有气无力；手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放整齐，并且要注重平安，不要撞到客人或打破餐具。

（4）员工健康、卫生培训标准

①从业人员必需参与一年一次的健康检查，参与两次卫生学问培训。

②每次的卫生学问培训要举行测验、考核，并作为年度考核工作的重要依据。

③加强企业从业人员的健康检查和卫生学问培训工作，并有专业人员负责此项工作。

④应乐观帮助卫生监督部门做好本单位员工的健康检查和卫生学问培训。

⑤对能够乐观参与卫生学问培训且成果优异者，予以表扬和嘉奖。

⑥为确保顾客的健康，对否决参与健康检查和卫生学问培训的人，予以辞退。

2．培训办法与形式

（1）由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。

（2）培训的内容和时光支配应有方案、有目的地举行。

（3）培训采纳授课、讲课、研究会、实践学习等多种形式举行，以加强培训的效果。

（4）按照餐厅需要，适当组织员工举行脱产培训。

3．培训档案的管理

（1）餐厅应建立员工培训档案，准时将员工的培训内容，培训的方式考核成果记录在案。

（2）按照员工培训档案所反映状况，找到员工业务薄弱的项目，准时修改培训内容，举行再培训。

【第2篇】餐饮企业厨房管理奖惩制度

一、奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,游戏,罚款20元/次;

4、铺张原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致免职;

5、不爱护厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至免职;

6、因其本人缘由,有意迟延时光,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次;

8、在宿舍吵嚷打闹,造成街坊投诉者,罚款10元/次,超过两次免职宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发觉发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、走失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩处,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二、嘉奖制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采用并切实有效者,嘉奖10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,嘉奖50元/次;

3、延续一个月,卫生检查全优者,嘉奖20元;

4、准时发觉隐患,避开危急发生者,嘉奖20元。

【第3篇】餐饮企业的平安制度

一、简介

按照资料报导，每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生，每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。由于这些损害，公司必需付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字，提示我们应当要重视平安。但是重视平安更重要的理由不仅仅是为节省费用，更由于我们有责任要照看员工与顾客的健康与平安。由于我们深深了解：假如员工及顾客在门店收到损害，所造成的影响，除了个人所承受的疼痛外，也会影响公司及门店的声誉。这样的结果，不是任何金钱可以弥补的。

二、管理组的职责

任何对顾客或员工造成损害的状况，我们都归类成“担心全情况”，身为一名门店管理人员，你的主要任务：

1、

随时训练并提示服务员，执行正确的平安操作程序，请记住：没有任何工作重要到需要以担心全的办法来完成

2、

发觉并制止任何担心全的状况

3、

不允许任何员工在未收正式训练前操作设备

4、

自己以身作则，在任何时光，正确无误的执行平安的操作标准

三、意外大事的预防

为了达到平安的目标，门店应建立检查记录，每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危急状况的可能性

1、

食品贮存及冷藏区域

2、

食品烹调及调理区域

3、

煤气

4、

室内区域--用餐区，厕所，走道及楼梯

5、

电器设备及接头

6、

外围区域--人行道，户外垃圾箱

7、

医药箱

8、

防火设备

9、

防火方案

检查结果应交由门店经理评估，并针对缺点进行管理组会议，立刻拟订改善行动执行改善。

注重事项：

应记录所注重到的危急状况，并实行立刻改善行动，假如无法立刻彻低改善，则应采纳过度期措施，以削减发生意外的机会

检查记录应予追踪，直至已彻底消退危害缘由为止

指派员工从事较具危急可能性的工作时，例如登高清理灯具、灯罩等，应事先赋予平安建议，并督导执行避开发生危急

四、意外损害的缘由及解决计划

意外总是一些基本缘由而造成的，当我们针对以下损害举行分析时，通常即可发觉造成意外损害的基本缘由及响应解决计划

意外大事

基本缘由

解决计划

顾客/员工滑到

*地面积水或油腻

*大厅及工作区域要保

持清洁、干燥

*未准时处理

*使用“地板湿润”牌

l

地面有杂物

*在打烊期间尽量维持

地面不油腻，不积水

l

地砖松动

*在较滑的地方放垫子

*要求员工穿防滑鞋

热水/热油/蒸汽

*速度太快

*在训练及追踪时，必需

烫伤

对服务员强调正确的

程序而不是速度

热气皿烫伤

*速度太快

*加强督导在搬运热器皿时，手必需干燥不油腻且使用干燥的抹布

肌肉扭伤

*缺乏正确搬运重物的

*加强宣扬平安搬运

常识或自立搬运过重

的办法及训练

的货物

*搬重物时用腿的力气，不要用腰部力气

锐物割伤

*设备有尖锐的边角

*一发觉设备有锋利

边缘尽快找厂商维

修，并告诉员工

*门店内碎玻璃垃圾

*妥当处理玻璃，并

未妥当处理

不在门店内留存玻璃

*工具定位不良

*妥当定位工具，决不能放在清洗区及其四面

【第4篇】餐饮企业结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公正、明了消费、快捷、精确     买单结帐。特制订此管理方法。

1.服务员按照客人需要,精确     、清晰、准时开单。

2.开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、精确     。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3.加菜单的管理。每加一张加菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。

4.退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5.客人买单结帐的管理:由服务员引导客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。

6.已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。

7.客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明已买单,未退钱。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据入库单及调拔单。收银员将此退货单交给核算员。

8.失误帐单的管理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。

9.结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10.结帐单签单的管理:董事会成员和因工作需要时店长及店长托付的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单。

11.结帐单的审核:核算员审核。核算员天天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12.财务人员天天必需抽查全部结帐单的70%。

13.本制度由办公室监督财务执行。

【第5篇】餐饮企业会计核算制度说明

主要会计问题

成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实,经营上的控制比会计记录更能有效地消退因为过高的原料价格、不恰当的配料所带来的铺张。通常的状况是,这种铺张比未彻低销售所导致的铺张更为严峻。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不行少的。对于会计上的各种问题,餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。

会计制度总述

一、功能组织

因为餐厅的大小及经营办法不同,所以为该行业设计一个统一的功能图是不行能的。例如,在选购原料方面,有些是经理亲手去选购,有些是主厨或专业的选购人员去选购。有的经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区分,在小规模的餐厅中通常不区分两者的功能;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功能单独区分开来。

惟独当某项经营活动大到有须要分析各种职能的服务功能时,才有须要建立一个功能组织图。此时,各种功能的建立是基于聘请到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的状况是,在一个不断进展的餐厅中,当'瓶颈'突破时或缺少某一服务人员会导致囫囵经营活动的顺当举行时,才有须要确定一个具体的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止因为少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用容易的办法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完美这一环节会导致为顾客提供服务的时光的滞后,但这一环节有利于完美会计记录,因而是必不行少的。

食品核对员必需具有良好的推断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应认真选择食品核对员。因为这一环节应在最短的时光内完成,故良好的推断力是必不行少的。

每日经营结束后,食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中,并且与侍者的发票举行核对。

2.主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及因为食品的标准及繁忙时光所致的总的监督。主厨除了应按照天气、时节、不同大事而提供有关的菜单外,也应当知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

假如允许酒吧服务员购买酒料饮料,他应当为过多的存货及销售不畅的品牌负责,也应为顾客喜爱 的品牌的缺乏负责。

三、会计系统的原则

1.收入

收入普通分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。假如其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在帐簿中应为其设置单独的一栏。

2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避开过于复杂的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%,但也有可能在25%-35%之间波动。

3.间接费用

【第6篇】餐饮企业物资材料管理制度模版

为加强对商品物资材料的管理,做到账实相符,保证会计核算质量,加强成本控制,特制定本方法。

公司对全部经营的存货一律采取统一选购,统一配送,统一核算,由实体统一到公司总库领用的制度,价格核算上采取随行就市。原则上长途选购的原材料选购成本由公司选购部制单员重新核定后拨入实体,商品价格原则上由公司选购部在原选购成本的基础上加价5%后拨入各实体。

物料及库存商品的盘点:月末结账前,由各仓库保管员、厨房核算员对库存举行盘点,并写出盘点报告,资产会计负责监盘,对浮现的账实不全都现象,要查找缘由,当月处理完毕。

燃料盘点:月末结账前,由各实体资产会计、保管及使用部门举行现场估算盘点。

水电表计量:月末结账前,由工程部负责抄各水电表数,并将结果报财务部门。

原材料管理规定:

领用:各实体在领用原材料时,必需做到数量精确     ,价格能随货同行,各实体原材料保管员、厨房人员验收时必需核对数量,对浮现的误差准时更正,并当场签字认可,不准代签。

库存:公司选购部仓库和各实体的原材料,每月末结账前必需举行一次清库盘点,全部原材料都要过称计量。对冷库内原材料要清理到库外举行过称。公司选购部仓库盘点时,由资产会计监督,保证盘点表的真切正确,并与财务账面核对。如浮现积压的原材料直接记入成本,而不再作为库存。

厨房各班组厨师长每周六晚和每月25日晚营业结束后要支配人对本班组现存原材料举行盘点,对全部原材料都要过称计量,盘点时由资产会计监盘。确保盘点正确。

厨房经理和厨师长要做好原材料的日常监督,对冷库、厨房内部仓库的钥匙要明确责任人,对浮现的损失、变质由责任人赔偿,分管管理人员负连带责任。

高档原材料从总库领用后要特别管理,如干货类要由保管人建立收发记录,发出要经过膳食经理的审批,收发记录要报实体财务存档管理。

海鲜池养殖员对贵重海鲜要建账管理,准时记下收发记录,收货时要有厨房经理或厨师长签字,发出数量准时办理签字手续,做到日清月结。对浮现的海鲜死亡准时冷藏或协调处理,每月资产会计要举行盘点,核对盈亏,各店海鲜池每月允许有500元的合理损耗,超过合理损耗要追究责任。

各实体财务在核算周、月饮食成本率时必需按照真切的原材料盘点表,不能任意变更、弄虚作假,对违背规定郑重处理。

各实体膳食经理、厨师长、主配和保管人员要学习成本控制的相关学问,做好成本预算并仔细执行以上规定,做好监督控制。

商品管理规定:公司商品采取协议选购制度,对没有选购协议的商品各实体一律不准销售。同时对两个月内滞销的商品,将不再销售。由选购部每月负责统计各实体滞销商品的种类、数量、金额及供给商,并利用财务部上报公司总经理,经公司总经理批准退货后,由选购部商品保管员负责在10日内联系客户赋予所有清退。

商品盘点:公司总库由公司资产会计每月监盘一次;各实体仓库每月由实体资产会计监盘,对库房内浮现因商品过期而造成的损失,由该保管员负责赔偿并做违纪处理;吧台在售商品由财务稽核员不定期抽查,各商品员要对所保管商品的保质期准时检查,因个人缘由而超过保质期的商品,由该商品员负责赔偿。

商品促销:各实体按公司统一规定的商品销售政策推销。各实体吧台商品员及服务人员不允许擅自为客户推销商品,更不允许接受客户赠送的礼品,假如发觉上述大事,将对商品保管员、财务负责人及其他当事人郑重处罚。

商品外借:各实体库房、吧台一律不准对内部员工外借商品,购买可以,但必需以现金结算,不准还商品。对于因外借商品而浮现的后果,由商品保管员或收银员所有负责。吧台之间因货源不足需借用商品,须有收银员的亲手签名,由商品保管员办理调拨手续。

【第7篇】某餐饮企业财务制度

餐饮企业涉及的主要会计问题

成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实,经营上的控制比会计记录更能有效地消退因为过高的原料价格、不恰当的配料所带来的铺张。通常的状况是,这种铺张比未彻低销售所导致的铺张更为严峻。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不行少的。对于会计上的各种问题,餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。

餐饮企业会计制度总述

一、功能组织

因为餐厅的大小及经营办法不同,所以为该行业设计一个统一的功能图是不行能的。例如,在选购原料方面,有些是经理亲手去选购,有些是主厨或专业的选购人员去选购。有的经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区分,在小规模的餐厅中通常不区分两者的功能;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功能单独区分开来。

惟独当某项经营活动大到有须要分析各种职能的服务功能时,才有须要建立一个功能组织图。此时,各种功能的建立是基于聘请到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的状况是,在一个不断进展的餐厅中,当'瓶颈'突破时或缺少某一服务人员会导致囫囵经营活动的顺当举行时,才有须要确定一个具体的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止因为少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用容易的办法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完美这一环节会导致为顾客提供服务的时光的滞后,但这一环节有利于完美会计记录,因而是必不行少的。

食品核对员必需具有良好的推断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应认真选择食品核对员。因为这一环节应在最短的时光内完成,故良好的推断力是必不行少的。

每日经营结束后,食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中,并且与侍者的发票举行核对。

2.主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及因为食品的标准及繁忙时光所致的总的监督。主厨除了应按照天气、时节、不同大事而提供有关的菜单外,也应当知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

假如允许酒吧服务员购买酒料饮料,他应当为过多的存货及销售不畅的品牌负责,也应为顾客喜爱 的品牌的缺乏负责。

三、会计系统的原则

1.收入

收入普通分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。假如其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在帐簿中应为其设置单独的一栏。

2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避开过于复杂的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%,但也有可能在25%-35%之间波动。

3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类:食品预备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而,这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上,各种费用的控制应与顾客的惬意程度相联系。更进一步说,间接费用用销售百分比来表示的话,有的项目会显得过小而没有须要对其举行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消退对它们举行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润,应认真审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必需考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提升。消退没有须要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平,同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务,同时消退了那些无助于利润提升的服务。

【第8篇】餐饮企业财务管理制度

酒店餐饮业财务管理制度-财务会计制度

×××餐饮有限公司财务会计制度

第一节总则

第一条为加强财务管理,按照国家有关法律、规矩及财务制度,结合公司详细状况,制定本制度。

其次条财务管理工作必需在加强宏观控制和微观搞活的基础上,严格执行财经纪律,以提升经济效益,壮大企业经济实力为宗旨。

第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针,勤俭节省,精打细算,在企业经营中制止浪费铺张和一切不须要的开支,降低消耗,增强堆积。

第四条公司及全资下属公司、分店的财务工作,都必需执行本制度。

其次节内部会计管理体系

第五条单位负责人对会计工作的职责

对本单位的会计工作和会计资料的真切性、完整性负责。

催促内部会计管理制度的贯彻实施。

负责预算计划的实施,并催促财务部门下达落实收入、

【第9篇】餐饮企业制作销售成本管理制度

制作成本的内部控制

会计系统应与制作过程结合在一起。例如,餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。普通来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以按照主厨的取货单来评价客户对主厨的任何埋怨。

有可能的话,应对特定的菜肴举行具体的分析以打算原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不行能的,管理人员至少可以知道是否存在铺张及有无偷窃的问题。食品检验员的具体记录亦可用于此用途的分析。

上述办法有助于记录上的控制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。

当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依靠于这种食品的各个组成部分的数量及成本确实定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调节菜单上的价格。

销售成本

当使用收付实现制时,有须要调节销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应实行现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有的食品原料价格上涨后购买量会削减,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格。

固定资产与折旧

1.租赁资产的改良

餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋举行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主全部,因此,租赁改良成本应在租期内举行摊销。摊销有多种办法,但最容易的是在囫囵租期内平均摊销。

2.某些设备的资本化

应当区分可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。

【第10篇】餐饮服务企业平安员管理制度

餐饮平安管理员是本企业餐饮服务食品平安的直接责任人。餐饮服务单位应该按照实施餐饮平安管理员制度的要求并结合本单位实际,建立企业内部管理员管理制度,餐饮平安管理员在食品平安管理活动中的自立和主导地位,确保餐饮平安管理员在食品平安管理活动中能全面履行职责。

1.协作食品药品监管部门对本单位食品平安举行监督检查,并照实提供有关状况;

2.定期帮助组织本单位从业人员举行食品平安法律规矩和食品平安学问培训;

3.制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度,并对执行状况举行催促检查;

4.检查食品加工经营过程的食品平安情况并记录,对检查中发觉的不符合要求的行为准时制止并提出处理看法;

5.对本单位从业人员举行健康管理,实施健康检查,催促患有有碍食品平安疾病的人员调离相关岗位;

6.建立健全食品平安管理档案,保存各种检查记录;

7.所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,帮助单位准时报告卫生及食品药品监管部门,实行措施防止事态扩大,协作监管部门调查处理;

8.帮助所在单位根据食品药品监管部门的要求上交本单位的食品平安综合自查报告;

9.与保证食品平安有关的其他管理工作。

【第11篇】学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

为加强小学食堂规范管理,进一步明确小学食堂与餐饮企业承包方双方的责任,并按照《省教导厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营大学食堂管理的看法》,确保承包经营食堂的伙食供给和饮食平安,强化与社会餐饮企业中止合同的执行力,结合本校实际状况,特制定本制度。

一、社会餐饮企业在合同执行期间,若要中止合同,采取退出制度,我校将成立相关人员,组成特地工作小组,全面负责处理退出大事;

二、社会餐饮企业在承包期间,必需严格根据合同经营管理。合同上必需写明承包期限,承包期满后,自然退出。

三、根据小学与社会餐饮企业的合同商定,社会餐饮企业在承包经营食堂期间因其自身缘由,导致浮现以下状况之一的,则应中止合同:

1、发生食物中毒或平安责任事故造成严峻后果的;

2、发生食品卫生平安问题造成严峻后果的;

3、发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等而引起同学罢餐等群体大事,造成恶劣影响的;

4、发生弄虚作假、不按合同商定范围经营、有转包分包行为的,经小学规劝整改无效且情节严峻的;

5、经营时,擅自转变房屋结构,通过学院资产搞不法经营的;

四、社会餐饮企业必需严格执行《劳动法》等国家有关法律规矩,详细负责所属人员的聘请、用工手续、用工合同、相关费用、责任及日常管理,确保职业队伍的稳定。如有违背法律规矩,情节严峻的,小学有权予以清退。

五、社会餐饮企业承包食堂合同到期或因违规中止合同时不肯退出或否决退出时,小学在与社会餐饮企业举行商议,商议不成将申请当地仲裁机关予以仲裁。仲裁未果,将移交法院处理。

六、工作小组必需乐观妥帖、平安有序地做好社会餐饮企业退出及以后连接工作,确保同学食堂正常供给。

【第12篇】餐饮企业平安制度制度

一、简介

按照资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。由于这些损害,公司必需付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提示我们应当要重视平安。但是重视平安更重要的理由不仅仅是为节省费用,更由于我们有责任要照看员工与顾客的健康与平安。由于我们深深了解:假如员工及顾客在门店收到损害,所造成的影响,除了个人所承受的疼痛外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱可以弥补的。

二、管理组的职责

任何对顾客或员工造成损害的状况,我们都归类成“担心全情况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:

1、随时训练并提示服务员,执行正确的平安操作程序,请记住:没有任何工作重要到需要以担心全的办法来完成

2、发觉并制止任何担心全的状况

3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备

4、自己以身作则,在任何时光,正确无误的执行平安的操作标准

三、意外大事的预防

为了达到平安的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危急状况的可能性

1、食品贮存及冷藏区域

2、食品烹调及调理区域

3、煤气

4、室内区域--用餐区,厕所,走道及楼梯

5、电器设备及接头

6、外围区域--人行道,户外垃圾箱

7、医药箱

8、防火设备

9、防火方案

检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点进行管理组会议,立刻拟订改善行动执行改善。

注重事项:

应记录所注重到的危急状况,并实行立刻改善行动,假如无法立刻彻低改善,则应采纳过度期措施,以削减发生意外的机会

检查记录应予追踪,直至已彻底消退危害缘由为止

指派员工从事较具危急可能性的工作时,例如登高清理灯具、灯罩等,应事先赋予平安建议,并督导执行避开发生危急

四、意外损害的缘由及解决计划

意外总是一些基本缘由而造成的,当我们针对以下损害举行分析时,通常即可发觉造成意外损害的基本缘由及响应解决计划

意外大事基本缘由解决计划

顾客/员工滑到*地面积水或油腻*大厅及工作区域要保

持清洁、干燥*未准时处理*使用“地板湿润”牌

l地面有杂物*在打烊期间尽量维持

地面不油腻,不积水

l地砖松动*在较滑的地方放垫子

*要求员工穿防滑鞋

热水/热油/蒸汽*速度太快*在训练及追踪时,必需

烫伤对服务员强调正确的

程序而不是速度

热气皿烫伤*速度太快*加强督导在搬运热器皿时,手必需干燥不油腻且使用干燥的抹布

肌肉扭伤*缺乏正确搬运重物的*加强宣扬平安搬运

常识或自立搬运过重的办法及训练

的货物*搬重物时用腿的力气,不要用腰部力气

锐物割伤*设备有尖锐的边角*一发觉设备有锋利

边缘尽快找厂商维

修,并告诉员工

*门店内碎玻璃垃圾*妥当处理玻璃,并

未妥当处理不在门店内留存玻璃

*工具定位不良*妥当定位工具,决不能放在清洗区及其四面

五、火警预防

1、管理人员及服务组的训练

在发生火警时,管理人员及服务员能够实行正确的反映措施,才干削减损害与财务损失,因此在平常我们应教育全部的人员均须了解下列事项:

*可能发生火警的区域

*煤气开关阀及电路开关的位置

*遇火警时的应变措施

*灭火器及消防设施的位置及观看办法

*火警紧张出口

*消防队,警察局、抢救车的电话号码

*因油引起的火灾决不能用水来灭火

*决不将易燃物体放置高温区域

2、门店火警分类

a:普通易燃物起火:例如:木材、纸布及不同类的塑料物。起火地点通常在贮存区

b:液体、气体及油脂起火:例如:酒精、煤气等。起火地点通常在厨房。

c:运转中的电器设备起火:例如:马达、传动装置、变压器等。起火地点通常为机房、配电箱与电器设备。

3、灭火设备

门店灭火设备主要为灭火器,普通依据不同的火警类别,应挑选不同的灭火设备,但不论使用哪一些灭火设备,因其灭火能力有限,所以一旦有火警应立刻通知消防队。

当火警发生时,假如你希翼能有效的通过门店灭火器灭火,必需注重下列事项:

*灭火器装置在适当地点,并保持良好使用情况

*应有受过训练的人员来使用

*在火势尚未扩大之前,能准时使用

正确保养灭火器是十分重要的。唯有如此,才干维持其功效。灭火器的具体检查,可由专人每年做一次,但门店管理人员应每月仍应定期检查有效期限及平安栓是否外观完整。

每个灭火器都应有标签或俯卡。记录上次检查之年代时光及检查人员及公司姓名及该灭火器适用的火灾种类。

检查合格的灭火器,应装置在巡察路线上,显然易取的地方,并装置在固定的物体上,标示清晰且避开被障碍物阻止。

5、灭火器的使用办法

拉出平安栓

站在离火源1.5--3.0公尺处

将灭火器喷嘴对准火源。

挤压把手。持续以水平方式喷淋直至扑灭为止

灭火器使用之后,必需重新填充。

6、门店设备的保养与检查

*检查烹调设备的高温控制

*定期检查并更换风扇的皮带并将全部的电器设备接地

*紧张出口保持畅通,并标示显然

*标明全部短路器开关,在发生紧张状况时,才可切断正确的电源

*勿使电路超负荷使用,定期检查线路,更换磨损的电线

*定期检查瓦斯管是否有损坏的迹象

*灶具应固定位置,使油烟能够进入抽风系统中

*定期清洗/更换/修理煤罩滤网

*每日检查是否装妥滤网,以免造成过多的油脂积存在烟道中导致起火

*在高温引起的火灾的区域,请勿使用易燃的溶剂或清洁剂

*易燃物品,例如:清洁剂、营运物料、包装物料等应储放在适当的货架上或区域中,远离会产生热度的设备及配电盘