制茶学知识点总结

制茶学知识点总结期末考试题型:一、需词解释（5检分TO分）二是非题（5*2分“0分）三、填空题（20*0.5分=IO分）选择题（三选一，单选，5烷分=Io分）五、 简答题（25分=20分）论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）：毛茶经精制成为精茶（精制茶）：精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。2、 按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。3、 依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。4、 依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。杀青茶类，是鲜叶经过髙温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶.黄茶、黑茶。萎凋茶类，是鲜叶经适温菱凋，提髙酶的活性，促进閒性氧化，按氧化程度轻重分为白茶.青茶.红茶。6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白.青、红茶六大茶类。这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。每个茶类都有各自共同的制法特点。因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。一、绿茶类初制方法：杀青一揉捻（造形）f干燥。初制特点：髙温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。品质特征：淸汤绿叶。关键匸序：杀青。-条形：长炒青（精制右为囲茶〉，松萝.圆形：（辖制后为珠茶人涌溪火青,・泉冈悻白扁形：龙井，旗枪.大方・卷曲形：箸螺寺J炒热杀青•If针形：雨花杀，松针r一条形：毛峰，烘青・丄:.••（烘青2片形：六安瓜片•-尖形：太平狐吧，尖杀•C茶形：滇青.川青晒青<AP烘干L碗形：沱茶针形^王臥更茶S ■叢汽杀青I片形：条形：曰本眉芋y—"■・* -,es形：王缘杀二、 黄茶类初制方法：杀青一闷黄f揉捻一干燥。杀青一揉捻一闷黄一干燥。杀青f揉捻f初干一闷黄一足干。初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。品质特征：黄叶黄汤。关键工序：闷黄。（逖I山毛尖（湖南）卩（杀青后闷IT彳“L蒙顶黄芽（四川八'平阳寅■汤（浙江）♦黄茶］揉捻后闷苗］北港毛尖（湖南）.1远安鹿苑（湖北）I r君山银针（湖南）•毛火后闷黄］黄大茶（安徽）1霍山苗芽（安徽）三、 黑茶类初制方法：杀青f揉捻f渥堆一干燥（黑毛茶）。初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。关键工序：渥堆。黑茶一般做紧压茶，缩小体积，压制各种形状，有砖茶、饼茶和篓包茶等。黑茶,「湿坯渥堆干坯渥堆「篓包茶：湘尖一・二、三占↑砖跆黑砖.花趴茯為I散形六堡茶（毛茶八散形，老青茶心 TWM -A-•砖形：考青砖+滅茶堆积.f砖形：湖南茯砖，四川茯阵［赛包茶，六堡茶，方包.四、白茶类初制方法：萎凋一干燥。初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化。品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡杏黄色。关键工序：萎凋。白茶芽茶：白茶芽茶：政和银针•叶茶：政和白牡丹.芽茶：白琳很注叶茶：水吉白社丹，贡眉.五、青茶类（乌龙茶）初制方法：萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥。初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。品质特征：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄。关键工序:做青。音茶「福建儕品茶，大红袍，铁罗汉.白鸡冠.•I 水金龟等3武夷山S关键工序:做青。音茶「福建儕品茶，大红袍，铁罗汉.白鸡冠.•I 水金龟等3武夷山S品种茶，乌龙.梅占，奇兰等•，武夷水仙A奇种；菜茶或其他品种“水仙"广东饶平•乌龙•乌龙铁观音・乌龙・凤凰单林水仙・浪菜・r乌龙・•包怜六、红茶类初制方法：萎凋一揉捻（切）一发酵一干燥“初制特点：创造有利条件，促进多酚类的酶性氧化。品质特征：红汤红叶。关键工序：发酵。•S0li10:正IM孙 ］r陪红勒红［ I毛茶稠工夫小种“ j茶I工夫红熱祁红、漬红、川红、闽红、删、宜红、宁嫦I红碎茶碎茶•片范未茶条茶（传统制法或軽）•关于花茶、紧压茶和用毛茶加工成的速溶茶都属再加工茶。一般哪一类毛茶再加工，成品茶就归哪一类。例如，烘青再加工成花茶，仍属绿茶类：黑毛茶再加工成紧压茶，仍归黑茶类：红毛茶加工成速溶茶，仍归红茶类。但有少数毛茶再加工后，内质变化很大，如云南晒青绿茶，渥堆（俗称发酵）变色，再压制成紧压茶，品质变化很大，再制方法和品质都靠近黑茶，应归黑茶类。「炒无眉茶（长妙青）.珠茶（mm

龙井（扁炒青）等.拱干,瓜片.毛條.毛尖.勰爭

晒干：滇青.川育，o.陕青茅火混

杀膏尹讎％!的茶叶分类方法如「炒无眉茶（长妙青）.珠茶（mm

龙井（扁炒青）等.拱干,瓜片.毛條.毛尖.勰爭

晒干：滇青.川育，o.陕青茅火混

杀膏全发酵茶类：工夫红茶，小种红茶，红评茶算真氧化［半墉茶無乌龙，色种等.毬<茶类I微发醉茶类：白o÷t.白牡丹，方周無•茶i耳隔性诟髓J漣堆ι≡t.0.做庄茶，音洱茶等.'氢化茶茶类:闷堆轻发諾苗大东审汤.黄芽峯香味茶类（再加工申加人茶叶以外的芳香物质）韦种花荼篇再⅛α丄压制茶类（≡⅛dtφ⅛e制成型）韦种穿压茶.工茶'速溶茶类（提取茶汁制成的产品）■速溶红.绿、花茶等保僅茶类（在茶叶申加入对人αβ≡∙s的申草药或旦他营斥品・逬一步期进芋叶的保健作用）FtjE苓矛第二章鲜叶从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢叫鲜叶。鲜叶是制茶的原料，鲜叶质疑的好坏，直接关系到制茶品质的优劣。只有优质的鲜叶，加上科学的制茶技术，才能获得品质优良的茶叶。第一节鲜叶质量与制茶品质的关系鲜叶质蚩:包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度。一、 嫩度嫩度是鲜叶质量的主要指标。我们通常所讲鲜叶质量好坏主要是指嫩度。嫩度是指芽叶伸冇的成熟度，即鲜叶的老嫩程度。一般鲜叶嫩度好，有效化学成分含量髙，物理性能好，在正常情况下制出的茶叶形质兼优。随着鲜叶嫩度的下降，一些有效成分如茶多酚、氨基酸等含量相应降低，而纤维素含量则相应增加，叶质变硬。粗老的鲜叶制出的茶叶品质较差。所以说嫩度是评定鲜叶质量的主要指标。我国茶类齐全，花色品种繁多，不同茶类对鲜叶嫩度要求也不相同。一般制红、绿、黄、白茶的名茶：鲜叶要求嫩度髙。例如，特级黄山毛峰、高级碧螺春采1芽1叶初展，称为“雀舌”；高级龙井茶采1芽1叶；猴魁采1芽2叶初展：白亳银针、君山银针还是采摘肥壮的单芽制成的。红、绿茶要求鲜叶嫩度较高。祁红要求采1芽2、3叶及同等嫩度的对夹叶；屯绿采1芽3、4叶及同等嫩度的对夹叶。青茶则要求鲜叶具有一立的成熟度，一般到形成驻芽才采，俗称“开而采”。黄大茶要求有一泄的梗长度，采1芽5、6叶的鲜叶嫩梢，制成鱼钩形或称拐杖形茶叶。黑茶除普洱茶和六堡茶外，英它鲜叶嫩度较差，黑茶鲜叶通常称为采割。二、 匀度匀度是指同一批鲜叶质量的一致性程度。即按鲜叶标准要求,作为一批鲜叶主体的一芽几叶所占比例情况，所占重量百分比越大，则匀度越好。匀度主要包括鲜叶嫩度、柔软度、色度、芽叶长度等的一致性。各种茶都要求鲜叶匀度好。因为老嫩不一的鲜叶，内含化学成分不同，叶质软硬程度不同，制茶技术就无所适从，在制茶的每一工序中，都会发生过度和不足的现象。如杀青中会造成生熟不一：揉捻中会造成嫩叶易断碎，老叶难成条。尤其是制红茶更明显，在萎凋、揉捻、发酵过程中，当嫩叶适度时，老叶却不足：老叶适度时，嫩叶又已过度。因此，要尽量提高鲜叶的匀度。三、 净度净度是指鲜叶中所含夹杂物的程度。鲜叶中的夹杂物有茶类夹杂物,如茶梗、老叶、茶籽、幼果、茶花蕾等；也有非茶类夹杂物，如杂草、其他植物茎叶、泥砂、篦片等。鲜叶中夹杂物含虽越少，净度越髙。鲜叶采摘和管理中都应努力提髙鲜叶净度。因为鲜叶净度差，不仅影响茶叶质量，而且增加毛茶加工中剔除劣异的难度。四、 新鲜度新鲜度是指保持鲜叶原有理化性状的程度■:无论哪种茶叶,都要求鲜叶新鲜。即使是一些名优茶的鲜叶采摘后首先摊放，然后再炒制以及制红茶、乌龙茶、白茶首先是萎凋，也是如此。因为鲜叶摊放和萎凋是在人为控制的适合的条件下进行的，是提髙茶叶品质和制茶工艺的需要。因此，这些茶类仍然以新鲜的鲜叶制茶品质为好。而鲜叶失鲜主要是管理不当，鲜叶失水过度，甚至发热红变，都会不同程度地影响茶叶品质。第二节鲜叶适制性同样的鲜叶，既可制成红茶，又可制成绿茶，也可制成其它茶类，但制茶品质却有差异，有的鲜叶制绿茶比制红茶好，有的鲜叶则相反，有的鲜叶制红、绿茶品质都好。鲜叶适合制作某种茶类的特性叫鲜叶适制性。一、 茶树品种与适制性一般大叶种多酚类化合物含量高，适制红茶。中、小叶种多酚类化合物含量较低，适制绿茶。例如，云南大叶种不论春、夏、秋茶茶多酚含量都髙，适宜于制红茶。安徽、浙江、江西等省的中、小叶种茶多酚含量较低，适宜于制绿茶。福建的铁观音、乌龙、水仙等品种则适宜制青茶，制成青茶香味都很好。二、 地理条件与适制性主要由于气候、上壤等条件不同，鲜叶的化学成分和物理性状不同，导致鲜叶的适制性不同。热带地区的印度、斯里兰卡茶园的鲜叶适制红茶，而温带地区的日本茶树鲜叶则适制绿茶。我国南方地区的云南、广东、广西、海南一带生产的鲜叶适制红茶；北方温带地区的安徽、浙江、江西一带生产的鲜叶则适制绿茶。三、 季节与适制性不同季节鲜叶的化学成分含量不断地变化，这主要是气候条件所引起的。一般春茶比夏茶多酚类含量少，而蛋白质、氨基酸含量多。所以春茶适制绿茶，夏茶适制红茶。有些地方就是根据鲜叶适制性的原理，充分发挥鲜叶原料的经济价值，同时兼顾产量与质量，实行多茶类组合生产。在春茶前期及时采摘幼嫩芽叶制作名优茶，然后采制绿茶：夏茶再制红碎茶或工夫红茶。四、 叶色与适制性深绿色的鲜叶，叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含疑较低，适制绿茶。江苏碧螺春产地，茶果间作，茶鲜叶叶绿素、蛋白质、氨基酸等含量较高，茶多酚含量较低，叶色较绿，持嫩性好，制成绿茶碧螺春是全国十大名茶之一。日本覆下茶园（遮荫）和多施氮肥的栽培措施，也是为了增加叶绿素、蛋白质、氨基酸的含量，减少茶多酚含量，使叶色变绿，持嫩性增强，从而提高绿茶品质，尤其能保持色泽的“三绿”。一般浅绿色鲜叶茶多酚、咖啡碱含量高，叶绿素和蛋白质含量较低，适制红茶。紫色芽叶制红、绿茶品质都不好，但两者相比较，制红茶比制绿茶好。近年来，云南紫娟品种制普洱茶特好。第三节鲜叶验收与管理一、鲜叶验收指对采摘后的鲜叶进行验收,包括数量和质量两个方面。鲜叶验收的目的是将不同级别、不同类型的鲜叶分别摊放（贮青），以便制茶时针对不同的鲜叶特点，采取不同的制茶技术措施，以提高制茶品质。鲜叶数量的验收，若晴天正常鲜叶，以过磅的净重作为实际数量。若雨水叶或蕊水叶，鲜叶含有不同程度的表而水，验收时首先要设法测岀表面水含量，可用鲜叶脱水机去除表而水。生产实际中通常凭经验估算，根据表而水的含量情况，少则扣除2%~5%,多则扣除20%多。扣除表面水数量后，即为实际数呈:。鲜叶质量的验收，主要依据鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度这四个主要质量指标。一般根据本厂生产的茶类制订鲜叶分级标准，通常红、绿茶都以芽叶组成作为鲜叶分级的主要依据，不过有的规定的简单，有的规定的较细，见教材37页两个表。芽叶组成分析方法：在每批鲜叶中抒取代表性的样品，充分混和，称取100克作为分析样，首先将样品中的1芽［叶、1芽2叶、2芽3叶、1芽4叶……，对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶，……，单片、其它分开,分别称其重量，计算出各自所占总量的百分比。芽叶分析在生产实际中难以应用。目前生产中仍以感官评立方法为主，芽叶组成分析法作为辅助，只是在有争议时才应用。感官评泄鲜叶质量，要看、触、嗅相结合，以鉴别鲜叶的嫩度、匀度、净度与新鲜度。评泄嫩度：先看芽头多少，叶片大小，芽梢长度。芽头多、芽梢长、叶片小即嫩度好：再看叶张,即第1、2叶的开展程度，叶片开展度小即嫩度好：然后看底叶（最下而一片叶子）老化程度：最后看叶色深浅和手触叶片的柔软度，叶色浅、叶片柔软则嫩度好。评定匀度与净度：主要看鲜叶大小、嫩度是否均匀一致，看占批叶主体的1芽几叶及同等嫩度的对夹叶所占比例的多少，看叶色是否均匀一致，看单片碎叶及其夹杂物的含量。若鲜叶嫩度、大小、叶色均匀一致，主体的1芽几叶所占比例大，单片碎叶及夹杂物少，则鲜叶匀净度好。评定新鲜度：主要看叶色是否红变，嗅嗅有没有异味与劣变味：另外看叶态是否舒展，是否萎焉、皱缩，叶色是否变暗。若叶片萎焉、皱缩、叶色变暗，则鲜度下降：若芽叶红变，鲜度更差：若有发酵味、酒精味等异味，则鲜叶劣变：若有酸馒味，则鲜叶变质。最后，对照鲜叶标准样与鲜叶分级标准确定进厂鲜叶的等级。二、鲜叶管理采摘后的鲜叶，仍然存在呼吸作用，放出热呈:。如果鲜叶适当摊放，呼吸产生的热量大部分迅速散发到空气中去，叶温就不会明显升高。若鲜叶堆积，释放热量不能及时散发出去，叶温就很快升高，酶活性随之增强，呼吸作用加剧，发出的热量就更多，叶温便升髙更快，鲜叶内含物质的分解加快，干物质消耗增多。而且会使芽叶红变，严重影响鲜叶质量和制茶品质。若鲜叶堆积得过厚或过紧，通气不良，随着时间的延长，叶子就会因供氧不足产生洒精气味，若堆放过久，还会产生酸馒味，鲜叶变质，造成鲜叶浪费。损你破碎的叶子最易红变，这是因为当叶细胞破坏，茶多酚酶促氧化反应激烈，叶子迅速变红。根据鲜叶红变的原理，在鲜叶管理中，为了保持鲜叶的新鲜度，必须做到鲜叶不损伤、不发热、不变红。一切技术措施都要囤绕着保证叶子完好无损与降低叶温而进行。鲜叶管理应该做到：1、 轻采轻放不挤压，盛叶器具透气淸洁，采摘和贮放鲜叶不挤压，是为了避免鲜叶损伤红变，盛叶器具透气是为了散发热量，降低叶温，防止鲜叶发热红变。不能用编织袋盛装鲜叶。2、 及时收青，及时运送，及时贮青茶厂对采工采摘的鲜叶，要及时验收，盛放鲜叶的器具同样要透气淸洁，盛装鲜叶不要紧压,防止鲜叶损伤红变。运输途中要保持鲜叶相互不挤压。并及时运送茶厂，及时摊放贮青，即按鲜叶级别、品种等分别摊放。有些国家对鲜叶收青和运输比较重视，要求也比较严格。例如，肯尼.亚、卢旺达、斯里兰卡。3、 贮青间要阴凉、淸洁、空气流通，避免阳光直射贮青间要保持阴凉、湿润、空气流通、淸洁卫生。地而以水磨右•为好，阴凉、淸洁，操作方便。高嫩度鲜叶一般摊放在竹匾中，置于摊青架上。4、 摊叶厚度要适当鲜叶摊放厚度以15〜20Cm为宜，即每平方米摊叶Iokg左右，不宜过厚，一般嫩叶要摊薄一些。名优茶鲜叶摊放更薄，一般2〜3on,不宜超过5cm。雨、露水叶要薄摊通风。摊叶要抖松摊匀。5、 适当翻拌，顺序付制生产实际中，进厂鲜叶不可能同时付制，必然有先有后，甚至先后间隔时间较长。要掌握先进厂的先付制，顺序付制。摊放过程中，要根据情况适当翻拌，散发热量，天热时要勤翻，每隔1〜2h翻拌一次,以不使叶温明显升高为原则。翻叶动作要轻，尽量减少鲜叶机械损伤。为了减少鲜叶摊放占地而积，节省劳力，有些地方采用透气板贮青设备贮青。国外采用的车式贮青，也是一种先进的贮青方式。其设备是一台鼓风机连接几个贮青小车，每个小车贮放鲜叶约200kg。鼓风机将冷风鼓进小车，透过叶层，吹散水汽和热量，降低叶温，以保持鲜叶的新鲜度。付制时，脱下一节小车，推倒作业机边上，就可投叶加工。思考题简述鲜叶质量指标。如何理解鲜叶质虽是制茶品质的基础。简述茶树品种与鲜叶的适制性。怎样感官评泄鲜叶质量？试述鲜叶管理的意义和方法。第三章绿茶绿茶是我国产量最多的茶类。历史久、产区广、产疑多（2014年133.26万t）、品质好、销区稳，这是我国绿茶生产的基本特点。我国绿茶生产发展很快，产量逐年增加，一般占茶叶总产量的70%以上，2014年占64%。目前日本、印尼和越南等国也生产绿茶。我国生产的绿茶，除供应国内消费外，其中眉茶、珠茶、蒸青等，主要供出口，在世界上有着广阔的市场，目前基本处于垄断地位。绿茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各种名优绿茶。前两种是炒青,都是根据外形命名的，眉茶是长条形，如眉毛，故称眉茶。珠茶是园珠形，故称珠茶。烘青是干燥阶段采用烘干的，称为烘青。蒸青是采用蒸汽杀青的，称为蒸青。本章主要介绍眉茶初制，简要介绍珠茶初制、烘青及蒸青制法。第一节眉茶初制从鲜叶加工成眉茶的过程是：鲜叶初制成长炒青，即毛茶，再经精制成眉茶。这一节只讲初制，即鲜叶加工，也就是长炒青制法。长炒青品质特点：外形：条索紧直、匀整，有锋苗，色泽绿润。内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮。各地所产长炒青因产地、茶树品种、加工技术等不同，品质也存在差异。安徽屯绿在长炒青中品质最好，英特点是：条索紧结壮实，香气高而持久，有明显的板栗香。舒緑则条索紧细,嫩茎较多，叶底黄绿色。江西的婺绿品质也很好,过去属屯绿。浙江的长炒青以遂绿品质最好,接近屯绿：长炒青制法分为杀青、揉捻、干燥三道工序。一、杀青杀青是利用髙温迅速破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化，同时促进内含成分迅速转化，是形成绿茶品质的关键工序。1、杀青目的（1） 破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化要保持绿茶应有的绿色，首先必须迅速破坏酶的活性，制止多酚类酶促氧化，以保持绿茶淸汤绿叶的品质特征。（2） 散发青草气，发展茶香鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质，通过髙温杀青大部分挥发。而具有良好香气的髙沸点芳香物质，杀青过程中则大部分保留下来，香气显需。所以杀青适度的叶子，青草气基本消失，闻起来有一股淸香。（3） 蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条杀青时，鲜叶散发大量水分，叶子由紧张状态变为松弛状态，叶质变软，韧性增强，便于揉捻。（4） 改变芽叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成。2^杀青技术（1） 高温杀青，先高后低要达到杀青的目的要求，必须要适当的髙温。首先，是破坏酶活性需要髙温。鲜叶中的多酚氧化酶超过55°C时酶活性逐步下降，70°C时酶活性受到抑制而钝化。当叶温升到80°C时，经过短暂时间，酶将几乎全部失活。这样多酚类化合物就失去了酶促氧化的反应条件，杀青叶就不会变红。因此，杀青首先要使叶温迅速升髙到80°C以上，叶子从室温升髙到80°C的时间越短越好。杀青的高温还要持续2min°其次，从水分蒸发的角度来讲，也需要适当的高温。如果杀青温度较低，水分散失较慢，杀青时间延长，髙温湿热作用对绿茶色、香、味都有不良的影响。另外，髙温杀青对绿茶香气的形成具有重要的作用。经过高温杀青，具有青草气的低沸点的芳香物质大部分挥发散失，一部分转化为良好的香气透发出来，对绿茶香气很有好处。如果杀青温度不够高，对茶叶香气的影响就较大。因此，杀青必须要适当高温。杀青需要高温，但并不是越高越好。若温度过高，不仅容易产生焦边焦叶，而且叶緑素破坏较多，使叶色泛黄。可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等含量减少，这些都对绿茶品质不利。而茶多酚含量多，增加茶汤苦涩味，对绿茶品质也不利。因此，杀青温度切勿过髙。杀青需要高温，但杀青温度不能一直髙下去,开始要髙，叶子迅速升温，经过一段时间,酶活性已破坏，水分已大量散失，但仍未达到杀青要求，为了继续散发水分、青草气，促进热化作用，要及时降温，使其杀透杀匀，达到杀青的要求。否则，杀青后期叶子含水量少,如果继续采用髙温，就会焦叶。（2） 抛闷结合，多抛少闷所谓抛炒就是将叶子抛髙抖散，水分、热量散发快；所谓闷炒就是控制水分和热量散发速度。抛炒与闷炒各具优、缺点：抛炒的优点：水分和青草气散发快,叶色较翠绿，香气较好。缺点：因热量散发多,叶温上升较慢，且叶子间断受热，茎梗不易杀透，也不易杀匀。闷炒的优点：热量散发慢，叶温升髙快，升得高，容易杀透杀匀，一般不会产生红梗红叶。缺点：闷炒时间长,香气低闷，易产生水闷气；同时在湿热作用下，叶緑素破坏多，叶色泛黄。由此可见，如果把抛炒与闷炒结合起来，两者相互取长补短，既保持了抛炒的香气髙爽、色泽绿的优点，又利用了闷炒生成的髙温蒸汽的穿透力，使梗叶迅速、均匀地受热、升温,杀得透，杀得匀，不会产生红梗红叶，正好克服了抛炒的缺点。另外，从温度要求先高后低的角度来看，也需要抛闷结合。抛闷结合叶温上升得快，上升幅度大，很快能够达到杀青温度的要求。而全抛叶温上升慢，上升幅度小，往往难以达到杀青温度的要求。为了尽量保持绿茶的绿色，应多抛少闷，具体掌握视鲜叶情况而泄。雨水叶、壺水叶及嫩叶等水分含量髙，要多抛，尽量少闷，以利散发水分，防止髙温高湿引起叶色泛黄，产生水闷味。比较粗老的叶子，水分含量较少，纤维素含量髙，叶质硬，应适当多闷，使叶质柔软,为揉捻创造条件。幼年茶园打顶采或台刈更新茶恫的打头茶，一般茎梗粗壮，芽头肥壮，Vf间较长，杀青时难以杀透杀匀，容易产生红梗，杀青时应提前闷炒，因为闷炒时间提前，叶温升高的时间也相应提前。闷炒的时间适当延长。如果一次闷炒时间过长，会使叶子变黄，可分二次闷炒,这样既可杀透杀匀，又不会使叶色闷黃和产生水闷气。（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀“嫩杀”与“老杀”指杀青程度。所谓老杀就是叶子失水多些；所谓嫩杀就是叶子失水适当少些。嫩叶老杀，是因为嫩叶中酶活性较强，含水量较髙，所以要老杀，使水分多散失一些,酶活性破坏彻底一些。如果嫩杀，酶活性破坏不彻底，易产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,揉捻时茶汁易流失，加压稍重就可能揉成糊状，芽叶易断碎，影响外形和内质。因此，嫩叶要老杀。老叶则相反，应该嫩杀。这是因为老叶含水量少，纤维素含量高，叶质硬，揉捻不易成条，杀嫩一点，使杀青叶含水量高一些，有利于揉捻成条。如果老杀，杀青叶失水过多，叶子干硬，揉捻时难以成条，加压时也易断碎。因此，老叶要嫩杀。所谓“老杀”和“嫩杀”是相对而言，都要达到杀青的目的，以杀透杀匀为原则，要做到嫩而不生，老而不焦。3、杀青方法目前眉茶初制主要采用长滚简杀青机杀青，也有采用短滚筒杀青机，槽式杀青机使用相对较少。（1）长滚筒杀青机杀青长滚筒杀青机一般筒体直径60~80cm,筒长3.8~4m,多数设2个炉灶，温度先高后低,一般进叶端筒壁温度400~450°C,出叶端约160~180r。该机从一端投叶，期一端岀叶，连续杀青。叶子在筒内历经2.5~3.5min°60型滚筒杀青机投叶量春季嫩叶为150~200kg∕h,老叶可适当增加。滚筒直径大的杀青机投叶量相应增加。杀青时先将炉火烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离岀来单独处理。从开始出叶后，应随时检查杀青程度，及时调节投叶量。在温度正常的情况下，若杀青偏嫩，应适当减少投叶量；反之，则应增加投叶量。杀青时应随时检査筒温，必须保持温度相对稳定，不可忽高忽低。杀青结朿前20〜30min,不要再加温，使筒温逐步降低，以免结朿时产生焦叶。长滚简杀青机杀青具有连续化生产，杀青效率髙：温度先髙后低，操作方便：杀青匀、透，杀青质量较好的优点。因此，目前长滚简杀青机使用很普遍。（2） 短滚筒杀青机杀青短滚筒杀青机为间歇式杀青机，进叶和出叶同在一端，杀青适度时反转岀叶。该机也有多种型号，投叶虽和筒温因机而异。如105型滚筒杀青机，杀青时筒温260oC~300oC,每简投叶M6~8kg,杀青时间4~6min,至杀青适度时反转出叶。短滚简杀青机若投叶疑较多，时间较长，往往产生水闷气和叶色闷黄。为避免这一问题,在杀青机尾部装有吹风排湿装置，及时吹散水热气，并可在出叶时吹风，有助于快速出叶。但在杀青过程中吹风必须掌握适当，过早，水汽散发快，叶温降低快，容易出现红梗:过迟，叶色仍泛黄。有的杀青机设计筒体前端口径大，增强杀青时透气性，但杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘变駛，以及叶温不易保持，岀现红梗现象。为此，在筒体出叶端增设杀青透闷装豊,根据杀青需要，既可“开窗”透炒，也可“关窗”闷炒。（3） 热风杀青机杀青热风杀青机与长滚筒杀青机主要区别在于加热方式。长滚筒杀青机是用柴、煤、电等加热滚筒，通过金属导热进行杀青。热风杀青机是通过热交换器将蒸汽转换为热空气，输入滚筒进行杀青。其他两者差。（4） 槽式杀青机杀青槽式杀青机槽锅固立，炒手转动翻炒茶叶，并推动茶叶从前向后流动，一端进叶，一端岀叶，连续杀青，前半段加盖闷炒，后半段敞开透炒。苴操作方法与长滚筒杀青机杀青相近。槽式杀青机杀青具有连续生产，杀青效率髙，操作方便等优点。但是槽式杀青机杀青不匀，揉捻条索差。另外，由于槽锅固泄，槽前端火温很高，槽锅底部容易变形。现很少使用。4、杀青程度评泄杀青程度的方法：（1） 感官评定:（164页）杀青适度的叶子：手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散：茎梗折不断：叶色由鲜绿变为暗绿，表而无光泽；青草气消失，淸香显露。可用三句话概括之：叶色暗绿水分少，梗子弯曲断不了，香气显壺青气少。（2） 计算杀青减重率和杀青叶含水量：鲜叶重量一杀青叶重疑杀青减重率（％）= XlOO鲜叶重量杀青叶重量一干物质重量杀青叶含水量（%）= ×100杀青叶重量干物质重量可以先用少量鲜叶用烘箱法测出。现在杀青叶含水量可用水分快速测定仪测泄。鲜叶老嫩、质疑不同，杀青减重率、杀青叶含水量都不同，见教材164页表6-5。杀青叶含水量一般掌握在58〜64%,—般嫩叶稍低，老叶稍髙。二、揉捻所谓揉捻就是在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。叶片的揉捻成条，通常以叶子的主脉为中心，受到两个方向相反的扭曲力作用的结果,把一片杀青叶放在手中，双手一搓就成条索，揉捻机中叶子成条的道理也完全一样，是由于叶子与揉桶、揉盘、棱计的摩擦以及叶子相互摩擦的结果。叶细胞的损伤，主要是揉捻时叶子折叠卷曲成条产生的曲压力。1、 揉捻目的（1） 卷紧条索，缩小体积，为炒干做形打好基础：（2） 适当破坏叶细胞，挤岀茶汁，便于冲泡。2、 揉捻技术揉捻成条率取决于叶子的物理性状和揉捻技术。叶子的物理性状是基础，如柔软性好，受力容易变形；粘性好，可塑性强：可塑性好，变形后不易恢复原状：韧性好，变形而不断碎。叶子的物理性状与含水量、嫩度、叶温等有关。在叶子物理性状的基础上，关键在于揉捻技术，即根据杀青叶不同的性状采取适当的揉捻技术措施，来提高揉捻质量。（1） 热揉与冷揉所谓热揉，就是杀青叶出锅后抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。所谓冷揉就是杀青叶出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到接近室温后，再上机揉捻。热揉与冷揉主要根据叶子的质量而泄，一般是嫩叶冷揉，老叶热揉。嫩叶冷揉是因为:嫩叶纤维素含量低，叶质柔软，又有较多的果胶等，揉捻叶容易成条，冷揉不会影响茶叶的外形。同时也不至于湿热作用影响高级茶的色、香、味，有利于保持嫩叶制成的茶叶色泽绿、香气高、滋味醇的品质特点。老叶热揉是因为:老叶纤维素含量高，叶质较硬，不易揉捻成条。热揉可以使纤维素软化，糖类、果胶等粘稠性增强，有利于老叶揉捻成条。同时在湿热作用下，茶多酚适量减少，可减轻低档茶的苦涩味。虽然热揉对茶叶色泽和香气有影响，但低级茶本身香气就不高，叶色也较深绿，热揉减少一部分叶绿素，对色泽影响不大。（2） 叶呈:、时间和加压这是保证揉捻质量的三个重要因素。投叶量：投叶量多少关系到揉捻质量。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，而且会造成扁碎条多。但投叶量过少，叶间相互带动力减弱，不易翻动，也难以揉紧茶条。生产中揉捻投叶量可根据不同型号揉捻机所规定的投叶范用，以及叶子老嫩情况灵活掌握。同一种机型，嫩叶体积小，投叶量多些，揉桶装满即可：老叶体枳大，投叶量少些，装满揉桶稍向下按捺一下即可。揉捻时间：揉捻时间的长短,与叶子老嫩、投叶量多少（指机型大小）、揉捻机转速和加压轻重等有关。嫩叶叶质柔软,可塑性好，茶汁多，粘性强，容易揉捻成条，揉捻时间较短，一般20〜30min:老叶不易揉捻成条,揉捻时间适当延长。机型大、投叶量多，比机型小、投叶量少的揉捻时间长。揉捻机转速慢比转速快的揉捻时间长，但转速过快，揉捻时间虽可缩短，但碎茶增多。揉捻机转速一般以45~55r∕min为宜。加压轻比加压重的揉捻时间长。加压：加压与茶条的松紧、扁圆、整碎以及揉捻时间的长短密切相关。揉捻时间与加压技术要合理配合。加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，即“轻一重一轻”的加压原则。在揉捻开始阶段，一般不加压，待叶子略现条形时，视叶子老嫩程度逐渐加压，促使条索卷紧，并加压与减压交替进行。最后松压，让茶条吸收挤出的茶汁。嫩叶只能轻压，否则茶条易断碎。老叶则要适当重压，否则难以成条。如果加压过早或过重或一压到底，达不到良好的揉捻效果+333333333333333333++3°3、 揉捻方法绿茶揉捻一般采用中、小型揉捻机。多用55型揉捻机，投叶⅛30~35kg.生产量小的可选用45型揉捻机，投叶量15kg左右。生产量大的也可选用65型揉捻机，投叶疑60kg左右。整个揉捻时间，中等嫩度的叶子，45型揉捻机揉20min左右，55型揉捻机揉35~40min,65型揉捻机揉50~55min。一般是一次揉捻。老叶揉时长，压力重，长时重压中间要适当松压，以解散团块，使揉捻均匀。同时避免茶条扁、碎，另外降低叶温。嫩叶揉后解块，老叶揉后一般不需解块。4、 揉捻程度鉴左揉捻程度主要是测左揉捻叶成条率和细胞破坏率。高级叶成条率要求达到80%以上，低级叶成条率要求达60%以上。揉捻叶细胞破坏率一般要求45%〜55%。细胞破坏率的高低，与茶条松紧、整碎、茶汤滋味浓度以及耐泡程度都有密切关系。若细胞破坏率过高，虽然条索可能较紧结，但细嫩芽叶断碎多，碎片茶多，初次冲泡时茶汤滋味苦涩，汤色混浊，不耐泡。若细胞破坏率过低,虽然碎茶少，耐冲泡，但初次冲泡茶汤滋味淡，而且条索不够紧结，成条率也达不到要求。目前生产中对揉捻程度的掌握仍是感官评定,揉捻适度的叶子，大部分应该是条索状态,且具有一立的紧结度，看上去表而湿润，因部分茶汁被挤出粘附叶面，手摸有湿润粘乎感觉。三、干燥1、 干燥目的（1） 进一步蒸发水分，达到充分干燥，便于贮藏；（2） 在揉捻成条的基础上，通过炒制进一步紧结条索，美观外形；（3） 进一步发展香味，提髙品质。由此可见，干燥不能简单地认为仅是去除茶叶水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著的变化外，内含物也发生了复杂的变化。干燥前后，茶叶香味大不相同。因此，干燥对眉茶品质的形成有着重要的作用。2、 工艺流程及干燥方法干燥一般分为二青、三青、烽干三个阶段,每个阶段所要达到的目的要求各不相同，采用的机具和干燥技术也不相同。因各地采用的机械不同，方法也不一致。（1）-青：主要目的是迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打好基础。二青有采用烘干机烘二青，也有采用滚筒炒干机滚二青。烘二青：采用烘干机，用自动烘干机或手拉百页烘干机。烘二青的优点是水分散失快，质虽:好，工效高。自动烘干机进风温度一般掌握在120°C左右,摊叶厚度i.5〜2cm,时间IO^ISminO这种烘干机操作方便，台时产量高，一般生产规模较大的茶厂采用较多。手拉百页烘干机进风温度120〜130°C,摊叶厚度2〜:L5cm,3〜5min拉动一次百页版,叶子从上层依次翻落到下层，直到最后一层出叶。烘二青的程度掌握至关重要，不能烘得过干。若烘叶过干，三青做形困难，条索炒不紧,而且容易断碎：但若烘叶过潮，三青时锅中翻炒困难，条索容易挤扁。烘二青的程度以二青叶含水量40%〜45%为宜，一般老叶稍高，嫩叶略低。一般烘到手捏叶子不粘，叶子尚柔软，手握叶子成团，松手后可以弹散即可。二青叶要迅速摊凉，以散发水热气，防止闷黄。同时使条索水分重新分布均匀，提高三青的加工质量。一般摊叶厚度3-5Cm,时间10-2OminO滚二青：采用滚筒炒干机。滚二青必须掌握“高温、量少、排气、短时”的原则。滚筒温度160~180°C,因为揉捻叶含水量较多，且茶汁粘附表而，若筒温低，叶子容易粘附筒壁，产生焦叶。同时二青时间长，影响茶叶色泽。投叶量15~20kg左右。滚筒安装排气风扇，促使水蒸汽排出，防止叶色闷黄，产生水闷气。滚二青时间一般15-2OminO炒到筒内略有沙沙响声，与烘二青程度相似即可岀叶摊凉。（2） 三青：除继续蒸发水分外，是炒干做形的关键阶段，同时促进香味的发展，但最关键的是做好外形。过去多采用锅式炒千机炒三青,利用炒手与锅壁的挤压力、茶条之间相互的挤压力，促使条索紧结。现在多采用滚筒炒三青,主要缺点是自动理条作用差，只有叶子自身的重压力，而无炒手的挤压力，紧条作用差。所以不利于三青做形，没有锅炒三青的茶条紧直，老叶更为明显。但滚简炒三青效率高，断碎少。滚筒炒三青开始筒温150iC左右，此后逐步降低到110*C左右。每筒投叶量35~40kg∙,时间40~50mino炒至含水虽：20%左右，手捏叶子有部分发硬，有剌手感即达适度。（3） 烽干:輝干的目的：继续失水，充分干燥：②进一步紧条、美观外形：③发展香气、促进滋味醇和。憚于前期，随着茶叶水分的散失，茶条相互挤压，具有紧条的作用。随着茶叶逐步干燥，主要是发展香气和促进滋味醇和。同时茶条与筒壁摩擦，使茶条表面色泽绿润起霜。烽干后期茶条很容易断碎，所以生产上多用滚筒炒干机烽干，既能达到輝干的要求，又能减少茶叶的断碎。滚筒烬F要掌握“低温、量多、长时、慢炒”的原则。温度要低，开始简温90°C〜IOOt,后逐渐降至60C〜70°C：投叶量要多，以增加茶条之间的挤压力和与滚简的摩擦力，促使条索紧结，所以滚简内叶子要装满，炒时有少量叶子滚岀为度；时间较长，一般需炒70min左右。炒至茶叶条索紧结、色泽绿润、手捻茶叶能成粉末、含水量5%〜6%为适度。过去有些地方采用锅式炒干机輝干。茶叶条索紧直，香气好。但断碎茶较多，輝:F工效低。因此现在很少用。烽下温度的掌握特别重要。若温度髙，不仅干燥过快，茶条来不及炒紧。而且容易产生焦斑、高火味，甚至焦味，干茶色泽枯黄，甚至焦黄，汤色泛黄。若温度过低，輝F时间延长，工效低，而且香气不髙，滋味欠醇和。眉茶初制的干燥方法有下列几种:烘一炒一滚（烘二青，炒三青，滚筒烽干）：工效高，条索紧结，色泽绿润，香气较高，断碎较少。生产规模较大的茶厂比较合理的方法。滚一炒一滚（滚二青，炒三青，滚筒輝干）：与烘炒滚相似，生产规模较小的茶厂比较合理的方法。烘一炒一炒（烘二青，炒三青，锅炒懈干）：条索紧，香气较高。但因锅炒辉干，碎茶增多。滚一炒一炒（滚二青，炒三青，锅炒輝干）：与烘炒炒相似。炒一炒一炒：二青、三青、烽干都用锅炒，即全炒，有些地区的传统制法。条索紧直，香气高，滋味醇和。但锅炒二青工效低，易结锅巴：辉干工效低，断碎多。滚一滚一滚：二青、三青、輝干都是滚筒炒，过去认为是少数地区采用的不太合理的方法。但现在使用较多。条索完整，碎茶较少。但自动理条作用差，紧条作用差，不利于三青做形，条索欠紧、弯曲。另外香气稍低。1983年4~5月，商业部、对外经济贸易部、机械工业部、农牧渔业部联合组织有关30多个单位，在浙江省余杭县平山农场对全国主产眉茶的安徽、浙江、江西三省选送的六套眉茶初制炒干机组，进行眉茶初制技术和炒干机对比选型试验。六套机组采用相同的揉捻叶，分别干燥，工艺流程有滚、炒、滚，滚、炒、炒，烘、炒、滚等，干燥后毛茶取样，进行密码审评。结果是采用烘一炒一滚的方法，是较为合理的流程，所制毛茶品质最好，尤以中、低档茶效果更为突出。由此证明，烘、炒、滚是眉茶初制较好的干燥方法。生产实践也证明，烘一炒一滚工艺最佳，制茶品质最好。为什么眉茶初制干燥要分二青、三青和辉干三个阶段,分次干燥有什么优点,对提高品质有什么作用呢?分次I：燥可以将各个阶段的在制品适当摊放，使茶条内外水分重新分布均匀，有利于「•燥均匀一致，干燥充分。若一次干燥,茶条内外水分蒸发速度不同，通常是表而水分蒸发快，容易干硬结壳，阻碍内部水分的蒸发，加之茶条内部水分本身蒸发速度慢，干燥过程中来不及蒸发而造成“外干内湿”,甚至"外焦内湿”的现象，显然是干燥不匀、不充分。外干内湿的闷蒸作用对茶叶色、香、味的影响很大。分次干燥可以根据各个阶段在制品含水量的不同，τ∙燥的目的要求的侧重点不同，采用不同的F燥机械和干燥技术措施,来提髙制茶品质。例如，二青重点是迅速蒸发水分，使茶条不粘锅，以利三青炒干做形，可以采用烘或滚，水分蒸发速度快、品质好、工效高。三青重点是做形,采用锅式炒干机炒,利用炒手与锅壁的挤压力和炒手的自动理条作用，促使茶条紧结圆直。輝干重点是发展香味，进一步紧条,用滚筒烬干，可以减少断碎，有利色泽绿润起霜。而一次干燥，若采用锅炒，则二青易结锅巴，輝干易断碎。若采用滚炒，则不利于三青做形，条索欠紧、弯曲。长炒青初制中产生外形松、扁、碎的原因:杀青投叶量多，杀青不匀，揉捻易断碎：杀青程度掌握不当，杀青不足，揉捻时易断碎：杀青过度，叶质干硬，揉捻难成条，且易断碎。揉捻投叶量过多，压力过大，或一压到底，茶条扁、碎。揉捻压力过轻、时间过短，条索松泡。二青叶含水量过少，可塑性差，三青时难以紧条且易断碎。炒三青前期叶虽过多，茶条易挤扁；炒三青时间过长，失水过多，容易断碎。三青和辉干温度过髙，失水过快，条索松泡且增加断碎。近年来，研制了炒青绿茶连续化加工生产线，第一条线建在安徽休宁荣山茶厂。第二节烘青制法我国烘青茶的产区广阔，几乎各产茶省都有生产。尤以安徽、浙江、福建、湖南等省产量多，品质好。特别是安徽的徽烘青品质最佳。烘青毛茶属条形绿茶，经精制加工后主要用作容制花茶的茶坯。不经會花在市场上直接销售的称为“素烘青”，即平常所讲的烘青。一、 烘青的品质特点外形条索尚紧结，微带弯曲，芽亳显露，色泽深绿油润：内质香气淸鲜纯正，滋味鲜醇耐冲泡，汤色、叶底黄绿明亮。烘青的干燥采用烘干，与炒青的F燥方法不同，品质也各有特色。烘青条索表而比较粗糙，不象炒青条索紧结光滑；烘青香纯味醇，不象炒青香髙味浓。正因为烘青条索表而比较粗糙，茶叶孔隙多，内表而大，吸附能力强，加之香纯持久，味醇耐泡，吸附花香后更易显露，与鲜花香气协调和谐，花香茶味，令人喜爱。所以烘青是容制花茶的理想原料。二、 烘青初制技术烘青初制分为杀青、揉捻和烘干三道工序。（-）杀青和揉捻烘青的杀青和揉捻与眉茶初制基本相同。但烘青条索通过揉捻基本疋型,所以对揉捻技术要求更髙，技术措施必须掌握适当。既要使条索紧结，外形美观，又要尽可能减少断碎。对于老嫩不匀的叶子，揉捻后须进行解块筛分，筛面茶进行复揉，使而张茶条索比较紧结。（二）烘干烘青干燥采用烘干，故得名烘青。烘干分毛火与足火两次进行，目前生产中大多采用烘干机烘干。毛火揉捻叶应及时烘焙，放苣过久会产生黄变，影响品质。毛火的目的是迅速蒸发水分，同时促进内含物转化。由于揉捻叶含水量较多，为了迅速蒸发水分，保持色泽绿、香气高的特点，并紧缩条索,毛火应高温薄摊，快速烘焙。烘干机的进风温度一般IIO-^I204C,摊叶厚度1-2cm,烘干时间约15min,烘至毛火叶含水⅛20%〜25%,手握茶叶有触手感时，下烘摊放0.5〜Ih,以便足火干燥均匀充分。足火足火是使茶叶充分干燥，发展香气，促进滋味醇厚。一般采用相对地低温长烘的办法。烘干机进风温度IOOaC左右，摊叶厚度2-3cm,烘15-2Omin,烘至手捻茶条即成粉末时为足干，下烘摊凉。第三节珠茶初制珠茶主产浙江省，主要产地是绍兴、宁波两个地区，金华、台州地区一些县也产珠茶。后来安徽等省也有少量生产。珠茶产区在扩大，产量在增加。珠茶一直是我国主要岀口茶之一，誉为“绿色珍珠”。珠茶内销量也在增加。珠茶是精制后的茶名，毛茶叫圆炒青,因为最早在浙江绍兴平水镇加工岀口，所以又叫平炒青。珠茶又叫平水珠茶。品质特征：外形：颗粒圆紧、重实，色泽深绿油润；内质：香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。珠茶初制分杀青、揉捻、干燥三道工序。与眉茶初制主要区别在干燥工序。一、杀青珠茶初制的杀青与眉茶基本相同。主要区别：杀青时间：稍短，使含水量稍髙。闷炒时间：稍长。为迅速破坏酶活性，保留较高的含水量，使叶质柔软。杀青程度：稍嫩。杀青叶含水量稍髙，一般为62%〜64%。其目的是使杀青叶比较柔软，有利于以后炒制成圆珠形。二、 揉捻杀青叶稍经摊凉即行揉捻。揉捻与长炒青的区別在于珠茶揉捻只要求初步成条,揉捻时间较眉茶短，一般嫩叶揉10〜15min,老叶揉15〜20mino揉捻加压宜轻。如果加压较重，时间较长，就会把叶子揉成糊状，致使茶汁流失，茶条断碎，因为杀青叶含水量较髙。三、 干燥「燥包括二青、炒小锅、炒对锅和炒大锅。1、 二青采用滚筒炒干机滚二青,工效高，二青叶柔软，有利于炒干成圆。方法与眉茶初制滚二青基本相同。2、 炒小锅、炒对锅、炒大锅炒小锅、炒对锅、炒大锅都是珠茶成圆的过程,都是在同一种珠茶炒干机里完成，既有共同的技术措施，也有各自的目的要求。炒小锅是在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的叶子成圆；炒对锅是珠茶成圆的关键阶段,珠茶颗粒的形成，尤其是占主体的腰档茶颗粒的形成,都是在对锅中形成的：炒大锅则是进一步干燥,使在对锅中所形成的颗粒得到固左，并使而张茶成圆。即所谓“小锅脚，对锅腰，大锅头”。（1） 炒小锅二青叶含水虽较高，小锅温度要高，开始锅温Iio炒对锅是珠茶颗粒成圆的关健过程，炒干机的炒板连续往复摆动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅而的反作用，促使叶子逐步卷曲，形成颗粒。 温度要比小锅低，以免水分蒸发过快而来不及做圆。开始锅温90-100iC,待叶子受热回软后逐步降低至60〜80°C,保持叶温在40炒对锅是珠茶颗粒成圆的关健过程，炒干机的炒板连续往复摆动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅而的反作用，促使叶子逐步卷曲，形成颗粒。 温度要比小锅低，以免水分蒸发过快而来不及做圆。开始锅温90-100iC,待叶子受热回软后逐步降低至60〜80°C,保持叶温在40〜42°C° 每锅投叶量为二锅小锅叶，约20〜22kg。 调节炒板使叶子抛落髙度比小锅低。 时间约2h左右。 炒到叶子基本成圆，含水⅛15%-17%,即可出锅，摊放30-6Omin,再炒大锅。（3） 炒大锅炒大锅是进一步干燥，逐渐固泄已形成的颗粒，并做圆面张茶。每锅投叶量为二锅对锅叶并一锅，有时三锅并两锅，看叶量多少而左，约35kg左右的对锅叶。炒大锅是做好而张茶的关键，要特別注意掌握好锅温和加盖。一般锅温60〜80C,叶温38〜40C,由低到高，前期低，后期因加盖，叶温有一个上升的过程。锅温不能髙，防止失水过快面张茶难以做圆。加盖的目的是不使水分蒸发过快，保持叶质柔软，便于颗粒炒制紧结，特别是使粗大而1） 叶温掌握在45〜48°C。2） 每锅投叶量较嫩叶子15kg左右，较老叶子12.5kg左右。3） 炒制时调节弧形炒板将叶子抛高，促进水分散发。4） 炒小锅时间一般不超过Ih,时间过长叶子泛黄。5） 炒到叶子含水⅛30%〜35%,嫩叶基本成圆，即可出锅，摊放30〜45min,再炒对锅。（2） 炒对锅张茶炒制成圆。加盖对外形颗粒成圆有积极作用，但加盖要掌握得当，若加盖时间过长，叶色黃、香气低闷、叶底泛黄。一般在炒大锅前期不加盖，最后1小时加盖和开盖交替进行，品质较好。调节炒板使叶子抛落高度比对锅低。炒大锅时间约2〜3h°炒到茶叶含水屋5%〜6%为适度。第四节蒸青绿茶制法煎茶是日本的大众化茶叶。我国自1972年与日本恢复贸易后，从日本进口一套蒸青制茶设备配件，安装在福建省连江长龙华侨茶场制造日销煎茶，全部销往日本。1973年又进口5套蒸青制茶设备，分别安装在浙江杭州茶叶实验厂、金华蒋堂农场、江四铅山河口茶场、安徽十字铺茶场、福建松政郑墩茶场。20世纪80年代开始，浙江三明公司、江西茶叶进出口公司、河南新县、安徽十字铺茶场等陆续引进日本较为先进的蒸青制茶设备，生产蒸青煎茶，销往日本。一、 煎茶品质特征外形条索细紧，挺直，呈针形，略扁平。色泽三绿：干茶墨绿油润，汤色浅黄緑，叶底青绿。香气淸香，滋味醇和，回味带甘，略鲜。二、 煎茶制法鲜叶一贮青一蒸青一除湿散热一粗揉一揉捻一中揉一精揉一烘干。1、 贮青为保持煎茶色泽三绿，首先对鲜叶的新鲜度要求髙，要严格做好鲜叶保鲜工作，采用透气板通风贮青装置。现在用贮青机。2、 蒸青就是利用蒸汽杀青，利用髙温迅速破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻。蒸青的优点：叶子不焦不碎,色泽翠绿，杀青匀透。缺点：青草气散发少,含水量反而增加。蒸青时锅炉供给蒸汽通过管道输入蒸汽室，蒸汽室内金属网筒回转，每分钟40转，网简内有搅拌器，使蒸叶均匀。蒸汽杀青要掌握高温短时的原则，这样才能保持叶色翠绿，香味好。否则叶色泛黄，香气低闷，达不到应有的品质要求。蒸青投叶采用输送带连续投叶，连续出叶，投叶量多少调节匀叶器，蒸青时间一般40~50秒，根据叶子老嫩而泄，嫩叶短，老叶长，老叶蒸青有时长达60秒以上。现在蒸青时间一般80~90秒。蒸青适度的叶子，正反青绿，有粘性，叶质柔软，折梗不断，有淸香，无青草气。若茎梗容易折断，有青草气，则蒸青不足。若叶色黄褐或黄熟，则为蒸青过度。3、 除湿散热蒸青叶表面附有大量水分，叶子相互粘叠，结成团块，给揉捻造成困难，同时叶温较高,易使叶色黄变。因此，蒸青叶要立即除湿散热，用鼓风的方法吹散叶子，除去叶表面水分和降低叶温,为下一步粗揉创造条件。蒸青机出叶后由网状输送带连续输送，鼓风除湿散叶。伊达式蒸青机加温鼓风，即鼓热风除湿散叶。秋井式熬青机鼓冷风除湿散叶，叶色绿一点。去除蒸青叶表而水的方法日本称为“露切”。打散叶子日本称为'‘叶打”。4、 粗揉目的：去除叶内部分水分。初步揉捻成条，为成茶条索圆紧挺直打好基础。粗揉的最大特点是揉捻中加温，一而去除水分，一而成形。粗揉机外形呈卧式圆筒状，内壁底部揉床铺以竹条。揉室中央的主轴上装有揉手和翻叶叉。叶子由翻叶叉翻拌搅散，落到揉床底部，揉手与揉床之间起摩擦作用而使叶子揉成条形。粗揉是根据叶子老嫩调节揉手弹簧压力，嫩叶弹簧压力要小一些，否则叶子易断碎，汤色混浊。老叶压力要大一些，否则难以成条。粗揉中加温，热风从揉室一端进入，另一端装有风扇，吸进热风，同时把湿气排出简外,促进茶叶水分蒸发，并不断地吸引热风进入揉室，使热空气流动。一般叶温以38~40°C为宜。投叶量要适当。时间40~45mino粗揉叶含水⅛45%~48%o粗揉至叶色深绿色，干湿均匀，有粘性，手捏能成团，松后略有弹散力为适度。5、 揉捻弥补粗揉之不足，进一步紧缩茶条，便于以后整形。揉捻使用的机型和普通揉捻机相似，改装为连续化，从上而连续进叶，从出茶门不断岀叶，进出叶量根据需要由人为调节控制。揉捻时间嫩叶短，5~8min,老叶长，10min左右。由控制岀茶快慢来掌握。加压嫩叶要轻，老叶宜重。揉桶内保留的叶量称为贮留量，贮留量与揉捻质量关系很大。贮留量过多，压力过重，细胞破坏率过高，叶子易断碎。贮留量过少，压力过小，则不易揉捻成条。贮留就是由进出叶的调节来控制的。因此,掌握适当的贮留量和进岀叶的平衡，是保证揉捻质疑的重要环节。6、 中揉中揉是进一步去除水分，进一步整形。中揉的进气温度80~90°C,排气温度48~50*C,叶温保持在37~39°C°中揉时间20~25minβ揉至叶色铁青色，有光泽，条索紧结匀整，手握茶叶尚能成团，松手即弹散，含水率在32%左右为宜。中揉下来的叶子叫中火茶，要进行摊放，散失热气并使叶内水分分布均匀，便于下一步精揉。7、 精揉精揉是制煎茶塑造外形的关键工序。煎茶外形圆宜略扁主要在此过程中形成。另外，发展香气。精揉用槽形小锅，锅内装有揉手和扫帚，不断将槽端的茶叶扫入盘中揉炒。用电、气加热，锅温70~80'Co每锅投叶量为3.5~4kg中火茶。精揉时间25~30mina开始8~10min主要使叶子回软，进一步失水，整理条形，揉时不加压。然后加压炒揉12~14min,促使茶条紧结挺直，色泽油润有光，形成煎茶特有的风格。最后5~6min松压，进一步失水，固定形状，保持外形完整。精揉过程应该控制好温度和时间，保持煎茶“三绿”。精揉叶含水率10%~13%.8、 烘干干燥茶叶，固立形状，进一步发展色、香、味。为保持色泽“三绿”，减少断碎，采用烘干。温度70~80°C,时间15~20min.烘至毛茶含水量4%左右，色泽深绿，有淸香为止，下烘摊凉后包装。思考题绿茶杀青的主要目的是什么？髙温杀青、先髙后低的理论依据是什么？绿茶杀青时为什么要“抛闷结合、多抛少闷”？绿茶杀青为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？简述长滚筒连续杀青机的杀青技术。&怎样感官评泄炒青绿茶杀青程度？简述冷揉和热揉的优缺点。眉茶初制为什么要嫩叶冷揉、老叶热揉？9•炒青绿茶干燥的目的是什么？简述滚筒炒二青的技术要点。眉茶初制为什么要分次干燥？试述长炒青初制中产生外形松、扁、碎的主要原因。第四章红茶第一节概述红茶是世界上一种主要茶类，生产红茶的国家很多，印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南、乌干达、马拉维、阿根廷等国主要生产红茶。红茶是世界上产量和销量最多的一种茶类。红茶也是我国主要茶类之一，计划经济时期，红茶生产量约占全国茶叶总产量的以，出口量约占我国茶叶总岀口量的g1984年后，随着茶叶流通体制改革，内、外销茶价格放开，生产红茶比较效益低。因此，各地进行茶类结构的调整，很多地方进行红改绿，红茶生产逐步减少。从1998年起，红茶产量已落入乌龙茶之后。2005年6月福建武夷山成功研制开发金骏眉和银骏眉。茶叶色、香、味、形俱佳，价格和经济效益很髙。刺激了各地生产髙档红条茶的积极性，广西、广东、云南、四川、贵州、湖南、湖北、陕西、浙江、江苏，甚至河南、山东都生产髙嫩度的红条茶，同时加大了宣传力度，国内很快兴起了髙档红茶消费热，促进了内销红茶的快速发展。2014年全国红茶产量达到21.53万t。红茶内销市场潜力很大。我国有18个省、市、区生产红茶。我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶历史最早，产于福建省武夷山区，以星村桐木关为中心产区，称为正山小种。工夫红茶制好后，再用松烟熏制的，称为烟小种，品质相对较差。小种红茶是福建特有的一种外销红茶。工夫红茶是我国一种传统红茶，因精制精细，叫工夫红茶。工夫红茶产区较广，有驰名中外的祁红、滇红;还有闽红、宁红、川红品质均较好,闽红又分为政和、白琳、坦洋工夫；其他的还有宜红、湘红、桂红、浙红、粤红、黔红等:近年来陕西、山东、河南等省也生产工夫红茶。红碎茶过去采用传统制法，成品茶分为条、碎、片、末各种花色等级，称为分级红茶。随后改革制茶工艺，不再生产条茶或很少生产条茶，而大量生产碎茶，所以称为红碎茶。1964年，为了适应国际市场的需要，我国云南等省开始试制红碎茶，虽然我国红碎茶生产历史不长，但发展很快，现在云南、广东、广西、海南、四川、贵州、湖南、重庆、江苏、浙江等省、市、区都生产红碎茶。我国红碎茶根据茶树品种和成茶品质差异制订了4套标准样。一套样适用云南：二套样适用广东、广西、海南和贵州花贡茶场等：三套样适用四川、贵州、湖南、重庆等：四套样适用江苏、浙江等。第二节工夫红茶初制工夫红茶是条形茶，是我国的传统产品，生产历史悠久，产区广阔，分布主要产茶省。品质特征：外形：条索紧细匀直、色泽乌润，毫尖金黄：内质：香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。工夫红茶产地不同，品质也有差异，各具特色。祁红具有特殊的甜花香,俗称“蜜糖香”，集花香、果香、蜜糖香为一体，香高持久，非常独特，被誉为''祁门香”,是世界三大髙香红茶之一。云南大叶种制成的滇红，外形条索肥壮重实多亳，叶底肥厚，滋味浓厚，刺激性强，香气高，有焦糖香，汤色红艳明亮。品质很好。工夫红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、「•燥四道工序。一、萎凋1、 萎凋的目的：散失部分水分，使叶质柔软，增强韧性，为揉捻做形创造条件。增强酶活性，促进内含物的化学变化，为红茶品质形成奠左物质基础。随着水分的散失，细胞膜透性增强，酶活性逐步增强。例如，水解酶类活性增强，大分子物质水解成小分子物质，为红茶品质形成奠建基础。萎凋过程水解酶系起主要作用，所以化学萎凋是发展以物质水解作用为中心的一系列化学变化的过程。萎凋过程还有芳香物质的转化,氧化酶活性增强，为发酵中多酚类的酚性氧化奠左基础。2、 影响菱凋的因素主要有温度、空气湿度、光、风、摊叶厚度等。温度温度影响萎凋速度有两方而。温度升高，相对湿度降低，萎凋失水加快。提高温度以提供叶内水分汽化所需的热量，促进水分蒸发，加快萎凋速度。但温度过高，萎凋太快，物质转化不充分。同时嫩叶先行干枯，萎凋不均匀。因此，萎凋温度要适当。萎凋开始阶段热量主要消耗于水分蒸发，萎凋温度可稍髙。随后应适当降低。即萎凋温度应先髙后低。空气湿度空气相对湿度表明空气吸湿能力的大小。空气相对湿度较低,叶内外的蒸汽压力差较大,蒸发速度快，萎凋失水快：反之，萎凋速度较慢。相对湿度过髙过低，对萎凋都不利。湿度过低，萎凋失水过快，化学变化不充分，同时萎凋不匀。湿度过高，萎凋失水过慢，萎凋效率低。萎凋时空气相对湿度以70%左右为宜。空气相对湿度与温度、阳光等密切相关。风风对萎凋速度的影响，主要是风从叶而经过，及时地吹散叶子蒸发岀来的水蒸汽，减少叶子周围水蒸汽的积聚，以干燥的空气取代了湿润的空气，降低了空气相对湿度，加速了蒸发速度。同时风又是传导热能的介质。因此，无论何种萎凋方式，保持一泄的通风条件是必不可少的。（4） 光光影响萎凋速度也有两方而。光影响叶片气孔的开闭，在黑暗中，叶片气孔关闭，蒸发作用很弱。只要稍见微光，叶片气孔便会张开，蒸发作用就:加快。阳光增强，温度也随之上升，这对提高叶而温度的作用尤其明显。因此，日光萎凋，鲜叶在阳光直射下，叶而温度升髙，而空气相对湿度则因升温而降低，所以蒸发作用加速，萎凋加速。（5） 摊叶厚度摊叶厚度主要是影响通风性能。摊叶过厚，影响气流的穿透，水蒸汽不能及时被驱散，相应地增加叶间的相对湿度，蒸发速度减弱。在加温萎凋时，热的传递也受到阻碍，不仅萎凋速度慢，而且萎凋不均匀，特别是在温度高的情况下，水蒸汽得不到及时散失，产生郁闷现象，影响品质。因此，摊叶厚度要适当。3、萎凋方法与技术萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋和各种形式的加温萎凋。目前红茶初制主要采用萎凋槽萎凋。室内自然萎凋和日光萎凋受气候条件限制。但茶农或生产量少的茶厂通常采用日光萎凋，阴雨天则釆用室内自然萎凋。过去祁门茶厂除使用萎凋槽外，还用大型萎凋机萎凋。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热风炉、鼓风机、风道装置、槽体、盛叶装置等五部分组成。萎凋槽一般长IOm,宽1.5m,髙Im,摊叶面积15m2o摊叶帘到槽口处高度20cm,摊叶帘安放在竹帘支架上。萎凋时把鲜叶摊放在摊叶帘上，借助鼓风机将热风炉中的热空气鼓入槽体内，强制通过槽面上的鲜叶，若温度高，通过冷风门调节。这样一方而提供叶子水分蒸发消耗的热：⅛,另一方而及时吹散叶子表而的水蒸汽，降低叶子周围空气的相对湿度，增大叶内外的蒸汽压力差，使叶子水分蒸发，叶子逐渐萎软，达到萎凋的目的。萎凋槽萎凋的操作技术，主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶和萎凋时间等。温度加温的原则首先要保证品质，但也应适当考虑提高生产效率。萎凋槽进风温度控制在35°C左右较好，最高不超38C,温度偏低比温度偏髙的质量好。但在生产实际中，尤苴是在鲜叶采制高峰期，要根拯日产呈:和加工能力，适当提高温度。但若过分追求生产效率而盲目提高温度，会造成鲜叶失水过快，萎凋不匀，幼嫩芽叶焦枯,甚至发生红变，对品质影响较大。萎凋温度应根据生产情况灵活掌握。若鲜叶不多，设备较充足，夏、秋季节或睛天气温较高，气温达30°C以上，相对湿度较低，70%以下，可不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质。采制高U金期叶量多，特别是春茶温度低，雨天湿度又大，可适当提髙温度，并注意勤翻,翻匀叶子，这样可以加速萎凋进程，避免叶子积压劣变。雨、蕊水叶摊叶后要先鼓一段时间冷风，一般15-2Omin,吹干表面水后再加温萎凋，以免产生闷蒸现象。整个萎凋过程应掌握温度先高后低的原则,萎凋前期温度可稍髙，随萎凋进展，温度适当降低。为使萎凋失水均匀，可每隔Ih停止鼓风IOmin效果更好。下叶前10〜15min停止加温，关闭热风门，增开冷风门，只鼓冷风，降低叶温，以避免增高揉捻叶温度。萎凋温度的髙低，可以通过调U冷、热风门进行控制。风:⅛风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶而的水蒸汽。因此，萎凋槽萎凋必须要有适当的风量。摊叶而积15肝的萎凋槽，摊叶量200〜230kg,萎凋减重35%~40%,所需风量约为16000^2000Omyho风量不足，影响水分散失速度。风量过大，叶层出现"空洞”，萎凋不匀。摊叶厚度摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味较差。摊叶过薄，叶子易被吹成“空洞”，设备利用率不高，且萎凋不匀，茶叶品质也受影响。正常情况下,摊叶厚度在20cm以内，摊叶15〜16kg∕m2,每槽摊叶225〜240kg为宜。嫩叶薄摊,三级以上叶子厚度以15Cm左右为宜，即每槽摊叶175~200kg左右。老叶厚摊,三级以下叶子含水量少，叶张大，故摊叶厚度在18Cm左右，每槽摊叶225kg左右。另外，大叶种稍薄，小叶种稍厚；雨、露水叶及含水虽:髙的鲜叶稍薄，含水量较少的鲜叶稍厚。摊叶时不能压，要把叶子抖松摊平，保持叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致，使通风均匀。翻叶为使萎凋程度均匀和加速萎凋，萎凋过程中要适当翻拌。一般每隔Ih,结合萎凋槽停止鼓风时翻拌一次。雨、露水叶在萎凋前期可增加翻拌次数，每隔30min翻拌一次，待表而水散失后，再隔Ih翻拌一次。翻叶要求翻到底，上下层翻透，抖松摊匀，不能漏翻，以利叶层间通风透气，散发水分。翻拌动作要轻，以免损伤芽叶。萎凋时间萎凋时间长短主要与温度密切相关。温度低，萎凋时间相应延长；温度髙，萎凋时间相应缩短。另外，萎凋时间还与摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶老嫩、含水量等相关。在同等条件下，摊叶厚、翻叶次数少、鲜叶含水量多、萎凋时间长：相反，萎凋时间则短。萎凋时间以达到萎凋适度为准，在安徽祁门地区，一般温度35°C~38C,4~4∙5h可以完成萎凋。春茶气温低，湿度大，萎凋时间稍长，一般5h左右。雨水叶要5.5~6h°夏、秋季节气温高，湿度较低，鲜叶含水疑相对较少，萎凋时间较短，一般3.5h左右可完成萎凋。萎凋时间过短，对品质不利。一般以8-1Oh完成萎凋的品质较好。但生产实际中，为兼顾萎凋质量和效率，通常短于这个时间，一般娄凋时间都在6h以内。（2）室内自然萎凋一般在室内设宜萎凋架，上面铺放萎凋帘或放竹匾、竹筛，鲜叶摊放在萎凋帘上或竹匾、竹筛上，摊放鲜叶0.5〜0.75kg∕m,o摊叶厚度也要根据温度、湿度、鲜叶含水量等灵活掌握。嫩叶、雨水叶、大叶种要薄摊,温度低、湿度高要薄摊。反之，厚摊。萎凋室内要求通风良好，根据自然风力和温、湿度情况，以开、关门窗的方法调节温、湿度，最好安装风扇，增进空气流通。温度低或阴雨天，湿度大，失水太慢，萎凋时间过长，要采取加温措施，以提高温度,降低湿度。要尽量保持萎凋室室温在20〜24°C,相对湿度60%〜70%,萎凋时间18h左右。夏季气温高，空气相对湿度低，IOh左右可完成萎凋。（3）日光萎凋在晴朗的天气，选择地面平坦、避风向阳、淸洁干燥的地方铺上晒簞或竹匾、竹筛，将鲜叶均匀地摊在晒簞或筛、匾上，摊叶量约0.5kg∕m∖让鲜叶接受阳光热力，散失水分。中途要轻翻1~2次，结合翻拌适当厚摊，以免失水过快，幼嫩芽叶焦枯。日光萎凋到接近萎凋适度前，要移入室内阴凉处摊凉散热，降低叶温，避免揉捻中温度髙，影响品质。同时，叶子在阴凉处继续萎凋失水，直至达到萎凋适度为止。在阳光很强、温度较高的夏、秋季节，尤英是中午前后，不宜采用日光萎凋。否则，芽叶容易焦枯，叶子红变，萎凋不匀。复式萎凋通常在上午20时前、下午4时后温度较低、日光较弱时，采用日光萎凋。其它时间采用室内自然萎凋。这样既能保证品质，又能提髙萎凋效率，是集日光萎凋和自然萎凋优点于一体的萎凋方式。上述三种萋凋方法各有优缺点:萎凋槽萎凋：优点：受气候条件影响小，不论睛雨，均可正常进行：萎凋速度快，工效髙，节省劳力，尤其是机械化程度髙的，如行车或输送带上叶等。缺点：生产实际中，萎凋时间短，化学萎凋不充分，品质一般不如正常的自然萎凋：另外，般摊叶较厚，翻叶很难达到理想的要求，加上相对的高温短时，萎凋均匀度也不如自然萎凋。自然萎凋：优点：萎凋时间较长，理化萎凋均较充分，萎凋均匀，品质较好：操作简便，节省能源。缺点：萎凋时间长，占用厂房而积大，工效低：受气候影响大，若阴雨天，萎凋室条件不好,萎凋时间过长，不仅工效低，而且对品质也不利。日光萎凋：优点：利用天然太阳能，廿省能源，成本低：操作简便，萎凋速度快：成茶叶底红亮。缺点：受气候影响大，阴雨天无法进行；品质不如正常的自然萎凋。4、萎凋程度萎凋程度的掌握非常重要，因为它直接影响后续工序和茶叶品质。若萎凋不足，萎凋叶含水量多，叶质硬而脆，可塑性差，揉捻时难以成条而芽叶易断碎,容易揉成糊状而茶汁流失，发酵不匀且难掌握。制成毛茶条索短碎片末多，香低味淡且带青涩，汤色混浊，叶底花杂带青。若萎凋过度，芽亳嫩叶焦枯，萎凋叶含水量少，叶质干硬，揉捻时芽尖、嫩叶易断碎,茶汁挤不出，叶而干枯无粘性，不易卷紧成条，发酵也不匀。制成毛茶条索松泡，扁条多，且断碎，色泽灰枯不显毫，香味淡薄，汤色、叶底发暗。萎凋必须适度，过度与不足，对茶叶品质都不利。生产中萎凋程度一般凭经验掌握,萎凋适度的叶子:叶形萎缩，叶面微皱，叶质柔软，紧握叶子成团，松手可缓慢松散：嫩梗萎软，手折茎梗不易脆断：叶色转为暗绿，叶表光泽消失：青气减退，透发淸香。萎凋程度一般以萎凋叶含水量为指标，工夫红茶萎凋叶含水疑一般掌握在60%〜64%。应掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的基本原则，即嫩叶萎凋后含水量偏低，老叶偏髙。同时还要根据季节、气候、茶树品种等情况灵活掌握，一般春季低温髙湿多雨，鲜叶含水量髙，萎凋叶含水量掌握偏低，大约60%~62%,甚至58%：夏季高温低湿，天气干燥，叶子失水很快，加上鲜叶含水量本身低，因此，萎凋叶含水量掌握偏髙，大约62%~64%;叶质柔软的品种，萎凋叶含水量应偏低；叶质硬的品种，萎凋叶含水量应稍髙。二、揉捻1、 揉捻目的使萎凋叶卷紧条索，缩小体型，美观外形。工夫红茶是条形茶，条索的形成主要是在揉捻过程中。破坏叶细胞，使内含物混和，促进发酵。揉捻破坏叶细胞，加速细胞内的酶与多酚类物质充分混和，并挤出茶汁，与氧气接触,加速多酚类的酶促氧化和其它一系列化学变化，为红茶品质形成奠泄基础。2、 揉捻技术影响揉捻效果的因素很多，有温、湿度、揉捻机转速、投叶量、加压、揉捻时间和次数等。要得到较好的揉捻效果，就要很好地掌握揉捻技术，控制好有关条件。（1）揉捻室的温、湿度红茶揉捻要求揉捻室相对低温。因为揉捻中叶子相互摩擦，产生热量：加压揉捻，叶温增髙：茶汁挤出发生氧化，释放能量使叶温升高。揉叶的温度一般都髙于室温。若室温过髙,叶温不能向空气中散失而不断积聚提髙，氧化作用激烈，而揉桶中供氧条件差，发酵不正常。要尽量控制揉叶在揉桶中不良条件下发酵，使英在发酵室良好条件下发酵。因此，就要控制揉叶温度。揉捻室要求相对的低温，一般室温保持在20~24Γ,叶温可保持在30C以下。揉捻温度升高，与揉捻时间的长短和加压的轻重有关。第一次不加压揉捻，发酵刚刚开始，叶温不高，大约只比室温髙2~4°C,影响不大。第二次加圧揉捻，叶温较高，大约增髙6~8βCo在揉捻的后阶段，当加压最重时，温度升高更多。因此要加、减压交替进行，尽量降低叶温。揉叶温度的升高，受气候影响较大。我国茶区春茶季节，一般气温都不超过28C,叶温受气温影响不大。夏、秋茶季节，气温较髙，影响较大，必须采取下列技术措施：揉捻时叶子要良好地运转，每隔一泄时间要松压，使叶子运转自如，以利散热。适当减少投叶呈：，特别是在后期加重压的揉捻。缩短揉捻时间。分次揉捻、结块筛分是降低叶温的有效措施。采取适度偏轻的萎凋。因气温较髙，水分蒸发快，若萎凋较重，萎凋叶含水疑较少，随着揉捻进行，揉叶继续散失部分水分，致使揉叶含水量更少而叶子较干硬，不易揉捻成条，就要延长揉捻时间，加大压力，叶温就会增髙。所以，气温较髙时，要采取适度偏轻的萎凋。在揉捻室喷洒冷水。红茶揉捻对揉捻室的湿度也有一泄的要求。因为揉捻开始，就意味着发酵的开始，揉捻过程中，不可避免地存在着发酵，若空气中相对湿度低，