食品从业人员基本卫生要求知识培训课件

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食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第1页食品从业人员卫生知识及食品安全管理

宝安区疾病预防控制中心孙群露副主任医师电话mail：lulu196411@21食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第2页内容食品从业人员卫生知识食品行业食品安全管理有效实施食堂食品卫生规范食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第3页食品从业人员卫生知识食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第4页食品从业人员卫生知识食品从业人员基本卫生要求食品从业人员基本卫生知识食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第5页食品从业人员基本卫生要求一、从业人员个人卫生

⑴应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。⑵操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

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⑶接触直接入口食品操作人员在有以下情形时应洗手：a.开始工作前。b.处理食物前。c.上厕所后。d.处理生食物后。e.处理弄污设备或饮食用具后。f.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。g.处理动物或废物后。h.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。i.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第8页⑷专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。⑸个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。⑹食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。⑺进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第9页二、从业人员工作服管理⑴工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。⑵工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第10页

⑶从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。⑷待清洗工作服应放在远离食品处理区⑸每名从业人员应有两套或以上工作服。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第11页食品从业人员基本卫生知识

一、交叉污染⑴定义：交叉污染是经过生食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转到移食品过程。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第12页⑵交叉污染预防a.人员要求。适宜对手进行清洗和消毒能预防污染。手清洗目标是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地降低和消除细菌。但假如人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是造成微生物快速生长理想部位，当然也成为污染源。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第13页b.个人物品也能造成污染并需要远离食品加工间存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施无须是精心制作小室，它甚至能够是一些小柜子，只要远离生产区。c.在食品加工间内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是基本食品卫生要求。在几乎全部情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人鼻孔内有金黄色葡萄球菌。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第14页d.皮肤污染也是一个相关点。未经消毒肘、胳膊或其它裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。皮肤破损也会造成交叉污染。e.隔离。预防交叉污染一个方式是合理选址和合理设计布局。普通在建造以前应本着减小问题标准重复查看草图，提前与相关部门取得联络。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第15页f.食品原材料和成品必须在生产和储备中分离以预防交叉污染。可能发生交叉污染例子是生、熟品相接触，或用于储备原料冷库一样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是处理这种交叉污染最好方法。产品贮存区域应每日检验。另外注意人流、物流、水流和气流走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第16页g.人员操作。人中操作也能造成产品污染。当人员处理非食品表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。h.食品加工表面必须维持清洁和卫生。这包含确保食品接触表面不受一些行为污染，如把接触过地面货箱或原材料包装袋放置到洁净台面上，或因来自地面或其它加工区域水、油溅到食品加工表面而污染。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第17页若发交叉污染要及时采取办法预防再发生；要时停产直到改进；如有必要，要评定产品安全性；统计采取纠正办法。统计普通包每日卫生监控统计，消毒控制统计、纠正措统计。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第18页剩菜等要包上保鲜膜再放进冰箱

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第19页不能把刚买回来肉食蔬菜直接连袋子放进冰箱

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第20页二、“五四”卫生制1、由原料到成品实施“四不制度”（1）采购员不买腐烂、变质、过期原料。（2）保管验收员不收腐烂、变质原料。（3）加工人员（厨师）不用腐烂、变质原料。（4）营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期原料。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第21页2、成品（食物）存放实施“四隔离”（1）生与熟隔离。（2）食物与杂物隔离。（3）成品与半成品隔离。（4）食物与天然水隔离。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第22页3、用具实施“四过关”（1）洗（2）刷（3）冲（4）消毒4、环境卫生系统“四定”方法（1）定人（2）定位（3）定时（4）定质划块分工包干负责。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第23页5、个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡剪发。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗换工作衣帽。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第24页三、手清洁、消毒手清洗和消毒目标是预防交叉污染。⑴普通清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第25页

⑵手清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够数量。假如不方便话，它们将不会被使用，流动消毒车也是一个不错方式。但它们与产品不能离得太近，不应组成产品污染风险。需要配置冷热混合水，皂液和干手器，或其它适宜比如像热空气干手设备。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第26页

⑶手清洗台建造需要预防再污染。水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检验时应该包含测试一部分手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率普通为：每次进入食品加工间时；当手接触了污染物、废弃物后等。食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第27页

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第28页食品安全管理体系（HACCP）有效实施

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第29页1、收料与检疫①食品是否有害虫风险；②食品是否被化学品污染；③包装是否洁净、完整，能预防污染；④是否在保质期内并符正当定要求；⑤收料后是否马上送到储备处；⑥运输食品车辆等工具是否洁净、食品温度是否正确；⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。

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2、储存控制

①是否有保质期；

②现场是否有库存管理程序；

③储存温度是否正确；

④是否有防虫控制办法；

⑤在储存处是否有化学和物理污染食品可能性；

⑥食品包装是否洁净和适当；

⑦是否有足够设施安排食品储存。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第31页3、烹饪管理

①烹饪时间是否足够并按程序进行；

②烹饪温度是否正确且按程序进行；

③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；

④烹饪后是否有交叉污染；

⑤烹饪结束时加入原辅料是否有污染可能；

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⑥烹饪是否按正确时间计划进行以防止烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）；

⑦使用设备装置是否适当、完好；

⑧冷藏和冷却程序是否安全；

⑨食品再次加热时温度是否足够。

食品从业人员基本卫生要求知识培训课件第33页4、保温控制①保温时间和温度是否正确；

②准备食品是否太多；

③是否有外来物、化学品污染危险；

④是否有与其它食品交叉污染可能；

⑤个人卫生是否符合要求；

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⑥服务及销售前发运程序是否安全；

⑦操作台表面、器皿及设备是否洁净；

⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。

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5、服务管理

①时间和温度是否正确；

②个人卫生是否符合要求；

③是否有预防外来物或消费者污染食品办法；

④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐；

⑤操作台表面、器皿及设备是否洁净；

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6、清洁管理

①清洁程序能否预防交叉污染；

②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置程序；

③是否安全、正确地使用化学品，是否按相关指示或要求使用；

④是否使用适当设施高效地进行清洁工作；

⑤水温是否恰当；

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⑥现场是否有相关消毒程序；

⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；

⑧是否有些人负责清洁工作监控。

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7、个人卫生控制

①人员是否含有基本食品安全和卫生知识；

②人员是否有不卫生举止（如吸烟）；

③人员是否遵照洗手要求；

④洗手和干手装置是否足够；

⑤是否有足够抢救物品（包含防水、药箱、绷带）；

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⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油；

⑦人员是否穿、戴适当卫生工作服、帽；

⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确使用；

⑨是否戴手套，是否按要求换手套；

⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引发食品中毒可能；

⑾员工是否知道患一些疾病和感染必须向上级领导汇报。

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8、食品包装管理

①用于包装食品材料是否安全；

②包装时，温度是否一直安全；

③是否卫生地储存相关材料；

④食品标签是否正确，包含相关储存条件；

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9、废料控制

①食品废料及垃圾是否被卫生地搜集；

②垃圾箱是否适当；

③放置废料区域及设备是否洁净；

④是否按要求合理地搜集相关场所废料；

⑤现场废物是否先卫生地集中后等候搜集。

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10、虫害控制

①现场是否有虫害控制程序；

②员工是否知道发觉虫害问题必须马上汇报上级领导；

③在操作场所是否有监控办法。

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11、消毒管理

①现场是否有消毒控制程序；

②员工是否知道消毒之主要性；

③在操作场所是否有监控办法。

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