脂类营养与健康

浙江省疾病预防控制中心营养与食品卫生所周标博士/教授脂类营养与健康脂类营养与健康第1页outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类营养特点三、怎样科学选择食用油脂类营养与健康第2页脂类营养与健康第3页

居民食物结构提醒，自1982年到年，粮谷类食物下降，而脂肪供能比逐步攀升，这正慢性病高发非常直接原因；年我国糖尿病1亿左右，高血压1.6亿，超重2亿，肥胖6000万，确诊慢性病例为2.7亿。体育锻炼频数表里面，50岁以上人群，天天参加体育锻炼比重到达了11%，在20岁到49岁这个年纪组，体育锻炼人数频率比非常不足。中国居民膳食结构发生了巨大改变脂类营养与健康第4页据联合国统计：中国人均天天热卡摄取量1961年1622千卡，年2935千卡年3076千卡。脂类营养与健康第5页油盐摄入大幅超标标准摄入超标油25克盐6克44克12克超76%超100%脂类营养与健康第6页体力活动改变表过去现在步行、骑车坐汽车人工洗衣洗衣机煤炉天然气户外锻炼看电视梯楼爬坐电梯脂类营养与健康第7页

我国半数以上劳动者在工作中以坐和站立为主，行走时间很短。许多成年人把更多时间花在了久坐少动活动上，看电视等是他们闲暇时主要活动。参加锻炼百分比仅为14.1％。《NO.3中国医疗卫生发展汇报》资料脂类营养与健康第8页吃动不平衡脂类营养与健康第9页全国近3亿人超重和肥胖高血压患者已达1.6亿,每年引发心脑血管病250万全国有糖尿病患者4000万脂类营养与健康第10页“当血浆中一个或各种脂质成份异常增高，并引发一系列临床病例改变病症，称为高脂血症”。多出血脂那里去？贴在动脉血管壁。血管狭窄流量小，心脏只好加压力。心脑血管不通畅，哪来营养和氧气？越来越窄堵彻底，心梗脑梗把命取。

高血脂症—慢性非传染性疾病脂类营养与健康第11页高血脂症—慢性非传染性疾病血脂主要成份：脂肪—甘油三酯类脂—磷脂、糖脂、类固醇

血脂检验主要项目：与健康亲密相关四项血清甘油三酯--TG血清总胆固醇--TC血高密度脂蛋白胆固醇—HDL-C血低密度脂蛋白胆固醇—LDL-C脂类营养与健康第12页高甘油三脂血症（45岁以上）：18-23.7%

18-44岁=12.3%中国成年人血脂异常患病率18.6%城市中老年人高胆固醇血症（45岁以上）：6-14.2%

+边缘升高：6.8-13.5%

=13-27.5%18-44岁≈6%儿童青少年胆固醇升高检出率：城市1.4%

我国居民血脂调查情况全国营养与健康调查结果：

脂类营养与健康第13页亚健康高脂血症临床变现临床表现：全身一起来！

1、大多数人无显著症状—

血管狭窄不到在2/3以前；

2、当动脉粥样硬化堵塞血管2/3，

心脑“缺血”“缺氧”症状；手脚末梢供血不足症状等。

3、堵上一“枝”—心梗脑梗，……脂类营养与健康第14页151、形成动脉粥样硬化斑块并逐步阻塞血管高脂血症病理改变脂类营养与健康第15页162、动脉粥样硬化斑块阻塞了主要器官动脉血管：心脏冠状动脉—冠心病脑动脉—从供血不足到偏瘫颈动脉---脑供血不足外周血管小动脉—麻木、冰凉3、血液粘稠度升高粘稠度升高：

流动性差

附着性高乳糜血

高脂血症病理改变脂类营养与健康第16页

高脂血症危害2、生命无确保：引发心梗和脑梗，一时三刻要了命。

1、生活无质量：健忘失眠头发晕，耳鸣目眩没精神，胸闷心悸气又短，四肢无力手脚麻。

脂类营养与健康第17页outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类组成及特征三、怎样科学选择食用油脂类营养与健康第18页脂类：是脂肪和类脂总称。

共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类组成及其特征脂类营养与健康第19页脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成甘油三酯甘油三酯FAFAFA

甘油类脂磷脂固醇主要功效是细胞膜组成成份；最主要卵磷脂胆固醇是细胞膜和许多活性物质主要成份及材料。类脂是一类在一些理化性质上与脂肪类似物质……脂类营养与健康第20页

脂类生理功效

提供和储存能量

脂肪是膳食中产生能量最高一个营养素；过量碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；体内储存脂肪是人体“能源库”；脂类营养与健康第21页脂肪占体重10%～20%;类脂质是各种组织和细胞组成成份组成人体成份维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。脂类营养与健康第22页提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。提供脂溶性维生素

(A、D、E、K)。增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动改进食物感官性状：促进食欲。脂类营养与健康第23页食物总脂肪/％亚

油

酸/（占总脂肪，％）胆

固

醇/（mg/100g）稻米0.631.7­—大豆16.052.9—牛肝3.912.8297猪脑9.81.72571猪肉（肥）90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄23.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3—豆油99.951.7—常见食物脂类含量

脂类膳食起源脂类营养与健康第24页1．动物性食物及其制品

动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA良好起源。脂类营养与健康第25页

乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)脂肪含量可约占30％，而黄油脂肪含量可高达80％以上脂类营养与健康第26页2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，而且是人体必需脂肪酸良好起源一些坚果：如核桃、松子含油量可高达60％，但它们在人们日常食物中所占百分比不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少脂类营养与健康第27页脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂食物起源蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇食物起源脂类营养与健康第28页磷脂:

磷脂是一个类脂质

被誉为神奇“血管清道夫”，

它能够去除血管里已经有“垃圾”,起到保持血管健康

作用脂类营养与健康第29页3030亲水磷酸酯基团亲油脂肪酸基团磷脂酰胆碱既亲脂又亲水，所以有乳化功效，可分解多出脂肪和胆固醇，去除血管垃圾磷脂乳化功效脂类营养与健康第30页脂类营养与健康第31页磷脂是一个混合物，由不一样结构和功效磷脂组成磷脂酰胆碱(PC)是磷脂中最主要活性成份，磷脂酰胆碱(PC)含量直接决定着磷脂功效强弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰胆碱(PC)脂类营养与健康第32页早在18世纪人们已从胆石中发觉了胆固醇。

1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质物质命名为胆固醇。性质胆固醇溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺乏主要物质，它不但参加形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素原料。胆固醇脂类营养与健康第33页

生理功效（1）形成胆酸（2）组成细胞膜：胆固醇是组成细胞膜主要组成成份，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它基本组成成份，占质膜脂类20％以上。（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不一样细胞代谢作用化学信使，参加机体内各种物质代谢，包含糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等代谢，对维持人体正常生理功效十分主要。脂类营养与健康第34页胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。脂类营养与健康第35页

胆固醇摄入过多引发高胆固醇血症，继而引发动脉粥样硬化，静脉血栓形成，胆石症等。注意：

假如是单纯胆固醇高则饮食调整是最好方法，假如还伴有高血压则最好在监测血压情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药品。脂类营养与健康第36页

食品中胆固醇胆固醇含量多食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗、（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。

不含胆固醇和胆固醇含量少食物有：全部植物性食物、禽蛋蛋清、禽肉、乳品、鱼等；

普通认为，胆固醇摄入量以天天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含胆固醇量）。

脂类营养与健康第37页

合理控制胆固醇吃法

1、多吃鱼

2、多吃富含纤维食物（能够在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开桃干作为零食。）3、多吃大豆制品

4、摄入足量维生素C（提升人体血液中维生素C含量，从而提升体内hdl-c数量，确保血管通畅。）

脂类营养与健康第38页outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类组成及特征三、怎样科学选择食用油脂类营养与健康第39页食用油分类

日常生活中接触到食用油脂很多，在通常室温环境下，展现液态叫油、固态叫脂。从油脂起源讲，大致可分为植物油脂和动物油脂两大部分。脂类营养与健康第40页食用油分类草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等海洋动物油：鲸油、深海鱼油等脂类营养与健康第41页动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后轻易和胆固醇相结合，留在血管壁上，造成动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。脂类营养与健康第42页植物油主要含不饱和脂肪酸，轻易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。脂类营养与健康第43页油脂提供了人体必需而又无法本身合成必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。脂类营养与健康第44页亚油酸作用亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇吸收，提升血管壁弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中血小板趋于抗凝状态，阻止血液不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有很好疗效。脂类营养与健康第45页α-亚麻酸作用

一、预防心脑血管病：有效预防血栓形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是早期性高血压。α-亚麻酸代谢产物能够扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。脂类营养与健康第46页四、抑制癌症发生和转移：恢复及提升人体免疫系统功效，从而能有效地预防癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）含量，使过敏反应发生时AA释放量降低，从而降低LT4（白三烯）生成；α-亚麻酸对过敏反应中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。

六、能够转化为EPA，并深入转化为DHA。脂类营养与健康第47页什么人不得心脑血管疾病？格陵兰爱斯基摩人极少发生心脑血管疾病风光绮丽格陵兰岛

脂类营养与健康第48页为何爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？吃海洋生物多爱斯基摩人平均每人天天要吃400克鱼肉脂类营养与健康第49页为何吃海洋生物不易患心脑血管疾病？科学家发觉：海洋生物脂肪中有一个主要化学成份：二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicacidDHA）n-3俗称：脑黄金（DHA）脂类营养与健康第50页食用油各有特点

橄榄油

它含单不饱和脂肪酸是全部食用油中属于最高一类，它有预防心脑血管疾病、降低胆囊炎、胆结石发生作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改进消化功效，增强钙在骨骼中从容，延缓脑萎缩有一定作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人脂肪香味，所以大多数中国人对它口味不太欢迎。脂类营养与健康第51页茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地居民，其心血管疾病发病率和死亡率都比其它地域人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相同作用，它还有利胆功效。因为菜子油是全部富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低，所以越来越受到大家欢迎。脂类营养与健康第52页花生油含丰富油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病功效。豆油含丰富多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提升免疫力，对体弱消瘦者有增加体重作用。豆油含多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最轻易酸败。脂类营养与健康第53页葵花子油含丰富必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、预防干眼症、夜盲症、皮肤干燥作用。它也含有较高多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高食用油，已基本除尽了植物油中一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适合用于炒、炸、煎和凉拌，这是其它食用油所不及。猪油含较高饱和脂肪酸，吃得太多轻易引发高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中α-脂蛋白能延长动物寿命，这是植物油中所缺乏。