功能性食品活性成

功能性食品

FUNCTIONALFOOD粮油食品学院李华功能性食品活性成第1页第二章生物活性成份功能性食品活性成第2页功效性食品中真正起生理作用成份，称为生理活性成份，即功效因子。富含这些成份物质则称为功效性食品基料。第三代保健食品将是21世纪发展重点，而功效因子构效、量效关系及其作用机理研究是发展第三代保健食品关键。当前功效食品中常见活性成份主要包含功效性低聚糖、活性多糖、功效性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。功能性食品活性成第3页第1节功效性碳水化合物功能性食品活性成第4页功效性低聚糖（functionaloligosaccharide）：由2～10个单糖以糖苷键结合而成聚合物.包含：低聚异麦芽糖\

低聚木糖

低聚半乳糖

低聚果糖

水苏糖

棉籽糖等一、功效性低聚糖功能性食品活性成第5页低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之间最少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包含异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上各支链低聚糖。双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。是众多功效性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广一个，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。功能性食品活性成第6页低聚木糖是一个选择性极高双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发功效性低聚糖之一。

低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成功效性聚合糖。制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得。功能性食品活性成第7页低聚木糖独特征能1、极难为人体消化酶所分解

2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100℃也基本不分解。3、有效摄入量少，它能够选择性地促进肠道双歧杆菌增殖活性。10-20倍

每日摄取有效剂量：低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0—10.0g大豆低聚糖3.0—10.0g异麦芽低聚糖15.0—20.0g低聚木糖：0.7-1.4g功能性食品活性成第8页低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基经过β-1,2-糖苷键与蔗糖中果糖基结合而成蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4）及其混合物。■

甜度为蔗糖0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等各种食品中应用。功能性食品活性成第9页

低聚果糖化学结构GF2、GF3、GF4功能性食品活性成第10页低聚半乳糖是存在于动物乳汁中一个功效性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。低聚糖有效摄入量每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5；大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g功能性食品活性成第11页功效性低聚糖生理功效：低热量，难消化；改进肠道菌群，抑制病原菌；润肠通便，预防便秘；预防牙齿龋变；降低血清胆固醇，调整血脂和血压；增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。功能性食品活性成第12页粗纤维（crudefibre）：指植物体经特定浓度酸、碱、醇、醚等溶剂作用后剩下残渣，包含纤维素、半纤维素、木质素及角质等细胞壁成份。膳食纤维（dietaryfibre）又称食用纤维(ediblefibre)：

1972年，Trowell首次给膳食纤维定义是“食物中不被人体消化吸收植物成份”。1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在84thAACC年会上对膳食纤维定义进行了专门讨论。

二、膳食纤维（一）概念、分类功能性食品活性成第13页膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质总和。包含纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。功能性食品活性成第14页膳食纤维分类：水溶性和水不可溶性两类。a)水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀那部分膳食纤维。主要包含果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等。b)水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于热水那部分膳食纤维，是组成细胞壁主要成份，包含纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性甲壳素和壳聚糖。

功能性食品活性成第15页（二）膳食纤维化学组成1.纤维素（C6H10O5）n2.半纤维素β（1→4）糖苷键连接直链线性多糖;细胞壁主要食品配料：羧甲基纤维素(CMC)主链:木糖、半乳糖或甘露糖支链:阿拉伯糖或半乳糖初生壁功能性食品活性成第16页3.

果胶及果胶类物质主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少许（1→2）鼠李糖,部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化

天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维结构有主要作用。（水果、原果胶分解）功能性食品活性成第17页4.木质素

松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁结组成份之一，复杂三维结构，人和动物都不能消化。松柏醇芥子醇对羟基肉桂酸功能性食品活性成第18页

5、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人肠胃道结肠中能够与挥发性脂肪酸起发酵反应。天然食品:马铃薯、香蕉、大米等高直链淀粉玉米淀粉含抗性淀粉高达60%特点：较其它淀粉难降解，在体内消化迟缓，吸收和进入血液都较迟缓。类似溶解性纤维，含有一定瘦身效果。功能性食品活性成第19页依据淀粉起源和抗酶解性不一样，将抗性淀粉分为四类：RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法靠近淀粉,存在于完整或部分研磨谷粒、豆粒之中；RS2(抗性淀粉颗粒),指未经糊化生淀粉粒和未成熟淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；RS3(回生淀粉),指糊化后淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶,是凝沉淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；RS4(化学改性淀粉),指由基因改造或化学改性引发淀粉分子结构发生改变从而产生抗酶性一类抗性淀粉,如交联淀粉、接枝频率较高接枝共聚淀粉等。功能性食品活性成第20页（三）膳食纤维物化特征及功效1.高持水力，促进粪便排泄①本身体重1.5-25倍②水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维2.吸附作用，预防结肠癌吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）3.阳离子交换作用羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。功能性食品活性成第21页4.无能量填充剂，减肥，降血脂本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂容积作用，易引发饱腹感。5.发酵作用

被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调整肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。葡萄糖膳食纤维有益菌有害菌功能性食品活性成第22页FDA成人：总20-35g/d，不溶性纤维70-75%，可溶性纤维25-30%我国成人：适宜摄入25g/d，中等30g/d，高能量35g/d

（四）膳食纤维有效摄入量功能性食品活性成第23页（六）膳食纤维主要品种国内外已研究开发膳食纤维共6大类30余种。谷物纤维：豆类纤维：水果、蔬菜纤维：微生物纤维：其它天然纤维：合成、半合成纤维：功能性食品活性成第24页常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)品种含量品种含量品种含量品种含量稻米（粳）0.4百叶0.1芥菜0.7禽肉及乳0糙米(标二)0.2胡萝卜（黄）0.7苋菜0.8绿豆芽0.7小麦粉0.4胡萝卜（红）0.7葱头1.1豆腐0.1燕麦3.1白萝卜1.0百合1.0莴苣笋0.4玉米面（黄）1.5藕粉0.3莴苣0.4冬笋0.8芝麻6.2土豆0.3柑橘0.4桃0.4花生2.7大白菜0.4苹果1.2香蕉0.9黄豆芽1.0小白菜0.6鸭梨1.3

功能性食品活性成第25页含有生物学功效多糖又被称为“生物应答效应物”（biologicalresponsemodifier，BRM）或活性多糖（activepolysaccharide）。活性多糖包含起源于真菌、植物、海洋生物和动物多糖。三、功效性多糖功能性食品活性成第26页

（一）真菌多糖

真菌多糖（fungipolysaccharide）从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来，能够控制细胞分裂分化，调整细胞生长衰老一类活性多糖，含有增强免疫力、抗肿瘤活性特征。当前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不但有许多有实用价值美味真菌，也有许多含有保健功效真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。功能性食品活性成第27页多数以β-1，3-糖苷键连接为主D-葡聚糖或以α-1，3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主甘露糖。多数为杂多糖。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数含有三股螺旋构象。结构特点功能性食品活性成第28页1.免疫调整功效。2.抗肿瘤功效。3.抗突变作用。4.一些真菌多糖还含有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功效。生理功效功能性食品活性成第29页（二）动物多糖1.种类：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。2.生理活性：A.增强免疫、抗肿瘤；B.降血脂；C.排出肠道毒素、降低重金属对人危害、抗辐射、防龋齿功能性食品活性成第30页壳聚糖(Chitosan)甲壳素脱除乙酰基后产物，即由N-氨基葡萄糖单体经过β（1→4）糖苷键连接而成直链线性多糖，是常见粘多糖。■壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后：Aa它们可与相当于本身质量许多倍甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收；Bb含有非常爽口甜味和调解血压、消除脂肪肝、

降低胆固醇和增强免疫力功效；Cc提升食品保水性及水分调整作用，可

作为糖尿病和肥胖病保健食品添加剂。功能性食品活性成第31页透明质酸

糖胺聚糖一个，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。

■润滑关节，调整血管壁通透性，调整蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为主要是，透明质酸含有特殊保水作用，是当前发觉自然界中保湿性最好物质，被称为理想天然保湿因子，比如：2％纯透明质酸水溶液能牢靠地保持98％水分。

功能性食品活性成第32页燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、茶、银杏叶多糖等。（三）植物多糖功能性食品活性成第33页海洋生物多糖（marinepolysaccharide）（1）海藻多糖：指海藻中所含各种高分子碳水化合物，是一类多组分混合物，普通为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。

（2）海洋动物多糖：如甲壳动物甲壳素（chitin)，鱼类，贝类中糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质和壳聚糖因含有较强生物活性而备受关注。（3）海洋微生物多糖：主要包含海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和海洋真菌多糖。

功能性食品活性成第34页第2节活性肽和蛋白质功能性食品活性成第35页

一、活性肽A相对分子量小于6000Da，含有各种生物学功效肽。B蛋白质中20个天然氨基酸以不一样组成和排列方式组成从二肽到复杂线性、环形结构不一样肽类总称，是源于蛋白质多功效化合物。功效：人体代谢和生理调整、提升免疫力、激素调整、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收，食用安全性极高，当前国际保健品界最热门研究课题和极具发展前景功效因子。功能性食品活性成第36页生产方法：①

天然活性肽提取。细菌、真菌、动植物体内……②

化学合成法。液相、固相……蛋白质水解。酸水解、碱水解……酶法。微生物发酵法。基因重组法。DNA重组技术……功能性食品活性成第37页1.矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）是当前研究最多矿物质元素结合肽之一，能与各种矿物质元素结合形成可溶性有机磷酸盐复合体，促进小肠对矿物质吸收。生理功效（1）促进儿童骨骼和牙齿发育；（2）预防和改进骨质疏松;（3）促进骨折患者康复；（4）预防和改进缺铁性贫血；（5）抗龋齿。从酪蛋白水解物中分离出富含磷酸丝氨酸短肽，有α和β两种结构。α-CPP含有37个氨基酸残基，分子量4600；β-CPP含有25个氨基酸残基，分子量3100。功能性食品活性成第38页2.酶调整剂和抑制剂：

谷胱甘肽(GSH）

由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经过肽键缩合而成三肽化合物，机体内最主要、含量最丰富含巯基低分子肽。分布：广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。生产方法：①从小麦胚芽中提取②利用兰藻光合成谷胱甘肽

③发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。

功能性食品活性成第39页生理功效：②解毒剂：碘、乙酸、芥子气、铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、一氧化碳、致癌物质等相结合。①抗氧化剂：-SH基，去除人体内自由基。抗油质氧化，延长保质期③抗过敏：乙酰胆碱、胆碱酯酶失衡引发过敏⑤

保护白细胞：对放射线、放射性药品或抗肿瘤药品引起白细胞降低症有预防作用，可用于肿瘤放化疗辅助治疗④

护肝剂：保护肝脏，抑制脂肪肝⑥组成葡萄糖耐量因子功能性食品活性成第40页单位：mg/100g面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100～1000人血：26～34；鸡血：58～73；猪血：10～15西红柿、菠萝、黄瓜：12～33甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：0.06～0.7。功能性食品活性成第41页3.抗菌肽

定义：又称抗微生物肽，含有抗菌作用多肽。广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时快速合成而得。分类：①微生物抗菌肽。乳酸链球菌素（nisin）②植物抗菌多肽。大麦中thionins③昆虫抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽④高等脊椎动物抗菌肽。溶菌酶：专门作用于细胞壁水解酶，酸性条件下稳定。抗菌、杀菌、抗病毒、抗肿瘤。增殖双歧杆菌、防龋齿。功能性食品活性成第42页4.神经活性肽：阿片肽（opioidpeptide）一个调整神经系统活性物质，有激素和神经递质双重功效，对中枢神经系统及外周器官起主要作用。分为内源性阿片肽和外源性阿片肽。外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素释放，调整肠道活动，提升摄食量，促进水分与电解质吸收，含有镇静去痛、调整情绪和交感神经作用。许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。功能性食品活性成第43页5.高F值低聚肽由动物、植物蛋白经酶解后支链氨基酸/芳香族氨基酸比值高寡肽。F值：支链氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）与芳香氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）摩尔比值。作用：①防治肝性脑病；

②改进蛋白质营养情况；

③抗疲劳作用功能性食品活性成第44页6.降压肽血管担心素转化酶（ACE）能促进血管担心素Ⅰ转变为血管担心素Ⅱ，血管担心素Ⅱ使末梢血管收缩造成血压升高.降压肽抑制血管担心素转化酶（ACE）活性起源来自乳酸蛋白降压肽C6，7，12肽2.来自鱼贝类降压肽C8，11肽(沙丁、金枪）

3.来自植物降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽

功能性食品活性成第45页7.大豆肽功效：①易于消化吸收②促进脂肪代谢③增强肌肉运动力、加速肌红细胞恢复。④较低过敏性定义：大豆蛋白经酶水解而成由3-6个氨基酸残基组成低肽混合物，相对分子量低于1000，大多数在300-600之间⑤降胆固醇⑥降血压应用：①作为过敏体质者蛋白质起源②即减肥又增强肌力、消除疲劳功效性食品③运动员蛋白质起源④高胆固醇、高血压患者蛋白质起源生产方法：酶解法和微生物发酵法功能性食品活性成第46页二、活性蛋白质1.免疫球蛋白(Ig)：含有抗体活性球蛋白，在动物体内，由B淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。主要存在于血浆中，及其它体液、组织和一些分泌液。人血浆Ig分为五类，即免疫球蛋白G（IgG）、A（IgA）、M（IgM）、D（IgD）和E（IgE）。其中IgG是最主要免疫球蛋白，约血浆丙种球蛋白70%。功能性食品活性成第47页免疫球蛋白是组成体液免疫作用主要物质，与抗原结合造成一些（如排除或中和毒性）改变和过程发生，与补体结合后杀死细菌和病毒，增强机体防御能力。人体内免疫球蛋白起源主要有3个路径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。资源不足，大规模工业化技术不成熟及价格昂贵主要作为婴幼儿食品添加剂，提升免疫力保健食品中也有少许添加。当前，功效食品添加剂免疫球蛋白主要

起源于初乳、乳清、血清、蛋黄等。功能性食品活性成第48页2.超氧化物歧化酶生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们相互配合，能及时去除生物体内多出氧自由基，使自由基维持在一定程度内对机体有利而无害。抗氧化酶体系包含3种酶：超氧化物歧化酶（SOD），过氧化氢酶（CAT）,谷胱甘肽氧化酶（GSH-Px）。按金属辅基不一样可将SOD分为3种，它们是含Cu·Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD。三种SOD都催化超氧化物阴离子自由基歧化为过氧化氢与氧，维持细胞内超氧自由基处于无害低水平。功能性食品活性成第49页SOD属于酸性蛋白，对热、pH和蛋白水解酶稳定性比较高。通常pH5.3-9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。动物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也能够从细菌或绿色木霉培养后培养液中提取而得。功能性食品活性成第50页特效：抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防癌、本身免疫治疗化装品、食品、医药口香糖和

饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶功能性食品活性成第51页3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）一个天然蛋白质降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红色，是一个铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白pI6。铁含量150-250mg/kg，蛋白含量93%。功能性食品活性成第52页生理功效：①

促进肠道对铁吸收（提升铁吸收5-7倍）②抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑菌作用）③提升机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞④防癌作用⑤调整发炎反应，抑制感染部位炎症⑥对婴儿健康成长有主要作用补充（铁吸收）：铁吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞释放出转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，进入胞内铁一部分在细胞底侧膜经过主动运输进入血，其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁过量吸收。功能性食品活性成第53页乳铁蛋白广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。人初乳中含量最高，可达6g/L，在常乳中为1～2g/L，牛乳中仅为0.7g/L。当前，商业用LF来自牛乳，价格高，牛乳铁蛋白已在欧洲和日本被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶粉或其它功效食品。乳铁蛋白应用：强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品功能性食品活性成第54页4.金属硫蛋白（Meallothionein，MT）1957年首先从马肾皮质中发觉一个含有大量镉、锌和半胱氨酸低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合产物，故称金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特征基本一致。金属硫蛋白在Cd、Zn、Cu、Hg、Ag诱导下，在动物肝脏中合成。特征：高金属含量(每分子含金属原子7-12个)，独特氨基酸组成(半胱氨酸23%-30%，不含芳香族氨基酸和组氨酸)

每摩尔金属硫蛋白还有60-61个氨基酸，其中含-SH氨基酸有18个，占总数30%，且每3个-SH键可结合1个2价金属离子。功能性食品活性成第55页生理功效：③参加体内微量元素储存、运输和代谢，平衡机体矿物离子①当前所知最有效自由基去除剂，其去除自由基（·OH）能力约为SOD几千倍，而去除氧自由基（·O）能力约是谷胱甘肽（GSH）25倍，而且含有很强抗氧化活力。②对重金属解毒作用，长久与Hg、Pb等重金属接触工作人员，预防重金属中毒功能性食品活性成第56页5.大豆蛋白存在于大豆籽粒中储备性蛋白总称，约占大豆总量30%，因为其必需氨基酸组成靠近标准蛋白，是一个优质蛋白。主要成份11S球蛋白（可溶性蛋白），7S球蛋白（β-与γ-浓缩球蛋白）。可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白二者占球蛋白总量70%。大豆蛋白氨基酸模式，能满足2岁-成年人对必需氨基酸需要。功能性食品活性成第57页②

改进骨质疏松与优质蛋白相比，大豆蛋白造成尿钙流失较少。对预防和改进骨质疏松来说，降低尿钙流失比补钙主要。③抑制高血压在大豆蛋白中含有3个可抑制血管担心肽原酶活性短肽片断，所以有抗高血压作用。④平衡氨基酸大豆蛋白氨基酸模式，能满足2岁-成年人对必需氨基酸需要生理功效：①

调整血脂与肠内胆固醇结合，妨碍固醇类物质吸收，而且促进肠内胆固醇排出体外。大豆蛋白应用：肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料。低热量、高营养保健食品基本配料。功能性食品活性成第58页第3节功效性脂类功能性食品活性成第59页高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、一些癌症有亲密关系。当代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接收减脂或无脂食品粗糙口感，所以人们开始关注含有保健功效油脂，并开发出低能量脂肪替换品。主要包含：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替换品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好防治效果。

一、多不饱和脂肪酸分子中含有两个或以上双键且碳链长为18-22个碳原子直链脂肪酸。

ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸。功能性食品活性成第60页15141181ω

ω系列多不饱和脂肪酸Linoleicacid,LA,亚油酸α-Lindenicacid,ALA,α-亚麻酸γ-LinolenicAcid,GLA,γ-亚麻酸Arachidonicacid,AA,花生四烯酸Eicosapentaenoicacid,EPA,二十碳五烯酸Docesahexaenoicacid,DHA,二十二碳六烯酸ω-6系列ω-3系列C20：5ω3（EPA）C20：4ω6（AA）C18：3ω6（γ-亚麻酸）C18：2ω6（亚油酸）C22：6ω3（DHA）C18：3ω3（α-亚麻酸）功能性食品活性成第61页(一)ω-3多不饱和脂肪酸1α-亚麻酸（C18：3ω3）存在：紫苏油（45%-70%）、胡桃油（10%-16%）、马脂（15%）、弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%）2二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）存在：海产鱼油中（EPA、DHA）、海藻中（EPA）起源：制备方法：1从鱼油中分离提纯EPA和DHA2发酵法制备EPA和DHA3利用基因工程提升藻类和真菌产生EPA和DHA数量功能性食品活性成第62页ω-3多不饱和脂肪酸生理功效（日本研究结果）①降血脂血压，预防心脑血管疾病②抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆③增强视网膜反射能力，预防视力退化④增强记忆力，提升学习能力。⑤预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。⑥预防炎症和哮喘。➆抗过敏。⑧抑制促癌物质前列腺素形成，因而防癌（尤其是乳腺癌和直肠癌）。ω-3多不饱和脂肪酸摄入量生理作用摄入剂量（g/d）显效时间（周）抗血小板凝集和抗血栓作用降脂作用抗炎作用2-344-242-441-4功能性食品活性成第63页功能性食品活性成第64页（二）ω-6多不饱和脂肪酸1亚油酸（C18：2ω6

）2γ-亚麻酸

（C18：3ω6）起源：存在：红花油（75%-78%）、小麦胚芽油（50%）、月见草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（29%-42%）等食用油存在：月见草（7%-13%）、玻璃苣（20%-25%）、黑加仑（16%）3花生四烯酸（C20：4ω6

）存在：亚油酸代谢产物。

动物肝脏、霉菌功能性食品活性成第65页ω-6多不饱和脂肪酸生理功效①预防动脉粥样硬化降血脂。

γ-亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇③预防高血压，改进过敏性湿疹功能性食品活性成第66页二、磷脂定义：含有磷酸根类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞原生质和生物膜中，对生物膜生物活性和机体正常代谢有主要调整功效。（一）磷脂分类

1磷脂分类（按组成）

①

甘油醇磷脂②神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中鞘磷脂）

2甘油醇磷脂①

卵磷脂②脑磷脂③

肌醇磷脂功能性食品活性成第67页（二）磷脂生理功效①

组成生物膜主要成份（保护和物质交换通道)③促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝④降血压、降血脂、改进血液循环，预防心血管疾病。⑤能显著增强人体免疫力。⑥对胃粘膜含有保护作用。②

促进大脑发育和神经传导，提升大脑活力，改进记忆（三）磷脂应用①普通食品中大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂③其它化装品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂。②功效性食品预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智功能性食品活性成第68页三、脂肪替换物脂肪替换物（fatsubstitute）:能替换脂肪功效物质，使食品含有类似脂肪结构及口感，但不产生能量或产能很低。代脂肪(fatreplacer):改性类油脂或化学合成酯，不水解，不参加能量代谢，耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯、羧基酯等。模拟脂肪(fatmimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组分，以水状液体系来模拟被代替油状液体系，该类产品在美国、丹麦等地都有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油等。功能性食品活性成第69页1.代脂肪

蔗糖聚酯

羧酸酯

功能性食品活性成第70页产品组成制造公司Simplesse牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，0.1-2μm美国Nutra-Sweet企业Traiblazer鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不规则纤维，<10μm美国Kraft通用食品企业LITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3μm美国Opta食品配料有限企业2.模拟脂肪

功能性食品活性成第71页产品组成制造公司N-Oil木薯糊精，DE<5美国国立淀粉与化学合作企业Maltrin玉米迈亚糊精，DE=4-7美国谷物加工合作企业PaselliSA-2马铃薯淀粉，DE<3荷兰Avebe企业NutrioP-Fibre豌豆纤维丹麦Danish糖业加工厂葡聚糖葡萄糖、山梨醇和柠檬酸聚合物美国Pfizer企业功能性食品活性成第72页第4节其它活性成份功能性食品活性成第73页一、牛磺酸牛磺酸（taurine）又称α-氨基乙磺酸，是一个含硫非蛋白质氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中浓度非常高，不参加体内蛋白质生物合成。主要生理功效促进营养物质代谢；促进脑组织和智力发育；提升视觉机能；预防心血管病；维持正常生殖功效。功能性食品活性成第74页年需求量保持10％～20％增加速度，当前全球牛磺酸年需求量在5万吨左右。因为受劳动力成本、环境保护以及原材料起源等原因影响，当前全球牛磺酸主要由中国和日本生产，欧洲和北美等地现在基本上不再生产牛磺酸。全世界牛磺酸总生产能力约为6万～7万吨，实际年产量为5万吨左右（中国4万吨+日本1万吨）。功能性食品活性成第75页牛磺酸主要需求国并不是中国，美国和日本是全球牛磺酸主要消费地域，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸年需求量分别达1万多吨、1万吨、8000吨、3500吨。我国牛磺酸年消费量约为4000吨左右。日本市场牛磺酸需求量近年来增加很快，现已成为仅次于美国世界第二大牛磺酸消费市场。最近，日本又将牛磺酸列入“药食兼用”行列，这更扩大了牛磺酸应用范围。日本美国英国德国加拿大法国韩国印尼新加坡中国（g）人均年消费牛磺酸量功能性食品活性成第76页牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，其中用于食品添加剂量占总需求量90％以上。乳制品、运动饮料、能量饮料婴幼儿奶粉必须添加一定量牛磺酸以利于儿童健康成长，美国和日本（立法要求）；欧美市场上添加牛磺酸保健产品约有1000种以上；欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料第二大饮料品种，年销售额高达50亿美元，而牛磺酸早已成为运动饮料中最主要添加剂之一。功能性食品活性成第77页牛磺酸几乎存在于全部生物中，人乳中牛磺酸含量较多(425mg/L)，为成人血清10倍,远高于牛、马、羊乳。初乳中牛磺酸远高于成熟乳。在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类牡蛎、海螺、蛤（ge)蜊等。鱼类中青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。鱼背发黑部位牛磺酸含量较多，是其它白色部分5～10倍。除牛肉外，普通肉类中牛磺酸含量极少，仅为鱼贝类1%～10%。功能性食品活性成第78页二、黄酮类化合物泛指两个芳环（A与B）经过三碳链相互联结而成一系列化合物，基本结构为C6—C3—C6，且母核上常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。豆科植物功能性食品活性成第79页生理功效（1）保护心血管系统。（2）抗氧化作用。（3）抗肿瘤作用。（4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。（5）其它功效：如雌性激素样作用、镇疼作用、镇咳祛痰作用等。芦丁：起源于芸香叶，商品化功能性食品活性成第80页

三、番茄红素番茄红素(lycopene)是类胡萝卜素一个。类胡萝卜素（carotenoid）是指由8个C5异戊二烯头尾相连（在中心部位是尾尾相连）所组成一类脂溶性色素，其中包含环化（如β-胡萝卜素）或无环（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子胡萝卜醇（如叶黄素）等。番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。功能性食品活性成第81页番茄红素功能性食品活性成第82页β-胡萝卜素功能性食品活性成第83页生理功效(1)

去除自由基；(2)保护心血管作用；(3)防癌作用；(4)增强免疫作用。功能性食品活性成第84页

四、原花青素原花青素（OPC）是一个有着特殊分子结构生物类黄酮。存在于植物皮、壳、籽之中并多集中在叶、杆之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松针、松树皮、苹果皮、花生皮等。原花青素是最强自由基去除剂之一。其抗氧化活性约是维生素C20倍，维生素E50倍。功能性食品活性成第85页生理功效（1）保护心血管和预防高血压作用。经过去除血液中存在氧自由基，增强血管壁完整性；（2）预防血栓形成；（3）保护细胞DNA免遭自由基氧化损伤，预防造成癌症基因突变；（4）抗肿瘤、抗辐射作用；（5）美容抗皱功效。阻抑胶原酶弹性蛋白酶对结缔组织降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥抗皮肤衰老；（6）抗过敏作用。功能性食品活性成第86页功能性食品活性成第87页五、茶多酚（TeaPolyphenols）去除机体有害自由基提升机体综合免疫力改进亚健康状态抗辐射调理肠胃降血脂降血压反抗衰老美容养颜，减肥功能性食品活性成第88页功能性食品活性成第89页六、褪黑素褪黑素(melatonin)主要是由哺乳动物和人类松果体分泌一个吲哚类激素，含量极少。促进睡眠、调整时差、抗衰老、调整免疫、抗肿瘤、降血压等。美国食品与药品管理局(FDA)认为褪黑素可作为普通膳食补充剂。当前，我国已同意40余个以褪黑素为活性成份改进睡眠保健食品。功能性食品活性成第90页功能性食品活性成第91页

七、皂苷皂甙（saponins）是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物一类糖苷。皂苷分为两类：（1）甾族皂苷：其苷元是螺旋甾烷衍生物，多由27个碳原子所组成。多存在于百合科和薯蓣科植物中。（2）三萜皂苷：其苷元是三萜衍生物，大多由30个碳原子组成，常见为四环三萜和五环三萜。组成皂苷糖常见有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。功能性食品活性成第92页甘草皂苷含有抗炎活性、抗消化性溃疡功效；大豆皂苷含有降血脂、预防心血管病、增强机体免疫、抑制肿瘤细胞生长；人参皂苷能促进DNA和蛋白质生物合成，提升机体免疫能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力；百合皂苷含有祛痰、止咳功效；有些皂苷还含有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效。功能性食品活性成第93页功能性食品活性成第94页

八、L-肉碱L-肉碱（L-carnitine，CN），又称为L-肉毒碱。广泛存在于动物、植物和微生物组织中，是一个类似维生素营养物质。L-肉毒碱被认为是机体必需营养物质。1993年，L-肉毒碱取得美国食品、药品管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）认可，美国教授委员会