营养师培训专业知识专家讲座

营养师培训课件万可营养师培训专业知识专家讲座第1页绪论一、饮食营养基本概念

营养或营养作用：机体摄取、消化、吸收和利用食物中成份以维持生命活动整个过程，称为营养或营养作用。

营养素：食物中所含能够维持人体正常生理功效、生命活动和生长发育所必需成份，称为营养素。

营养师培训专业知识专家讲座第2页营养素种类和分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物

--------生热营养素，大分子物质2、微量营养素：无机盐、维生素

------人体不能合成3、其它膳食成份：水、膳食纤维、其它生物活性成分

--------有些为膳食非必需成份营养师培训专业知识专家讲座第3页

营养价值：食品营养价值通常是指在特定食品中营养素其质和量适应人体需要程度。营养师培训专业知识专家讲座第4页二、饮食营养与人体健康关系

健康概念：健康是指身体健康、心理健康和含有良好社会适应能力。世界卫生组织给“健康”下定义是：健康乃是一个身体、精神及社会完好状态，而不但仅是没有疾病或残疾。营养师培训专业知识专家讲座第5页

影响健康原因：有三个方面，即遗传、环境和营养。

营养对健康影响：

1、营养物质摄入不足；

2、营养物质摄入百分比不妥。营养师培训专业知识专家讲座第6页

合理营养：是指经过合理膳食和科学烹调加工，向机体提供足够能量和各种营养素，并保持各营养素之间平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康营养。

营养师培训专业知识专家讲座第7页

健康四大基石：

合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡营养师培训专业知识专家讲座第8页成功饮食秘诀：

适度、均衡、多样营养师培训专业知识专家讲座第9页三、本讲座主要内容

营养学基础知识：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素生理功效、缺乏症及预防、膳食起源和参考摄入量；食物消化吸收及能量等。

（内容参见《中国营养师培训教材》

第一篇基础营养和第五篇营养缺乏与营养过量）营养师培训专业知识专家讲座第10页第一章

碳水化合物（糖类）

——生命燃料营养师培训专业知识专家讲座第11页一、碳水化合物概述

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要起源。它们也是机体主要组成成份，与机体一些营养素正常代谢关系亲密，含有主要生理功效。营养师培训专业知识专家讲座第12页碳水化合物分类

1、糖：包含单糖、双糖和糖醇。单糖是不能被水解简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两个单糖分子上羟基脱水生成糖苷。如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。糖醇是单糖主要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

2、寡糖：是指单糖聚合度≥3和＜10碳水化合物。如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。

3、多糖：是指由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成碳水化合物。多糖可分为淀粉（直链淀粉、支链淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纤维素、半纤维素及果胶等）。营养师培训专业知识专家讲座第13页二、碳水化合物生理功效1、供给和储存能量2、组成机体主要物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、调整食品风味7、提供膳食纤维（食物纤维）营养师培训专业知识专家讲座第14页膳食纤维1、定义：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收非淀粉多糖物质叫膳食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成份木质素统称为膳食纤维）。2、分类：不溶性纤维（纤维素、一些半纤维素、木质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等）两类。3、生理功效：①增强肠道功效、预防便秘和结肠癌；②预防心血管疾病和胆结石症；③控制体重和减肥；④维持血糖正常平衡。营养师培训专业知识专家讲座第15页膳食纤维种类、食物起源和主要功效

种类主要食物起源主要功效不溶性纤维木质素纤维素半纤维素

全部植物全部植物小麦、黑麦、大米、蔬菜

正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素

柑橘类、燕麦制品和豆类

延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇营养师培训专业知识专家讲座第16页三、碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物将造成全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功效障碍等。严重者会造成低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而造成各类疾病如高血脂、糖尿病等。营养师培训专业知识专家讲座第17页四、膳食参考摄入量和食物起源

1、参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民碳水化合物膳食供给量占总能量55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。（普通说来，成人每日每千克体重需4—6克。）2、食物起源：碳水化合物主要食物起源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）、蔗糖等。

总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。营养师培训专业知识专家讲座第18页第二章脂类——生命辅助剂一、脂类概述脂类是存在于生物体内一类不溶于水而溶于有机溶剂有机化合物总称，包含脂肪和类脂两类。

营养师培训专业知识专家讲座第19页1、脂肪

脂肪占动植物脂类99%，其化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯，是由甘油和三分子脂肪酸脱水结合而成，故脂肪水解得到甘油和脂肪酸。

脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按其空间结构不一样，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

营养师培训专业知识专家讲座第20页必需脂肪酸

是指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸。

————亚油酸（亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸）营养师培训专业知识专家讲座第21页2、类脂

类脂即类似脂肪意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似化合物。包含磷脂、固醇、蜡质等，在营养和食品中比较主要有磷脂中卵磷脂、脑磷脂，固醇中胆固醇、植物固醇等。营养师培训专业知识专家讲座第22页胆固醇

生理功效：

1、细胞膜组成成份

2、合成胆汁酸和维生素D原料

3、合成类固醇激素如性激素和肾上腺皮质激素原料营养师培训专业知识专家讲座第23页

人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量降低，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超出身体调整能力时，血液中胆固醇浓度就会升高并逐步在血管内壁上沉积而引发血管腔狭窄和心血管病。营养师培训专业知识专家讲座第24页二、脂类生理功效

1、供给能量2、组成和保护机体组织3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、提供必需脂肪酸5、增加饱腹感、改进食物感官性状

营养师培训专业知识专家讲座第25页三、脂类与人类健康

1、脂类过少摄入2、脂类过多摄入3、脂肪酸百分比不恰当四、膳食脂类营养价值评价

1、消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量

营养师培训专业知识专家讲座第26页五、脂类参考摄入量和食物起源

1、脂类参考摄入量膳食中脂肪绝对量应该由总能量供给决定。我国营养学会提议膳食脂肪供给量占总供能20％～30％；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为<10％、10％和10％；亚油酸提供能量达总能量1％～2％；

18岁以上人群天天不超出300mg胆固醇。营养师培训专业知识专家讲座第27页2、脂类食物起源

脂类主要起源是烹调用油脂和食物本身所含油脂。普通，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量极少。（见表）营养师培训专业知识专家讲座第28页

表：几个常见食物中脂肪含量（克/100克）

猪肉（肥）90.4南瓜子（炒）46.1

猪肉（肥瘦）37.4西瓜子（炒）44.8

牛肉（肥瘦）13.4花生仁44.3

羊肉（肥瘦）14.1芝麻39.6

鸡肉9.4大豆（黄豆）16.0

牛奶粉（全脂）21.2栗子（干）1.7

鸡蛋10.0大枣（干）0.4

松子仁70.6米、面0.8—1.5

核桃仁58.8蔬菜0.1—0.5

葵花子仁53.4水果0.1—0.5营养师培训专业知识专家讲座第29页洪昭光（关于合理膳食）

一二三四五红黄绿白黑营养师培训专业知识专家讲座第30页一二三四五

一：天天喝一袋牛奶。二：天天250克至400克碳水化合物，相当于五两至八两主食。三：天天三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡和鸭，或者半两黄豆。鱼和黄豆最好。四：四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五：天天500克蔬菜和水果。营养师培训专业知识专家讲座第31页红黄绿白黑红：一天一到两个西红柿，熟更加好；健康人喝点红、白葡萄酒或米酒也能够。黄：黄或红色蔬菜水果，因为含维生素A多。绿：绿茶或绿色蔬菜。绿茶含有各种抗自由基物质，可减缓老化。白：燕麦粉、燕麦片。降胆固醇、治糖尿病、减肥、通便。黑：黑木耳，能够降低血黏度。

营养师培训专业知识专家讲座第32页第三章蛋白质

——生命载体一、蛋白质概述1、蛋白质元素组成

蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，另外，还含有S、P、Cl、Fe、Zn等元素。氮元素含量约为16%。因为食物中氮主要是由蛋白质提供，若能测得食物中氮含量，乘以蛋白质系数6.25

，即可推算出食物中蛋白质含量，称之为粗蛋白。营养师培训专业知识专家讲座第33页2、蛋白质水解和消化

蛋白质是高分子物质，在水解或消化过程中逐步降解，成为相对分子质量越来越小片段，最终成为各种氨基酸混合物。蛋白质被分解时次级结构称为肽，含10个以上氨基酸肽称为多肽，含3个或2个氨基酸则分别称为3肽和2肽。3、氨基酸——蛋白质建筑材料

构整天然蛋白质氨基酸约有20种，称之为基本氨基酸。

营养师培训专业知识专家讲座第34页4、蛋白质概念

蛋白质是由约20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定空间结构生物高分子化合物。

因为氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就组成了无数种功效各异蛋白质。营养师培训专业知识专家讲座第35页二、氨基酸营养分类和氨基酸模式

1、氨基酸营养分类

必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸条件必需氨基酸营养师培训专业知识专家讲座第36页必需氨基酸

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸，称为必需氨基酸。

8种（成人）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。

9种（婴儿）：以上八种再加上组氨酸。营养师培训专业知识专家讲座第37页半必需氨基酸（条件必需氨基酸）

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸需要可分别降低30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

营养师培训专业知识专家讲座第38页2、氨基酸模式

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，食物蛋白质营养价值也相对越高。营养师培训专业知识专家讲座第39页3、限制氨基酸

食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸被称为限制氨基酸。其中含量最低被称为第一限制氨基酸，余者以这类推。

(赖氨酸是米面蛋白质第一限制氨基酸)营养师培训专业知识专家讲座第40页４、蛋白质互补作用定义：在饮食中提倡食物多样化，将各种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更靠近人体需要，以提升蛋白质营养价值，这称之为“蛋白质互补作用”。(如大豆和谷类混合食用)蛋白质互补作用膳食标准：（1）多样，即搭配食物种类多。（天天最少25种）（2）食物种属越远越好。（如动、植物搭配）（3）最好几个食物同时吃。（时间不超出5小时）营养师培训专业知识专家讲座第41页三、蛋白质生理功效

1、蛋白质是人体组织组成成份；

2、蛋白质组成体内各种主要生命活性物质；

3、供给热能。

营养师培训专业知识专家讲座第42页四、人体对蛋白质需求1、蛋白质分类（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比恰当。（如：动物蛋白、大豆蛋白）（2）半完全蛋白质：种类齐全，但有含量较低，虽可维持生命，但不能促进生长发育。（如：米、面、土豆等所含蛋白质）（3）不完全蛋白质：种类不全，不能维持生命。（如：肉皮中明胶蛋白、玉米和豌豆中蛋白质等）营养师培训专业知识专家讲座第43页3、蛋白质营养不良及营养情况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段儿童更为敏感。蛋白质缺乏症：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质—热能营养不良。蛋白质过多症：加重代谢负担。蛋白质消化主要场所在小肠。氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮关系。蛋白质如长久摄入不足，热能供给不足，活动量过大以及精神担心都可促使氮平衡趋向负平衡，可使机体出现生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功效低下、易感染、智力发育障碍等，严重时可引发营养性水肿。2、蛋白质消化、吸收和代谢营养师培训专业知识专家讲座第44页五、蛋白质营养价值评价1、蛋白质含量

2、蛋白质消化率

3、蛋白质利用率（生物价）

营养师培训专业知识专家讲座第45页六、蛋白质供给与膳食起源

1、蛋白质供给标准

A、依据不一样人群及其健康、劳动情况按推荐摄入量足量提供。

B、蛋白质摄入占膳食总热能10-12％，儿童青少年为12-15％。

C、确保膳食蛋白质质量。2、膳食参考摄入量

成人按每千克体重天天摄入0.8g蛋白质很好。我国因为以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入量按1.0-1.2g／kg体重计算。3、蛋白质食物起源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。营养师培训专业知识专家讲座第46页第四章能量1、能量概念

能量指是人体维持生命活动所需要热能（用于维持体温）、机械能（用于肌肉收缩）、电能（用于脑、神经活动）、电化学能（用于渗透，如钠泵）、化学能（用于物质合成）、光电能（用于视网膜感光）等。2、能量单位

焦耳(J)，千焦耳(kJ)；卡(cal)，千卡(kcal)。

1cal=4.184J；1J=0.239cal。一、能量概述营养师培训专业知识专家讲座第47页3、营养素能量系数

食物中生热营养素在体内实际产热多少叫做营养素生热系数或能量系数。

人体所需要热能都来自产热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。另外，酒中乙醇也能提供较高能量。

能量系数（生热营养素产生能量）

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)营养师培训专业知识专家讲座第48页4、能量代谢和能量平衡

机体能量代谢情况大致是：机体摄取食物，吸收营养素，氧化分解，释放能量，用于做功，同时放出热量维持体温，多出能量以体脂和糖元形式贮存。能量平衡公式：能量摄入=能量消耗（热+功）+能量贮存

营养师培训专业知识专家讲座第49页二、人体能量消耗

人体总能量消耗包含基础代谢、体力活动、食物热效应和维持组织增加及特殊生理需要四个方面。

营养师培训专业知识专家讲座第50页（一）基础代谢

1、基础代谢和基础代谢率概念

基础代谢是指维持人体基本生命活动最低能量代谢，即人体在平静和恒温条件下(普通18～22ｏC)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官生理需要。

基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)能量消耗来表示，单位是kJ/（m2·h）、kJ/（kg·h），也可用MJ/d形式来表示。营养师培训专业知识专家讲座第51页

2、基础代谢计算（1）用体表面积进行计算（2）WHO提议计算方法（3）简易预计成人男性按每千克体重每小时

l.0kcal(4.18kJ)，女性按每千克体重每小时0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘，直接计算，结果相对粗略。营养师培训专业知识专家讲座第52页3、基础代谢影响原因

（1）体格影响：体表面积大者，散发能量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）性别和年纪影响：女性基础代谢水平低于同年纪组男性，男性高于女性5%-10%。年纪越小，基础代谢越高，30岁以上每10年降2%。（3）不一样生理、病理情况影响：儿童和孕妇基础代谢相对较高。（4）环境条件影响：酷热、严寒、过多摄食、精神担心都能够使基础代谢水平升；禁食、少食、饥饿则降低。（5）一些化学物质影响：如尼古丁和咖啡因能够刺激基础代谢水平升高。营养师培训专业知识专家讲座第53页（二）体力活动1、体力活动耗能影响原因①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同运动所消耗能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。

2、体力活动强度与能量消耗人类体力活动种类很多，强度不一，但可简单划分为四大类：卧床时间、职业活动时间、家务劳动和随意活动休闲时间。职业活动和家务劳动等能量消耗，依据能量消耗水平即活动强度将其分成不一样等级，用体力活动水平来表示。我国成年人体力活动强度分为五个级别,即极轻、轻、中、重、极重，这是依据一天内各种活动时间段长短及强度综合确定。

营养师培训专业知识专家讲座第54页（三）食物热效应

食物热效应又称食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，因为要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引发体温升高和散发烧量，这种因摄食而引发能量额外消耗被称为食物热效应。食物热效应与食物成份、进食量和进食频率相关。混合性食物其食物热效应普通为基础代谢10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶分泌速度快、量多，吸收和贮存速率更高，其能量消能也相对更多。

营养师培训专业知识专家讲座第55页（四）机体组织增加及特殊

生理需要对能量需要

处于生长发育期婴幼儿、儿童青少年、孕妇和乳母、康复期病人等，其一天能量摄入中除了满足基础代谢、体力活动、食物热效应之外，还有一部分用于组织增加和特殊生理改变中，即机体组织增加及特殊生理需要对能量需要。

对于不一样人群，增加组织能量消耗有很大差异，据研究，营养情况良好人能够将更多富裕能量转变为脂肪而非蛋白质，所以更轻易发胖；而体型消瘦人可能将富裕能量转化为蛋白质，而这种过程更花费能量，所以这类人不易发胖。营养师培训专业知识专家讲座第56页三、能量需要量计算1、计算法

(1)计算能量消耗确定能量需要：

详细统计一天各项活动，或依据工作性质确定其活动强度，就能够按前面方法计算出一天能量消耗量，即能量需要量。

(2)膳食调查计算膳食总能量：

膳食总能量=总净蛋白质（g）×16.7kJ/g+总净脂肪（g）×37.6kJ/g+总净碳水化合物（g）×16.7kJ/g

2、测量法营养师培训专业知识专家讲座第57页四、能量供给及食物起源

1、遵照能量平衡，供给量等于需要量；

2、三大生热营养素百分比应该合理；成人：碳水化物占总能量供给量55％～65％脂肪占总能量供给量20％～25%

蛋白质占总能量供给量10％～15％

3、对不一样人群应有针对性；

4、能量食物起源应该合理。营养师培训专业知识专家讲座第58页

普通来讲，富含油脂和蛋白质食物，其能量密度高，是“高能食品”，如油料作物富含脂肪，动物性食物普通比植物性食物含有更多脂肪和蛋白质。含水分及非消化性成份多食物，其能量密度低，是“低能食品”，如蔬菜和水果。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济起源。营养师培训专业知识专家讲座第59页

广东人减肥秘诀：

————饭前喝汤苗条健康

英国谚语：

————腰带越长寿命越短

营养师培训专业知识专家讲座第60页

一、维生素概述

1、定义维生素是参加细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功效所必需一类化学结构不一样、生理功效各异小分子有机化合物。当前已知与人体健康相关有20各种维生素。第五章维生素（Vitamins，Vit）营养师培训专业知识专家讲座第61页

2、维生素共同特点①以本体或前体形式存在于天然食物中；②大多数不能在体内合成，必须由食物供给；③不组成人体组织，也不提供能量，常参加酶功能；④每日生理需要量极少，仅以mg或µg计，但在调节物质代谢过程中起主要作用，不可缺乏；⑤不少维生素含有几个结构相近、生物活性相同化合物，如吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。营养师培训专业知识专家讲座第62页

3、维生素命名

维生素可按字母命名，也可按化学结构或功效命名，因而一个维生素可有各种名称。

如维生素A被命名为视黄醇，又称为抗干眼病维生素；维生素D被命名为钙化醇，又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等。营养师培训专业知识专家讲座第63页

4、维生素分类

（1）脂溶性维生素：包含维生素A、D、E、K，有以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）。（2）水溶性维生素：包含维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。

营养师培训专业知识专家讲座第64页5、维生素与人体健康

当某种维生素长久摄入过低时会发生维生素缺乏症。维生素缺乏是一个渐进过程，其发病有季节性、地域性、集中性等特点。

维生素缺乏原因：（1）维生素摄入量不足；（2）维生素吸收利用障碍；（3）维生素需要量相对增加。营养师培训专业知识专家讲座第65页

二、脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

营养师培训专业知识专家讲座第66页

（一）维生素A

1、VA特征维生素A

：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有β-紫罗酮环多烯基结构并含有视黄醇生物活性一大类物质。维生素A原：可在体内转变成维生素A类胡萝卜素称为维生素A原。如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。营养师培训专业知识专家讲座第67页2、VA生理功效维持上皮组织和免疫系统结构及功效完整性，即维持上皮正常生长与分化，维持机体正常免疫功效；维护正常视力、尤其是黑暗适应能力，防夜盲症；维持细胞正常分化和增殖；维持生殖腺体正常功效，维持胚胎正常发育，促进生长与生殖；抗氧化功效、抑癌作用等。

营养师培训专业知识专家讲座第68页3、VA缺乏症与过多症缺乏症轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患夜盲症、干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。过多症大剂量摄入可引发急性、慢性和致畸毒性，可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。营养师培训专业知识专家讲座第69页4、VA参考摄入量及食物起源

男性800µg/d，女性700µg/d

。维生素A：各种动物性食品如肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等是最好起源。维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。膳食中维生素A和维生素A原百分比最好为1:2

。营养师培训专业知识专家讲座第70页

（二）维生素D

1、VD特征维生素D是指含有钙化醇生物活性一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最常见。又称抗佝偻病维生素。维生素D2是由酵母菌或麦角中麦角固醇经日光或紫外光照射后产物，而且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下胆固醇衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成。营养师培训专业知识专家讲座第71页2、VD生理功效调整小肠对钙磷吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白合成，从而促进钙吸收；经过与甲状旁腺素协同作用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化；增加肾曲管对钙磷回吸收；这三项作用相互协同，提升血中游离钙浓度，促进骨塑型和新骨形成。还有调整基因转录作用和免疫调整功效等。营养师培训专业知识专家讲座第72页

3、VD缺乏症与过多症缺乏症:婴儿缺乏维生素D可引发佝偻病。成人，在缺乏维生素D和钙、磷时，轻易出现骨质软化症或骨质疏松症。另外，缺乏维生素D会造成血清钙水平降低引发手足痉挛症。过多症:食物起源维生素D普通不会过量，但摄入过量维生素D补充剂（如鱼肝油）可引发维生素D过多症。中毒症状包含食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；软组织转移性钙化和肾结石；严重维生素D中毒可致死亡。

营养师培训专业知识专家讲座第73页

4、VD参考摄入量及起源人体可经过两条路径取得维生素D，即从食物中摄取和皮肤内形成。经常晒太阳是人体廉价取得充分有效维生素D3最好起源。维生素D主要食物起源包含高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。鱼肝油是最常见维生素D补充剂。参考摄入量：5-10µg/d

营养师培训专业知识专家讲座第74页

（三）维生素E

1、VE特征维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、含有α-生育酚生物活性一类物质。包含α-、β-、γ-、δ-生育酚和四种生育三烯酚等形式。通常以α-生育酚作为VE代表进行研究。

营养师培训专业知识专家讲座第75页2、VE生理功效维生素E是一个有效抗氧化剂，主要功效是抗氧化作用，可保护胡萝卜素、维生素Ａ、亚油酸在小肠内不被氧化，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂损伤，以保持其稳定性。维生素E与动物生殖功效和精子生成相关；维生素E可降低血浆胆固醇水平，抗血管硬化；还含有促进蛋白质更新，预防衰老，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用。

营养师培训专业知识专家讲座第76页3、VE缺乏症与过多症

（1）缺乏症:维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低维生素E营养情况可能增加动脉粥样硬化、癌、白内障等病变危险性。（2）过多症:维生素E毒性较小，没有显著毒性症状。营养师培训专业知识专家讲座第77页4、VE参考摄入量和食物起源

适宜摄入量为14mgα-生育酚/d，大约折合维生素E30mg/d。维生素E在自然界中分布甚广，普通情况下不会缺乏，含量丰富有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量维生素E，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量极少。

营养师培训专业知识专家讲座第78页

（四）维生素Ｋ维生素Ｋ又名凝血维生素，包含K1、K2等一组作用相同萘醌、叶绿醌。维生素Ｋ作用主要是促进凝血酶原合成，参加凝血作用。人工合成维生素K3水溶性增加，易于吸收，医学上用作止血剂。人体普通不缺维生素Ｋ，因为人体对其需要量很小，而且肠道细菌可合成一部分维生素Ｋ，能够满足人体所需。食物起源有绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。营养师培训专业知识专家讲座第79页三、水溶性维生素

水溶性维生素包含：维生素CB族维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等。营养师培训专业知识专家讲座第80页

（一）维生素C

1、Vc特征

维生素C，又名抗坏血酸，是一个含六碳α-酮基内酯弱酸。Vc是最不稳定维生素，温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。营养师培训专业知识专家讲座第81页2、Vc生理功效

作为酶辅助因子参加各种主要生物合成过程（如胶原蛋白、肉碱、一些神经介质和肽激素合成及酪氨酸代谢等）；对Fe吸收、转运和储存，叶酸转变为四氢叶酸，胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇都有作用；有抗氧化作用，维持细胞膜完整性，促进伤口愈合。促进机体抗体形成，提升白细胞吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素含有解毒作用,预防癌症。

营养师培训专业知识专家讲座第82页3、Vc缺乏症与过多症缺乏症：疲劳倦怠、皮肤瘀点、牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛等。严重者皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致），肌肉、关节出血。当维生素C摄入严重不足时，可引发坏血病。过多症：维生素C毒性很低，日常膳食极少过量。不过一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。营养师培训专业知识专家讲座第83页4、Vc参考摄入量和食物起源成人推荐摄入量(RNI)为100mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为≤1000mg/d。Vc主要存在于新鲜蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、沙棘、刺梨等。

营养师培训专业知识专家讲座第84页

（二）维生素B1

1、VB1特征VB1又称硫胺素或抗脚气病维生素，是由1个嘧啶环和1个噻唑环经过亚甲基桥连接而成。常见硫胺素以盐酸盐形式存在，在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加紧硫胺素分解。营养师培训专业知识专家讲座第85页2、VB1生理功效：

以辅酶形式参加机体代谢，参加三大营养素代谢。维持神经、肌肉尤其是心肌正常功效，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。3、VB1缺乏症：脚气病。4、VB1参考摄入量与食物起源：成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。良好起源是动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果。营养师培训专业知识专家讲座第86页

（三）维生素B2

1、VB2特征

VB2又称核黄素，由核糖和异咯嗪组成，为橙黄色针状结晶。在酸性条件下对热稳定，碱性环境中易被分解破坏，对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。2、VB2生理功效是许多主要辅酶组成成份，催化氧化还原反应，在能量产生中发挥极其主要作用。在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香化合物羟化、蛋白质与一些激素合成以及体内铁转运过程中发挥主要作用。营养师培训专业知识专家讲座第87页3、VB2缺乏症：表现为疲惫、乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌、皮肤出现丘疹、脂溢性皮炎等症状。4、VB2参考摄入量与食物起源核黄素是我国人群易缺乏营养素之一。制订膳食核黄素摄入量普通按热能摄入量计算，摄入量可按0.3～0.5mg／4.2MJ（1000kcal）计。良好食物起源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。谷类食物核黄素含量与其加工精度相关，加工精度高粮谷含量较低。营养师培训专业知识专家讲座第88页（四）烟酸1、特征：烟酸又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子，是性质最为稳定一个维生素。2、生理功效：烟酸几乎参加细胞内生物氧化还原全过程，对DNA复制、修复和细胞分化起主要作用，在维生素B6、泛酸和生物素存在下参加脂肪、类固醇生物合成。3、缺乏症：烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现于以玉米、高粱为主食而副食较少人群。4、参考摄入量与食物起源成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d。烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好起源为蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等。

营养师培训专业知识专家讲座第89页（五）维生素B61、特征：包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐形式广泛分布于动植物体内。2、生理功效：是体内各种酶辅酶，参加近百种酶反应。如参加氨基酸合成与分解代谢；催化血红素合成；催化糖原转化；参加亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇合成与转运等。3、缺乏症：轻度缺乏可致头痛、抑郁、焦虑、烦躁易怒等症状。重度缺乏可致低色素性贫血。4、参考摄入量与食物起源参考摄入量：1.2mg/d。可经过食物摄入和肠道细菌合成两条路径取得。含量较高食物为白色肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类。

营养师培训专业知识专家讲座第90页（六）叶酸1、特征：是含有蝶酰谷氨酸结构一类化合物统称，在酸性溶液中对热不稳定，中性和碱性条件下十分稳定。2、生理功效：在体内许多主要生物合成中作为一碳单位载体发挥主要功效，如在细胞分裂和繁殖中发挥作用；叶酸是组成血红蛋白成份，可预防恶性贫血。3、缺乏症：严重缺乏表现为巨幼红细胞贫血。孕妇在孕早期缺乏叶酸会造成胎儿神经管畸形。4、参考摄入量和食物起源成人：叶酸400µg/d。妊娠期：600µg/d，哺乳期：500µg/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，良好起源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。营养师培训专业知识专家讲座第91页第六章矿物质

（无机盐）一、矿物质概述1、矿物质定义：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余存在人体内元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

营养师培训专业知识专家讲座第92页

2、矿物质分类

①常量元素（含量大于体重0.01%）：有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等七种。②微量元素（含量小于体重0.01%）：分为★必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等；★可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒等；★有潜在毒性，但低剂量可能有功效作用微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等。营养师培训专业知识专家讲座第93页3、矿物质生理功效常量元素主要功效组成人体组织主要成份。维持细胞渗透压和机体酸碱平衡。组成酶成份或激活酶活性，参加物质代谢。微量元素主要功效作为酶和维生素必需活性因子。组成一些激素或参加激素作用。参加核酸代谢。帮助常量元素发挥作用。营养师培训专业知识专家讲座第94页4、酸性食品和碱性食品碱性食品：含金属阳离子较多食品，在生理上被称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。酸性食品：含有非金属阴离子较多食品，在生理上被称为酸性食品。米、面、肉、鱼、禽、蛋等均属于酸性食品。饮食中注意酸性食品和碱性食品适宜搭配，现有利于保持人体酸碱平衡，也有利于各种营养成份充分利用而提升营养价值。

营养师培训专业知识专家讲座第95页5、矿物质特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；一些微量元素在体内虽需要量极少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。6、矿物质缺乏主要原因地球环境中各种元素分布不平衡；食物中含有天然存在矿物质拮抗物；食物加工过程中造成矿物质损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求人群。营养师培训专业知识专家讲座第96页二、几个主要矿物质元素

（一）钙

1、钙生理功效钙是骨骼和牙齿主要成份，二者累计约占体内总钙量99%。钙与镁、钾、钠等离子在血液中浓度保持一定百分比才能维持神经与肌肉活动。激活体内一些酶活性。另外，钙还参加血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。营养师培训专业知识专家讲座第97页2、钙吸收与代谢

吸收：钙在小肠吸收。吸收率为20%-60%（不等）。影响钙吸收原因：植酸、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药品如苏打、黄连素等。促进钙吸收原因：维生素D、维生素C、一些氨基酸如赖氨酸、乳糖、钙/磷百分比适宜（1：1）、体育锻炼、人体缺钙或钙需要量大等原因均可促进钙吸收。

代谢：钙代谢主要经过肠道与泌尿系统。钙也可经过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达1g左右。营养师培训专业知识专家讲座第98页钙代谢营养师培训专业知识专家讲座第99页

3、钙缺乏症与过多症轻度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痉挛，重度缺乏可引发肌肉强直、心悸、牙齿松动、骨质疏松症及小儿佝偻病。钙无显著毒作用，过量主要表现为增加肾结石危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用。

4、钙参考摄入量与食物起源

成人适宜摄入量为800mg/d，青少年、孕妇和乳母应适当增多。因为当前滥补钙现象时有发生，为安全起见，我国成人钙可耐受最高摄入量（UL）确定为2g/d。钙食物起源：钙摄入应考虑二个方面，即食物中钙含量与吸收利用率。奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品也是钙良好起源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。营养师培训专业知识专家讲座第100页（二）铁1、铁生理功效铁最主要功效是组成血红蛋白、肌红蛋白，参加组织呼吸过程。铁还参加过氧化物酶组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应进行；促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原合成、抗体产生、以及药品在肝脏解毒等。铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中含有主要作用。营养师培训专业知识专家讲座第101页2、铁吸收和利用食物中铁有两种形式，一个是非血红素铁，另一个是血红素铁，两种形式铁在小肠内吸收率不一样，影响它们原因也不一样。非血红素铁主要存在于植物性食物中。这种铁需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。食物中植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维都会干扰其吸收，所以吸收率很低，普通只有1%—5%被吸收。在膳食中促进铁吸收原因包含蔬菜水果中维生素C、一些氨基酸以及“肉类因子”等。血红素铁存在于动物血液、肌肉和内脏中，其吸收率可达20%以上，且不受膳食中其它成份影响。营养师培训专业知识专家讲座第102页铁降低期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体3、铁缺乏及缺铁性贫血营养师培训专业知识专家讲座第103页铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等营养师培训专业知识专家讲座第104页

4、铁食物起源及供给量铁食物起源：良好起源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等铁含量较高，但吸收不好。铁供给量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg。

NOAEL（无副作用剂量）65mg；

UL（最高允许摄入量）50mg。营养师培训专业知识专家讲座第105页（三）锌1、锌生理功效作为酶组成成份或作为酶激活剂。促进生长发育。作为味觉素结组成份，促进食欲。参加创伤组织修复。维护免疫功效。2、锌吸收与代谢锌吸收率大约为20%-30%。高蛋白膳食、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌吸收。膳食中草酸、植酸和过多膳食纤维都会干扰锌吸收。锌在体内代谢后，主要经过粪便、尿液排出。营养师培训专业知识专家讲座第106页12345儿、少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功效减退精子产生过少味觉嗅觉功效下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降3、锌缺乏营养师培训专业知识专家讲座第107页4、锌参考摄入量与食物起源锌推荐摄入量为：1—9岁为10mg/d，10岁以上为15mg/d，成年男子为15mg/d，女11.5mg/d。孕妇、乳母为20mg/d。锌起源广泛，但植物性食品因为含植酸盐、膳食纤维等较多，锌吸收率较低，普通以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌良好起源。谷类发酵后，因为植酸降低，有利于锌吸收。营养师培训专业知识专家讲座第108页（四）硒1、硒生理功效抗氧化作用硒参加甲状腺素代谢解毒作用增强机体免疫功效保护心血管和维护心肌健康促进生长以及保护视觉器官等营养师培训专业知识专家讲座第109页硒缺乏克山病主要病因缺硒地域肿瘤发病率显著较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功效有改进可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒2、硒缺乏症与过多症营养师培训专业知识专家讲座第110页3、硒参考摄入量与食物起源我国依据膳食调查结果确定预防克山病所需“硒最低日需要量”为19µg/d(男)、14µg/d(女)。植物性食物硒含量决定于当地水土中硒含量，比如，我国高硒地域所产粮食硒含量高达每千克4—8毫克，而低硒地域粮食是每千克0.006毫克，二者相差1000倍。食物中硒分布规律为：动物〉鱼类〉肉类〉谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒良好食物起源，蔬菜和水果含硒较少。营养师培训专业知识专家讲座第111页（五）碘1、碘生理功效碘在体内主要参加甲状腺素合成，故其生理作用也经过甲状腺素作用表现出来。甲状腺素是一个主要激素，在促进生长和调整新陈代谢方面有主要作用。2、碘吸收与代谢膳食与饮水中碘基本以无机碘形式存在，极易被吸收，有机碘在人体肠道内被吸收。吸收碘，快速转运至血浆。其中大约30%碘被甲状腺利用，合成为甲状腺素。体内碘约90%由尿排出，近10%由粪便排出，其它路径如随汗液或经过呼吸排出较少。营养师培训专业知识专家讲座第112页3、碘缺乏

食物性缺碘有地域性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地域。碘缺乏甲状腺素合成份泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成份泌↑甲状腺增生、肥大营养师培训专业知识专家讲座第113页4、碘参考摄入量与食物起源人体对碘需要量受年纪、性别、体重、发育及营养情况等所左右。中国营养学会提议供给量为成人150µg/d，孕妇加25µg/d，乳母加50µg/d。人体所需碘可由饮水、食物和食盐中取得，其中80%-90%由食物摄入。食物及饮水中碘质量分数受各地土壤地质情况影响。海洋是天然“碘库”，海洋食物往往含有丰富碘，有些食物还含有聚碘能力。含碘量丰富食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高。营养师培训专业知识专家讲座第114页

（三）其它元素

1、磷磷生理功效

组成骨骼和牙齿主要成份参加能量代谢组成生命物质成份酶主要成份调整酸碱平衡磷供给量

成人磷AI为700mg/d

钙磷百分比维持在1:1～1.5之间比很好磷NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷食物起源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等营养师培训专业知识专家讲座第115页2、铜

铜生理功效

维持正常造血功效维护中枢神经系统完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功效、免疫功效、激素分泌等相关。铜供给量

年中国营养学会提出成人铜

AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物起源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。营养师培训专业知识专家讲座第116页（三）锰

锰生理功效

酶组成成份或激活剂

维持骨骼正常发育

促进糖和脂肪代谢及抗氧化功效与生殖功效相关与神经功效相关锰供给量中国营养学会制订每日锰AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。锰食物起源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。营养师培训专业知识专家讲座第117页（四）铬

铬生理功效★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)主要组成成份，能增强胰岛素作用。★有提升高密度脂蛋白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇作用。★三价铬与DNA结合，可增加其开启位点数目，增强RNA和DNA合成。铬供给量成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬食物起源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等。营养师培训专业知识专家讲座第118页一、概述

水为人体不可缺乏物质，其主要性不亚于空气。水是人体中含量最多成份，体内含水量与年纪和性别相关。成人体重约50～70％是水分，男子体内含水量多于女子，年纪愈小，含水量越多，小儿时期体内水分相对于成人为多，约占体重70～80％。第七章水

——生命温床营养师培训专业知识专家讲座第119页二、水生理功效

1、组成身体组织

2、调整体温

3、促进新陈代谢

4、充当载体

5、帮助维持体液正常渗透压

6、润滑作用营养师培训专业知识专家讲座第120页三、人体水平衡1、水起源

饮水、食物中水、代谢水。饮水约1200ml，食物中含水约1000ml，代谢水约300ml。

2、水排泄

约有60％自肾脏以尿液形式排出，而经过肺及皮肤排出约占30％，剩下10％左右则由消化道排出体外。营养师培训专业知识专家讲座第121页

3、水平衡

在正常情况下，每日摄入与排出水量必须保持基本相等，使机体保持正常含水量，称为水平衡。每日水起源和排出量应维持在2500ml左右。水摄入不足或丢失过多，可引发机体失水，重度缺水可发生脱水症状。普通情况下，失水占体重2％时，可感到口渴、尿少；失水达体重10％以上时，可出现烦躁、眼球内陷，皮肤失去弹性、全身无力、体温和脉搏增加、血压下降；失水超出体重20％时，会引发死亡。若饮水超出正常需要量也无好处，而且在有心肾功效不全或有内分泌障碍等不良原因存在时，还可诱发水中毒、惊厥、水肿及循环衰竭等严重后果。所以，水摄入也应适量。营养师培训专业知识专家讲座第122页

4、水参考摄入量水需要量主要受代谢、年纪、体力活动、气温、膳食等原因影响，需要量改变很大。婴儿新陈代谢旺盛，热量需要较多，而排尿较多，因而所需水分也较多。另外，小儿活动量大，气温高、摄入较多蛋白质及矿物质等各种情况存在时，均会增加水需要量。美国RDA提出：成人每消耗4.186kJ（1kcal）能量，水需要量为1ml。营养师培训专业知识专家讲座第123页饮水特殊功效

1、镇静作用

2、强壮效果

3、保护眼睛

4、降脂减肥

5、润滑关节

6、美容效果

7、有益呼吸

8、缓解便秘

营养师培训专业知识专家讲座第124页一、概述

1、消化、吸收概念消化：食物中不能直接被吸收大分子物质在消化道中经一系列理化改变而形成可吸收小分子物质过程。吸收：各种营养物质消化产物、水、维生素、无机盐透过消化道粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴过程。第八章

消化与吸收营养师培训专业知识专家讲座第125页

2、消化两种方式机械性消化：经过消化道平滑肌运动，将食物磨碎、与消化液混合、并向前推进过程。化学性消化：经过消化腺分泌消化液对食物进行化学分解，使之变为可吸收小分子物质过程。营养师培训专业知识专家讲座第126页3、食物消化吸收过程营养师培训专业知识专家讲座第127页二、消化系统组成和功效消化系统消化道消化腺口腔－咽－食道－胃－小肠－大肠－肛门唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺等营养师培训专业知识专家讲座第128页1、消化道营养师培训专业知识专家讲座第129页2、消化腺营养师培训专业知识专家讲座第130页消化系统组成和功效消化道：口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠→肛门消化、吸收、排泄等作用场所。消化腺：分泌消化液(含有消化酶)，消化食物。唾液腺、胰腺、肝脏、胃