重大活动食品卫生监督规范培训课程

重大活动食品卫生监督规范广西壮族自治区卫生监督所杨文敏

重大活动食品卫生监督规范培训课程第1页第一章总则

一、目标与适用范围

（一）目标是为规范重大活动食品卫生监督工作，预防食品污染和有害原因对人体健康危害，保障食品卫生安全。重大活动食品卫生监督规范培训课程第2页（二）本规范适合用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对含有特定规模政治、经济、文化、体育及其它重大社会活动（以下简称重大活动）实施专题食品卫生监督工作。*省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参考本规范执行。重大活动食品卫生监督规范培训课程第3页二、标准与卫生监督方式

1、坚持预防为主、属地管理、分级监督标准。2、重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。卫生行政部门依据重大活动详细内容，确定实施重大活动食品卫生监督方式。重大活动食品卫生监督规范培训课程第4页三、主办单位责任

重大活动主办单位应该对重大活动食品卫生安全负责，主办单位与接待单位应按照本规范要求，配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。重大活动食品卫生监督规范培训课程第5页[读解]预防食品污染和有害原因对人体危害，首先，应了解食品可能存在哪些有害原因？

①外界污染有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等；

②违反要求加入食品中添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等；

③食品中本身含有一些天然毒物质；如四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒等。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第6页④在食品生产经营过程中产生有害物质；如淹酸产生亚硝酸盐和烤制食品产生苯并芘，有致癌作用。

⑤食品腐败变质产生有害物质，如胺类等。

⑥用非食品原料加工或将非食品当食品，如甲醇。

*此处，防范投毒事件。重大活动食品卫生监督规范培训课程第7页[读解]餐饮业食物中毒事故有哪些常见原因？怎样预防？1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。2、食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（一）细菌性食物中毒常见原因重大活动食品卫生监督规范培训课程第8页3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理生食品。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第9页（二）预防细菌性食物中毒基本标准和关键点

预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本标准采取办法，其关键点主要有：

1、防止污染。

即防止熟食品受到各种致病菌污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第10页2、控制温度。

即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。重大活动食品卫生监督规范培训课程第11页4、清洗和消毒

这是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。重大活动食品卫生监督规范培训课程第12页（三）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。重大活动食品卫生监督规范培训课程第13页3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。重大活动食品卫生监督规范培训课程第14页（四）预防常见化学性食物中毒办法1、农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。2、豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟以上，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。重大活动食品卫生监督规范培训课程第15页

3、四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，防止误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）限量要求。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第16页[启示]一是按《规范》组织做好重大食品卫生保障工作;二是坚持预防为主，以防范食品污染、食物中毒为出发点，抓住关键步骤，实施监管办法；三是以全程卫生监督方式为主，结合重点卫生监督方式，落实食品卫生保障任务；四是要明确接待单位是食品卫生安全第一责任人，推进本身规范管理。重大活动食品卫生监督规范培训课程第17页第二章工作程序与内容

一、工作程序

1、信息立案与采集。

重大活动主办单位应于活动举行前二十日将相关信息及资料，通报卫生行政部门登记立案：

2、组织开展前期工作。

卫生行政部门应依据重大活动相关信息及资料，按《规范》要求开展重大活动前期工作，将预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第18页

3、落实重大活动期间任务。*实施全程卫生监督和重点卫生监督。*对发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件及时汇报并采取处理办法。4、结束后进行总结。重大活动食品卫生监督规范培训课程第19页二、重大活动前期食品卫生监督工作主要内容和要求（一）应依据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：1、制订重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包含组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；重大活动食品卫生监督规范培训课程第20页2、制订重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；3、对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生情况评定；4、做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。重大活动食品卫生监督规范培训课程第21页（二）《规范》第九条要求重大活动接待单位必须具备以下基本条件：1、持有效食品卫生许可证；2、具备与重大活动供餐人数、规模相适应接待服务能力；3、食品卫生监督量化分级管理到达Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当卫生条件）；重大活动食品卫生监督规范培训课程第22页4、食品从业人员持有效健康检验证实，健康档案统计完备；

5、食品及原料供给渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；

6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

7、省级卫生行政部门依据重大活动情况提出其它条件。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第23页（三）《规范》第十条要求卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评定应包含以下内容：1、接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设置情况；2、食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；3、食品生产加工制作过程卫生监督检验情况；4、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；重大活动食品卫生监督规范培训课程第24页5、食品从业人员身体健康检验证实及健康情况；

6、接待单位存在食品卫生隐患问题及卫生监督意见；

7、省级卫生行政部门依据重大活动情况要求其它内容。对接待单位食品卫生监督评定方式包含卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检验。

*卫生行政部门应在评定工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品卫生监督评定汇报》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应该督促检验整改情况。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第25页[例]东盟博览会前期食品卫生监督

监测工作主要任务。1、了解接待任务；2、制订工作方案；明确任务，落实责任；包含安排驻点卫生监督员方案；3、对接待单位进行资格和条件审查及评定；*对不能满足接待任务要求或不能确保食品卫生安全，提议取消其接待资格；4、对接待单位开展卫生监督检验和监测；*依据需要对食品及食具、饮用水、冷饮及制冰机过滤水、公共场所销售食品进行采样检测；重大活动食品卫生监督规范培训课程第26页5、对接待单位提出整改意见并监督落实；完善卫生管理制度和卫生设施；

6、对计划供给菜单及加工、供给方式等进行审查；

7、开展专题培训；包含监督员和从业人员；

8、必要时开展处理食物中毒事故演练；

9、物资准备；

10、建立网络。重大活动食品卫生监督规范培训课程第27页[读解]做好食品卫生监督评定工作，应了解餐饮业可能存在哪些主要卫生问题？

*餐饮食品加工供餐全过程主要卫生问题。

1、采购原料、运输、贮存主要卫生问题。①采购原料无索证、无验收（卫生质量）、无台账。②食品运输工具不洁，食品在运输过程中可能受到污染。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第28页③贮存食品场全部霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。

④食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放。食品堆积、挤压存放。

⑤粮油、调味品、添加剂是否合格。

⑥餐饮食品用水不符合卫生要求，如制冰水。重大活动食品卫生监督规范培训课程第29页2、粗加工及切配主要卫生问题。

①食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时消毒处理。②动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；③原料无防蝇防尘；

④易腐食品在常温下长时间存放。

⑤切配好半成品应防止污染，与原料分开存放。

⑥食品或已盛装食品容器不得直接置于地上。重大活动食品卫生监督规范培训课程第30页3、烹调加工主要卫生问题。①烹调前没有检验待加工食品是否腐败变质或者其它感官性状异常；②将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。③熟制加工食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。重大活动食品卫生监督规范培训课程第31页④加工后成品应与半成品、原料没有分开存放。

⑤凉菜配制没有使用专用工具、容器，用前没有消毒。

⑥无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，没有充分加热。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第32页4、餐饮备餐及供餐主要卫生

问题。①操作人员没有认真检验待供给食品，是否有感官性状异常情况。②操作时食品受到污染。③菜肴分配、造型整理用具未经清洗消毒。重大活动食品卫生监督规范培训课程第33页④用于菜肴装饰原料使用前没有洗净消毒，回收重复使用。

⑤在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。

⑥场所不符合卫生要求，可能受污染。重大活动食品卫生监督规范培训课程第34页5、加工和供餐食品交叉污染。交叉污染是指经过生食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物、化学污染物转移到食品过程。

①生食品与直接入口食品接触；②经过从业人员产生交叉污染；③经过食品加工环境、场所交叉污染；④经过餐饮食品加工工具、容器造成交叉污染；⑤食品加工工序或人流、物流交叉污染；重大活动食品卫生监督规范培训课程第35页6、加工和供餐食品从业人员个人

卫生问题。

*餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生疾病，常经过以下路径污染食品：①病源体经过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。②病源体经过手或身体其它部位污染食品。（1）未取得健康合格证实，属“五病”患者从事接触直接入口食品工作。重大活动食品卫生监督规范培训课程第36页（2）从业人员个人卫生差，详细情况：

①操作时没有穿戴清洁工作服、工作帽，专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

②操作时手部没有保持清洁，操作前手部未洗净，接触直接入口食品时，手部未进行消毒。

③从事可能会污染双手活动后，不洗手：如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。

④在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。

⑤工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去工作服。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第37页7、加工和供餐餐具主要卫生卫生

问题。①餐用具消毒场所没有明确功效分区；②餐用具消毒设施不足，或运行不不正常；③餐用具不消毒，尤其是大餐具或用具；④消毒后餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有定时清洗；⑤化学消毒剂消毒浓度和消毒时间未到达要求；重大活动食品卫生监督规范培训课程第38页[启示]要从技术上把握关键问题，做好前期组织工作。一是全方面开展卫生监督检验和评估，监督整改，消除隐患；二是对重点食品进行监测；三是督促宾馆饭店规范卫生管理，并强化从业人员培训；四是监督员培训及必要演练。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第39页三、重大活动期间食品卫生监督工作主要内容和要求

（一）《规范》第十二条要求重大活动全程食品卫生监督主要包含：

1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

重大活动食品卫生监督规范培训课程第40页2、卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作步骤进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；3、实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。重大活动食品卫生监督规范培训课程第41页[读解]

全程食品卫生监督一是餐饮食品全过程监督监测；二是强化全过程中关键点监督。*应该重点检验以下关键问题。1、审查食谱：①是否有危险性较高食品；②食品加工方法与时间；③有没有外购熟食；重大活动食品卫生监督规范培训课程第42页2、食品采购与食品库房：①原料索证情况；②原料感观情况；③食品库房存放卫生；④定型包装食品情况。*包装标识，有没有过期食品、瓶装矿泉水挤压检验。⑤开展蔬菜农药快速检测纸片监测及必要抽检工作；重大活动食品卫生监督规范培训课程第43页3、从业人员健康：

①持健康证和培训证上岗；②有没有化脓性皮肤病；③个人卫生情况；④建立晨检制度。4、加工环境：①内外环境整齐；②地面和水沟有没有积水；③蚊蝇及“三防设施”情况；重大活动食品卫生监督规范培训课程第44页5、加工程序与冷菜制作：①蔬菜与肉类分类粗、细加工；②烹饪方法、程序及时间；③半成品与成品加工衔接与时间；④危险较高食品重点检验和统计；⑤卤肉与白切鸡加工时间；⑥熟食品暂存与配餐方式及时间；⑦冷菜制作情况，不得配餐生冷食品；⑧现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生；⑨主食、点心加工卫生⑩餐用具卫生情况。重大活动食品卫生监督规范培训课程第45页6、餐具清洗消毒：①餐具清洗消毒程序和方法；②餐具消毒与保洁情况及时间；③注意大餐具和熟食专用具清洗消毒；④检验 餐具清洁情况，是否有残渣；⑤抽检餐具消毒效果。重大活动食品卫生监督规范培训课程第46页7、备餐与供餐：①场所卫生及管理；②熟食品暂存卫生情况；③供餐操作卫生；④备餐与供餐时间；⑤个人卫生；⑥熟食专用具卫生；⑦剩下熟食品处理。重大活动食品卫生监督规范培训课程第47页8、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；9、预防餐饮食品交叉污染：①原料、半成品、成品交叉污染；②餐具、用具与食品交叉污染；③从业人员与食品交叉污染；④场所、设备与食品交叉污染；⑤运输工具、包装物与食品交叉污染；⑥操作不规范造成交叉污染。重大活动食品卫生监督规范培训课程第48页（二）《规范》第十三条要求重大活动重点食品卫生监督主要包含：1、审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；2、依据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；3、对食品生产加工制作重点步骤进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。重大活动食品卫生监督规范培训课程第49页[读解]重点步骤监督主要是：一是餐饮加工重点场所；二是餐饮主要原料；三是餐饮食谱重点品种；四是餐饮加工重点工序及加工时间；五是熟食品餐具、容器及工用具；六是重点从业人员。七是主要宴会供餐及主要活动场馆供餐；*必要时对重点步骤实施系统监管。重大活动食品卫生监督规范培训课程第50页（三）有以下情形之一食品，

接待单位应停顿使用：1、食谱审查认定可能引发食物中毒食品；2、卫生检验可疑阳性生活饮用水和食品；3、未能出示有效食品卫生许可证直接入口食品；4、超出保质期限食品、食品原料、半成品和成品；5、外购散装直接入口熟食制品；6、省级卫生行政部门为预防食物中毒而要求禁止食用食品；7、国家、地方法律法规要求其它禁止生产经营食品。重大活动食品卫生监督规范培训课程第51页[读解]要关注餐饮业使用添加剂

卫生问题1、食品添加剂在餐饮业中使用突出问题。①超出使用范围；②超出使用量或产品残留量超标准；③未经同意使用品种(非食品添加剂)。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第52页2、食品添加剂在餐饮业中使用违经典案例。（1）冷荤凉菜类：①自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。*酱渍蔬菜不能使用人工合成色素；盐渍蔬菜可使用人工合成色素，但有量限制；②凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。重大活动食品卫生监督规范培训课程第53页（2）水产品类：①预防虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标。*残留量为≤1mg/kg。②即食海蛰防腐剂（山梨酸）超量或超范围（苯甲酸等）使用。*山梨酸限量为≤1mg/kg。③海参、鱿鱼、毛肚等干水产品水发过程使用非食品添加剂（工业级火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧）。干毛肚有时还用双氧水。重大活动食品卫生监督规范培训课程第54页（3）烹调菜品类（分五型）：①肉制品在加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超出使用量和成品中残留量超出标准问题。②卤制熟食中超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。③肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。重大活动食品卫生监督规范培训课程第55页④做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉酶等），则马上变为又白又浓。

⑤油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。

⑥鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第56页（5）主食、面点食品类、裱花食

品类：①煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。②面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸氢钙、焦磷酸二氢钠等）；重大活动食品卫生监督规范培训课程第57页③面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂（有毒化工原料硼砂、硼酸）。

④馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。

⑤饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）或超范围使用。

*栀子黄限量为≤1g/kg。

重大活动食品卫生监督规范培训课程第58页（四）发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时相关要求。1、重大活动接待单位：

应向所在地域卫生行政部门和重大活动主办单位汇报并采取以下对应办法：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）马上停顿食品生产加工和供餐活动；重大活动食品卫生监督规范培训课程第59页（3）保留造成或者可能造成食品污染、食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（5）依照卫生行政部门提出卫生监督意见马上整改。重大活动食品卫生监督规范培训课程第60页2、卫生行政部门：（1）马上开启应急处理预案；（2）组织对中毒人员进行救治；（3）对可疑中毒或污染食物及相关工具、设备和现场采取暂时控制办法；（4）开展现场卫生学和流行病学调查及采取其它处置办法。重大活动食品卫生监督规范培训课程第61页[例]东盟博览会期间食品卫生监督监测主要任务工作。1、派出监督员驻点，明确职责，落实任务；2、督促接待单位按相关要求开展工作；检验接待单位落实制度和操作规范情况；包含清洁消毒、清点原料等。3、对计划菜单和暂时变更菜单及加工、供给方式等审查；禁止供给轻易引发食物中毒食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素食品；4、对食品原料、加工场所、加工过程等进行全程监督；对高危食品及重点步骤进行