食品工厂常用卫生消毒方法及规范

食品工厂卫生安全食品工厂常用卫生消毒方法及规范第1页第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采取各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品生产经营条件，包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第2页GMP是为保障食品安全而制订贯通食品生产全过程一系列办法、方法和技术要求，也是一个重视制造过程中产品质量和安全卫生自主性管理制度。GMP4M管理要素：要求要求原料（material）；合乎标准厂房设备（machines）；胜任人员（man）；既定方法（methods）。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第3页GMP标准GMP是对食品生产过程中各个步骤、各个方面实施严格监控而提出详细要求和采取必要良好质量监控办法，从而形成和完善质量确保体系。GMP内容依据FDA要求，GMP分为四个部分：总则建筑物与设施设备生产和加工控制食品工厂常用卫生消毒方法及规范第4页GMP目标和重点目标降低食品制造过程中人为错误。预防食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善质量管理体系重点确认食品生产过程安全性。预防物理、化学、生物性危害污染食品。实施双重检验制度。针对标签管理、生产统计、汇报存档建立和完整管理制度。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第5页（一）食品工厂卫生管理

我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第6页1．工厂设计卫生管理；2．企业卫生标准指定（包含HACCP系统建立）；3．原材料卫生管理；4．生产过程卫生管理。5．成品卫生检验；6．企业员工个人卫生管理；7．成品贮存、运输和销售卫生管理；8．虫害和鼠害控制。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第7页（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求。1、食品卫生标准要求项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检验中应有感官性状，这部分也是食品卫生标准中正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第8页2、食品卫生标准制订（1）制订企业标准基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基本标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。④规范性标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第9页（2）企业标准内容企业标准普通由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写格式国家对企业标准编写作了统一要求，Q/DLD002-为企业标准代号，其中，Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，为年号食品工厂常用卫生消毒方法及规范第10页（4）产品质量标准ISO9000质量标准这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应服务行业（如食品分发步骤）。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第11页ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造质量确保模式；（2）ISO9002对制造及安装质量确保模式；（3）ISO9003对最终检验和试验质量确保模式。该标准提供了一个结构文件体系，可进行有效质量管理以随时应付审查和保持良好质量状态。这个体系没有过多文件，但能提供果断而又灵活控制。当这个标准得到正确补充时，其结果使质量标准稳定改进和未预见情况出现问题显著降低。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第12页④危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP基本概念危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazardanalysis,HA）分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。关键控制点（criticalcontrolpoints,CCP）依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第13页HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。HACCP是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第14页HACCP基本原理A、进行HA并评定危害程度对原、制造过程、运输至消费食品生产销售过程各个阶段，进行评定分析，确定其潜在危害并制订预防办法。B、确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率点、操作或程序，能够是过程中任一阶段，包含原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。C、确定CCP界限建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。D、建立监测方法建立监测CCP程序和方法，能够经过测试或观察进行。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第15页E、制订纠正办法当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正办法。F、建立资料统计并保留文件建立全部程序资料统计，并保留文件，方便查阅和证实。G、建立审核程序建立审核程序，确保HACCP体系有效实施。经过审核，搜集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认主要范围为：①用科学方法确认CCP控制界限；②确认HACCP计划功效，包含最终产品检验、HACCP计划审批、CCP统计审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包含统计、流程图和CCP确实认；④外部审核及符合政府相关法令食品工厂常用卫生消毒方法及规范第16页HACCP特点A、HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。B、HACCP着重过程控制，经过对全过程全部操作阶段系统分析，识别潜在危害。这些危害包含微生物、化学和物理危害。针对识别出危害，制订预防和控制办法并对这些办法进行监控。C、HACCP着眼于过程中重点工序和关键工序，从而在确保食品安全前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有连续审核和维护制度，使体系含有连续性和完整性。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第17页D、HACCP不是孤立体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其它食品安全计划基础上，包含（GMP）和（SCP卫生控制程序）。E、HACCP主要用于食品毒性和其它危害性检验与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体系优点是将安全确保重点由传统对最终产品检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，防止因批量生产不合格产品所造成巨大损失。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第18页二、食品卫生对工厂设计要求（一）厂址选择卫生要求（二）工厂内部总平面布局卫生要求（三）厂房内部建筑卫生要求食品工厂常用卫生消毒方法及规范第19页（四）车间防鼠设施1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，全部出入口包含排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm金属网防鼠。2、地基深度应深入底下0.5—0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等鼠类不能进入材料砌成。3、墙身光滑墙角做成有一定弧形，可预防老鼠上屋顶活动。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第20页（五）车间生产卫生用室要求我国《工业企业设计卫生标准》要求工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，所以更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生经过室”，其面积普通可按0.3—0.4m2/人安排。卫生经过室平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。2、脱开式通道与过道相连，这么布置占地面积大，各种管道长度也对应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第21页（六）食品仓库卫生要求依据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求以下：1、干货库应照明充分，通风良好，要注意防潮。许多食品轻易吸收空气中水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并防止阳光直晒食品，容器应加盖防尘。2、要保持低温和恒温。从生产至销售各个步骤，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为主要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定时清洁、消毒，保持库房整齐和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存又一个主要条件，因为温度急剧改变，经常发生相对湿度改变，仓库应经常统计温湿度，并装置降温吸湿等调整温湿度设备。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第22页3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，因为直射光线能加速食品腐败变质改变。在北方冬季应加强防风办法，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。4、仓库应设单间或隔离间。因为食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，所以不一样种类食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题食品与正常食品；短期与较长时间存放食品；散发特异性气味食品（海产品、香辛料）与易吸收气味食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第23页5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。6、高温库多用于罐头食品厂保温库，成品罐头要经过37℃±2℃保温试验，在机械开罐后为降低热量散失，与冷库一样，其建筑材料隔热性能好，库内也必须装置调整温湿度设备遥控检测。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第24页（七）生产人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验相关人员，应严格恪守卫生制度。定时进行健康检验，发觉有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其它传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2、食品生产车间操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。4、禁止在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤剪发。培养良好个人卫生习惯。6、生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣服、食品、烟酒、药品、化装品等。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第25页（八）原辅材料卫生要求1、各种原辅材料应符合相关标准要求，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证实方能使用。2、原辅材料运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。酷热季节及长途运输应有冷藏车。3、肉、禽、水产类原料储备应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇办法。5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等特殊要求。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第26页第二节

食品工厂惯用卫生消毒方法食品工厂消毒工作是确保食品卫生质量关键。食品工厂各生产车间桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定时消毒。严格执行食品企业消毒制度，确保卫生安全。惯用消毒方法有物理方法和化学方法两大类。食品工厂常用卫生消毒方法及规范第27页一、物理消毒法物理消毒法是较惯用、简便且经济方法。（一）煮沸法（二）蒸汽法（三）流通蒸汽法（四）干烤消毒法（五）辐射法（六）紫外线法（七）臭氧法食品工厂常用卫生消毒方法及规范第28页二、化学消毒法（一）漂白粉（二）烧碱溶液（三）臭药水（克利奥林）（四）石灰乳（五）消石灰粉（六）高锰酸钾溶液（七）酒精溶液（八）过氧乙酸食品工厂常用卫生消毒方法及规范第29页食品工厂惯用消毒方法方法名称方法适用对象