营养学基础专题知识讲座

营养学基础专题知识讲座营养学基础专题知识讲座第1页广义上指:

生物体从外界环境中取得其本身所需各种物质过程，而狭义上主要指人体经过摄入食物以满足本身需要整个生物学过程，包含食物进入人体后消化、吸收、转化、利用和排泄等。营养学基础概念--营养营养学基础专题知识讲座第2页指食物中含有为人体所需要各种物质。营养素可分为七大类，即蛋白质、脂类（包含中性脂肪和类脂）、碳水化合物（包含葡萄糖等单糖、蔗糖等双糖和淀粉等多糖）、无机盐（包含常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维营养学基础概念--营养素

营养学基础专题知识讲座第3页3.营养学是研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响科学自然科学范围、预防医学组成营养学基础专题知识讲座第4页4.膳食营养素参考摄入量营养学基础专题知识讲座第5页膳食营养素参考摄入量DRIs

中国营养学会年下载地址：中国营养学会/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61营养学基础专题知识讲座第6页

一．膳食营养素参考摄入量（DRIs)

营养生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人体健康，到达应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动所需要能量和各种营养素必要量。

膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)

在满足机体正常生理需要量基础上，考虑到人个体差异、食物消化率、烹调损失和各种食物原因与营养素之间相互影响以及饮食习惯和食物生产供给情况而确定膳食中营养素最适宜数量。

营养学基础专题知识讲座第7页

中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）1.平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR)EAR是某一特定性别、年纪及生理情况群体中对某营养素需要量平均值。

摄入量到达EAR水平时能够满足群体中半数个体需要。

对于人群，EAR能够用于评定群体中摄入不足发生率。对于个体，能够检验其摄入不足可能性。营养学基础专题知识讲座第8页2.推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI)

RNI相当于传统使用RDA，是指能够满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要营养素摄入量。长期摄入RNI水平，能够维持组织中有适当贮备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，假如某个体平均摄入量到达或超出了RNI，能够认为该个体没有摄入不足危险。营养学基础专题知识讲座第9页

个体营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未到达适宜营养情况。摄入量经常低于RNI可能提醒需要深入用生化试验或临床检验来评价其营养情况。

EAR和RNI关系：假如个人摄入量呈正态分布，一个人群RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）但能量RNI=EAR

营养学基础专题知识讲座第10页

AI和RNI关系：都能满足目标人群中几乎全部个体需要。但AI准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI。3.适宜摄入量（adequateintake，AI）

AI是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。AI主要用作个体营养素摄入目标，当健康个体摄入量到达AI时，出现营养缺乏危险性很小。营养学基础专题知识讲座第11页

4.可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL)

UL指平均每日能够摄入某营养素最高数量。这个量对普通人群中几乎全部个体都不至于损害健康。

UL主要用途是检验个体摄入量过高可能性，防止发生中毒。当摄入量超出UL时，发生毒副作用危险性增加。

营养学基础专题知识讲座第12页假如某营养素毒副作用与摄入总量相关，则该营养素UL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供总量而定。如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂相关，则UL依据这些起源来制订。（叶酸）营养学基础专题知识讲座第13页营养素摄入不足和过多危险性图解摄入水平EARRNIUL00.51.000.51.0缺乏毒副作用营养学基础专题知识讲座第14页二、营养与健康关系三、营养学发展史营养学基础专题知识讲座第15页营养学发展简史

1、中国古代关于营养学叙述，总是提倡阴阳五行学说。《皇帝内经》中“”五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充“-食物不一样营养价值平衡膳食B，事物归经，主治叙述，食物可分为温、凉、寒、热”四性及酸、幸、苦、咸、甘“五味”营养学与治疗医学区分：君子不治已病治未病，不治已乱治未乱，未病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而挖井，临战做枪，斗而铸椎可，不亦晚乎？营养学基础专题知识讲座第16页2、西方营养发展西方古典营养学，相对中国古典营养学提倡阴阳五行学说，西方古典营养学则有地、水、火、风四要素学说。西方近代营养学发展三阶段：第一阶段：18世纪中叶，化学，物理学为营养学打下了试验技术科学理论基础。如：氢气、氮气、二氧化碳物质守恒元素周期表。第二阶段：19世纪到20世纪初；在前一阶段基础上，充实了大量营养学试验室研究资料，如：氮平衡学说，热能代谢体表面积当则，三大产热营养素生热系数。第三阶段：二战后营养学进入了立足于试验技术科学鼎盛时期，研究方法从宏观转向微观，更微观方面发展，分子生物学产生与发展使大家对营养素认识进入分子水平，亚细胞水平。营养学基础专题知识讲座第17页（2）当代营养学阶段：

A、20世纪初开始建立当代营养学，1913年开始人群营养情况调查，抗战时有过营养学试验汇报，食物成份分析士兵与居民营养调查，营养缺乏病研究。

B、国后，营养科研机构曾开展过：粮食适宜碾磨度研究，标准米、面研究，由“九二米”，“八一粉（面粉）”变为“九五米”，“八五粉”，使营养素流失降低，“九五米”（1950年），100㎏去壳糙米加工成95㎏大米．“八五粉”，100㎏去壳小麦加工成8５㎏面粉．军粮抗氧化研究，各地食物营养成份分析及食物成份表整理与修订，食物中营养素和非营养素生物活性成份功效研究，营养与慢性病关系研究。◎1958、1982、1992、年进行了全国性营养调查◎1963年提出了新中国第一个营养素供给量提议,年完成＂中国居民膳食营养素参考摄入量＂．即“Ｃhinese,DRIS”控制。◎1997年，修订了《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，以通信形式担出了《中国居民平衡膳食宝塔》。营养学基础专题知识讲座第18页食品营养学发展历程

阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶燃素学说，奠定了营养学理论基础阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学形成与发展阶段营养学基础专题知识讲座第19页第二节能量及宏量营养素营养学基础专题知识讲座第20页一、能量通用国际单位能量通用国际单位是焦耳（Joule，简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而营养学上传统使用能量单位是卡（calorie）和千卡（kcal）。一升纯水从15℃升温至16℃所吸收热量、或从16℃降温至15℃释放热量即等于1千卡。

kcal与kJ和MJ换算关系以下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcal营养学基础专题知识讲座第21页人体能量需求和消耗主要用于以下三个方面：（1）维持基础代谢所需能量；（2）食物特殊耗能作用，通常也称之为食物特殊动力作用；（3）各种体力脑力劳动和活动所需能量。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第22页1．基础代谢及其影响原因人体在适宜气温环境（18~20℃）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需能量，称之为基础代谢。此个别能量消耗主要由年纪、性别、体质、体重和体表面积等原因决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定。

人体能量需要营养学基础专题知识讲座第23页单位时间（普通为每小时）内每平方米体表面积所消耗基础代谢能量称之为基础代谢率（BasalMetabolismRate，BMR；亦称RestingmetabolismRate，RMR）。成人BMR,男性1kcal/(kg.h);女性0.95kcal/(kg.h)。体表面积p63人体能量需要营养学基础专题知识讲座第24页

影响基础代谢主要原因有：(1)年纪：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；伴随年纪增加，基础代谢率不停下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下降变慢。普通成人比儿童BMR约低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第25页(2)身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积增大而增加，即与身体大小成正比；另首先，基础代谢还取决于瘦体质多少，瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第26页（3）性别：女性基础代谢率比男性略低5~10%（即成年女性每千克体重每小时约需0.9~0.95kcal）(4)气候：生活于热带居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带居民约低10%。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第27页2．食物特殊动力作用及其影响原因食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）亦称食物热效应（thermiceffectoffood，TEF），是指因为摄取食物而引发机体能量消耗增加现象。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第28页3．活动热能消耗及其影响原因此个别能量是人体能量消耗主要个别之一，亦是造成不一样个体和群体能量需要差异较大主要原因。活动时能量消耗不但决定于体力活动性质和强度，而且决定于体重及动作熟练程度。尤其是动作熟练程度对能量消耗影响很大，动作不熟练则消耗能量较多，熟练则消耗能量较少。人体能量需要营养学基础专题知识讲座第29页

常见活动时能量消耗（男子，65kg体重）

活动kJ/minkcal/min睡眠或休息4.521.1步行(4.9km/h)15.481.4试验室工作9.622.3烹调8.792.1中等清洁工作17.994.3割草(用镰刀)18.834.5中等活动(划船、跳舞、游泳等)20.9231.385.07.5营养学基础专题知识讲座第30页

常见活动时能量消耗（女子，55kg体重）

活动kJ/minkcal/min办公室工作6.691.6烹调7.111.7轻清洁工作10.462.5中等清洁工作14.643.5打谷15.9023.013.85.5轻微活动8.3716.742.04.0中等活动(划船、跳舞、游泳等)16.7425.104.06.0营养学基础专题知识讲座第31页比如体重66kg成年男子，每日睡眠和休息8小时，试验室工作8小时，步行（上、下班）1.5小时，其余6.5小时为娱乐、家务及其它轻度活动等，其24小时能量需要量为：8h睡眠和休息：4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h试验室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h轻微活动：10.46*390=4079.4故24h消耗能量总计为2930Kcal营养学基础专题知识讲座第32页食物热能含量1．三大营养素产热系数和呼吸商

碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。营养学基础专题知识讲座第33页实际上食物中每克碳水化合物进入体内氧化后可产热4kcal，每克脂肪产热9kcal，每克蛋白质产热则为4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产热值即称之为三大营养素生热系数。食物热能含量

食物卡价营养学基础专题知识讲座第34页产热系数：

蛋白质每1克含4千卡

脂肪……….9……

碳水化合物……….4…….

酒精……….7…….

果胶……….2…….营养学基础专题知识讲座第35页2．膳食热能起源凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素食物均可提供人体所需热能。如富含淀粉谷、薯类，富含蛋白质和脂肪肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能良好起源。食物热能含量营养学基础专题知识讲座第36页从合理营养学角度而言，三大产热营养素最正确供热比应为：碳水化合物供热占总热量55～65%，脂肪供热占总热量20～30%，蛋白质供热占总热量10～15%。食物热能含量营养学基础专题知识讲座第37页能量供给：

人体热能需要因其年纪、性别、身高、体重、劳动强度、健康情况、以及外界环境原因（如季节、气温、气压、地理位置等）不一样而有较大差异。能量RDA或DIRs

（考虑年纪、性别和劳动强度等原因），还应考虑三大产热营养素合理摄入比。食物热能含量营养学基础专题知识讲座第38页二、蛋白质蛋白质元素组成和氨基酸组成蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。组整天然蛋白质氨基酸主要是20种营养学基础专题知识讲座第39页蛋白质氨基酸组成与分类必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取氨基酸。当前已必定有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要较少。鞋亮一梳，本色即（蛋）来

营养学基础专题知识讲座第40页非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指机体能够利用体内已经有物质自行合成氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功效依然是非常主要。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。蛋白质氨基酸组成与分类营养学基础专题知识讲座第41页条件必需氨基酸：在一些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在一些特殊条件下也是必需。蛋白质氨基酸组成与分类营养学基础专题知识讲座第42页

蛋白质分类与分布

（简单蛋白）分类

特性

存在

举例

清蛋白溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，

普遍存在于动植物体

血清清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、球蛋白

等电点时不溶于水，溶于稀盐溶液，

普遍存在于动植物体

血清球蛋白、-乳球蛋白、甲状腺球蛋白

组蛋白

碱性蛋白，溶于水及稀酸，动物体

肝组蛋白、胸腺组蛋白

硬蛋白

不溶于水、盐溶液、稀酸

毛发、结缔组织

胶原蛋白、弹性蛋白、营养学基础专题知识讲座第43页蛋白质分类与分布

（结合蛋白）返回分类

特性

存在

举例

磷蛋白

含有磷酸动植物细胞及体液

酪蛋白、卵黄高磷蛋白

脂蛋白

含有脂类物质

动植物细胞-脂蛋白、-脂蛋白

糖蛋白含有糖类物质

动植物细胞卵清蛋白、Ig

营养学基础专题知识讲座第44页构建机体和修复组织

组成体内主要化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白供给能量：人体天天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。

蛋白质生理功效营养学基础专题知识讲座第45页(5)甘氨酸：参加合成嘌呤，GSH，肌酸，神经递质，卟啉，胆酸。(6)组氨酸：组胺前体；一碳单位供体。(7)丝氨酸：磷脂成份，合成鞘脂，乙醇胺和胆碱前体。(8)赖氨酸：形成胶原中交联蛋白；合成胆碱前体。(9)丙氨酸：生成葡萄糖前体；从外周组织将氮送至肝载体。个别氨基酸特殊生理功效营养学基础专题知识讲座第46页(10)天冬氨酸：尿素合成前体；合成嘧啶前体。(11)谷氨酸：血浆和骨骼肌中最多氨基酸；氨基酸相互转化中介；合成脯氨酸、鸟氨酸、精氨酸、多胺、-氨基丁酸（GABA）前体；NH3起源。(12)天冬酰胺：体内氨基库。个别氨基酸特殊生理功效营养学基础专题知识讲座第47页(13)谷氨酰胺：非氨基酸反应氨基供体；氮载体（比谷氨酸更易穿过膜）；NH3起源；可作为主要供热源。(14)精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成亲密相关。(15)肌酸酐：由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸合成。与磷酸合成磷酸肌酸，是细胞内高能磷酸键主要起源。

个别氨基酸特殊生理功效营养学基础专题知识讲座第48页食物蛋白质营养价值，决定于以下三个原因：①食物中蛋白质含量；②食物中蛋白质消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸含量及其相互比值。食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第49页

食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量测定多采取凯氏定氮法。因为多数蛋白质平均含氮量为16%，故将测得含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物蛋白质含量（粗蛋白含量）。

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第50页常见食物中蛋白质含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第51页2.食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率反应蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收程度，可经过动物试验和人体试验求得真蛋白质消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮

×100%

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第52页3.蛋白质利用率：反应食物蛋白质利用率指标有许多，常见者有以下三个：(1)生物学价值(BV)：即贮留蛋白质占吸收蛋白质百分比，表示蛋白质吸收后在体内贮留程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。氮贮留量

蛋白质生物学价值＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

；氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第53页(2)蛋白质净利用率(NPU)：即贮留蛋白质占摄入蛋白质百分比，表示摄取蛋白质被机体贮留程度，可表达出各种蛋白质不一样消化率。

蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第54页(3)蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加克数。可反应蛋白质对于机体生长发育需要满足程度。

动物体重增加(g)

蛋白质功效比值(PER)＝

摄入蛋白质(g)

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第55页PER测定是以含10%待测蛋白质饲料喂饲刚断乳雄性大鼠4周，经过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质总量，再与4周动物增重比较而算出。同一个蛋白质在不一样试验条件下测出PER常有较大差异，为便于比较和评价，试验时常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组PER定为2.5，再把试验组所得PER换算为对照组PER为2.5时数值。即按下式计算待测蛋白质相对PER：

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第56页

试验组PER待测蛋白质相对PER＝×2.5

对照组PER营养学基础专题知识讲座第57页

几个食物蛋白质含量和质量指标

食物蛋白质含量（%）

质量指标（%）鲜食品干食品消化率生物学价值NPU

全鸡蛋

11.848999493

全牛乳

3.527978482

鱼

1972988381

牛肉1845997473

大豆

1541907366

花生1627875447

全麦14655938

土豆29896760玉米11905953

营养学基础专题知识讲座第58页食物蛋白质营养学评价氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互组成百分比。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸对应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。营养学基础专题知识讲座第59页

食物蛋白质营养学评价当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近时，人体对食物蛋白质利用程度就越高，该种蛋白质营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质，或完全蛋白质。

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更靠近，在试验中常以它作为参考蛋白质（referenceprotein）营养学基础专题知识讲座第60页食物蛋白质营养学评价

氨基酸评分（amineacidscore，AAS）和经消化率修正氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedamineacidscore，PDCAAS）被测食物蛋白质必需氨基酸模式与推荐理想模式或参考蛋白模式进行比较评分营养学基础专题知识讲座第61页食物蛋白质营养学评价

被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）氨基酸评分=×100

理想或参考蛋白中该氨基酸含（mg）例1克某蛋白赖苏色23,25,13,/1克参考蛋白58,34,11,=赖0.4×100=40消化率修正氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率营养学基础专题知识讲座第62页

食物蛋白质营养学评价当食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中其它必需氨基酸被机体利用程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低称为第一限制氨基酸，余者以这类推。谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。营养学基础专题知识讲座第63页

各种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提升整个膳食蛋白质营养价值作用叫蛋白质互补作用（complementaryaction）。比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可填补米蛋白中赖氨酸不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸不足。只要一天膳食能供给足够能量和蛋白质，而且包含了各种起源蛋白质，那么这种膳食就能满足人体对蛋白质需要。

食物蛋白质营养学评价营养学基础专题知识讲座第64页年新公布了我国各人群蛋白质推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量约为60~80g/d，10~12%（儿童12~14%）。优质蛋白0.8g/kg.d;我国以植物性食物为主,则为1.16g/kg.d。青年75克我国DRIs提议，优质蛋白（动物+大豆）最少应占蛋白质供给量1/3以上，最好达二分之一。

蛋白质供给量营养学基础专题知识讲座第65页蛋白质食物起源我国农村居民所需要蛋白质主要由粮谷类、豆类提供。适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质起源），使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。当前大豆蛋白营养价值和保健功效已越来越受到重视微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。营养学基础专题知识讲座第66页人体蛋白质和能量营养情况评价试验室检验指标可用血清清蛋白（ALB）、血红蛋白浓度（Hb）氮平衡、免疫功效指标尿肌酐/身高指数（CHI）、尿羟脯氨酸指数血清运铁蛋白（TFN）、前清蛋白（thyroxinebindingprealbumin）、视黄醇结合蛋白（RBP）

营养学基础专题知识讲座第67页碳水化合物新分类类型组成是否小肠内消化是否血糖应答糖游离糖*+/-+/-糖醇+/--短链碳水化合物麦芽糊精++抗性短链--多糖淀粉+/-+/-非淀粉多糖--(年WHOandFAO)*:单糖和双糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖）营养学基础专题知识讲座第68页短链碳水化合物（SCC）：麦芽糊精、低聚果糖、低聚乳糖和多聚糖（2个以上糖单位）淀粉：快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉（RS）

1、快消化淀粉：面包、熟土豆

2、慢消化淀粉：大米、面条、全谷类

3、RS：生理上不接收淀粉（个别碾磨谷粒）、抗性淀粉颗粒（生土豆）、老化淀粉（烹调后食物）非淀粉多糖（NSP）：阿拉伯糖、木糖、甘露糖等植物细胞壁成份营养学基础专题知识讲座第69页碳水化合物分类、结构、性质碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成一类宏量营养素。1．糖糖聚合度为1～2，包含：①单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；②双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。营养学基础专题知识讲座第70页碳水化合物分类、结构、性质糖醇（单糖衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其肠道吸收过程比葡萄糖满多，对血糖影响小，糖尿病人食品中常见。2．低聚糖又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。营养学基础专题知识讲座第71页碳水化合物分类、结构、性质3．多糖多糖聚合度

10，包含淀粉多糖：植物淀粉、糖原、化学工业上使用各种变性淀粉；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。淀粉：由许多葡萄糖分子组成、能被人体消化吸收植物多糖。在植物根、茎、种子中。糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖组成有侧链分子。能快速分解供能。食物中糖原含量极少。营养学基础专题知识讲座第72页关于淀粉淀粉：多糖类一个，是植物体中储备养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭白色粉末，密度1.499~1.513。有吸湿性。有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两个别组成。他们在淀粉中所占百分比随植物种类而异。营养学基础专题知识讲座第73页支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,难溶于水,遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,普通65%--81%.支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连。只有外围支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。大米、面粉含支链淀粉高，易糊化和消化营养学基础专题知识讲座第74页直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。豆类含直链淀粉高，极难糊化和消化营养学基础专题知识讲座第75页淀粉能够被淀粉酶或酸逐步分解，过程以下：淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖

(遇碘呈红色)(遇碘不显色)所以淀粉能够看作是葡萄糖高聚体。营养学基础专题知识讲座第76页碳水化合物分类、结构、性质膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收多糖。（葡萄糖以β-1→4糖苷结合）不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素可溶性膳食纤维：溶于水，又能够吸水膨胀并能被肠道中微生物发酵纤维。包含果胶、树胶、粘胶、魔芋多糖等营养学基础专题知识讲座第77页碳水化合物分类、结构、性质

性质：溶解度：单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。纤维素不溶，可溶膳食纤维能吸水膨胀。甜度：蔗糖甜度作100，果糖173，葡萄糖74，山梨醇60，甘露醇50，半乳糖32，麦芽糖32，乳糖16营养学基础专题知识讲座第78页碳水化合物生理功效人体内碳水化合物功效：1.储存和提供能量糖原(肝脏1/3、肌肉）2.组成机体组分核糖和脱氧核糖是细胞中核酸成份；糖脂是组成神经组织与细胞膜主要成份；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素组成个别营养学基础专题知识讲座第79页3.参加其它营养素代谢；

节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足本身对葡萄糖需要，则动用蛋白质经过糖原异生作用产生葡萄糖，长久下去将因蛋白质过分分解而对机体器官造成损害，所以摄入足够碳水化合物能够节约这个别蛋白质消耗.这种作用称为节约蛋白质作用。抗生酮作用脂肪在体内正常代谢需碳水化合物参加，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不完全而产生过量酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量碳水化合物含有抗生酮作用。过量酮体对人体，尤其是对大脑有害。营养学基础专题知识讲座第80页用血糖指数（GI）来反应这些差异。高GI食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升；低GI食物，释放葡萄糖迟缓、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。这对糖尿病人膳食选择提供了基础。普通果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多食物有较低GI，比如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；常见米饭、小麦面GI较高。

营养学基础专题知识讲座第81页

进食一个食物两小时內血糖反应曲线下面积血糖指數＝x100

进食相等分量葡萄糖两小时內血糖反应曲线下面积

营养学基础专题知识讲座第82页豆类含直链淀粉高，极难糊化和消化，血糖生成指数低；大米、面粉含支链淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指数高。膳食纤维是天然屏障，能够降低消化率，从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低血糖生成指数食物。营养学基础专题知识讲座第83页常见食物GI值食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值荞麦面条59.3炖鲜豆腐31.9苹果\梨36大米饭80.2绿豆挂面33.4葡萄43白面面包105.8黄豆挂面66.6弥猴桃52白面馒头88.1樱桃22菠萝66蜂蜜73乳糖46麦芽糖105扁豆18.5柚子25西瓜72绿豆27.2桃28果糖23冻豆腐22.3香蕉52蔗糖65营养学基础专题知识讲座第84页4.

参加肝脏解毒功效；•

肝糖原充分可增强肝脏对一些有害物质如细菌毒素解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参加肝脏解毒。营养学基础专题知识讲座第85页碳水化物食物起源与供给量

食物中碳水化物起源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。淀粉：谷薯类、豆类、一些蔬菜根和茎。寡糖：豆类、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖形式存在于天然食物中极少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及奶制品膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类糖醇：蔬菜、水果营养学基础专题知识讲座第86页含有特殊功效低聚糖功效性食品

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）

含有特殊保健功效低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖

营养学基础专题知识讲座第87页碳水化物食物起源与供给量

碳水化物供给量：中国营养学会推荐量为：碳水化合物应占膳食总能量55-65%，精制糖占总能量10%。淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭大约300-500克。营养学基础专题知识讲座第88页常见水果、蔬菜中游离糖含量（％鲜重计）营养学基础专题知识讲座第89页常见水果、蔬菜中游离糖含量（％鲜重计）含量极少:1～6%营养学基础专题知识讲座第90页营养学基础专题知识讲座第91页

膳食纤维膳食纤维种类和食物起源：种类主要食物起源不溶性纤维木质素全部植物纤维素全部植物半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜可溶性纤维果胶、树胶、粘胶水果（柑橘类）、燕麦制品、豆类营养学基础专题知识讲座第92页膳食纤维

膳食纤维功效

降血糖

可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物黏滞性，延缓食物中葡萄糖吸收，同时增加饱腹感，可预防餐后血糖急剧上升。可溶性溶性纤维吸收水分后，还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，从而妨碍了肠道对葡萄糖吸收。膳食纤维还能够增加胰岛素敏感性。营养学基础专题知识讲座第93页膳食纤维降血脂膳食纤维能够降低肠道对胆固醇吸收，促进胆汁排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症发生。减肥膳食纤维在胃肠内轻易产生饱腹感，能帮助减肥者有效地控制食欲，而且膳食纤维可限制个别糖和脂质吸收，使体内脂肪消耗增多。

营养学基础专题知识讲座第94页膳食纤维通便膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，从而使大便变软变松，而且还能促进肠蠕动，缩短肠内容物经过肠道时间，所以能起到防治便秘和痔疮作用。

解毒防癌膳食纤维能促进肠道蠕动，所以缩短了食物分解产生一些毒素及黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道内停留时间，降低肠道对毒物吸收，预防结肠癌。营养学基础专题知识讲座第95页三、脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成酯或类酯。营养学上主要脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存脂类中，三酰甘油高达99%。营养学基础专题知识讲座第96页一、脂类分类和生理功效

(一)脂类分类脂类普通按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者种类较多，其中主要有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最主要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成三酰甘油（triglyceride，TG）。

营养学基础专题知识讲座第97页脂类分类和生理功效运动学上以毛细血管含量多少可将人体内脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。研究发觉在人体运动器官中主要分布是褐色脂肪，在其它部位主要是白色脂肪。

褐色脂肪主要功效是产热，肥胖者往往其体内所含褐色脂肪量少或功效障碍，所以有大个别过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。营养学基础专题知识讲座第98页

脂类分类和生理功效（二）脂类生理功效人体内脂类：

1．储能、供能（脂肪）

2．组成机体组织皮下脂肪、脏器周围、脂肪、组成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）

3.维持体温正常(皮下脂肪含有保温隔热作用)4．保护作用(脂肪组织对体内器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力作用)

营养学基础专题知识讲座第99页脂类分类和生理功效5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织内分泌功效逐步受到重视,脂肪组织分泌因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有主要作用。

6.其它,胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素原料。另外磷脂和胆固醇与神经兴奋传导相关。营养学基础专题知识讲座第100页脂类分类和生理功效食物脂类功效:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。

2.改进食物感官性状:增加食物色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物成熟时间，使原料保持鲜嫩。

3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）

4．促进脂溶性维生素消化、吸收和转运。

（维生素

A、D、E）营养学基础专题知识讲座第101页脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但一些禽类和鱼类脂肪除外），普通认为会造成血浆中LDL浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。营养学基础专题知识讲座第102页脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键脂肪酸称为不饱和脂肪酸。依据双键个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按双键位置又可分为n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸。

CH3-（CH2）n-CH2-COOH营养学基础专题知识讲座第103页脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL。营养学基础专题知识讲座第104页α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。含有抑制肝脏细胞TG合成并降低VLDL分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化进程作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA和DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸营养学基础专题知识讲座第105页

脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，不过同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列PUFA量应适宜。营养学基础专题知识讲座第106页脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须由食物供给多不饱和脂肪酸。许多年以来，大家一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后研究表明：花生四烯酸能够由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。所以，当前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。营养学基础专题知识讲座第107页脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功效（1）组织细胞组成成份：对线粒体和细胞膜结构尤其主要。在体内参加磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（