餐饮服务与管理(试卷)

第第1页/共5页第第1页/共5页餐饮服务与管理试卷题号 .二三四五总分核分人题满分1050201010100题得分一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）1、餐饮服务题!2题!2、宴会业专1、设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50业专1、设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。A.餐厅经营特色 B。扩大销售 ^创造竞争优势 口.客人需求2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是（A.传统宴会B.冷餐会A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会口.自助餐会3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（A。A。餐刀正上方3厘米处B。餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处号学4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（号学4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾名姓6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（单表现形式中均会出现。）在任何一种菜A、烹饪方法BA、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（A、A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上.8．大型宴会开始前（）摆上冷盘.室教试考A、30分钟B、8．大型宴会开始前（）摆上冷盘.室教试考A、30分钟B、15分钟9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、1小时C、啤酒杯D、3—5分钟D、水杯）。10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时,你认为（）。第第#页/共5页A."一"字形 B."U”字形 C."E”字形 D.正方形四、判断题：（本大题有10个小题，每小题1分，共10分。）（ ）1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。（ ）2、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。（ ）3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。（ ）4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语"一样.（ ）5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧,即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。（）6、在宴会开始前10min,将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。（ ）7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知"、“五了解”。（ ）8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒.（ ）9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。（ ）10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。五、简答题（本大题共有1小题，共10分）1、餐厅服务中发生火灾时如何处理？餐饮服务与管理答案一、名词解释（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）1、餐饮服务:餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助.2、宴会：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、单项选择题（本大题有25个小题，每小题2分，共50分）三、多项选择题（本大题有10个小题，每小题2分，共20分）题12题12345678910111L2131415题123456789)10等DDABACBBDACACBA答Aannannmen案BD1A1BCD17ABD18ABC19BCD20AC21ABD22ABC23)2AB4CD25-ABCD号答案CABDBBAADD题号12345678910答案XJJXXXJXJX五、简答题（本大题共有1小题，共10分）四、判断题（本大题有10个小题，每小题1分，共10分）发生不可控制的火灾时,应注意以下几点：1、保持镇静,并立即报告总机.2、大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥,组织客人从安全绿色通道疏散