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文档简介
20
14 DB14/T
2362—2021省级机关事业单位食堂服务管理规范2021
-
12
-
01
发布 2022
-
03
-
01
实施山西省市场监督管理局 发
布DB14/T
2362—2021 II
10
11
1012
1013
12
13
15DB14/T
2362—2021
GB
2760
GB
2894
GB
7718
GB
13495.1
GB
14930.1
GB
14930.2
GB
GB
18483-2001
GB/T
GA
654
DB14/T
1984.2
12
3.1
4.14.24.34.4
DB14/T
2362—20214.5
5.1
5.1.1
鼓励采用社会化购买服务方式向机关职工提供餐饮服务,采用社会化购买中标服务商应具有独5.1.2
5.1.3
食堂运营应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,制定食品采购、储存、加工等各个环5.1.4
鼓励将膳食文化融入食堂文化中,体现机关文化建设。5.1.5
结合实际,建立健全事故风险危害分析、事故应急处置预案及防投毒管理机制。定期组织从业5.1.6
GA
654
5.2
5.2.1
场所不得选择易受污染的区域。应距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源
25m
以上,5.2.2
食品处理区应设置在室内,包括洗菜间、粗加工间、热菜间、主食间、冷菜间、配餐间、洗
应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口,
表1
表1
4040154545185050205555226060256565271000707030
(3000
;切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。DB14/T
2362—2021
表2
5.35.3.1从业人员应熟悉食品安全相关知识,具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力,自觉遵守5.3.2 定期开展食品安全的法律法规知识、本单位的食品安全管理制度、加工制作规程与营养健康等5.3.3
5.3.43。凡皮肤有伤口或感染、发热腹泻等症状的人员,应暂停工作并及时报告,待查明原因后方可重新上表3
DB14/T
2362—20215.3.5
5.3.6
加工制作人员应保持良好的个人卫生,操作时应保持手部清洁。加工制作不同食品或离开食品5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.4.5
食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备,防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风5.4.6
6.1
6.1.1
6.1.2
应建立供货商评价和退出机制,对供货商的食品安全状况等进行评价,要及时更换不符合要求6.1.3
采购食品原料时,长期或大量使用的产品宜建立相对固定的供货渠道。应与供应商签订含食品6.2
6.2.1
食堂采购前应制定采购计划,明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
可定时不定时询价检查,执行食材采供的周期报价。负责采供的相关部门和人员要做好各项采6.2.7
6.2.8
6.3
6.3.1
6.3.2
6.3.3
GB
7718
6.3.4
验收期间应尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。冷冻食品无解冻后再次冷冻的情况。6.3.5
验收时,发现有质量问题可拒收,并要求供应商进行退换货处理;如发现重量和数量与订单不
DB14/T
2362—2021表4
6.3.6
表5
7.1.1 食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存库房。库房宜分开设置,分食品与非食品区,7.1.2 库房应有良好的通风,并配备足够数量的存放架、冷冻(藏)设施、垫板、防火防潮等设备。7.1.3 库房应由专人管理,其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。食品库房或食品存放区不应7.1.4 7.1.5对冷藏(冻)库房应每日做好温度监测,定期除霜、清洁和维护。发现库房温度异常,应及时7.1.6 库房出入库运输工具应保持清洁,运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。运输、解冻、供应等整7.1.7 宜采用信息管理系统,使用二维码、条码等先进技术手段进行管理。7.2 7.2.1库房管理员应对原料采购的信息做好记录并存档,信息包括日期、产品名称、产地、规格、生
DB14/T
2362—2021表6
表6
7.2.2
库房管理人员应定期盘点数量,及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂等相7.2.3
存放时应按生熟、原料、半成品、成品,分库(区)、分架、分类存放,原料的存放应整齐规,做到堆整齐、码整齐、排整齐,不超过围线、最存量线、高存量线离墙、离10cm
7.2.4
7.2.5
应设置易燃易爆品专柜,由专人负责保管,做好记录。7.2.6
7.2.7
应保证冷冻(藏)食品安全所需要的温度要求。冷冻(藏)食品宜使用食品箱加盖覆膜,不宜7.3
7.3.1
原料入库时,应分别贮存在指定区域或专用的冷藏(冷冻)设施中,并核对所购产品名称、规
表7
7.3.2
7.3.2
7.3.3
食品原料应每日按时、按需领用。应严格控制领用量,出库后不应退回库房。原材料领用时,DB14/T
2362—20217.3.4专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操
表9
8.18.2 8.3 应核算成本,确定具体菜品,分类平衡,调整完善菜单结构。规定菜品质量标准,对菜品进行调8.48.58.6
9.1 9.1.1 原材料清洗应使用专用池,清洗时要遵循“先浸泡后清洗”的原则。清洗后的食品原料应整齐9.1.29.29.2.19.2.2 加工时按照待加工食品原料的加工工艺、先后顺序和原材料特点进行食品分区、分时解冻、泡9.2.3加工过程中,需要解冻、泡发的食品原料,应按需准备、按需加工,不宜反复解冻食品或泡发9.2.4加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,被有害物质污染的半成品、成品应放9.2.59.2.6 9.3DB14/T
2362—20219.3.1
9.3.2
切配不同食材应使用不同类别或颜色标识的墩子、刀具,使用后应及时清洗消毒,并定点悬挂9.3.3
9.4
9.4.1
专间制作由专人负责,其他人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用的9.4.2
9.4.3
专间制作时应先检查原料新鲜度,剩余原材料应存放在专用的熟食冰箱内冷冻(藏)。凉菜专
9.4.4
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净,预包装食品和一次性餐(饮)9.4.5
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水,应为预包装饮用水、经过水净化设施处9.4.6
专间制作好的食品应当餐供应,各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放。传菜可从食品输送窗口进9.5
9.5.1
9.5.2
烹饪前应对食品原料、调料等进行检查,发现有腐败变质、超过安全期限或者其他感官性状异9.5.3
GB
9.5.4
GB
2760
9.5.5
9.5.6
9.5.7
食物应烧熟煮透,烹制好后应倒入干净的熟食盛用具内,与生食品、半成品分开放置,不得落9.5.8
9.5.9
需要冷冻(藏)的熟制高危易腐半成品或成品,应在熟制后立即冷却,并在盛放容器上标注加9.5.10
9.6
9.6.1
配备专用留样冷藏设备及留样容器。冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁,留9.6.2
9.6.3
48
9.6.4
留样工作应由专人负责,留样记录至少应保存
12
个月,以备查验。《菜品留样记录表》见表10。DB14/T
2362—2021
10
9.6.5发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时,机关食堂应认真配合相关部门依法对留10
10.1.110.1.2 10.1.3
10.2.1
50-100
10.2.2
DB14/T
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10.3.1
10.3.2
10.3.3
开餐前半小时,将餐中菜品、汤品、水果及主食摆放到位;自助餐台的食品要上齐并加热,盛10.3.4
10.3.5
10.3.6
10.3.7
10.3.8
10.3.9
30
11
11.1.1
11.1.2
11.1.3
11.2.1
18
11.2.2
11.2.3
11.2.4
11.2.5
12
12.1.1
12.1.2
10DB14/T
2362—202112.1.312.1.4 12.1.5 12.1.6
12.2.1 12.2.2 12.2.3
DB14/T
1984.2-2020
12.2.412.2.512.2.6
GB/T
a)1) 2) 组织对伤病人员进行救助,及时拨打“120”送医。b) 1)2)3)
GB
2894
GB
13495.1
c)1)2) 3)4) 5)d) 1) 2) 11DB14/T
2362—202113
12给排水设施设照明设清洗消毒设施4.餐(饮)具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB
14930.1、GB
14930.2的规定。6.使用紫外线消毒灯的,紫外线灯(波长200nm~275nm)应按功率不小于1.5W/m
设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm
库房及
(藏)设DB14/T
2362—2021 A.1
A.1 13加工制作设施通风排烟设施2.产生油烟的设备上方,应设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。油烟的排放应符合GB18483-2001第4章的规定。废弃物处理设消防安全设施
米×1.5米,提示性、警示性等标志。标志应符合GB
2894和GB
13495.1的规定。其他设DB14/T
2362—2021
A.1
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