各类食物的营养价值-植物性食品的营养价值（食品营养与卫生）

PARTONE植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值2我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素主要包括：大麦、小麦、荞麦、大米、小米、玉米和高粱等1、谷类植物性食物的营养价值3蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7％～12％，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，故谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。特点：含量少、品质差（赖氨酸缺乏，可与豆类互补）（1）营养成分植物性食物的营养价值4碳水化合物：主要是淀粉，占总量的70％～80％，还含较多的膳食纤维。特点：含量丰富，是人类最理想、最经济、最安全的能量来源。（1）营养成分脂类：除燕麦的脂肪含量大于7.5％外，其他谷类含脂肪量一般在1％～2％。特点：含量少、品质优（不饱和脂肪酸含量高），但易损失。植物性食物的营养价值5矿物质：谷类含矿物质为1.5％～3％，集中于谷皮、糊粉层和谷胚中。特点：主要是磷，钙含量低，铁更少，且消化吸收差。（1）营养成分维生素：谷类是B族维生素的主要来源，尤其是维生素B1和烟酸。特点：维生素A、维生素C和维生素D含量很低或几乎不含。植物性食物的营养价值6加工精度越高，营养素损失就越多。淘米以少搓少洗为好，米面蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。避光、通风、阴凉、干燥环境储存。宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。合理加工合理烹调合理贮存合理搭配（2）合理利用植物性食物的营养价值7主要包括：马铃薯、甜薯、木薯和芋类等2、薯类植物性食物的营养价值8薯类主要提供淀粉、蛋白质（大多是完全蛋白质，是谷类蛋白质的良好补充）、膳食纤维和B族维生素，丰富的维生素C与矿物质。特点：能提供能量的低脂、低钠、高纤维食物，具有吸收水分、糖类、脂肪和毒素的功能，对机体有着显著的保健作用。（1）营养成分植物性食物的营养价值9在适宜的温度与湿度条件下储存才能保存营养成分合理贮存实际应用第四方面（2）合理利用PARTONE植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值11豆类及其制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，并富含优质脂肪、矿物质、B族维生素主要包括：大豆类（黄豆、黑豆、青豆）和杂豆（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆和芸豆等）食用豆制品有：豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆浆、发酵豆制品和豆芽等3、豆类植物性食物的营养价值12蛋白质：含量为35％～40％，大豆蛋白质的氨基酸接近人体需要，是唯一来自植物食物的优质蛋白。特点：赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸，是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。（1）营养成分蛋白质含量:1kg黄豆=2kg瘦猪肉=3kg鸡=12kg牛奶植物性食物的营养价值13碳水化合物：含量约为20~30%，其中一半是人体不能消化的寡糖。特点：棉子糖和水苏糖，不增加能量摄入，仅被益生菌利用。（1）营养成分脂类：大豆含有15％～20％的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。特点：有较多的磷脂和维生素E，不含胆固醇，是少有的优质食用油。植物性食物的营养价值14矿物质：含量约为4.5%~5.0%，含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、铜、锌、锰等元素。特点：高钾、高镁、低钠的碱性食品。（1）营养成分维生素：B族维生素含量明显高于谷类，尤其是维生素B1和B2。特点：除豆芽外不含维生素C。植物性食物的营养价值15植物化学物质：大豆皂苷和大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌、降血脂、降胆固醇和免疫调节等作用。特点：大豆异黄酮具有雌激素作用，被称为“植物雌激素”。（1）营养成分抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植酸和红细胞凝集素。特点：抗营养因子一般不耐热，加热处理即可破坏其活性。植物性食物的营养价值16可提高蛋白质的消化吸收率。蛋白质消化利用率较低。除含原有营养成分外，还可产生维生素C。可提高消化利用率、增加B族维生素含量。蒸煮干炒发芽发酵（2）合理利用植物性食物的营养价值17主要包括：油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、菱角和芡实等）4、坚果类植物性食物的营养价值18油脂类坚果：含有丰富的脂肪和蛋白质，蛋白质含量为13％～35％，脂肪含量在40％～70％，其中绝大部分是不饱和脂肪酸，并富含卵磷脂，具有很高的营养价值。淀粉类坚果：主要提供糖类，含量均达40％以上，蛋白质不多，脂肪含量也仅在2％以下。特点：脂肪含量较高；碳水化合物含量少；维生素E和B维生素的良好来源；矿物质丰富。（1）营养成分PARTONE植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值20蔬菜含蛋白质、脂肪、糖类低，故不能作为热能和蛋白质来源，但他们富含维生素、矿物质及膳食纤维，所以在膳食中具有重要的位置。主要包括：叶菜类、根茎类、鲜豆类、瓜果类、花芽类、菌藻类。5、蔬菜类植物性食物的营养价值21蛋白质：蛋白质含量一般在3％以下，其中鲜豆类含量较高，平均可达4％；菌藻类含量最高，如发菜、香菇、蘑菇的蛋白质含量高达20％以上。（1）营养成分脂类：蔬菜脂肪极少，其含量一般低于1％，属于低脂食物。碳水化合物：主要是膳食纤维、淀粉、单糖和双糖。蔬菜含膳食纤维1％～3％，是人体膳食纤维的主要来源。植物性食物的营养价值22矿物质：蔬菜为高钾低钠食物，也是钙和铁的重要膳食来源，并富含其他矿物质，如磷、镁、铜、铁、碘、钴、锌等。（1）营养成分维生素：新鲜的蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要膳食来源，并含有其他B族维生素及维生素E和维生素K。植物性食物的营养价值23天然色素：含有不同种类的天然色素（如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素、番茄红素等）。（1）营养成分有机酸：含有各种有机酸，与矿物质和糖结合，形成甜与酸混合的特殊风味。其他：萝卜中含有淀粉酶，大蒜中含有植物杀菌素和硫化物，洋葱、甘蓝、黄瓜含有类黄酮抗氧化剂，西红柿含有番茄红素等。植物性食物的营养价值24现卖现吃，不久存选择新鲜、色泽深的蔬菜，多选择菌藻类干制腌渍速冻罐藏先洗后切急火快炒快速蒸煮加醋勾芡炒完即食贮存选择加工烹调（2）合理利用植物性食物的营养价值25主要提供水溶性维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等主要包括：仁果类（苹果、梨等）、核果类（桃、樱桃等）、浆果类（葡萄、石榴等）、柑橘类（香橙、柚子等）、瓜果类等6、水果类植物性食物的营养价值26水分：新鲜的水果含有大量水分，一般含水量在70％～80％。（1）营养成分碳水化合物：水果含糖量比蔬菜高，其含量为5％～30％，主要成分是葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、纤维素和果胶矿物质：水果含有较多的钙、钠、钾、镁等元素。植物性食物的营养价值27维生素：水