2021年川式休闲快餐服务企业主要运营流程

川式休闲快餐服务企业主要运营流程（2021.12）组织架构：本文主要描述了企业的新菜品研发、采购、生产、销售流程。公司主要采取直营店的经营模式，对门店采取标准化的管理，统一经营理念、统一目标计划、统一经营模式、统一店面形象、统一运营管理、统一物流和价格、统一后勤支持体系。1、产品开发流程①新菜品立项产品采购部和运营部每月至少进行一次市场调查，调查对象为川菜企业，根据市场调查出具市场调研报告，报告经部门负责人审核后递交给总经理审阅。报告内容包括：目标商家的菜品名称、售价、特色、售卖形式、推广方案、菜单等有效信息。根据现有的市场调查报告，产品采购部提出或者运营部门对于产品采购部门提出，产品改良或者产品研发需求。产品采购部根据实际的市场营销，品牌推广的要求，做出相关立项申请，并在实际研发过程中，沟通进程以及调整方向。②新品品鉴新产品研发出来，产品采购部组织：运营部，产品采购部进行产品品鉴；品鉴会需要有如下结论：产品名称，口感改进，分量是否变化，餐具确认，供应成本（建议售价）确认；初步上线时间，上线范围。新产品研发流程图如下：2、新品上市流程为了将新品顺利、有效的推广到各门店，让顾客能快速接受并喜爱新产品，提升营业额，公司制定了此流程。产品采购部将新品（含新菜单）“研发初衷、菜品明细、建议名称、建议售价”给到运营部门；运营部门根据相关新品信息，初步确定产品上线时间，上线范围；市场部根据产品上线的时间以及范围，安排菜品拍摄、菜品名称、设计相应的活动，根据活动内容设计品牌推广的相关物料；采购部根据新品涉及到的相关物料（食材，餐具等），市场部需要的相关推广物料，进行采购备货；产品采购部门原则上按照上线时间完成备货；如遇特殊情况，需要反馈给运营部门，根据情况调整上线时间；产品采购部将新菜品的菜品明细、制作步骤培训到所有门店员工；运营部门针对该新品，在后厨操作，出品品质，营销方式等方面开展有针对性的活动。经过试验合格的菜品统一上线，由产品采购部安排专员组织培训，培训分两种：（1）完全新的菜式：由产品采购部组织各店进行现场培训，初加工、切配、烹饪，出品；严格按照要求培训，直到合格为止，上线售卖，要求一线运营部门的管理人员必须参加，并且通过合格考试；（2）简单的新搭配的菜品：将搭配明细发到各店邮箱，并微信培训各门店以及运营管理层。新菜售卖效果评估，评估周期为1个月。堂食根据售卖周期，在五味系统中导出该菜品的销售数据，分析新菜品的份数、顾客月累计点餐次数、总营业额占比、提升营业的百分比等来评估新菜品的改进情况。外卖根据售卖周期，从外卖平台中导出该菜品的销售数据，分析新菜品的份数、顾客累计点餐次数、总菜品售卖营业额占比、活动效果等评估新菜品是否继续售卖。具体流程如下：3、采购流程生产用常规物料需求由采购部依SAP系统相关数据生成采购订单，研发部及各部门需求由研发/各部门提出申请填写《请购单》。采购订单和《请购单》由部门经理或其授权人审核，公司总经理审批。生产直接原材料、包装材料、测试仪器，生产设备及器具和一般市场购入品由采购部购买。办公用品及IT设备由人事行政部购买，店面装饰品由设计部购买，维修零件及工具由工程部购买（由采购部购买的设备，零件由使用部门申请，总经理审批后，采购部购买），以上均需填写《各部门自行购买物品供应部备案表单》报采购部备案，负责备案人员签字后财务予以报销。常规采购受委托第三方物流代仓机构（以下简称第三方）根据系统库存信息，综合考虑历史用量，供应商供货周期，安全库存，市场供应状况制定采购订单。对于订单总金额>=5000元，包含设备及停用后重新启用的原辅材料订单且为单次采购（不列入常规采购及代仓范围内的品项），第三方需经我方部门经理审批后，释放采购订单给其相应供应商；其它订单可由第三方采购计划员可直接释放订单给供应商，实施采购。新品采购（包含停用后重新启用的原物料）或其他部门《请购单》，需要采购负责人在采购订单签字审批后，方可实施采购。各部门申请物品，由包括使用部门在内的相关部门负责验收，验收合格后于《请购单》签字，办理相关出入库手续，原则上，所有采购物品均需在系统中入库，出库，保留历史记录。各部门自行购买的物品需填写《各部门自行购买物品供应部备案表单》,采购员负责维护系统内原物料的基本资料。采购主要流程如下：4、生产流程（1）餐前准备当天早值班人员根据预估的当天上午客流量，熬制四种汤料：麻辣汤，三鲜汤，番茄汤，酸菜汤，解冻食物，通常使用流水解冻和保鲜解冻。流水解冻需要将冻品放在专用的解冻箱子中，打开水龙头产生部分水流至解冻完全；保鲜解冻冻品放在保鲜柜中完全解冻即可。准备冒菜调料：蒜泥香油、鸡油、葱花、泰椒圈、白熟芝麻；准备小吃调料：担担面调味料、酸辣粉调味料、四川凉面调味料、醋、酱油、辣椒油、鸡精、味精、花椒粉、胡椒粉、花生、酥黄豆、豌豆、榨菜、肉沫、紫菜、虾皮；准备当天现切菜品，所有要现切的菜品，切好后，用透明盒子存放，备用的菜品用保鲜盒加盖存放保鲜柜中。配套餐，提前准备5份备用套餐菜品，放于保鲜柜提前准备20—100份左右素菜包存放保鲜柜备用，以提高高峰期时段的出餐效率；门店比较畅销、菜品组合比较复杂的，例如：什锦冒菜、冒血旺冒菜，双人冒菜套餐，均可各准备10份备用。以上需要提前准备的冒菜种类，具体数量根据各店实际生意状况、具体决定。（2）午市、晚市出餐根据订单的先后顺序依次排开(正常一个套餐20秒，单点40秒)；严格按照量化标准操作，确保菜品的分量及准确性，备菜员抓好菜之后和对应的订单用夹子夹好，按照先后顺序放在对应的位置；冒菜师傅按单下锅，空碗、订单和冒菜对应；按照菜品的成熟顺序下锅，肉类，叶菜类分开下锅，成熟后将肉类放在菜品的上面，以保证菜品的口感和美观。菜品煮好之后起锅，将冒菜框里的菜品盛入对应的冒菜碗；出餐员按照订单的口味和备注的特殊要求进行加汤、调味，注意汤汁不能没过菜品；麻辣味：浇汤（麻辣汤420-520克），红油20克）蒜泥香油20克，葱花5克、熟芝麻3克；微辣味：浇麻辣汤（420-520克），不加麻辣油，蒜泥香油20克，葱花5克、熟芝麻3克；三鲜味：浇三鲜汤（420-520克）鸡油5克，葱花5克、熟芝麻3克进行点缀；红番味：浇红番汤（420-520克）葱花5克、熟芝麻3克进行点缀；酸菜鱼口味：浇酸菜汤（450-550克）加葱花5克进行点缀；最后，外卖的冒菜放芝麻点缀不放葱花。浇汤、调味完成后，用干净的毛巾擦拭餐具边缘，保持干净、无油水。看订单号，按叫号器进行出餐。如果是套餐，需要准确搭配其他单品方可出餐。如果是外送，需要联系打包员进行核对餐点、物品、打包、派送。5、销售流程（1）线上销售流程①前堂服务员每日营业前，进行设备、网络检查；②电脑开机，通过客户端或网页版，输入账号，密码，登入三大外卖平台；③检查三大平台登入页面：是否显示门店正常营业，设置门店当月平台活动，将门店估清产品及时设置；④顾客通过平台订餐，指定门店配送，门店系统自动语音提示，服务员及时操作电脑接单；⑤第一时间，将单据传递给后厨人员，进行配菜、冒菜，将成品装入餐盒，送至外送出餐口；⑥前堂服务员在接到产品，核对菜单，打包，放指定位置，等待外送员取餐；⑦外送员到达门店，在指定位置取走已分配餐，最终将产品送至顾客手中。（2）门店堂食销售流程①引导顾客进店就餐；②顾客落座后，递给顾客菜单，并告知顾客点餐方式及优惠活动，推荐新品，向顾客介绍冒菜有几种口味供顾客选择；③协助顾客点餐：a.微信点餐；b.ipad点餐；④点餐完成并且确认支付后，吧台、后厨自动出单；⑤为顾客提供餐具，如：小碗、碟、筷子、勺子，倒水，送上小吃，将顾客小票递给顾客，告知请顾客稍等；⑥后厨第一时间接到单据，备菜、冒菜、出餐，叫号取餐。服务员或顾客自取就餐。（3）销售与收款流程每日晚市结束后，各直营门店对当期收取的现金营业款进行盘点，并将盘点后当日现金营业款存入直营门店的保险柜中，第二天早上公司出纳根据系统中的数据编制营业日报表发生给各直营门店核对前一日的门店现金收款金额以及门店营业额等数据，经核对无误后，公司依据核对后的营业日报表确认收入，第二天下午4点之前各直营门店负责人将其门店的现金营业款存入公司的银行账户中，公司出纳对收款情况进行查询核对，如果门店实际转款金额与营业日报数据有差异，出纳核对汇总差异原因。随着公司业务规模的不断发展以及支付宝转账方式的普及，为了提高公司的资金使用效率、保证门店现金收款及时安全的存入到公司账户上以及节省门店的人工运营压力，公司从2015年7月开始要求门店负责人通过支付宝转账的方式将直营门店营业款转入到公司的银行账户中，因为支付宝可以确保周六周日也能够及时到账，公司能够及时将门店的现金营业款存入公司的支付宝账户中，同时也能确保公司的出纳能够及时核对收款金额与营业日报表上的数字是否一致。由于直营门店负责人通过支付宝转账，需要先通过员工银行卡转到其支付宝账户上，然后再通过支付宝账户将直营门店现金营业款打入公司支付宝账户中，这样可以确保门