红葡萄酒工艺流程

红葡萄酒工艺流程一、 除梗破碎：1、 破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵2、 保留部份梗20%:可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度3、 果粒的破碎度留20%:有利于提高葡萄酒的芳香物质4、 发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触5、 注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变二、 主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间1、 二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解使用要适量：100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~65~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120110~1802、 果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。加入时先用少量的水溶解后加入，在果浆要充分搅匀。用量：100斤-1克3、 酵母：主要作用是利于形成酵母优势菌群。灰黄色粉沫或粒状型，圆柱开颗粒要比圆形颗粒贵。直接添加法：1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合均匀后再加入150~200克活性酵母，水温保持35度~40度，适当搅拌，几分钟后看到酵母的翻江倒海般活动，每隔10分钟搅拌一次，经过20~30分钟后即可直接加入1吨的葡萄酒原料中，100斤14ml温水，加入6ml葡萄汁配成母液，混合加入1.5~2克酵母200斤140ml温水，加入60ml葡萄汁配成母液，混合加入15~20克酵母2000斤1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合加入150~200克酵母扩繁添加法：先在玻璃三角瓶里接种人工酵母（方法同直接添加法）当三角瓶中酵母活性最高时，再扩到在玻璃瓶培养扩繁。周而复始，达到一定量时即可应用于生产。其中最关健是注意灭杂菌和操作严谨。4、 补糖：酒精含量（体积比V/V）=1000*（初始读数-最终读数）/7.36*%例如：初始读数1.090，最终读数0.998，则酒精含量大约为12.5%（V/V）如何加糖？测出初始读数为1.040，由表查出含糖为482克，发酵结束后酒精含量达13.4%左右，从表查出果汁中含糖为1188克，即需要加糖1188-482=706克糖还可以用PH来测试酸度5、 皮渣分离：主发酵时间一般需要6~7天或稍长些。温度高会快一些，温度低会慢一些主发酵结束的特征：CO2气减少，部份酒帽开始下沉，基质温度下降，糖度测得比重在1000以下，这说明酒中残糖基本接近4克/升。若大于5克/升分离后仍有缓慢的发酵，会将残糖转化为酒精自流酒=优质酒。快速用虹吸将自流汁倒入另一罐，尽量减少空气接触压渣酒含干物质多，酸度、单宁高于自流汁。一般用来做蒸馏或通过下胶澄清之后再与自流汁混合，或用于添桶三、 后发酵：苹果酸-乳酸发酵-在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2气体的过程。1、 降酸过程：可使总酸下降1~3克/升2、 使葡萄酒稳定性增加：果香、醇香加浓，柔软协调，有厚度感，质量提高，增加葡萄酒的生物稳定性3、 修饰风味：乳酸菌可以改变葡萄酒中的脂类、醛类、氨基酸以及其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及芳香物质的含量苹果酸-乳酸发酵的条件:酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖数量增大。需在18-20度之间的稳定温度下，不能加入SO2,必须保证罐（容器）添满状态，有条件的应定期分析苹果酸的变化，据观察与测定确定苹果酸-乳酸发酵是否结束。这个过程约一个月左右完成后发酵结束应做到：容器非常清洁；温度在20度以下；控制好主发酵阶段SO2；严禁在后发酵起始添加SO2；后发酵阶段保证容器添满，后发酵结束后应立即转罐并用SO2处理，终此乳酸菌的活动添加量20-50毫克/升，2000斤：350~850毫升，最多不能超过1000毫升四、 贮藏陈酿：新鲜型酒：玫瑰香、梅鹿辄、适于酿造新酒，被称为当年酒，该酒陈酿贮藏成熟较快、口感柔和协调舒服陈酿型酒：赤霞珠，最低要经过两年的陈酿贮藏，甚至6年以上的更长时间如何陈酿：温度不超过20度，以15度以下为好，每两个月转罐一次，始终保持满罐状态，要用优质、澄清、稳定的同品种、同龄酒来添罐，金属容器一周添一次，橡木桶每周要添两次五、 澄清处理：过滤分粗滤、澄清过滤、装瓶前灭菌地滤1、 膨润土：为白色、乳黄色、淡黄色的粉未或颗粒状物质。使用方法：用50度的热水使膨润土膨涨，溶解一段时间，然后充分搅拌，使之成为奶状，然后加入到酒中，进行均匀的混合2、 明胶：为片状、颗粒状、无色透明、微黄、无味、无杂质。必须为食用级。使用方法：将明胶用冷水浸泡后使其膨涨并除去杂质，然后将明胶中的水除去，再加10~15倍的水使其溶解，然后倒入要处理的葡萄酒中3、 蛋白粉：呈白色细末状。用水溶解，若溶解不完全，可加入少量碱液，便可完全溶解。使用方法：行将蛋白粉调成浆状，再用含有少量碳酸钠的水时行稀释使之全溶，然后加入处理的葡萄酒中4、 鸡蛋清：使用方法，先将鸡蛋调匀然后逐渐加水，一个鸡蛋用100克水，然后1克纯净盐。不同材料的不同用量：材料每吨用量（克）每100升用量（克）膨润土300~60030~60明胶80~1508~15蛋白粉60~1006~10鲜鸡蛋清20个2个5、 注意事项：不能用葡萄汁去稀释明胶，要快速均匀搅拌实现下胶与酒的混合均匀。每千升酒的下胶用2.5升的水稀为宜。可通过转罐或将下胶材料与葡萄酒通过同一管道均匀倒入一下罐中六、 稳定处理冷冻过滤：可使色素胶体沉淀，促进铁、磷酸盐、单宁酸盐及蛋白质及其他胶体凝结，使葡萄酒的酒石酸淅出结晶，经处理后，再经低温条件下过滤便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的稳定性大大提高冷却方法：将葡萄酒放入冷却桶内降温，使温度达到葡萄酒的冷却要求的温度，即比葡萄酒冰点温度现高1度（T=-［（酒度-1）/2）］0C。例如：酒精度为11度，计算出来为-