菜肴的调色与调质

菜肴的调色与调质菜肴调色的方法色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是调制技术之一，与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方法。调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。而实际上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。良好的色泽能激起人的食欲，促进消化吸收，还是构成菜肴艺术形成的一个重要因素。色泽本身就可以成为一种形式美。不论从食用性还是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。一、 菜肴色泽的来源菜肴的色泽主要来源于三个方面:原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。1、 原料固有的色泽原料固有的色泽，即原料的本色。菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮。如香肠、火腿、腊肉（瘦）、午餐肉、红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、红苋菜、紫茄子、紫豆角、紫菜、肝、肾、鸡（鸭）盹等的紫红色；绿叶蔬菜、青椒、蒜苔、蒜苗、四季豆、离笋等的绿色；白萝卜、黄豆芽、莲藕、竹笋、银耳、鸡（鸭）脯肉、鱼白肉等的白色；蛋黄、口蘑、韭黄、黄花菜等的黄色；香菇、海参、黑木耳、发菜、海带等的黑色或深褐色。2、 加热形成的色泽加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应等。很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，油炸、烤制时原料表面呈现的金黄、褐红色等。另有一些则是烹制时需要防止的，如绿色蔬菜变成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。对于具体的菜肴，应根据其色泽要求，通过一定的火候或者火候与调色手段的配合，来控制原料的色变，该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随意更改。3、 调料调配的色泽调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹调中应用较为广泛。常见的有色调料有：酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色X油脂（可增加菜肴光泽）等。调料与火候的配合也是菜看调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖，可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽会格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。二、 菜肴调色的要求人们长期以来形成的饮食习惯决定了菜肴色泽的两大特点：（1） 特别讲究菜肴原料的本来之色。（2） 特别讲究菜肴原料的热变之色。原料的本来之色，尤其是蔬菜原料，常代表着新鲜。原料的热变之色，如淡黄、金黄、褐红等，能很好地激起人的食欲。因此，对调色具有如下要求：1、 尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色预示着原料新鲜，并且能很好地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如：绿色蔬菜，烹调时要特别注意火候，不要加盖焖煮，还要注意尽量不用能掩盖其绿色的深色调料和能改变其绿色的酸性调料。肉类原料的本来红色在烹调中有时也需保护，可以在加热前先用一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍。2、 注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目，否则，菜看色泽便不太理想。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧、干煎大虾之类的菜肴中加入适量番茄酱，也可增色。3、 注意掩盖原料的不良之色有些原料制成菜肴后色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊表面刷蛋液，高温处理、加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。4、 注意促进原料的热变之色菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的发生。例如：烤制菜肴，常要在原料表面刷上一层佑糖、蜂蜜、蛋液等，炸制菜肴，有时需在原料码味时加入一些红醋、酱油等（酱油不可多放，否则色泽会过于深暗）。5、 注意丰富各种菜肴的色彩很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜看的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可以有洁白、淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。6、 注意色泽与香、味间的配合菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。一般来说，红色，使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，还有酸甜之感；黄色，使人感到甜美，香酥，鲜淡的柠檬黄还给人以酸甜的印象；绿色，使人感到滋味清淡，香气清新；褐色、使人感到味感强烈，香气浓郁；白色，使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁；黑色，有湖苦之感（原料的天然色泽除外）；紫色，能损害味感（原料的天然色泽除外）；蓝色，一般给人以不香之感。黑、紫、蓝三色通常很难激起人的食欲。7、 注意防止原料呈现变质的颜色前面提到过，菜肴原料的鲜艳本色会让人感觉到原料特别新鲜，能很好地激起食欲。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，看在眼里没了食欲，吃在嘴里难以咽下。因此，调色时应避免形成原料的腐败变质之色。三、菜肴调色的原理和方法根据菜肴调色的原理和作用的不同，调色方法可分为保色法、变色法、兑色法和润色法四大类。1、保色法及其原理保色，即保持原料本色。保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉类。①绿色蔬菜的保色。蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠绿色极易消褪。从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。为了保护鲜艳的绿色，一般可采用加油或加少量碱的方法。利用火候控制的保色，由于没有用到调料，在此不作讨论。加油保绿是借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此只能在一定的时间内有效，时间稍长仍会变色。加碱保绿是利用叶绿素在碱性条件下水解，生成性质稳定，颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。此法虽然可保持蔬菜的绿色，但是碱性条件下蔬菜所含的某些维生素损失较为严重，因此一般不提倡使用。②红色鲜肉的保色。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹调时需要保持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方法来达到保色的目的。肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠等发色剂腌渍时，肌红蛋白（或血红蛋白）即转变成色泽红亮，加热不变色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）。此类发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量。硝酸钠的最大使用虽为0.5g/Kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/Kg。2、 变色法及其原理变色，即改变原料本色。变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制过程中经过一定的化学变化才能产生相应的颜色。此法多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和碳氨反应法两种。焦糖化法。此法是将糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂抹于菜肴原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。运用对火候掌握至关重要，火候不足，颜色深度达不到要求，火候过了，颜色又会发黑，甚至味道变苦。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色。羰氨反应法。此法是将食醋作为菜肴原料的腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋不仅可以除去动物性原料的腥膻异味，还能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。食醋常作为炸制动物性菜肴（不挂糊）的调色剂。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生碳氨反应，有时作为烤制菜肴的调色剂使用。以上两种变化在调色中并不是绝对独立的，往往你中有我，我中有你，相互补充。只是在不同的调色法里有主次之分。需要说一下，变色法是借助调料的作用增强菜肴色泽的方法，不用调料，相似的菜看色泽也能形成，不过颜色的鲜亮程度不太理想。有些原料不用调料在受热时就能形成的鲜亮的色泽，如熟制虾、蟹的色泽，这不是调色的内容，所以不加讨论。3、 兑色法及其原理兑色，即勾兑菜看的色泽。兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料，如酱油、红醋、糖色，蕃茄酱、红糟、酱、食用色素等。此法在菜肴调色中用途最广。操作时可以用一种调料，以浓度大小控制颜色深浅，也可以用数种调料以一定比例配合，调配出菜肴色泽。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，先将菜肴原料过油或煽炒，以减少原料表层的含水量，增强对色素的吸附能力。兑色法的原理和绘画色彩的调配相似，不过，所调配的色彩远没有绘画那么复杂。4、 润色法润色，即滋润菜肴光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法并不是用于调配菜肴的色调，而是用于改善菜肴色彩亮度，以增加美观。几乎所有的菜看调色都要用到它。其操作较为简单，有淋、拌、翻等手法。上述四种调色方法是根据它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一般不是单独使用，而是二种或二种以上的方法配合使用，这样才能使菜肴达到应有的色泽要求。菜肴质感的形成特征及调质方法一、菜肴质感的定义与种类（一） 菜肴质感的定义菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。这种感觉，主要是在口腔中发生的。换言之，菜肴质感是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的认识。这种认识，是在各种联觉的配合下，由牙齿、舌面、颊腭产生刺激引起的。其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。对于质感的研究尚处于启蒙时期，因此，关于菜肴质感的定义，还有必要从以下几个方面加以进一步理解：1、 从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。其它各种连带因素，都不是引起质感的关键，因而，不能纳入质感的内涵中来研究。2、 质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它解。“质”代指质地，通常与色香味形等连在一起使用。3、 在近代食品科学中发现了“质构”的概念，质构主要是指食品原料的组织结构和性状，它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。从定义上讲，尽管菜肴质地的形成与烹饪原料的质构有不可分割的内在联系，人们对食物原料的质构所进行的量化分析处理，对菜肴质地的形成，无疑具有科学指导意义，但原料质构的定义仍然不可取代菜肴质地的定义。4、 菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系，但却不能彼此涵盖。口感，是指食物进入口腔以后的感觉，它是一个宽容性的概念，质感只是口感的一部分。触感，主要是指口腔对食物的接触感觉。质感与触感都需要借助触觉感受器感知，但触感概念明显涵盖着更为广泛的内容，按照心理学方法，触感分为温觉感、触压感和动觉感，动觉感特征与质感特征相吻合，触压感中绝大部分是质感，而温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，不是质感。嗅感，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。无论从刺激物，还是从感觉途径上，嗅感与质感都是不同的，所以如果称某种菜肴“质地香酥”，是一个常识性的错误。味感，是感觉食物味道的简称，也称味觉。它在本质上是一种化学能受体，而质感在本质上是物理性质的刺激，两者有本质的区别。味觉的定义域和研究对象应当限于化学味觉的范围内，味觉感知的对象不存在“物理味觉”和“心理味觉”，物理的和心理的相关因素都只能是引起味觉的辅助效应。所谓“物理味觉”，实质上属于触觉范畴，其中有一部分属于质地感觉。用触觉取代“物理味觉”更确切，更合理。触觉感受器感知的质地与味觉感受器感知的味道，是中国烹饪不同性质的两大属性，必须严格区别开来。（二） 菜肴质感的类型菜肴质感，可以划分为单一质感和复合质感两大类。1、单一质感单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类：（1）老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等；（2）软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等；（3）粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；（4） 滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等（5） 爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等；（6） 松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；（7） 稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。2、复合质感是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特征。（1） 双重质感是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约60多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。（2） 多重质感是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种单一质感构成，约有50多种。二、菜肴质感的形成特征菜肴质感的形成特征比较复杂，概括起来，主要包括以下几点：（一） 菜肴质感的规定性菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。中国菜肴依时代划分，有传统菜和现代菜。传统菜是前辈烹饪大师实践与智慧的结晶，具有很高的权威效应。无论何种传统菜，特别是已被现代厨师继承下来的传统菜，其名称，烹调方法、味型、质感及其表现菜肴特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变。否则，便不能称为传统菜，至少不是正宗的传统菜。现代菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为新潮菜。新潮菜具有很大的灵活性和随意性，但总的要求是必须得到社会的认可。社会认可了，其工艺流程和菜肴形成特征也就应当在一定范围和条件下予以固定。显然，作为菜肴属性之一的质感同样也应当具体规定性。（二） 菜肴质感的变异性菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。1、 生理条件菜肴质感主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对菜肴质感起着举足轻重的作用。一方面，人们可以通过对菜肴的咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的审美体验，另一方面，又由于年龄、性别、职业以及某些特殊生理状况等个体差异存在，引起了质地感觉的许多变化与差异，由同种质地而引起的歧异是最普遍的现象。重视菜肴质地因人施治，是菜肴质地“适口”原则的基本要求之一。2、 温度温度引起菜肴质地的改变十分明显。人们对菜肴温度的适应范围很广，可塑性也很大，有的菜肴需要先冻再吃，如鱼冻；有的需要放凉吃，如热制冷吃菜；有的必须趁热吃，如热菜；还有的要有烫嘴的感觉，如麻婆豆腐。如果违背进食原则，菜肴不仅会失去原有的质地，甚至索然无味。3、 浓度菜肴的浓度对菜肴质感也有不同程度的影响。菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调料和添加的汤水量、勾芡淀粉的用量等几个方面构成。菜肴浓度恰当，质感滋润可口，否则滞而不爽。另外，淀粉的老化对于菜肴芡汁的浓度有较大影响，淀粉老化最适宜的温度为2-4°C，若＞60°C或＜20°C，都不易发生老化。若勾芡菜肴搁置一段时间后食用，菜肴就会澥汁，澥汁的菜肴，其质感必然发生明显的改变。烹调上强调菜肴现做现吃，主要目的之一就是要确保菜肴美的质感。4、重复刺激人的口腔对于菜肴质地的刺激具有量与度的规定性，超过了一定的量与度，再美的质地也会变得不美。特别是相同菜肴质地过量过度的重复刺激，往往会令人失去新鲜感，这是人的触觉感受与饮食经验在心理整合上的客观反映。不断捕捉更新菜肴质地的信息，避免相同质地的重复刺激，不断提高菜肴质地的新颖程度，充分挖掘食物中潜在的美的质感，从而更深刻地把握菜肴质地的演变规律，是菜肴质地的发展方向。（三） 菜肴质地的多样性和复杂性中国菜肴千姿百态，五彩缤纷，这是构成菜肴质地多样性和复杂性的主要因素。各种菜肴都有非常明显的质感个性，如有的菜肴以“脆”为主，“嫩”为辅，有的则刚好相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，虽然在名称上相同，但在感觉上都存在差别。即使同一类菜肴，其质感的层次也是丰富的，存在着里外差别，上下差别和原料组合的差别等。（四） 菜肴质感的灵敏性质感具有灵敏性，这是客观存在的。它来自于菜肴刺激的直接反馈，主要由质感阈值和质感分辨力两个方面来反映。食品科学界研究证实：“触觉先于味觉，触觉要比味觉敏锐得多”。（五） 菜肴质感的关联性1、 质感与味觉的联系最为密切质感与味觉本来就是不可截然分开的，所谓“质味相一”，强调的正是质感与味觉之间的有机联系。质感与味觉的联系途径主要有两个方面，一是直接与味觉发生联系，二是通过嗅觉的关联与味觉发生关系。如本味突出或清淡的菜肴，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩，浓厚味的菜肴多酥烂、软烂等等。2、 质感与嗅觉关联性也很大不同物态的菜肴具有不同的质感，同时也导致不同的嗅感。一般来说，刀工细腻、成形薄小的菜肴多滑嫩柔软，与之对应的嗅感清香淡雅；刀工粗犷、成形较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。3、 质感与视觉也有一定的联系突出反映在色泽与质感的对应关系上。如，金黄色的炸菜，质感多外酥脆里软嫩、外焦酥里软嫩，里外酥脆，里外焦脆；翠绿色的蔬菜，质地水嫩爽脆；洁白的动物性菜肴，质感多软滑嫩化。另外，质感与视觉的关系还可以通过刀口状态、菜肴形状等许多方面综合反映，如粗细不一的炒肉丝，厚薄不均的爆肉片，就能够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。研究菜肴质感的形成特征，目的是要明确：菜肴质地的形成不是某一方面的因素，它表现为一种综合效应，某一方面做得不到位，都有可能影响菜肴质感的审美需求。要制作出合乎质量标准的质地，使菜肴质地真正为大众所“适口”，必须通盘考虑各种因素，这才是菜肴质地深层次意义上美的追求。三、调质的基本原则调质，是指在菜肴制作过程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面：（一）充分了解原料的质构特点前面已经提到过，菜肴的质地与原料的质构是密不可分的，原料的质构状况往往影响甚至决定菜肴的质地特点。要使调质恰到好处，就必须充分了解原料的质构特点，这是前提条件。（二） 合理调控菜肴质地任何菜肴，都应当有特定的质地标准，按照这种标准进行合理调控，是调质的核心原则。为此，应注意三点：1、 传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准展现到极致。2、 现代新潮菜具有明显的区域文化特点，调控其菜肴质地应入乡随俗，灵活变通。3、 严格控制工艺流程，严格把握调配菜肴质地的原材料比例，不可随心所欲，不可滥用替代品，并严格控制好火候。（三） 调质工艺宜简不宜繁菜肴制作工艺由繁到简，是现代饮食潮流发展的基本格局。随着人民生活水平的提高，生活节奏加快，在外就餐机会增多，消费者普遍要求节省时间。过去调制一道菜肴质地需要数十道工序和以小时计算的做法，已不再适应现代社会的需要，取而代之的是高效率、简捷便利的调质工艺。（四） 注意保存菜肴的营养价值追求菜肴质感丰富多彩，是中国烹调的一大特色，这其中也渗透着鲜明的养生思想。无论菜肴质地怎样演变和调配，都必须适应养生的需要，切忌因一味追求完美的质地而导致营养物质的损失。否则，调质失去意义，菜肴也没有生命力。四、调质的方法及其原理调质的方法大致可分为致嫩、膨松、起酥、增稠等几类。（一）致嫩法及其原理1、 食盐致嫩主要表现在上浆和制缔上，通过加入一定比例的食盐进行拌和，促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分，增加其嫩度。2、 水致嫩嫩，与含水量关系密切。原料上浆和制缔时加入一定量的水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。3、 蛋清致嫩原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。4、 淀粉致嫩原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：（1） 选择优质淀粉；（2） 控制好淀粉用量，使其恰到好处。5、 油脂致嫩油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为20：1，一般500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。6、 小苏打致嫩常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打（碳酸氢钠）溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。7、 嫩肉粉致嫩嫩肉粉，实际上是一种酶制剂，主要是通过生化作用致嫩，分多种制剂，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能催化肌肉蛋白质的水解，促进肉的软化和嫩度的提度。