葡萄酒入门知识

葡萄酒的新世界与旧世界香港208DuecentoOtto餐厅餐饮部经理博尔斯玛(ChrisBoersma)说，匍萄酒世界是一分为二的；对新手来说，葡萄酒有新旧两个世界。旧世界是欧洲，酿酒的传统可追溯至数千年前。其他生产葡萄酒的地方一般指的就是新世界，尤其是北美和南半球的一些国家。博尔斯玛说，最近新旧世界的界限开始模糊了。随着限制酿酒师的分类规则的放宽，旧世界的许多人开始尝试新口味和新配方。与此同时，新世界的酿酒商也逐步形成自己的传统，并增强葡萄酒的酒体结构，也就是使味道和口感更多元化。博尔斯玛说，不要让旧世界和新世界互相打架；重要的是品酒人的心情，无论是新的还是旧的，每个人都能找到适合自己的。下面是了解新旧世界基本区别的几个要点。糖和酒精：旧世界的葡萄成熟度较低，含糖量较少，因为它们往往种植于较寒冷地区，而新世界葡萄生长于较温暖地区。糖分在发酵过程中会变成酒精，因此旧世界葡萄酒一般比新世界葡萄酒酒精含量低，口感也较淡。果香味vs.泥土味：新世界葡萄酒原本是为初尝葡萄酒者的口味而酿制的；浓重的果味更易入口。旧世界葡萄酒的味道往往更难辨别，例如有泥土味和蘑菇味，葡萄酒新手对这些味道较难以接受。酸：葡萄中的酸在旧世界葡萄酒中发挥着重要作用，往往带有一种强烈的会让你流口水的酸味(这就是为什么许多酸葡萄酒会被当做开胃饮品)。新世界酿酒师一般不会很注重酸度。存放价值：旧世界葡萄酒以更值得长期存放而闻名，很大程度上是因为欧洲顶级酒庄生产的优质陈酿：波尔多和勃艮第红在装瓶后存放数十年仍充满活力。而许多新世界酿酒商则集中酿造无需陈年就适宜饮用的酒。葡萄酒入门：如何尝酒你走进一家高档餐厅，点了一瓶酒，酒瓶打开之后，你战战兢兢地尝了一口，心里却没有什么底气。一旦你掌握了以下这些基本的技巧，下一次碰上斟酒服务生让你尝酒的时候，你就可以信心十足地端起酒杯了。1.扔掉瓶塞。随便你怎么闻，瓶塞也不能告诉你任何事情。只要瓶塞完好无损、摸起来也是湿湿的，那就意味着瓶里的酒密封得很好，可以放心饮用。2.端起酒杯，手放在杯柄或是杯底。按照规矩，端杯子的时候应该把手放在杯柄或是杯底，免得手掌散发的热量让酒的温度升高。不过，如果你的手跟杯肚发生了短暂的接触，应该也不会对酒的温度造成很大的影响。晃一晃杯子。你不用担心什么，只管让酒在杯里晃来晃去。这样一来，空气就会涌入酒杯，酒香也会随着酒精的挥发而散发出来。你把手放在杯柄或者杯底，然后就可以开始晃杯子，速度从慢到快，直到杯子里的酒充份晃动起来为止。观酒色。如果餐桌上铺的是白色的台布，你就可以把酒杯倾斜到45度角，借着白色的背景观察酒的颜色和透明度。光凭眼睛看，你就可以了解杯中酒的许多特性。随着年份的加长，红酒会染上一点橙色或者褐色的调子，白葡萄酒则会往金色的方向发展。年份长的酒还可能会有一些沉淀，酒的味道却不会因此受到什么影响。在酒顺着杯壁往下流的过程当中，所谓的“挂杯”现象可以让你知道酒的度数如何。挂杯现象越明显，酒的度数就越高，换句话说就是越“醇厚”。闻酒香。首先要闻一闻，杯里的酒有没有发生“瓶塞污染”(corktaint)，这个术语是说酒出了毛病，毛病的根源多数是一种名为三氯苯甲醚(TCA)的物质，它会让酒散发出一种类似于“湿纸板”的霉味。酒如果遭到了瓶塞的污染，那就只能说是无药可救。遇上这种情况，你必须立刻告诉斟酒服务生。有些酒本身就有特殊的霉味，受没受污染都是一样。这种情况之下，最好的鉴别方法就是看它有没有变味，前提则是你以前喝过那种酒。模仿一下漱口的过程。这么做的时候，你可以会显得有点儿自命不凡，不过，你还是应该啜上一口份量适中的酒，让它在你的嘴里晃荡——就跟漱口一样。你得让酒接触到你的整个口腔。接下来，你得从门牙那里把酒吸进去——千万别把它吸到气管里——这样就可以让酒跟空气充份混合，让酒香直接进入你的鼻子。刚开始的时候，你可以拿水来进行练习。你对酒的最终评判取决于你的个人偏好。你可能会觉得酒跟食物不搭配，也可能会觉得它的单宁味儿太重。没错，如果你真的不喜欢、又没有造成什么破坏，那就完全可以把酒退回去。当然，退酒也需要一些底气。葡萄酒入门：九款高脚杯香港Cepage餐厅的侍酒师梁志恒(GonLeung)把店里的九种葡萄酒杯摆上了桌面，把一张桌子摆了个满满登登。这些高脚杯子都是水晶和玻璃的混合体——有些人觉得纯用水晶制作的杯子更有价值，不过，那样的杯子实在是十分沉重。在梁志恒看来，制作上乘高脚杯的秘诀全都逃不出几何学的范围一一杯子的角度和线条决定了杯中葡萄酒的挥发方式，还会对葡萄酒接触舌头的方式造成影响，进而影响葡萄酒的味道。梁志恒解释说，接收甜味的味蕾位于舌尖，接收苦味和酸味的味蕾则分别位于舌根和舌头两侧。他补充说，高脚杯不仅是盛酒的器皿，还是品酒过程当中一个不可或缺的“组成部分”。哪种葡萄酒该配哪种酒杯，以下就是他的建议。小提示：梁志恒说，倒酒的时候，满到“杯肚”——也就是是杯身最宽的那个地方一一下沿就得停手。杯里的酒越少越好，因为杯子里剩余的空间越大，葡萄酒的“呼吸”也就越顺畅。(从右至左)小香槟酒杯(YoungChampagneglass):这种杯子形状细长，把酒与空气接触的面积减到了最小，由此就可以延长气泡停留的时间。大香槟酒杯(GrandChampagneglass):这种杯子比小香槟酒杯大一点儿，适合年份较长的香槟酒。你可以用它来轻轻“摇荡”杯里的酒，让酒香散发出来。标准白葡萄酒杯(Standardwhite-wineglass):这种杯子适合那些口味比较清淡的白葡萄酒，它们都散发着清新的果香，比如雷司令(Riesling)、灰皮诺(PinotGrigio)和长相思(SauvignonBlanc)。这些酒的香味虽然浓郁，但却很容易消散。在你举杯欲饮的时候，长长的“杯鼻”——也就是“杯肚”到杯子边沿的那一部分——就好比是一条大路，可以将杯子里的酒香直接导入你的鼻子。霞多丽葡萄酒杯(Chardonnayglass):霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)拥有更加复杂浓郁的味道，因此就需要我们用上这种大口的碗形酒杯，这样才能促进空气回圈、让酒味变得醇和。维欧尼白葡萄酒(Viognier)的味道也比较重，适合它的器皿也是这种杯子。小勃艮第酒杯(YoungBurgundyglass):这种杯子之所以问世，是为了满足人们饮用黑皮诺红酒(PinotNoir)的需要。它比白葡萄酒杯稍微大一点儿，可以让红酒当中的单宁酸更快挥发，由此就可以减低红酒的酸度，使它更容易下口。因为黑皮诺的香气不太浓郁，这种杯子就拥有一个较为宽阔的“杯肚”，作用是留住杯里的空气、更好地保存酒香。大勃艮第酒杯(OldBurgundyglass):这种杯子的“杯鼻”比小勃艮第酒杯长一点儿，杯里的酒香也就可以停留得长一点儿，因为陈年的勃艮第葡萄酒(Burgundy)比较脆弱，不那么“活泼”。小波尔多酒杯(YoungBordeauxglass):赤霞珠葡萄(CabernetSauvignon，多数波尔多葡萄酒都是用这种葡萄酿制的)富含单宁酸。这种碗形酒杯比较大，为赤霞珠葡萄酒提供了更大的挥发空间，有助于酒的软化。你还可以晃动酒杯，进一步加快酒的软化。大波尔多酒杯(OldBordeauxglass):梁志恒说，大杯子最适合那些年份较长的红酒，因为它们需要“从漫长的沉睡当中醒来”。这种杯子跟西拉红酒(Shiraz)也是绝配，因为西拉红酒跟其他一些红酒不同，果香不那么浓郁，反而具有一种辛辣刺鼻的香气。甜酒杯(Dessertwineglass):梁志恒说，这种杯子的杯口往外翻，因此就可以把酒液导向甜味味蕾所在的舌尖，让人充分体验酒的甜味。橡木酒桶有何功用？许多葡萄酒都会在橡木酒桶里待上一段时间，桶藏过程可以增添葡萄酒的风味，还可以促进葡萄酒的成熟。不过，人们最容易搞错的葡萄酒风味之一恰恰就是橡木风味。橡木酒桶并不会让葡萄酒产生木头的味道，只会给它增添一些更加微妙的风味，比如香草风味和一种丝绒般醇厚温和的口感。在橡木酒桶里贮藏得越久，葡萄酒也就越成熟，贮藏时间则可以在两个月到两年之间。通常来说，在橡木酒桶里贮藏得比较久的葡萄酒更适合长期存放，桶藏时间较短的葡萄酒则应该早点饮用。酒桶越小，风味越浓。橡木酒桶可以是容量225升的小桶，也可以是容量300升的大桶。酒桶越小，橡木风味也就越是浓郁。新旧大陆选择不同。各家酿酒商通常会为大多数旧大陆出产的葡萄酒选择欧洲橡木，同时又为新大陆葡萄酒选择美国或是加拿大橡木。美加橡木的纹理比较粗，带给葡萄酒的橡木风味也就比较浓郁。新桶与旧桶也有差别。一般说来，旧桶释放的橡木风味没有新桶那么浓郁，但却可以带来更为微妙宜人的口感。橡木酒桶并不仅仅适用于红酒。从传统上看，大多数白葡萄酒都不会经历橡木酒桶贮藏的过程，不过，也有一些白葡萄酒——尤其是霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)——拥有足可经受橡木酒桶考验的厚重酒体。葡萄酒入门：雷司令次品尝雷司令葡萄酒(Riesling)的人可能会觉得，这种酒有那么一点儿难以捉摸。雷司令葡萄酒给人的感觉千变万化，取决于你的具体选择。香味：惟一不会变化的是雷司令那种标志性的芬芳——所有的上乘雷司令都带有一种浓郁的百花香味。味道：雷司令的香味浓郁宜人，味道却往往出人意表。你会发现，它的味道很难描述清楚，并没有你预想中的那种浓烈的花果味道。大致形容起来，你不妨说它带有怪异的金属风味或是坚硬的燧石气息。甜度或干度：雷司令的甜度可以在极干(bonedry)与半甜(semisweet)之间变化。传统的德国莱茵白葡萄酒(Liebfraumilch)是一种口味浓重的半甜酒，给雷司令带来了不好的名声。不过，今天的雷司令已经有了不少清爽适口的新品种。买这种酒的时候，记得看清楚标签就好，实在拿不准的话，也可以去找酒铺的店员咨询。酸性：酿造雷司令的葡萄产自寒冷的气候之下，生长环境导致的酸性使雷司令成为了一种十分开胃的葡萄酒，非常适合用来搭配沙拉和酸橘汁腌鱼之类的头道冷盘。口味清新的长相思葡萄酒人们很容易就爱上长相思葡萄酒(SauvignonBlanc)。不用为陈化问题伤脑筋(这种酒适合饮用新酒)，也不用担心食物搭配错误(这种酒可以与很多食物搭配)，甚至不用担心木塞污染(许多新世界长相思葡萄瓶带有螺旋盖)。老练的品酒行家应该也不会排斥长相思，这种酒对从初尝者到专家都具有持久的吸引力。多种多样的名字。长相思有许多不同名字，有时与葡萄生长的地理区域相关。法国波尔多地区生产的长相思被称作白波尔多(WhiteBordeaux)；法国卢瓦尔河谷桑塞尔地区的长相思被称作桑塞尔(Sancerre)；但在美国，长相思常被称作FumeBlanc，这根本不是指地理区域，它只是一些品牌使用的可爱名字：Fume在法语里是“烟雾”的意思，意指北加州的晨雾。口味。据说长相思的独特口味是草本植物和青草的味道。关键词是'绿色”：酸橙、青苹果甚至是鹅莓。搭配。由于口味清新，而且具有淡淡的矿石味，这种酒与许多民族的菜肴相得益彰，但有时很难与寿司或泰国辛辣的咖哩饭菜相搭配。葡萄酒入门：澳洲西拉酒大利亚Syrah北罗纳河谷所产的西拉(Shiraz)葡萄，与法国葡萄一样，制成葡萄酒后其口味都是易被大家所接受的，因此近来人气大涨。这种品种的葡萄喜爱光照，适宜在温暖气候下种植，用熟透的西拉葡萄做出的葡萄酒味道很足，但口感柔滑，其特征鲜明的味道使其很容易与其它红酒分辨出来。味觉感受：回忆一下吃馅饼的味道，再想想香料架上摆放的散发水果味和各种香气的调料——甜香的如肉桂、丁香和肉蔻，还有微咸的如孜然、黑胡椒和辣椒。除了这些带有强烈冬天味道的口感之外，你或许会发现入口后还有一丝味道丰富的热带水果口味，如凤梨、椰子、芒果以及香蕉也说不定。佐酒餐食：虽然不如赤霞珠(CabernetSauvignon)或黑比诺(PinotNoir)那么稳重和沉着，但西拉葡萄酒也绝非粗糙之辈。它既是食用鹅肝酱时不错的选择，也可在野外聚餐大口吞咽一个汁多饱满的汉堡时作家常饮品。价格公道：西拉近年来已成为深受人们喜爱的一个葡萄品种，其前途一派光明。而且幸运的是，它的价格相对来说仍在公众可接受的范围内。西拉葡萄酒还尚未进入动辄便拍出天价的波尔多(Bordeaux)或勃艮第(Burgundies)葡萄酒的名利场。如果你买一瓶西拉葡萄酒，很可能是用来喝的，而不是为了炫耀等目的。对一瓶葡萄酒来说，还有什么比其味道受到大众喜爱更值得夸耀的吗？葡萄酒入门：黑比诺质黑比诺(PinotNoir)和劣质黑比诺可能有天壤之别。因此，这个品种的葡萄酒有时被称为“圣杯”，有时则被称为“心碎葡萄”。但是喜爱黑比诺的人会对它非常专一——他们说，一旦你爱上黑比诺，可能就永远不会再喝其它酒了。葡萄品种：薄皮的黑比诺葡萄是所有红葡萄中最娇弱的，因此也是最为敏感的。它生长在微寒气候下——其脆弱的外皮只会稍许抵挡日晒——这造就了供喜爱白葡萄酒的人喝的红葡萄酒。味道：试想一下鲜红的果实(蔓越莓、樱桃、覆盆子)、散发着泥土芳香的底味和葡萄淡淡的单宁酸味带来的标志性丝滑口感。产区：最著名的黑比诺产自法国勃艮第地区——罗曼尼-康帝酒庄(RomaneeConti)、香贝丹酒庄(Chambertin)和李奇堡酒庄(Richebourg)都是重量级顶级酒庄。像加利福尼亚纳帕谷(NapaValley)的罗伯特•蒙达维酒庄(RobertMondavi)和新西兰的间谍谷酒庄(SpyValley)也得到了酒评人的高度评价。食物搭配：由于口味太过清淡，黑比诺只能和牛肉、蔬菜、禽肉和鱼肉之外的一些食物搭配。拉菲酒成中国藏家新宠苏富比拍卖行(Sotheby's)亚洲区葡萄酒部主管楼伯礼(RobertSleigh)看来，没有任何葡萄酒能比拉菲酒庄(ChateauLafiteRothschild)的葡萄酒更受中国买家的垂青。近年来，这款波尔多(Bordeaux)葡萄酒在亚洲成了最受热捧的宠儿。楼伯礼说，亚洲市场正成为全球葡萄酒市场的增长引擎——可以这么说，亚洲市场就是全球市场。亚洲买家占苏富比全球葡萄酒拍卖业务的60%左右；在2009年春的一场香港拍卖会上，中国大陆买家的出资额占了全部拍卖额的30%。2010年10月29日，香港苏富比将举行一场史无前例的拉菲葡萄酒专场拍卖会。拍品的出处令人羡慕：直接来自拉菲酒庄——近2,000瓶从未离开这家法国酒庄私人地窖的完好无损的葡萄酒。全部拍品的预计拍价在1200万到2000万港币之间(约150万到250万美元)。楼伯礼说，五年前，拉菲酒庄的排名在拉图酒庄(Latour)和木桐酒庄(Mouton-Rothschild)之后，但现在，拉菲酒的交易价格是它们的四倍。再往前追溯的话，十年前拉菲葡萄酒在伦敦和纽约的交易价格是每箱4,000到5,000美元，现在的价格是60,000美元一箱——整整翻了12倍。亚洲人为什么如此偏爱拉菲呢？楼伯礼给出他自己的分析：发音简单。楼伯礼说，中国消费者喜欢拉菲的原因可能非常简单，因为拉菲这两个字很好发音，尤其是跟其它一些法国葡萄酒冗长的名字相比的话。产量稳定。要使葡萄酒达到“投资级别”，必须有足够的市场流通量才能让价格保持相对稳定。楼伯礼说，从本质上来说，数量稀有葡萄酒的价格由于其稀缺性必然会快速地大起大落，而拉菲这样的波尔多葡萄酒拥有足够的产能，产量稳定，因此能像大宗商品一样交易。经典品牌。波尔多地区有很多优秀的酒庄，包括名称与拉菲相似的诗密拉菲特堡(ChateauSmithHautLafitte)，但只有五个酒庄的葡萄酒获得波尔多酒的最高评级"顶级一等"(firstgrowth或PremierCru):玛歌酒庄(ChateauxMargaux)、奥比昂酒庄(Haut-Brion)、木桐酒庄、拉图酒庄和拉菲酒庄。楼伯礼说，其中最经典的品牌就是拉菲。如果你想要一款传统而又经得起岁月沉淀的葡萄酒，拉菲是你的不二选择相比之下，拉图更厚重，玛歌更典雅，奥比昂口感飘逸，是“勃艮第爱好者"(Burgundylovers)的首选，木桐的口味则更野性一些。大格局的经营理念。除了备受珍视的拉菲葡萄酒之外，拉菲酒庄还生产其它酒标的葡萄酒，包括拉菲乐王吉尔堡(ChateauL'Evangile)玻美侯(Pomerol)红葡萄酒和拉菲丽丝(ChateauRieussec)苏特恩(Sauternes)白葡萄酒，这两款也都屡获殊荣，拉菲酒庄借此在大众消费市场打响了名气。楼伯礼说，值得称道的是，拉菲酒庄此举并未损坏其品牌形象。这种进取精神让拉菲酒庄更具实力。传奇色彩。一些珍贵的拉菲年份酒被收藏家视为真正的收藏品，这令拉菲在葡萄酒世界享有尊崇的地位。楼伯礼说，10月的拍卖会上有一款拍品是1870年的拉菲葡萄酒(预计拍卖价格为每瓶10,000到20,000美元)，属于彗星之年(YearoftheComet)的级别，被视为拉菲酒庄年份最佳的一款酒。收藏葡萄酒的入门级原则香港佳士得(Christie's)洋酒部专家欧俊康说，如今亚洲的葡萄酒收藏可以媲美世界其它地方。有例为证，佳士得今年9月18日一场专拍的拍品包括400箱珍贵的来自欧洲前十三甲酒庄的葡萄酒名酿，从拉菲堡(ChateauLafiteRothschild)口柏翠堡(ChateauPetrus)到奥比昂酒庄(ChateauHaut-Brion)，应有尽有。所有佳酿都以最佳方式在欧洲保存，至今原封未动，还贴着原始标签，保持着最初的清新口感。