蔬菜保鲜的心得体会

蔬菜保鲜新鲜果实和蔬菜之所以成为商品，是由于他们在人类饮食中占有重要地位。人们将这些商品包括在饮食中，以增添饮食的品种、滋味和美感，并满足一定的重要营养要求。果蔬还有丰富的水分、维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物维生素、糖类以及膳食纤维蛋白质等重要物质。我国已经是果品、蔬菜产量的世界第一大国。随着农村产业结构的调整各市场经济深化改革，作为农村支柱产业之一的水果、蔬菜，其常量与面积逐年增加。总体上来看，总供应量与总需求量基本平衡，但还存在着地区性，季节性和结构性的产品过剩现象。长期以来，人们重视果蔬的采前栽培，病害防治，却忽视了采后处理。果蔬产品大多属于季产年销的商品，生产季节性强，地区性强，产量高，采收期相对集中，而且极易腐烂，采后保鲜，包装与处理不当，贮、运、销保鲜技术差，冷藏设施严重不足，市场营销能力低等因素，致使采后流通过程中损失严重。不但不能体现应有的商品价值，而且还会带来不应有的损失，出现"旺季烂、淡季断〃的丰产不丰收现象，严重制约果蔬生产的进一步发展。因此，积极采用现代贮藏保鲜技术，提高果品贮藏环节中的科技含量，是果蔬发展的必然要求，是实现是农业增产，农民增收重要措施，也是减小果品蔬菜地区性、季节性，结构性的损失必要保证。保鲜技术就是通过物理、化学、生物手段，最大限度地抑制，延缓农产品采后衰老生理代谢，但又不能产生各种生理代谢失调或次级伤害，保持或改善固有的色、香。味。抑制果蔬的呼吸作用，防止水分蒸发等主要手段。影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，即采前因素；其次，外界环境条件也关系密切，即采后因素。当确定某一种类的果蔬为贮藏对象时，环境因素则成为影响果蔬贮藏的主要因素。采前因素包括果蔬的产品因素，生长环境，农业技术因素。采后因素包括温度、空气成分、空气湿度、机械损伤和病虫害、植物激素等。采后因素是果蔬保鲜的主要内容。控制方法包括温度一一制冷技术贡献率60%-70；温度和气体——气调技术贡献率20%-30%；辅助的防腐一一药剂技术贡献率10%-15%。米收是果蔬产品生产的最后一个环节，也是商品处理和贮藏加工的最后一环。对不同的果蔬要根据果蔬的用途进行适时采收尤为重要。采收时要保证质量，应注意1采收的时间应选择晴天露水干后进行2采收时要先下后上，先外后内的原则进行3采收人员要戴手套，轻拿轻放，保证产品完整性。采后商品化处理，如要整理与初选晾晒、愈伤、运输、喷淋等预处理；分级、涂膜。催熟与脱涩、包装等处理，增强果蔬的贮运性能、商品性能，以提高果蔬的商品价值。预冷处理能迅速排除田间热，降低果蔬体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，能有较强的抗冻害能力，减少生理病害发生，提高果蔬品质。果蔬贮藏保鲜的基本方法。目前国内外应用的贮藏方法较多，但可以归结为两大类。一类是低温贮藏，即利用自然冷源或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境保持低温；另一类是控制气体成分（简称气调贮藏），多数是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。1利用自然冷源贮藏。它是利用和调节自然低温，使贮藏场所维持较低温度进行贮藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、冻藏等。利用这些冻藏具有贮藏场所构造简单，成本低等优点。但是受自然条件限制，只能在气温较低的季节应用。2人工降温贮藏。它是在有良好的隔热性能的库房中，安装机械制冷设备，通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮存果蔬产品的目的。果蔬机械冷藏库为高温库（0°C左右）。机械冷藏库房主要有支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分。（1）支撑系统它是冷库的骨架，是围护结构和承重结构两部分组成，是保温系统和防潮系统赖以敷设的主体。这一部分的施工形成了整个库体的外行，也决定库容的大小。大小应根据实际来决定，一般采用的宽度不超过12米，高度以6米为宜。冷库的围护结构是指冷藏库的墙体，屋顶建筑和地坪。在分间冷藏库中还设有冷藏库内墙，有隔热和不隔热（相邻相差小于2C）。承重结构主要是指冷藏库的柱、梁、楼板等建筑构件。柱式冷藏库的主要承重构件，截面多采用正方形，以便于施工和敷设隔热层。（2） 冷库的保温系统保温系统是在冷库的四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内的温度的恒定。隔热层施工方式有三种。一是现场敷设隔热层；二是采用预制隔热嵌板；三是在现场喷涂聚氨酯。（3） 冷库的防潮系统防潮系统是阻止水气象保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库的使用寿命的重要保证。机械制冷的原理机械冷藏库达到并维持适宜的低温，依赖于制冷系统持续不断的运行，排除贮藏库房内各种来源的热能。制冷系统是有制冷机械组成的一个密闭系统，其中充满制冷剂。常用的有氨。制冷系统是冷库最重要的设备，有蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀、风扇、仪表等组成。压缩机是制冷系统的心脏。人工降温贮藏指的是机械冷藏，其是目前世界上应用最广泛的过所贮藏方式，也是我国新鲜果蔬产品的主要贮藏方法。该贮藏方式适应各种果蔬的贮藏保鲜，使用范围广，保鲜效果好，能够根据客户需求，市场范围，不同季节，进行长短期结合的贮藏保鲜，宝典的品质好，效果明显。3气调贮藏按其调节气体方法分为人工气调贮藏和自发气调贮藏人工气调贮藏｛CA｝是指在密闭的环境中（气调库房）和冷藏的基础上，根据产品的需求，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中的气体成分。自发气调贮藏｛MA｝是在相对密闭的环境中（如塑料薄膜袋等）依靠自身的呼吸作用和塑料薄膜具有一定程度的透气性，自发的调节贮藏环境中的气体成分。机械冷库管理（1） 贮前准备应对库房和用具进行彻底消毒，做好防虫、防鼠工作。（2） 产品的入贮及堆放产品入库前，如已经预冷则可一次性的入库，入未经过则应分次、分批进行。堆放的总要求是“三离一隙〃。（3） 温度控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库是的合理升降温〃的原则。（4） 相对湿度管理维持相对湿度稳定，维持温度的恒定时关键。也可采取地面撒空气喷雾等措施。（5） 通风换气的频率及持续时间应根据贮藏产品的种类、数量和贮藏时间的长短而定。（6） 贮藏产品的检查贮藏过程中，要进行贮藏条件（温度、湿度、气体成分）的检查和控制，并根据需要记录和调整。（7） 出库管理当库内外温差超过5°C，则应适当升高温度，防止"出汗〃现象。果蔬速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，能有效延长果蔬的保险时间、减小损耗有独特的作用，又可以调节市场供应满足消费者需求。速度原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，知道排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，要求-18C或更低的温度。速冻工艺水果的速冻原理基本相同，其最大区别是大多数水果不需要烫漂，而大多数蔬菜必须烫漂，以水果为例，流程为采摘一挑选一清洗一去皮一去核一分级一冷却一加糖或维生素C—速冻一包装一速冻贮藏一运输一销售。速冻食品在使用之前要进行