营养师培训讲义

1.绪论1.1基础营养定义：营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学：研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。营养素：人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为”营养素”。营养素分类：宏量营养素必需氨基酸素蛋白质：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、宏量营养素必需氨基酸素缬氨酸、组氨酸必须氨基酸顺口溜笨蛋来宿舍晾一凉鞋笨蛋来宿舍晾一凉鞋碳水化合物脂肪：亚油酸、亚麻酸刘美林该加薪了谷歌上有张图片，上面一牧童穿着刘美林该加薪了谷歌上有张图片，上面一牧童穿着西服，风很大，虽然有点猛，但暖暖的很贴心微量元素常量元素微微量元素常量元素微量营养素维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素水膳食纤维吧1.移1.胖3懂澡各种商营养种素参烤考量酬：嗓RD库As智己:膳纺食营凭养素温推荐塞供给周量，混是根撤据预标防缺拨乏病劳提出嘉的参振考值蜂，没劝有考台虑预宇防慢传性病欢，也错没有药考虑愈过量卧的危装害。垃DR具Is背:狸营养疫素参雷考摄狱入量阵，是朱一组缴每日历平均厦膳食沟营养搂素摄惹入量伍的参昼考值王。包纲括展”势平均晕需要粉量暖”历(E茧AR诚)稍、动”块推荐止摄入弃量向”衬(R瞒NI胡)诱、描”摆适宜膝摄入备量农”破(A德I)妹、举”蜜可耐死受最紫高摄售入量狡”印(U嗓L)罚。吊EA边R垒：平创均需排要量绣，是贡群体丸中各码个体翠需要苹量的当平均桑值，且由个皇体需培要量批研究雅资料拨计算仿而得袜；是星根据系某些景指标火进行喷判断勇，可伴以满嘱足某铜一特肯定性想别、冻年龄宏及生法理状剂况群裹体中垦50灵％个蜡体需术要的欠摄入财水平迫；这过一摄产入水桑平不周能满臣足另温外流50停％个雷体对燥该营拔养素院的需狱要；拜是制偷订推糕荐入晃量沃(R双NI桌)拐的基威础。对RN傍I旦：推低荐经摄入未量最常用的四,角相当柳于传渐统使荐用的漏RD他As呆，是趋可以醋满足街某一魄特定捐性别箱、年冒龄及莫生理泼状况循群体抢绝大驴多数渡(9名7由％～鸡98颂％珠)窗个体霸需要卫量的喷摄入邮水平恋；长稍期摄肠入建RN顶I革水平疲，可拨以满价足身来对该键营养召素的置需要乏，保撑持健刮康和泊维持洒组织有中有称适当幸的储粮备。围RN杯I胜是以轿EA叠R贪为基葛础制市的，英主要芒用途锡是作焰为个碎体每暗日摄嫩入该和营养上素的银目标支值。最常用的系AI肆:适霜宜摄遥入量春，掘当某朗种营般养素码的个雄体需棉要量挖的研眉究资垂料不颂足而孟无法栗计算亭EA熊R耀，进向而不阳能推童算伟RN叶I缺时，喜可设夜定谱AI砍用以烈代替剪RN踏I遣。揪AI生是通鹅过观缓察或锯实验孕获得滨的健障康人裁群某区种营启养素筒摄量键。亦桶可用柱作个隙体摄雾入量芹的目食标，熊该量管可满分足目演标人晶群中着几乎担所有赌个体蚕的需浇要。AI：100%适宜摄入量胸UL古:可将耐受隆最高矮摄入提量翅，平料均每铲日可况以摄挎入该耗营养疫素的羊最高矮量；庆”勺可耐台受弊”镜是指爷这一字摄入负水平电是可馅耐受规的,寺对一赌般人踏群几脉乎所幸有个炊体都柿不至贫于损伯害健图康，杂当摄殿入量剪超过逝UL妇而进夹一步廊增加条时，管损害刊健康群的危浅险性饿也随款之霞增加RNI=EAR+2SD正态分布的知识氏AI：100%适宜摄入量RNI=EAR+2SD正态分布的知识RNIRNIUL：可耐受UL：可耐受98%RNI：推荐摄入量98%RNI：推荐摄入量50%EAR：平均推荐摄入量逗1.灿2普人体短的构胃成和衔食物睬的消备化吸晌收块1.遵2.冠1包人体属的构范成洞原子饲水平仓：桐O(捕65骄%)汇、C素(1颠8%终)、虎H(扯10驳%)喇、N仓(3僵%)意、C酬a（占2%响）、攀P（粮1%般）涂…陪分子碧水平贷:盗蛋除白质根（1音7%想）、估脂类边（1图4%验）、兆碳水庆化合较物、杜水（馒60满%）方及矿刮物质杜细胞贼水平离：放肌肉避细胞壤、脂库肪细咐胞、迁上皮遮细胞笋、神保经细堵胞等牧组织请水平瘦：刘组织驾、器舱官及罗系统反整体永水平多：辰绝对絮动态狸，相颂对稳输定督1.摄2.偶2夹食叨物的渣消化乞和吸亭收糖消化梅：人提体摄碎入的文食物赔必须宫在消湿化道喘内被侄加工乓处理煎分解俭成小厅分子胞物质欲后才疗能进灯入体妄内，表这个睛过程欺称为膝消化玻。乌机械紫消化伍：是批通过蹦机械谋作用狮，把狠食物鸦由大娃块变素成小器块，蚁称为求机械吩消化蛙化学暮消化柴：在帐消化牙酶的浆作用忠下，吃把大特分子因变成猜小分托子，虏称为挡化学职消化熟吸收粉：食饺物经特消化圣后，看其中化所含旅营养件素所向形成尘的小赢分子蚀物质仆通过杂消化银道进运入血堂液或电淋巴倦液的最过程肝，称调为吸下收。效消化港过程狗口腔况：榨食物伞在口龄腔内亦主要雹进行档的是颤机械燃性消篇化，阿伴随夫少量卸的化字学性蛙消化讨（唾坛液淀朋粉酶映可对寻淀粉万进行倍简单饿的分掘解）蔬，且疼能反村射性藏地引额起胃伞、肠罗、胰熊、肝拘、胆惕囊等崖器官桌的活督动，迟为以洽后的画消化动做准叹备。吃咽与酬食管舞：叮咽通习过喉防与气况管和检食管照相连迫，是过食物姿与空鉴气的序共同赤通道窗。亚胃：齐胃液惭为透化明、钻淡黄捆色的背酸性能液体响，绩pH借怜为义0.脸9祖～排1.错5恐。举胃酸再由盐弹酸构扛成为什么硫酸锌肠胃刺激大？因为硫酸根离子和盐酸的氢离子结合，会形成稀硫酸，对肠胃刺激较大。泄。胃棒蛋白车酶可大对食涌物中摘的蛋篇白质琴进行五简单幸分解秩。内筐因子谈由壁校细胞或分泌讨，可兵以和虏维生秧素卖B1笛2亮结合且成复咸合体罗，有单促进蹄回肠宇上皮育细胞疲吸收局维生佣素亲B1喊2斑的作仗用。为什么硫酸锌肠胃刺激大？因为硫酸根离子和盐酸的氢离子结合，会形成稀硫酸，对肠胃刺激较大。炭小肠柄:呆胰液躺，由泰胰脏哈外分氏泌腺蹦分泌芹，可比消化辫脂肪底、蛋兄白质指、淀沃粉；辛胆汁彻，由累肝脏奸分泌跌，促嫩进脂长肪及涌脂溶却性维堵生素筐吸收哈；小校肠液致，可出消化词麦芽练糖、典糊精渐、乳予糖、劫蔗糖席等（秧第二器次消烤化）略。班大肠马：乔没有骨重要糊的消脖化作犹用，戏物质霞分解铜多是斯细菌鲜作用稠。主刷要吸喘收水供分，真为消盾化后月的食述物残但渣提剩供临冒时储部存场奴所。摄大肠析中的陪细菌甚可分脊解未接被消推化吸白收的主蛋白撞质、膛脂肪废和碳喷水化喇合物拌。蛋含白质选可进析一步伟分解兽产生墨苯酚馅、吲跨哚、村甲基越吲哚报和硫桥化氢腹等，渴是粪扶便臭急味的鞠主要娃来源忘；碳斑水化方合物室可被营分解拆产生雷乳酸亮、醋愈酸等笑低级即酸以日及邪CO锈2失、沼漏气等旬；脂览肪则势被分栏解产孙生脂夜肪酸债、甘昏油、坝醛、尖酮等镇，这姻些成她分大燃部分符对人邮体有三害，浑有的唤可以稠引起役人类赴结肠箱癌。宽可溶笋性膳滴食纤具维，转可加役速这挪些有璃害物灯质的邪排泄这是膳食纤维通便”排毒”的原理。仔，缩筝短它管们与绪结肠鞠的接仙触时简间，烦有预押防结避肠癌润的作懒用。这是膳食纤维通便”排毒”的原理。清吸收记过程价吸收攻部位养：食伪物吸五收的扯主要穷部位亩是小鲜肠上村段的叛十二掩指肠鸟和空疏肠。蜂大肠恼主要垒是吸拢收水速分和煤盐类麦。浙吸收嘴形式缝：攀被动圆转运窜：普致通营岁养物园质，南如水钟，葡航萄糖稠，氨铅基酸券等不需依靠载体、从浓度高的地方直接运输到浓度低的地方男。不需依靠载体、从浓度高的地方直接运输到浓度低的地方芽主动敌转运坟：依攀靠载疑体转传运。节载体熔系统蜘有特即异性主动转运：需要载体、消耗能量、互相之间有竞争，这就是为什么锌钙同补，钙会干扰锌吸收。因为两者共用同一个载体，而钙离子数量远高于锌离子获，即解细胞仆膜上摇存在过着几角种不娱同的革载体雨系统懂，每要一系巨统只能运载史某些上特定辞的营助养物为质。主动转运：需要载体、消耗能量、互相之间有竞争，这就是为什么锌钙同补，钙会干扰锌吸收。因为两者共用同一个载体，而钙离子数量远高于锌离子茎1.号3序能量Eg：汽车发动机需要汽油，人不摄入能量就没力气干活Eg：汽车发动机需要汽油，人不摄入能量就没力气干活离1.需3.薯1抛基探本公玻式晒10易00贤J运=伐1队kJ床安10熊00村Kj旧=1抚MJ悲1k淡ca辩l=扑4.俊18排4k闹J最常用。牢记！端lk伍J=方0.螺23广9k乞ca舅l交10赔00示kc槐al夕=4震.1叹84缴MJ心1捷MJ宫=2弓39私kc买al最常用。牢记！蹈1g仰碳水与化合意物担=猾16旧.8爱1k钉J(碰4.棍Ok揪ca匆l)尿1g抖脂肪同：乌=忽37及.5划6k合J(走9.防Ok控ca湿l)爆1g花蛋白闭质：糠=1农6.驳74辆kJ映(4狠.哲0k喉ca请l牢记4、9、牢记4、9、4三个数字纠1.勒3.双2市能壮量来鹅源维碳水你化合纪物：孩碳水清化合芒物是熄机体床的重约要能住量来典源，版占总绪能量两50搏％以尿上。酒食物病中的鹅碳水象化合肝物经刺消化僵产生作的葡假萄糖情被吸壁收后见，有丢一部恭分以蜂糖原阿的形涉式贮委存在骄肝脏范和肌虾肉中迹。肌史糖原惕是骨恩骼肌雅中随忍时可趟动用源的贮土备能状源，挡用来谢满足桂骨骼伐肌在汤工作卷的情厅况下伍的需拥要。轿肝糖掀原也本是一馋种贮跟备能恨源，世贮存狱量不违大，估主要货用于毛维持继血糖桶水平锯的相稀对稳然定。扰脑组祸织消姐耗的诸能量柔相对骡较多紫，且哲均来蒙自碳热水化扭合物们的有失氧的络条件区下氧泡化，来因而友脑组呢织对取缺氧碧非常僵敏感昂。另均外，薪脑组律织细谢胞贮最存的摄糖原陆又极该少，锁代谢吹消饮耗的僻碳水忆化合盏物主绝要来徐自血从糖，育所以鹿脑功窜能和煌葡萄没糖及咳血糖梨水平立有很创大的腥依赖激性。明白为什么低血糖会晕倒了吧?明白为什么低血糖会晕倒了吧?旺脂类咱：恭机体辅内的斗脂类众分为小组织搞脂质包和贮跨存脂侦质两笑部分撕。组库织脂氧质主势要包蚁括胆亦固醇碍、磷垫脂等赛，是歇组织亲、细膛胞的壁组成疼成分序，在炼人体柿饥饿锄时也姓不减荷少，纱但不外能成侧为能厦源。析贮存却脂质污主要质是脂误肪，织其中努一部晴分是对来自芳食物姿的外气源性肢脂肪冶；桥另一民部分闻是来哭自体晚内碳除水化巡合物萍和氨年基酸甩转化庆成的挂内源椅性脂太肪明白为什么米饭吃多了也会长胖了吧？培。脂诉肪含汗能量双最高随。在来短期应饥饿偶情况他下，材则主惹要由凶体内睛的脂丙肪供其给能圈量。明白为什么米饭吃多了也会长胖了吧？恳蛋白愁质：晴蛋白疗质是狸由氨到基酸待构成听的。顽体内努氨基破酸有总两个铲来源俩，一刻是来弃自食述物蛋仙白质约消化谁所产版生的斥氨基蹈酸，貌由小虽肠吸谈收入低血；廊二是围自体凯蛋白盈质分爱解所策产生膏的氨调基酸绍。这可两部畅分氨僚基酸缠主要蛛用于腹合成肯细胞停成分腾以实决现自踩我更宣新，悠也用填于合嚼成酶匠、激糕素等累生物各活性或物质坦。感氨基席酸也绑可以体作为陈能源至物质歌，但太这是咳用较累高的谊代价手而取丝得的孩子的早晨不能只喝牛奶不吃主食的原因就是由此。靠蛋白质供能是不划算的。页。孩子的早晨不能只喝牛奶不吃主食的原因就是由此。靠蛋白质供能是不划算的。馆成人纱碳水捆化合脆物供就给的孤能量抓以占学总能陪量的悬55狱％～魂65援％，压脂肪肃占闪20页％～她30手％，誓蛋白苏质占壤10喊％～吹15贝％为弟宜。非常重要，牢记！抛年龄朵越小中，蛋裂白质刃及脂溉肪供晨能占厌的比度例相兵应增痒加对于婴幼儿，蛋白质所占比例很高。因此过早过多添加米粉的婴儿会出现蛋白质营养不良，”大头娃娃：的症状。篇。成雪人脂泛肪摄疗入量戴一般钳不宜皱超过耻总能尚量的粮30旱％。非常重要，牢记！对于婴幼儿，蛋白质所占比例很高。因此过早过多添加米粉的婴儿会出现蛋白质营养不良，”大头娃娃：的症状。骗1.丈3.伯3暑能拳量消侍耗垃总能摄量消咐耗=肢基础游代谢最主要的脑+运童动+俗食物员特殊制动力密效应乘+其游他（拨生长拔发育婴儿、儿童所特有牺、怀开孕等侮）最主要的婴儿、儿童所特有嘉基础网代谢芬：扁BM苏，是微指人撞体维临持生赏命的丸所有态器官哄所需蜜要的蜓最低坡能量壮需要缘。测宴定方幻法是雹在清并晨而洗又极份端安司静状蜻态下别，不过受精慢神紧县张、返肌肉蓝活动皂、食钥物和桑环境河温度柏等因晴素影霉响时俱的能孕量代驴谢。酿基础尸代谢鹿率贼：B再MR倚，单半位时蝴间内文的基挺础代此谢，担称为阶基础系代谢摔率，往一般票是以绕每小上时所饥需要韵的能轰量为转指标涛。惜食物炕热效钞应垫：籍T瓦EF缓，是标指由旬于进盾食而岭引起按能量肾消耗许增加板的现裳象。钻过去梳称为宇食物饲的特洲殊动明力作查用，捞SD杜A爱。进