酒店厨房部制度表格厨房管理规定

酒店厨房部制度表格厨房管理规定第五节厨房管理规定(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨道，包括品尝水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员(6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝(2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓(4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨(2)若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提长长长锅厨师荷厨师长介料报废申报表食谱卡1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。(1)厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象；(2)厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表长制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。(1)打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加(2)打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什料、料头的顺序进行顺菜。(2)炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异(3)上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗题，及时整改。粗加工厨师粗加工厨师长介单(1)传菜员负责检查菜(2)传菜员在传菜是做好菜品的保温工1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。集菜品及客人意见集人员(1)各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论表》上。析讨论录员位长长长长介位介习考察析(1)行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分析，找出改(2)行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在《菜品分析讨论表》上。(1)行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操作；(2)行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创(3)行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新长长长长告位介(1)各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否师验(2)检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是(1)锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要用砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油备(2)锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；养(4)根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。(1)各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；(2)厨师长审核《食品原材料每日申购计划单》(1)申报的原料，由厨房派专项厨师按照《食品原材料每日申购计划单》验收，合格后运写，严禁弄虚作假。(1)各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存品原材料每日申购计品原材料每日申购计单位长拨查时间、种类、数量等，并保持入库原料和存(1)使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班同意，并填写《原材料调拨单》。(1)各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料是否超过保质期，并填写《食品卫生检查卡》；(2)责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数量和质量，并填写《货品卡》；(3)严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使用。长料调拨单检查卡1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任及时解决，处理重大事宜必须报告上级。(1)值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；(2)值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，是否存有安全隐患；(3)值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；(4)除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细登记员工出入情况。(1)值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于《值班记录本》。位长长长长介(1)明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，三巾齐备，工牌佩带端正；容仪(4)明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操(5)领班对厨师进行，将检查结果记录于《仪容仪表检查表》。荤、素菜品及加工工具、盛器分开；2.准备(2)明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用具用醋精对砧板、刀具消毒；(3)明档厨师拌制直