宝鸡市市售生鲜肉中重金属含量测定及摄入风险评估

第第页宝鸡市市售生鲜肉中重金属含量测定及摄入风险评估前言：

生鲜肉富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和微量元素等，是居民膳食的重要组成部分。除了常见禽畜肉养分丰富外，常见的动物内脏也含有丰富的维生素及铁、锌等矿物质，适量食用也可平衡膳食。故而生鲜肉成为了我国居民餐桌上的重要食物品种。

近年来，由于工业的高速进展，废水的排放，农业化学制剂的使用等多重缘由，造成了土壤、饮用水及饲料中重金属的蓄积，通过食物链也间接造成了生鲜肉中重金属的污染。众所周知，镉在体内的蓄积会引起肾功能的损害甚至引起癌症，过量的铅会引起神经系统、心血管及骨骼疾病，同样，体内蓄积过量汞会引起水俣病而过量的砷则会导致膀胱癌、皮肤癌及心脏相关疾病。

为了了解宝鸡地区生鲜肉中重金属的含量，为居民的健康用餐供应数据支撑，本文以以宝鸡市市售的猪牛羊肉及其肝肾等为讨论对象，监测这些生鲜肉中重金属含量，评估生鲜肉途径摄入重金属的健康风险。

1材料与方法

1.1样品采集

采集时间为，样品采集地点为宝鸡市各个超市、农贸市场。样品种类包括猪肉、牛肉、羊肉、猪肝、猪肾、牛肝、牛肾、羊肝、羊肾，样本总数共计220份。

1.2样品检测

1.2.1样品前处理及检测条件

样品的前处理：样品采集后粉碎，精密称取0.3g左右〔精确到0.1mg〕样品入聚四氟乙烯罐，加7mLHNO3〔65%，V/V〕，120℃预处理40min左右，完成后再加2mLH2O2，于微波消解仪〔Mars6，美国CEM〕中消化。消解完成后，130℃赶酸至近干，0.15%HNO3定容至10mL。处理后的样品用石墨炉原子汲取光谱仪〔ThermoFisher，iCE3500〕检测铅、镉，用原子荧光〔北京吉天，AFS820〕检测砷、汞仪器参数见表1。

表1：仪器参数

元素

分析方法

仪器分析条件

石墨炉原子汲取

波长(nm)

灯电流(mA)

狭缝(nm)

进样量(μL)

加热程序升温(℃)(坡度,保持时间(s))

枯燥

灰化

原子化

清洗

Pb

283.3

4.0

0.5

10

110〔10，,20〕

450〔250，20〕

1900〔0,5〕

2500〔0,5〕

Cd

228.8

10.0

0.5

10

110〔10，20〕

500〔250，20〕

1900〔0,5〕

2450〔0,5〕

原子荧光

负高压(V)

灯电流(mA)

原子化器高度(mm)

载气流(mLmin1)

屏蔽气流(mLmin1)

Hg

260

30

8

400

800

As

270

60

8

300

800

1.2.2质量掌握

通过测定加标回收率和RSD值来确保方法的牢靠性，同时检测重复空白11次计算每个重金属的方法检出限，铅、镉、汞、砷的检出限分别为2.0μg.kg1，0.4μg.kg1，0.17μg.kg1和1.1μg.kg1，加标回收率分别为98.4%，96.5%，102.3%和99.2%，RSD值均小于3%，曲线相关系数均大于0.999，确保了试验数据的牢靠性。

1.2.3健康风险评估

以危害指数HQ〔hazardquotient〕来评估生鲜肉中重金属所带来的健康风险，当HQ值大于1时则存在潜在健康风险。计算公式如下：

—(1)；—(2)HI=HQ1+HQ2+HQ3+HQ4—〔3〕

其中ADD——每日重金属摄入量(μg.kg1day1)；RfD——每日摄入参考计量(μg.kg1day1)；C——重金属平均含量(μg.kg1)；IR——生鲜肉日消费量(kgday1)；BW——人均重量(kg)；HI——总危害指数

RFD值参考自USEPA或者WHO的周摄入可忍受计量PTWI。

2结果及分析

2.1、生鲜肉中重金属含量

用SPSS17.0分析220份生鲜肉中重金属含量数据，并与国家限值进行比对。生鲜肉中镉限值参考食品中污染物限量标准即GB2762—，详细数值见表2。

表3中列出了9种生鲜肉中铅、镉、汞、砷含量。铅含量平均值为0.087mg/kg，镉含量平均值为0.130mg/kg，汞含量平均值为0.017mg/kg，砷含量平均值为0.0022mg/kg。由表3可见，羊肝中铅含量均值最高，为0.294mg/kg，其他样品中铅含量均值由高到低分别为：猪肝牛肝猪肉牛肉羊肉羊肾猪肾牛肾；牛肾中镉含量均值最高，为0.562mg/kg，其他样品中镉含量均值由高到低分别为：羊肾牛肝猪肾羊肝猪肝牛肉羊肉猪肉；猪肝中汞含量均值最高，为0.038mg/kg，其他样品中汞含量均值由高到低分别为：牛肾猪肾羊肝羊肾牛肝牛肉猪肉羊肉；牛肝中砷含量均值最高，为0.0049mg/kg，其他样品中铅含量均值由高到低分别为：牛肉猪肾羊肉猪肉羊肾猪肝羊肝牛肾。猪肉，猪肝，羊肝各有一份铅含量超标，其中猪肉超标样品含量为0.292mg/kg，为国标限值的1.46倍，猪肝超标含量为1.337mg/kg，为国标限值的2.67倍，羊肝超标含量为0.962mg/kg，为国标限值的1.94倍；猪肉，羊肉各有一份镉含量超标，含量分别为0.131mg/kg和0.112mg/kg，分别为国标限值的1.31倍和1.12倍；一份猪肝中汞超标，含量为0.054mg/kg，为国标限值的1.08倍；样品中的砷无超标。

表2生鲜肉中重金属限值

重金属元素

食品类别

限量标准〔mg/kg)

Pb

禽畜肉类

0.2

禽畜内脏

0.5

Cd

禽畜肉类

0.1

禽畜肝脏

0.5

禽畜肾脏

1.0

Hg

禽畜肉类及内脏

0.05

As

禽畜肉类及内脏

0.5

表3生鲜肉中重金属含量

样品

n

Pb

Cd

平均值(mg/kg)

最大值(mg/kg)

超标率

平均值(mg/kg)

最大值(mg/kg)

超标率

猪肉

30

0.030

0.292

3.3

0.012

0.131

3.3

羊肉

30

0.015

0.061

0

0.012

0.112

3.3

牛肉

28

0.028

0.163

0

0.013

0.091

0

猪肝

26

0.29

1.337

3.8

0.041

0.057

0

猪肾

20

0.008

0.012

0

0.285

0.448

0

牛肝

22

0.116

0.335

0

0.303

0.335

0

牛肾

22

0.007

0.013

0

0.562

0.768

0

羊肝

22

0.294

0.962

4.5

0.052

0.098

0

羊肾

20

0.010

0.021

0

0.352

0.467

0

样品

n

Hg

As

平均值(mg/kg)

最大值(mg/kg)

超标率

平均值(mg/kg)

最大值(mg/kg)

超标率

猪肉

30

0.0028

0.038

0

0.0018

0.044

0

羊肉

30

0.0025

0.015

0

0.0025

0.008

0

牛肉

28

0.0033

0.023

0

0.0036

0.041

0

猪肝

26

0.038

0.054

3.8

0.0015

0.020

0

猪肾

20

0.032

0.043

0

0.0027

0.007

0

牛肝

22

0.019

0.029

0

0.0049

0.010

0

牛肾

22

0.034

0.095

4.5

0.0012

0.019

0

羊肝

22

0.028

0.098

4.5

0.0013

0.013

0

羊肾

20

0.023

0.035

0

0.0017

0.008

0

2.2、生鲜肉途径摄入重金属健康风险

以HQ值推断生鲜肉途径摄入重金属引起的健康风险。依据美国环保JECFA给出的铅的PTWI为25μgkg1week1，对应RfD值为3.57μgkg1day1；镉的RfD值1.0μgkg1day1；Hg的RfD值为0.5μgkg1day1；As的RfD值为0.3μgkg1day1.而宝鸡市人群每日铅摄入量ADD则来自本次监测数据〔C〕和及宝鸡市人群膳食调查，表4列出了调查数据及生鲜肉途径日摄入重金属量平均水平。

由表4可以看出，生鲜肉途径摄入重金属的ADD均值都小于对应的RfD值，HQ均值都小于1，不存在明显健康风险。与男性相比，女性生鲜肉摄入量稍高，体重稍低，故而ADD值也相应较高。

生鲜肉途径摄入四种重金属引起的总健康风险指数HI指数均值分别为，男性HI=0.110，女性HI=0.132，处于平安水平。

表4生鲜肉途径摄入重金属风险评估表

人群分类

日摄入量〔gday1〕

体重〔kg〕

ADD均值〔μgkg1day1〕

HQ均值

铅

镉

汞

砷

铅

镉

汞

砷

男性

37.8

67.6

0.049

0.073

0.010

0.001

0.014

0.073

0.019

0.004