各类食物的营养价值-医学课件

各类食物的营养食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。四因素：种类是否齐全；数量是否齐全；相互比例是否合理；是否容易消化、吸收；食品种类：1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。各类食物的营养价值谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。薯类包括马铃薯、红薯等。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约60%-70%的热能、70%的碳水化合物、50%的蛋白质由谷类食物提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素、膳食纤维的主要来源。一、谷类及薯类的营养基本结构

谷皮糊粉层胚乳谷胚（胚芽）

谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶量：7%-12%。质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白小麦、玉米和大米比较:

小麦含量最高(11.9%)

大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)

从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点——蛋白质量：谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间，燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点——脂肪量：>70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。

谷类营养素的特点——碳水化合物量：1.5%~3%质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点——矿物质谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点——维生素薯类

甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。甘薯和马铃薯淀粉含量在15％～25％之间，每100g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。脂肪含量仅0.2g。按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。

多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。合理加工：谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多，提倡粗细粮混食合理烹饪：淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。合理贮存：水份活度、湿度、温度等。（避光、通风、阴凉、干燥）谷类的合理利用豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。二、豆类及其制品的营养量：含量较高35~40%质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）谷豆混合——蛋白质互补大豆类营养素的特点——蛋白质量：高达15~20%质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点——脂肪大豆类营养素的特点——碳水化合物量：不高，20％～30％质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点——维生素含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。大豆类营养素的特点——矿物质蛋白质含量中等20～25％，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1％左右，碳水化合物含量较高55％以上，维生素和矿物质含量较为丰富。其它豆类营养素的特点豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有3种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质。大豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086豆类食品在我国膳食中的地位1大豆蛋白质的功能2优质的食用油3提供无机盐和维生素4丰富人们的膳食结构可以一日无肉，不可一日无豆哪些人不宜食用豆制品消化性溃疡

嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎

刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。

肾脏疾病

应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食糖尿病肾病

引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。

伤寒病

为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎

急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。

痛风

急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用半乳糖及乳糖不耐受症

苯丙酮酸尿症

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。

三、硬果类的营养价值

硬果类(nuts)包括花生、核桃、瓜子、松子、白果、开心果、杏仁、腰果、芝麻、栗子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。硬果类与豆类类似，也分为两类，一类是含淀粉很高的硬果，如栗子、莲子、白果等；另外一类是大多数硬果，它们具有很高的脂肪含量，它们大多具有很高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充。

(一)蛋白质

硬果类的蛋白质含量多在13%~35%之间。如花生为25％，葵花籽为24％，西瓜籽仁为32％。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5％左右。

硬果类蛋白质的限制性氨基酸因品种而异花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。

(二)脂类

高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。葵花籽和核桃的含油量达50％以上；松籽仁的含油量更高达70％。硬果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。淀粉类硬果的脂肪含量在2％以下。花生如在高湿条件下贮藏，特别容易被黄曲霉毒素污染，它是人类肝癌的重要致病因素之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280℃以上加热方可使之破坏，因此一般烹调方式不能除去其毒性。

注意！(三)维生素 硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。杏仁中含较多核黄素

(四)矿物质

硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的3－4倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。蔬菜按其结构及可食部位不同，分为叶菜类、根茎菜类、瓜茄类、鲜豆类、食用菌类等。维生素和矿物质的主要来源，含有较多纤维素、果胶和有机酸。碱性食物四、蔬菜的营养主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。蛋白含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％。膳食纤维约1.5%叶菜类的营养特点主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等蛋白含量为1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量为5％～20％。膳食纤维较叶菜类低约1%硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。根茎类的营养特点主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等水份含量高，蛋白含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5％～3％。膳食纤维1%左右。胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、南瓜）辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。瓜茄类的营养特点主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等蛋白含量为2％～14％，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4％左右。膳食纤维1%～3％。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。此外还含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。鲜豆类的营养特点主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等）富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白含量20％左右，氨基酸组成均衡。脂肪含量低约1％左右。碳水化合物含量为20％～35％。胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。菌藻类的营养特点鲜果：含汁液较多的水果。干果：新鲜水果经加工晒干制成（红枣、葡萄干）坚果：种仁为食用部位，外覆木质或革质硬壳。分为油脂类和淀粉类。野果：资源岌待开发五、水果类的营养鲜果主要有苹果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。水份较高，营养素含量较低。蛋白、脂肪含量均不超过1％，碳水化合物6％～28％。矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素B1和B2含量不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异。干果是新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。鲜果及干果类的营养特点水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称精油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。芳香物质、有机酸和色素蛋白质：油脂类含量12％～22％，淀粉类较低。坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源。脂肪：不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。碳水化合物：油脂类含量少；淀粉类含量较高。膳食纤维含量也较高。维生素：是维生素E和B族维生素的良好来源。矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。坚果类的营养特点鲜果类—性凉或平—清热清热养阴，生津止渴味甘、酸—化阴

干果类——甘、平——健脾益肾保健医疗作用1、畜肉类猪肉、牛肉、羊肉、、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）2、禽肉类鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子3、畜禽肉制品火腿、腊肉、肉松、肉脯六、肉类的营养畜禽肉的营养价值

水份：结合水、不易移动的水和自由水蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用。脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约70mg%；肥肉较高，约为瘦肉的2~3倍；内脏更高，约为瘦肉4～5倍；脑中含量最高，约为2000～3000mg%.无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。维生素：瘦肉和内脏B族维生素含量较多，尤其是肝脏多种维生素极丰富（A、D）。禽肉中还含有较多维生素E禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻，易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食品。俗云：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。功效：滋阴润燥、养血益肺、熄风安胎等。七、蛋类及蛋制品的营养蛋类的结构

各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成蛋清：外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄：表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。1、蛋白质：优质蛋白质，与合成人体组织的蛋白质所需的模式十分接近，理想蛋白质2、脂肪：集中于蛋黄，易消化，含胆固醇。3、无机盐：集中于蛋黄中，如钙、磷、铁。4、维生素：含较多维生素A、维生素E、核黄素、硫胺素。维生素D受环境影响。蛋类的营养价值

全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1各种蛋主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)

硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531动物类：鱼、虾、蟹、贝类植物类：海带、紫菜和海藻类鱼类是动物水产品的重要组成部分。八、水产品的营养价值鱼类的营养价值

蛋白质：属完全蛋白质食品。量——15%~20%质——吸收利用率高脂肪：含量低，一般为1~10%。多由不饱和脂肪酸组成（DHA、EPA）。溶点低，通常呈液态，消化吸收率为95%左右。胆固醇含量一般较低，在100mg左右碳水化合物：含量较低，1.5％左右矿物质：含量比其它肉类高，约1~2%，钙的含量非常丰富。维生素：富含B族维生素，如VB2、尼克酸等，海产鱼类肝脏含极丰富的VA、VD，是人工提取A、D有主要来源。乳类食物营养丰富，含有人体需要的各种营养素，容易被消化吸收，是母乳以外人类最好的食品，因而对于无乳的小儿及处于生长发育的儿童来说有重要的作用。常用的奶有牛奶、羊奶、马奶；乳类经过浓缩、发酵工艺可制成奶制品：奶粉、酸奶、炼乳等。中医认为均有补虚损、益肺胃、生津的作用。九、乳及乳制品的营养蛋白质：完全蛋白质食品。量：3~4%质：含8种必需AA，尤以植物蛋白所缺的蛋AA、赖AA含量高。

(其中80%为乳酪蛋白，在胃内凝块大，不易消化；少量为可溶性的乳清蛋白。)乳类营养素的特点——蛋白质量：2.8～4%

质：饱和脂肪酸高，但胆固醇含量低，仅13mg%。乳类营养素的特点——脂肪3.4~7.4%乳糖。含量低。（乳糖是易为人体吸收，调节PH，促进胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑菌，促进钙吸收。）乳糖不耐症：有人长期不吃牛奶，随着年龄的增长率，消化道的乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后会发生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。通过添加可以改善。乳类营养素的特点——碳水化合物

含有一定量的VA、D、VC、B2等。与季节及饲料有关。乳类营养素的特点——维生素钙、磷比母乳高，但比例不合适，母乳为（2：1，牛乳为1.2：1）适应乳牛生长，而对小儿不利。

铁含量低，是“贫铁食物”，在喂养婴儿时，应注意补铁，或补充含铁丰富的食物。西方主张“一周无奶日”。牛奶过量当防小儿贫血。乳类营养素的特点——矿物质不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—乳制品的营养价值

炼乳：浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。适合喂养婴儿和对鲜奶过敏的人，但不宜长期喂养婴儿奶粉：经脱水干燥制成的粉。（全脂、脱脂、调制）酸奶：乳酸杆菌，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。干酪：乳酸菌发酵剂或凝乳剂乳饮料：包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要来源肪

豆类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水