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文档简介

第六章果蔬罐头加工技术

第一节果蔬罐头的分类及原料一、分类1、水果类糖水类糖浆类清渍类2、蔬菜类醋渍类调味类盐渍〔酱渍〕类

第一节果蔬罐头的分类及原料二、果蔬原料的特点1、特点季节性地区性易腐性复杂性2、根本要求三、原料的预处理原料的分类与洗涤

机械去皮

原料的去皮与修整化学去皮热力去皮手工去皮四、原料的热烫与洗涤目的方法：热水处理；蒸汽处理五、原料的抽空处理第二节罐头加工原理一、罐头杀菌的目的和要求二、罐头食品中的微生物

三影响罐头热杀菌的因素

1、影响微生物耐热性的因素食品杀菌前的污染情况食品的酸度〔pH〕食品的化学成分罐头的杀菌温度

2、影响罐头传热的因素罐头内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置罐头的杀菌温度四、罐头热杀菌的工艺条件

1、罐头杀菌条件的表达方法食品杀菌前的污染情况食品的酸度〔pH〕食品的化学成分罐头的杀菌温度四、罐头热杀菌的工艺条件

2、罐头〔热〕杀菌技术〔1〕静止间歇杀菌静止高压杀菌静止常压杀菌

常压连续杀菌器〔2〕连续杀菌水封式连续杀菌器静水压连续杀菌器四、罐头热杀菌的工艺条件

2、罐头〔热〕杀菌技术回转式杀菌器〔3〕其他杀菌技术火焰山菌器无菌灌装设备“闪光18〞杀菌法第三节糖水水果罐头加工技术及品质控制一、糖水水果罐头的工艺综述1、根本工艺流程原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→空罐处理糖水配制杀菌冷却→检验→包装→成品

一、糖水水果罐头的工艺综述2、糖水的配制〔1〕糖液的浓度〔2〕糖液的配制方法〔3〕糖液浓度的测定〔4〕配制糖液时应注意的问题

3、水果罐头的变色及其防治措施〔1〕变色原因固有化学成分引起抗坏血酸氧化引起加工操作不当引起控制原料品种和成熟度〔2〕防止变色措施各工序的操作本卷须知在罐内参加某些保护剂或酶类一、糖水水果罐头的工艺综述二、糖水水果罐头的加工实例1、工艺流程原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品

二、糖水水果罐头的加工实例2、操作要点〔1〕原料〔2〕去皮〔3〕抽空〔4〕热烫〔5〕调酸〔6〕装罐与注糖水〔7〕排气及密封〔8〕杀菌和冷却第四节蔬菜罐头加工工艺及品质控制一、蔬菜罐头的工艺综述1、蔬菜原料的处理2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求〔1〕配制汤汁用水和盐〔2〕汤汁的制备清渍汤的制备调味液的制备

3、蔬菜罐头常见的质量问题〔1〕胀罐〔2〕平盖酸败一、蔬菜罐头的工艺综述

1、番茄酱〔1〕工艺流程〔2〕技术要点2、整番茄罐

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