xx市学校食堂七s管理培训手册完整版

PAGEXX市学校食堂七S管理培训手册XX市食品药品监督管理局XX市教育局目录一、七S管理图二、七S管理组织结构图三、七S管理的释义四、七S管理的六大目标五、七S管理的作用六、七S管理的标准七、实施七S管理的方法八、七S管理标语九、七S管理格言18条十、七S管理用相关资料（格式）七S管理图常素养常节约常维护常安全常素养常节约常维护常安全常清扫常整顿常整理七S七S组织结构图七S推行委员会会长七S推行委员会会长七S推行委员会组长七S推行委员会组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行委员会副组长七S推行七S推行委员会副组长七S管理的释义

七S是指：整理、整顿、清扫、安全、维护、节约、素养七大项内容。这七项内容有机组合在一起，便构成一个管理理论体系和管理方法——即七S卓越管理。在行业上也有称七常法。

在餐饮单位里，七S通常是用来维持环境品质与食品安全、提升产品品质和提升效率的一种技术。

放眼当今世界，优秀、卓越的企业，特别是大型企业，都有其卓越的管理方式，而卓越的管理方式也正是他们优秀与卓越的重要原因。

七S管理是一种先进的管理技术，七S中的很多技术已经为众多卓越企业采用。七S管理的六大目标1、安全——“零”事故目标。2、效率——30秒内取放物品。3、卫生——无卫生“暗角”，一尘不染。4、品质——顾客100%满意。如场地、物品摆设合理、美观。5、形象——营造五星级学校食堂。6、员工——有修养，礼貌和遵守规则。七S管理的作用七S管理是一个很好的日常管理技术，正确的应用，会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。说真的，七S看似平常，但只要你了解它，重视它，它就会产生神奇的作用。

总的来说，“七S管理”有以下9大作用：

1、改善环境：创造一个整洁、舒适的工作环境。

2、有利标准化的推行。因为常维护与素养，自然有利规范的推行

3、保证质量：由于规范，工作环境的整洁将会减少工作过程中的误差，从而减少不合格的发生；整洁有序的物料管理，信息资料的管理，将会防止混淆、错用率；员工养成做事认真、有序的习惯，是保证质量的基础。

4、有利生意提升：品质、形象等得到提升，从而提升生意。

5、确保安全：食品安全来自日常的预防和维护。

6、降低成本：通过全面实施节约管理，减少能耗和物料浪费，最大力度的节约。

7、提高效率：良好的环境和气氛，良好的人际关系，会有助于员工提高工作热情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作环境将要求有序而严谨的工作的方式，物品摆放有序，也会使工作效率提高。常进步的精神与行为，也会提高效率。

8、提高士气：改善人际关系和创造出快乐的工作。

9、提升员工的修养。七S管理的内容要领一、整理——让身边有条理1、含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。

2、目的：

（1）将“空间”腾出活用；

（2）防止误用、误送；

（3）塑造清爽的工作场所。

3、实施要领

（1）自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。

检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。

（2）建立存弃规则。这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则：①分层管理——根据物品“需要”的低、中、高用量或重量分别存放②需要与想要的区别

注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；

③一是最好

整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括：

一、一天工作计划表和排序

二、一套工具/文具/一页表格

三、一小时会议（发言精简）

四、一站式顾客服务

五、物料或文件集中存放（包括电脑服务器内的档案）（3）制订废弃物处理方法。如物品报损法，我的建议是，单件或一组物品50元内的食堂负责人签名可以处理，50-500的主任签名可以处理，然后记录好并报上司知道。至于500元以上的报校长批准后再及时处理。

（4）对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放靠内一些或远一点。

（5）从易到难逐步整理。有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。

（6）从零乱根源着手。源头治理是治根本。零乱根源的例子有：未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。

（7）每日自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品用时处理好。

二、整顿——高效率的基础

1、含义：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。

注：顿，是放置、安顿的意思。

2、目的：

（1）工作场所一目了然。

（2）整整齐齐的工作环境。

（3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。

（4）消除过多的积压物品。

注意点：这是提高效率的基础。

3、实施要领

整顿的“3要素”：场所、方法、标识

（1）落实前一步骤整理的工作。

（2）分析现状。

（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。

（4）定点、定容、定量。

定容：用什么容器、颜色。

（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。

（六）标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。

三、清扫——让工作场所干净、亮丽

1、含义：清扫是把工作场所打扫干净。2、目的：保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。

注意点：责任化、制度化。

3、实施要领

（1）建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。

（2）执行例行清扫，清理脏污。

（3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。

（4）建立清扫要求基准,作为规范。

（5）配备相关清洁用具。如抹布、扫把、拖把、洗洁精、玻璃刮等。

（6）及时与正确清洁。如：按规定时间检查洗手间、正确使用玻璃刮、对木器宜用半干的布。

——从天花做起

——边做边清洁

（7）执行例行扫除，清理脏污。

（8）清扫隐蔽的地方。

（9）确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。

四、安全——让人身与财产不受伤害

1、含义：通过安全预防、检查，达到食品与工作安全，。

2、目的：安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，让人身与财产不受伤害。可细分为以下几点：

（1）让员工放心，更好的投入工作；（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付；（5）管理到位，客户更信任和放心。

注意点：预防为主，防消结合。系统地建立防食物中毒、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。

安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，将其位置提升到“维护”之前，成为一个行动要素，而在后面的“维护”、“修养”当中自然也应当包括安全要素。

3、实施要领

（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。

（2）对操作人员的操作技能进行训练。

（3）进行安全操作标示。

（4）及时检查安全情况。

（5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。

（6）建立安全环境。如整体布局、安全意识教育和配置完善的安全设备等综合方面。细节方面如：为防滑倒，装修地板时多采用防滑砖；为减少行走中的碰撞，鼓励“轻轻靠右走，重客又敬友”。

五、维护——维护前四S成果

1、含义：通过制度化、规范化，并贯彻执行和维护前四S成果。

2、目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果。

注意点：制度化，定期检查。

3、实施要领

（1）责任划分明确，使整理、清洁、安全有人负责，检查可以追究。

案例：香港的垃圾箱管理

（2）制订奖惩制度，加强执行。对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。

（3）时常检查摆设、清洁、安全，及时纠正不达标现象。

时常有以下一些概念：随时、每班次、每天、每周、每月或更长的一段时间，具体可据实际情况定。在很多企业，他们坚持日事日毕，每日及时维护，坚持每天收工前五分钟行“六常/八常”。

在检查执行方法上，主要是要培养自检，同时分管校长经常带头巡查，以表重视。

（4）利用图片展示。

（5）培养维护的观念。

维护的三个观念：◎只有在“良好的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品”；

◎维护是一种用心的行动，千万不要只在表面上下功夫；

◎维护是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。

（6）养成维护习惯。

六、节约

1、含义：员工在工作中养成节省成本的意识。2、目的：提高经济效益，降低生产成本。3、主要活动：对时间、空间、原料等合理利用。全体员工以主人翁的心态对待食堂的每一份资源。4、实施要点：发挥资源的最大效能。物尽其用、人尽其才。七、素养

1、含义：养成良好习惯、自觉遵守规则和礼貌等素养。一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。

2、目的：

培养具有好习惯、遵守规则的员工。

提高员工文明礼貌水准。

营造团体精神。

注意点：长期坚持，才能养成良好的习惯。

通常一个习惯行为的养成要21天，稳固要90天。

素养是“7S”活动核心，没有人员素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。

一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工有素养是通过培养的，不是天生就有的。

3、实施要领

（1）继续推动前6S活动。

（2）建立共同遵守的规章制度。

如清洁标准、安全手册、礼仪守则、节约法则……

（3）将各种规章制度目视化。

（4）实施各种教育培训。对新进人员实行7S教育，指导实践。作为员工，主动学习7S知识。设立示范单位让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。

（5）推动各种素养提升活动。如晨会、礼貌运动、良好的态度等。

（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。

（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。

（8）不断强化。实施七S管理的方法一、开展“七S”活动的原则

1、将七S管理作为一种正式的技术的高度重视原则

2、自我管理的原则

3、节约的原则

4、持之以恒原则

二、推行“七S”的六大步骤

掌握了“七S”的基础知识，尚不具备推行“七S”活动的能力。因推行步骤、方法不当导致事倍功半，甚至中途夭折的事例并不鲜见。因此，掌握正确的步骤、方法是非常重要的。步骤一：获得最高管理者的承诺并做好准备步骤二：成立“七S”推行委员会

步骤三:拟定推行方针及目标

步骤四:拟定工作计划及实施方法

步骤五:培训

步骤六:执行。全面执行各项“七S”规范，自我审核。

步骤七:检查与跟进

步骤八:坚持

1、七S标准化、制度化的不断完善。

2、实施各种七S强化月活动。

3、设置与维护七S图片展示区、博览室，作为长期教育。七S管理标语一、七S简介以下用简短语句来描述七S，主要的目的就是方便每一个人的记忆。

整理：要与不要，当机立断

整顿：科学布局，取胜快捷

清扫：清除垃圾，美化环境

安全：排除隐患，安全操作

维护：人人维护，常常达标节约：提高效益，降低成本

素养：遵守规章，文明爱岗二、七S标语之一

人人做整理场地有条理

整顿做得好效率节节高

时时做清扫品质会更好

保持修养心天天好心情

三、七S标语之二

人人有改善的能力，事事有改善的余地。

结合实际行七S，齐心协力做优良。

四、三优：优质出品优质服务优质环境

五、AAAA行七S，服务品质更优良

全体同事同志向，餐饮行业树榜样七S管理格言18条1、世界上没有什么不行，问题是怎样才行。2、不断努力，不断向前，不断改善，不厌其烦，虚心接受意见。3、管理是教育，同时也是服务。4、成功无偶然，失败无冤枉。5、保护顾客利益=保护公司利益=保护个人利益。6、日事日毕，日清日高。7、所有成功的秘诀，就是没有秘诀—踏踏实实、认认真真、按部就班地做好每一件事。8、有了错误不要回避，回避错误你就会错误一生。9、什么叫不简单？能够把简单的事情天天做好就是不简单。什么叫不容易，大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。10、成功者找方法，失败者找理由。11、勤劳是幸福的右手，节俭是她的左手。12、生活最沉重的负担不是工作而是无聊。13、成功等于艰苦劳动加上正确方法。14、学生意见就是我们进步的源泉。15、我相信自己很棒，同时也相信他人很棒。16、行动！行动本身就会教会我们成功。17、健康是指一个人在精神、体力和行为方面达到良好状态，能适应社会和有益于社会。18、任何不合格产品，都没有做给顾客的权利。开展七S活动的观念障碍1、环境整洁与否是小事，效益、效率、安全才是大事（而没想到这些大事要做好，正是由很多小事组成）；2、“七S”是一些琐碎的小事，不是现代管理的内容，用不着兴师动

3、工作很忙，事情很多，哪有什么时间去搞整理；

4、清洁是清洁工的，用不着其它人参与；

5、现状已经很好了，没必要安排经常性的活动；

6、要整洁，就应一下子全部搞好；

7、搞“七S”可能对学校有好处，对个人没有什么好处。

以上情况要重视，通过适当沟通或时间进行化解。七S实施动员誓词格式

我是学校的一员，我郑重承诺：我将全力以赴，参与实施七S管理，从我做起，从小事做起。做到：常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常节约、常素养，以提升竞争力，推动学校健康向前发展。清洗、消毒、保洁区7S工作栏7S工作素养要求就餐区操作规范洗涤区操作规范7S工作素养要求就餐区操作规范洗涤区操作规范巡查记录表检查标准消洗机械安全操作规程巡查记录表检查标准消洗机械安全操作规程7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位的工作职责和相关工作规程”进行操作。3、每天对本区域物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、桌面、设备设施干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查7S任务是否完成。就餐区操作规范1、做好餐厅内清洁工作，注意地面不得有积水以防滑倒，将桌椅摆放整齐。2、工作中随时检查抹布的清洁度，若发现抹布较脏，及时清洁干净。3、若地面有学生因不慎将饭菜倒在地上，应立即进行清扫，在清理时除了将残留物清扫干净以外，还应用拖布将油渍、水渍抹干。4、在服务过程中，应注意避免将抹布等卫生工具碰到顾客的衣服；如果出现上述现象，则应主动、诚恳向其道歉。5、当出现学生因故摔倒或其它事故时，应立即前往处理，并及时向负责人汇报。6、学生离开餐桌后，及时处理餐桌上残留物，保证桌面无油渍、污渍等。同时防止将残留物抹到地上。7、在发现有学生所遗留的财物时，应立即上交负责人，并根据所留下财物中的线索或张贴招领启事等方式予以联系返还，不得私吞顾客财产并记录《值班登记表》。8、餐具回收时将碗中的残留物倒入专门的桶中，泔水和垃圾分类放置，不得混放。当泔水桶已满时，应及时更换，并将已满的泔水桶放在指定位置，存放时应加盖。9、开饭结束后，应搞好餐厅卫生，并将门窗及时关好，锁牢。餐用具清洗消毒保洁区操作规范1、如使用人工清洗消毒餐用具的，把清洗后的餐用具放入蒸汽箱内，温度达到100°C保持10分钟以上。或将洗涤后的餐具应分类整理整齐放入消毒柜中消毒。消毒后的餐具分类放入保洁柜2、将筷子放在洗涤液兑好的温水中搓洗干净，然后放入红外线筷子消毒机或蒸汽箱内中进行消毒。消毒好的筷子应在开饭前放入筷笼中（筷头筷尾统一方向，摆放整齐）。3、不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品4、在进行餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：（1）在工作期间应注意避免将杂渍、水等弄在地面上；若地面较湿、滑、脏等，应及时将其清扫干净和拖干，以免因地面滑而导致事故发生。（2）非工作人员不得入内，若有因公入内的人员就应提醒其注意防滑。5、工作结束后应将洗消间卫生打扫干净，工具物品摆放规范整齐。洗消机械安全操作规程1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。5、消洗机械运行时不要把手放在机器上，以免受伤及发生机械故障。6、使用完毕后，关闭水、电、气开关，并清洁机组。PAGE备餐区7S工作栏7S工作素养要求售饭区操作规范7S工作素养要求售饭区操作规范紫外线消毒操作规程巡查记录表检查标准巡查记录表检查标准7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位的操作规程”进行操作，做好食品销售前的检验，杜绝不合格食品进入销售过程。3、每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持窗台、窗口机、操作台、保温台、食品传递窗口地面及其他设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查7S任务是否完成。备餐区工作规范1、任何闲杂人员均不得进入备餐间内；一旦发现有闲杂人员入内，工作人员应立即阻止。2、开饭期间，窗口服务人员未经现场管理人员批准，不得擅自脱岗，若因故急需离岗，在现场管理人员调配好人员，并在替班人员到岗后，方能离开。3、服务人员在进行窗口服务时应当保持良好形象，穿戴整洁的白色工作衣帽和口罩，使用规定的文明用语。4、在服务过程中为顾客打菜时应做到轻拿轻放，如果碗沿上粘有菜肴应事先刮掉并整理好。5、每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。6、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。紫外线消毒操作规程1、绝对不可将其用于照明。2、使用紫外线直接照射消毒时，禁止人员进入室内。不得使紫外线光源直接照射到人体，以免引起灼伤，眼睛不可直视紫外线灯。3、用紫外线消毒空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾。室内温度在低于20℃或高于404、在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。5、消毒完成30分钟后，方可进入工作区域。6、使用紫外线消毒需专人管理，定时定点进行消毒操作。7、各部门使用紫外线消毒，应按规定的时间执行，具体的规定如下：上午在9：00-10：00；下午在15：30-16：30之间。8、对紫外线消毒灯使用情况（开启、关闭时间）进行记录登记。库房7S工作栏7S工作素养要求仓储操作管理规范验收操作规范7S工作素养要求仓储操作管理规范验收操作规范检查标准巡查记录表检查标准巡查记录表7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、做好原料使用前的检验，杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设施、食品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、货架干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、下班前检查7S。仓库管理工作规范1、入库之前，分清物品的种类和特性，不同的种类应放在不同的仓库中。2、物品存放在便于拿取的部位，且易于先进先出的位置并隔墙、离地存放10厘米以上。3、保持食品分类、分架存放，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。4、预包装食品上架归类堆放，散装食品应用规定的盛器装好，并用盖子盖好，离地存放，以防老鼠、虫子等钻入。5、仓库内禁止存放私人物品，食品与非食品、不得混放。6、仓库应经常保持通风、干燥。7、保管员应经常对仓库中存放的物品进行检查，对于超过保质期的物品应立即予以隔离，并上报负责人采取销毁、退货等措施；若保质期限将至，则应立即予以隔离，并通知相关人员尽早使用。8、工作人员应随手关门，以防苍蝇等进入仓库内，保管员在下班前，应对仓库的保安措施进行检查。9、出库时应做到先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。出库后，由保管员进行出库登记。采购验收工作规范1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的制度，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。2、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。9、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。10、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。11、对批量采购回来且数量超过10个（含10个）的物品，可采取抽检的方法即从所采购的物品中按总数10—20%的比例抽检；对零星采购或数量少于10个的物品必须进行全部验证。12、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。13、出现以下情况保管员立即退货①无标识、无厂家及厂址或不全。②产品有效期已超过或有改动的痕迹以及其它不符合食品标签规定的预包装食品，有毒、有害、腐烂变质、有不明沉淀物、混合物或其他感官性状异常的食品（青菜、包菜、大白菜等腐烂超过重量的3%--5%）。③难以鉴别的鱼类、贝类等。④非合格供应商提供的物品及其它较严重的现象。面食区7S工作栏7S工作素养要求面食区操作规范加工机械安全操作规程7S工作素养要求面食区操作规范加工机械安全操作规程检查标准巡查记录表检查标准巡查记录表7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位岗位职责和相关工作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格原料进入烹饪过程。3、做好食品添加剂使用登记工作。4、每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。5、保持地面、墙面、货架设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。6、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。7、下班前检查7S任务是否完成。面食区操作规范1、工作人员应检查当日所需调料是否充分，若有缺货现象则应及时到仓库领取所需的调料，在天气较热时易变质的调料，一次性不宜领的过多。2、调料倒进容器中后，包装袋应及时放进垃圾箱内，不得随意乱放。调料桶定位放置。3、所有原料都对应标识放在货架上，不得混放以免出现交叉污染等到现象，对于从冰库领出的荤菜，以及前一天剩菜则应事先检查其有无异味、变质等现象，若有向负责人汇报，并采取处理措施。4、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。5、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于106、打开煤气灶等设备时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。7、菜肴尝口应使用专用餐具。8、烹饪时，避免将身体过于靠近油锅防止被热油、旺火等灼伤。9、将未用完的原料送入冰箱中冷藏。加工机械安全操作规程1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。5、使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后在相关易绣部位涂上食用油。6、加工后的原料放入指定容器。7、结束后，工具放到指定位置，并与标识对应。PAGE烹调区7S工作栏7S工作素养要求烹调区操作规范加工机械安全操作规程7S工作素养要求烹调区操作规范加工机械安全操作规程检查标准巡查记录表检查标准巡查记录表7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位岗位职责和相关工作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格原料进入烹饪过程。3、每天对本区域设施、调味品等物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、抽油烟机、货架设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查7S任务是否完成。烹饪区操作规范1、工作人员应检查当日所需调料是否充分，若有缺货现象则应及时到仓库领取所需的调料，在天气较热时易变质的调料，一次性不宜领的过多。2、调料倒进容器中后，包装袋应及时放进垃圾箱内，不得随意乱放。调料桶定位放置，用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖。3、所有原料都对应标识放在货架上，不得混放以免出现交叉污染等到现象，对于从冰库领出的荤菜，以及前一天加工的半成品则应事先检查其有无异味、变质等现象，若有向负责人汇报，并采取处理措施。4、打开煤气灶等设备时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。5、烹饪菜肴时，下列菜肴必须烧熟煮透：四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等以及其它的水产品、肉制品等。6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。7、菜肴尝口应使用专用餐具。8、烹饪时，避免将身体过于靠近油锅防止被热油、旺火等灼伤。9、将未用完的原料送入冰箱中冷藏。加工机械安全操作规程1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。5、使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后在相关易绣部位涂上食用油。6、加工后的原料放入指定容器。7、结束后，工具放到指定位置，并与标识对应。七S管理标识图例在“七S”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是“七S”目视管理的关键性环节，七S标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：一、物品标签小标签1进最高存量瓶最低存量瓶出说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签小标签2最高存量斤最低存量斤说明：贴于货架上贴于容器表面适用于以整理箱为单位的物品标签小标签3说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）小标签4餐具名称说明：贴于保洁柜内部门：消毒间名称：保洁柜责任人：监督人：责任人照片上层快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘下层汤碗汤碗调羹分菜勺注意事项:1、未经消毒不得放入保洁柜内2、柜内餐具不得超过红线3、每餐结束后把门关好4、保洁柜内不得放入私人物品5、每星期四、日必须清理一次二、责任区域标签：1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：贴于餐具保洁柜门外表面2、区域类标签(a)作业区类（以砧板区为例）责任人：监督人：责任人照片职责:1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用职责:1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用2、砧板按规范摆放于砧板架内3、保持干净、整洁说明：贴于区域或某物品旁适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理(b)大米、油料类最高存量箱最低存量箱左进责任人：监督人：责任人照片职责：职责：（说明：内容主要为该区域内“七S”管理的基本要求）右出说明：贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。（c）货架类A层椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜B层丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、责任人：监督人：责任人照片职责：职责：1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁说明：贴于货架旁适用于仓库货架标签三、功能间责任人（以仓库为例）责责任人照片姓名：部门：职责：1、负责仓库的进货索证2、定期检查仓库内物品的有效期3、负责仓库内整体定位摆放4、每周对仓库彻底清扫一次，保持清洁注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡粗加工与切配区7S工作栏7S工作素养要求蔬菜区操作规范荤菜区操作规范7S工作素养要求蔬菜区操作规范荤菜区操作规范巡查记录表检查标准加工机械安全操作规程巡查记录表检查标准加工机械安全操作规程PAGE7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位的操作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格原料进入加工过程。3、每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、货架设备设施干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查7S任务是否完成。蔬菜粗加工与切配区操作规范1、加工前检查原料质量，杜绝不合格原料进入加工流程并将原料分类放在货架上，不得着地堆放。2、蔬菜应在植物性食品清洗池内清洗。3、易腐烂的蔬菜应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、原料加工必须“先清洗，后加工，再清洗”，绿叶蔬菜要浸泡15至20分，并填写《蔬菜浸泡记录》。5、将黄叶、泥沙、虫眼、杂物等清除，注意合理用料和节约用水。6、洗净后的菜不得直接着地，必须上架摆放。7、对于暂且不必加工的原料放回货架整理整齐。8、加工过程中，及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，待所有的品种加工完毕后，将垃圾装袋送往指定位置。9、加工完毕后，将未使用完的原料分类装框放置蔬菜架。10、对已初加工但未细加工的原料则应与其它原料相隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应泡在水中以防变色。11、砧板、刀具使用完毕后清洗干净放在指定位置。（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）。12、及时清理地面、墙面设施设备卫生，物品原料摆放整齐。荤菜粗加工与切配区操作规范1、工作人员到冰库领取当日原料时，应遵循“酌量领取”和“逐一领取”的原则。2、冷冻食品需先进行彻底解冻，解冻时，应任其自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡。3、检查所加工的原料是否新鲜，并将直接送来的原料用专用的容器装好。4、对水产品或肉制品进行加工必须“先清洗，后加工，再清洗”，水产品、肉制品应在相应的水产品、肉类清洗池清洗。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。6、原料加工时容器均不得着地存放，同时应注意保持地面干净；加工完每个品种的原料，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，砧板用刀刮干净，垃圾放入垃圾桶中。7、易变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。8、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。9、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。10、荤菜加工完毕后加工作人员应将未使用完的原料分类装入容器后放入冰箱，注意生熟要分开，成品和半成品要分开，做好结束时的卫生工作。11、砧板、刀具使用完毕后清洗干净放在指定位置。（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）。加工机械安全操作规程1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。5、严禁用手挤压加工的原料。6、使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后在相关易绣部位涂上食用油。7、加工后的原料放入指定容器。8、结束后，工具放到指定位置，并与标识对应。PAGE蒸饭区7S工作栏7S工作素养要求蒸饭间操作规范蒸煮机械安全操作规程7S工作素养要求蒸饭间操作规范蒸煮机械安全操作规程巡查记录表检查标准巡查记录表检查标准7S工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。2、按“本岗位岗位职责和相关工作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格进入蒸煮过程。3、每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、货架设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查7S任务是否完成。蒸汽间操作规范1、使用蒸汽间的设备时严格按照《安全操作规程》进行操作。2、蒸菜时，把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；色淡的菜放在上层，色深的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。使用相应的防烫伤用具（如抹布手套等）。3、蒸煮时，避免将身体过于靠近蒸煮锅防止被热气、旺火等灼伤。4、所有可移动的设施物品在用完之后全部回到定点位置。5、每个使用设备的人员，在用完设备之后必须将其打扫干净。蒸煮机械安全操作规程1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。5、消洗机械运行时不要把手放在机器上，以免受伤及发生机械故障。6、使用完毕后，关闭水、电、气开关，并清洁机组。垃圾桶保洁柜及时清洗摆放整齐因为有我所以更好刀架平板拖车摆放整齐按标识存放安全规范用心服务物品提醒内容电子秤诚实做人认真做事保洁柜因为有我所以更好平板拖车安全规范用心服务刀架摆放整齐、按标识存放！切肉机及时清洗，养成习惯绞肉机及时清洗，养成习惯垃圾桶及时清洗，方便你我蔬菜架摆放整齐、按标识存放！净菜架摆放整齐、按标识存放！菜盘架车摆放整齐、按标识存放！鸡蛋框摆放整齐、按标识存放！食用油摆放整齐、按标识存放！衣帽钩摆放整齐、按标识存放！面粉桶摆放整齐、按标识存放！员工饮水处人人讲文明、处处重细节！餐具消毒记录留意多一点，问题少一点土豆去皮机及时清洗摆放整齐切菜机及时清洗摆放整齐收残车及时清洗摆放整齐工作为了生活好，安全为了活到老没有做不到，只有想不到真情相待互助互爱处处重细节人人讲文明，处处重礼节年学期7S巡查评分标准项目评分标准分值整理有非本间使用的非必需品每件扣1分5整顿没有整齐定位存放的每一处扣1份15清扫物品不清洁的每件扣1分，场地不清洁的每区扣2-5分20清洁操作不当心、不规范，造成易污染给别人带来麻烦的每人每次扣1分10安全出现轻微安全事故（如轻微切伤、轻微烫伤、摔倒等）每次扣5分，出现较严重的安全事故（如较严重的人身伤害）扣20分；生熟不分、该存入冰箱的未及时存入冰箱的每次扣5分；下班时该关的电器、燃气开关没有关闭的每次扣5分。25节约有浪费水电气的情况每次扣2分，有浪费原料的每次扣2份、分。10素养工作衣帽围裙不洁的每人每次扣1分，职工之间出现打骂现象每次扣5分，出现打架现象每次扣10分。12加分项职工之间相互尊重、团结互助加1分，提出合理化建议的加2分。3值班时间：本组人员每人轮流一周为巡查员且配戴“我是7S巡查员”标牌。巡查员职责：负责所区域的日常7S的维护及打分，督促责任人不影响本组成绩、检查对中午和晚上下班之前。（巡查员打分必须真实，如发现不真实停发本月奖励）。检查频率：每工作小组值班巡查员每周检查3次，食堂组织抽查1次，学校组织抽查1次。奖励办法：每月以小组为单元进行结算和奖励，分值在95分以上的一等奖，90-95分的二等奖，85-90的三等奖，85以下的小组本月奖励暂停发放。XX学校食堂7S区域自查表组员本组人员：备注日期项目月日月日月日月日月日月日整理整顿清扫清洁安全节约素养加分项检查人员

签名自查情况：（谁的责任包干区出现问题，请在下面写详细）检查日期自查情况说明月日月日月日月日月日月日7S管理检查表食堂名称：日期：序号7S执行区域7S执行标准分值实得分/扣分原因1厨房餐厨具清理干净，放回定点位置10分炉灶台、油烟机干净无油污加工场地保持干净、无水加工场地不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等2红案刀具、砧板清理清洁干净，放回定点位置10分红案类加工机械设备使用后清洁干净，放回定点位置红案加工场地保持干净、无水红案加工场地不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等3白案刀具、砧板清理清洁干净，放回定点位置10分白案类加工机械设备使用后清洁干净，放回定点位置白案加工场地保持干净、无水白案加工场地不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等4初加工工完场清，蔬菜分类上架，并保持蔬菜的的干净、整齐10分初加工工具清理清洁干净，放回定点位置初加工场地保持干净、无水初加工场地不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等5库房库房内物料分类、分架存放，存放区域明朗、标识明确10分严格控制存货量，执行科学的物料进出顺序库房内保持干燥、通风，地面干净、整洁、无油污，库房内不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等7S管理检查表食堂名称：日期：序号7S执行区域7S执行标准分值实得分/扣分原因6蒸饭间蒸饭间地面保持干净、整洁、无油污10分蒸饭间内各类加工机械设备使用后清洁干净，放回定点位置蒸饭间内不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等7洗碗间清洁用具清理清洁干净，放回定点位置10分餐具清理清洁干净，放回定点位置洗碗间地面保持干净、无油污洗碗间内不得摆放个人物品，如：水杯、衣帽等8售饭台售饭窗口干净、整洁、无油污10分售饭窗台下不得摆放个人物品，如：水杯、衣服等送餐车用完后，清理、清洁干净，放回定点位置平板车用完后，清理、清洁干净，放回定点位置9冰箱冰箱定期除霜，冰箱内食品生熟分开、标识明确10分留样食品齐全，记录完整、准确，留样冰箱标识齐全，干净整洁剩饭剩菜冰箱标识齐全，干净整洁食堂所有冰箱内不得存放个人物品，如：茶叶、酸奶、冷饮等10食堂前后场规范使用门禁系统，并做好相关人员出入记录10分统一着装、衣帽整齐干净，配带工号牌、口罩任何时候不得在食堂内抽烟食堂合计得分：检查人:XX市学校食堂“7S”管理实施评估表学校名称：得分：环节项目内容分值得分整理10分物品整理1、各功能间内无多余物品（4分）（发现1处扣1分）2、破损设施、器具及时报修、清理（1分）（发现1处扣0.5分）5个人物品1、个人物品集中摆放（如更衣室衣柜内）（1分）2、个人茶具等统一存放于指定位置（2分）3物品分层存放各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（发现1处不合理扣1分）2整顿25分物品标示、标签所有物品的存放位置都有标示*标示内容齐全（如最高存量、最低存量、左进右出等指示）*所有的设施都有标签，责任人、工作职责等有关内容齐全*待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标示*制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损（2分）标示、标签的规格和样式统一、齐整、划一（2分）4物品摆放库房台帐齐全（索证、登记资料等）（2分）食品与非食品，分开隔离存放（2分）各功能间内物品按标签、划线规定摆放（3分）操作区域内的散装食品放入统一规格的容器（3分）用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域（1分）以上项目，每发现1处不符合扣0.5分，扣完为止11作业规程1、盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）2、待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标示规定的用途使用（2分）3、清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标示功能清洗（2分）4、备餐间内无非直接入口食品（2分）；销售的直接入口食品则全部存放在备餐间内（2分）5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途（1分）10清扫30分厨房与食品处理区的总体清洁要求制定有清洁值日表*各区域有明确清洁责任人*墙面、屋顶、墙角无积尘（1分）、蜘蛛网（1分）墙面、屋顶、门窗等无破损（1分）、无发霉、发黑（1分）工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁（1分）加工场所地面应无水渍（1分）干燥（1分）墙面、地面无油腻，走路不沾脚（1分）废弃物分类整理、当日清运（1分）工作现场垃圾桶加盖、表面清洁（1分）10、未发现卫生死角（1分）11粗加工、切配区域1、水池内外壁清洁，无残留物、无污垢（0.5分）2、切配工具、墩头及时洗清、归位（1分）3、废弃物及时清理（1分），废弃物容器及时加盖（0.5分）4、盛放已经清洗净菜的箩筐不着地堆放（1分）4烹调间1、油烟罩、排烟管表面光亮、无油污（0.5分）2、调味品排列整齐有序、容器表面清洁（1分）3、无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜（1.5分）3餐具1、餐具清洗后表面无残渣（0.5分）2、餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍（1分）3、消毒餐具及时放置保洁柜（0.5分），内部整洁（0.5分），与标识相符（0.5分）3备餐间1、空气、台面操作前履行紫外线消毒30分钟（1分）2、每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃3、履行洗手（0.5分）、手消毒（0.5分）、二次更衣（0.5分）3洗手消毒1、合理配置洗手消毒液（0.5分）2、有洗手标准图解（0.5分）1餐厅餐桌整洁（1分），地面无残留物、无污垢、未发现卫生死角（1分）2下水道下水道定期清理，无沉积污水、污物（1分）1除“四害”各功能区域内及时消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎迹，发现1处扣1分）2维护15分七S管理1、管理组织机构健全（0.5分），有专兼职人员（0.5分）2、七S制度建立、权责明确（1分）3、七S台帐资料完整（有管理组织文件、人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录、奖惩等）（3分）每少一项扣0.5分5平面责任图各主要功能区域入口处，有清楚明晰的平面责任图（少1处扣0.5分）3“七S”宣传1、有“七S”管理宣传版面（1分）2、内容定期更换，保持版面清洁（1分）2七S培训1、有培训计划，有培训记录（1分）2、培训效果有评估有记录（1分）2七S考核1、七S管理日常检查记录完善（2分）2、定期公布检查考核结果，并存档（1分）3安全节约10分节约措施有节省能源方法（例如：空调合适温度指标、节约用电、用水、下班后电脑、空调、风扇关闭状态等）（3分）3节约行动做到环保回收、循环利用及减少浪费（2分）2无安全事故未发生安全事故（5分）5素养10分员工仪容仪表制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准（1分）员工的仪表仪容符合要求（1分）（发现1人不符扣0.5分）在更衣室设有标准仪容仪表图示（0.5分），有穿衣镜（0.5分）3操作人员个人卫生食品从业人员健康证、培训证持证率100%（2分）食品从业人员上岗时穿戴工作衣帽整洁（1分）食品从业人员的其他个人卫生习惯良好（1分）4员工七S意识员工了解七S知识及基本操作要求（1分）各岗位员工操作符合要求，无违反操作规程（1分）员工按七S规定履行职责（1分）3注：“*”表示为关键控制项，有一项未达标为不合格；关键控制项均达标并总得分在90分以上，为合格。评定人员：陪同人员：年月日年月日目录TOC\o"1-2"\p""\h\z\u第一章总论 11.1项目概况 11.2研究依据及范围 31.3主要技术经济指标 41.4研究结论及建议 4第二章项目建设的背景和必要性 62.1项目建设的背景 62.2项目建设的必要性 8第三章项目服务需求分析 11第四章项目选址与建设条件 134.1选址原则 134.2项目选址 134.3建设条件 144.4项目建设优势条件分析 15HYPERLINK\l"_Toc300845014