酒店厨房管理制度8篇

Word第第页酒店厨房管理制度8篇酒店厨房管理制度1

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

其次条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承当。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必需加垫隔热。

第六条.通道、过道必需随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必需关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发觉烟头1次罚款50元。

酒店厨房管理制度2

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙壁、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

酒店厨房管理制度3

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违背上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

酒店厨房管理制度4

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点：

1、喜爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作安排，每星期进行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据状况待遇凹凸惩罚。

3、工作服穿戴整齐〔工衣、工帽〕保持洁净、干净，如发觉不戴帽子的每次赐予10元的罚款〔厨师长另外〕，工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赐予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等〔厨师长除外〕。

6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元〔主配罚100元〕，严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚50—200元〔严峻者交给公安部门处理〕。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得任凭品尝，如发觉一次赐予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱本钱价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要仔细认真淘洗洁净，不能消失生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赐予10—50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。

12、洗碗人员留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元〔厨师长罚款100元〕。

14、厨房，每天发觉物品短缺准时从总仓库补全，不得消失常销货断货现象，海鲜现货必需严格把关，发觉问题准时与选购联系，准时退货、换货，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品〔市场缺货的状况例外〕，违者打单人罚款100元〔厨师长罚款300〕。

15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

18、不听从领导指挥，不听从指令，在工作中有抵触心情者，罚款50元，情节严峻者至开除。

19、每月厨房必需推出5—10个新菜式，缺乏的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的配料、调料以及全部开餐前的预备工作。切配：〔1〕主配每天必需仔细认真的造好其次天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；〔2〕每天十一点以前必需做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，主动与前厅点菜部进行交接；〔3〕监督每道菜品的数量和质量，以及切配的预备工作和质量《包括刀工以及全部的切法》，违者罚款50—100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

嘉奖制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖25—50元。

2、仔细听取看法，主动改良工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，嘉奖30元。

3、仔细履行厨房各项有关规定，主动向上，听从支配，竞选表现突出者嘉奖50元。

4、主动举报他人坏人坏事者嘉奖50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确有效者嘉奖100元。

6、发觉问题并准时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。

7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出奉献者嘉奖100元。

8、每月厨房必需推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的嘉奖500。

酒店厨房管理制度5

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程掌握

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以掌握。

厨房生产掌握要对生产质量、产品本钱、制作规范加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消退一切生产性铺张，保证员工都按制作规范操作，形成最正确的生产秩序和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序掌握。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，关心前沿程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任掌握法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查掌握，并对本部位的生产问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对常常和简单消失生产问题的环节或部位，作为掌握的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人准时地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，规定如下：

1、依据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，报厨师特长理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门〔营销部、选购部〕紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改良和开发。

〔1〕对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。

〔2〕对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。

〔3〕对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品打算任务书，通过试制、鉴定再讨论产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理打算

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干〔兼〕对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改看法，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

〔1〕地面、天棚干净、无垃圾、脏物。

〔2〕墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

〔3〕制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

〔4〕墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时洁净地清扫。

〔5〕垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

〔6〕为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。

4、食品卫生严格根据《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。

5、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。

〔1〕酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

〔2〕制作员必需穿戴好工作服〔帽〕上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违背上述条款者，严格根据《员工奖条例》有关规定从严惩罚。

五、厨房各岗位职责

〔1〕、行政总厨职责

工作打算：

①、依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货打算和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、依据市场状况，作好食品节和食品周的打算。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、依据销售和预报，作好日常生产量的下达打算，严格掌握库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的打算，树立本店的餐饮风格。

⑧、依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置打算。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训打算。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的`本钱生产优质产品，满意顾客需求。

②、打算各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。

④、依据厨师的业务力量和技术特长，确定各岗人员的支配和调度工作。

⑤、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项预备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生状况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，并将看法实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的支配和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的平安检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

〔2〕各菜系及西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩看法，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。

④、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和讨论。

⑤、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、保藏、平安工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为承当责任。鉴署有关材料告假等申请。

〔3〕主管的职责：

①、作班次编排，合理支配休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，根据工作实绩提出奖罚建议。

③、参加岗位工作、承当岗位职责。

④、把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。

⑤、开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理支配休息。

〔4〕、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承当责任，对不能解决的问题准时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节省。

④操作中发觉问题应准时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异样现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。

⑥负责工作结束后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

〔5〕卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具〔如厨刀、绞切机、拌面机等〕保持清洁卫生。

④、掌握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，催促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、平安留意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性熟悉程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应赐予嘉奖：

1、完成销售打算或工作任务，成果突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。

4、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节省费用开支，有突出奉献的。

8、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。

对有以下行为的应以行政惩罚或罚款。

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

3、上班时间不穿戴工作服〔帽〕或穿戴不干净或在上岗操作中违背卫生管理条例的予以罚款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

5、有意掺和佐料，造成铺张，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。

11、违背酒店规章制度及员工手册要求，根据相关条款予以惩罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

酒店厨房管理制度6

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。

二、非炊管人员〔领导、卫生检查人员除外〕不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的干净。

七、库房干净，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质〔含超过保质期〕的食品，选购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱〔库〕存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"〔即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班〕和"四洗手"〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。〕

酒店厨房管理制度7

1。厨房本钱的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品本钱。

2。厨房本钱的掌握应做好以下几个方面：

〔1〕严格掌握菜品出品率，确保投料精确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

〔2〕选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

〔3〕对厨房的水、电、燃油的使用要本着节省荣耀、铺张可耻的原则。

〔4〕对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多制造一分效益。

〔5〕对厨房月末盘点时要做到斤两精确、价格合理，以确保本期营业本钱的精确。

〔6〕厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

本钱压缩到最低限度，削减流淌资金占有量，到达降低本酒店经营总本钱的目的。〔7〕财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

〔8〕每个营业期终了，要对菜品收入和菜品本钱的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和缺乏，以便进一步提高酒店自身的利率