营养配餐与食谱设计专家讲座

营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计专家讲座第1页导言人类需要合理营养，合理营养是经过合理膳食来实现，而合理膳食精华就在于平衡，平衡膳食就是一个最为合理膳食。我们进行营养配餐主要任务就是要在平衡膳食标准指导下，设计出一个全方面均衡膳食搭配方案，最终以食谱形式表达出来。

营养配餐与食谱设计专家讲座第2页营养配餐要做详细工作主要是

：依据就餐人生理特点和营养需求，选择适当食物种类和数量，并将所选食物进行适当配伍，编制成食谱，成为就餐人合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食标准指导下，结合食物原料营养特点和进食者营养需求来完成。

营养配餐与食谱设计专家讲座第3页第一节

平衡膳食标准

平衡膳食是指由各种食物组成膳食，能提供足够热能和各种营养素，以满足人体正常生理需要；还要保持各种营养素之间百分比平衡和多样化食物起源，以提升各种营养素吸收和利用率，到达合理营养目标。

营养配餐与食谱设计专家讲座第4页即平衡膳食意味着：第一使就餐者在热能和营养素供给上到达

生理需要第二各种营养素间建立起一个生理上平衡营养配餐与食谱设计专家讲座第5页平衡膳食组成

平衡膳食由各种食物组成，各种食物应包含以下五大类：

第一类为谷类及薯类，谷类包含米、面、杂粮，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。

营养配餐与食谱设计专家讲座第6页第二类为动物性食物，包含畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包含大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

营养配餐与食谱设计专家讲座第7页第四类是蔬菜和水果，包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包含动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸

营养配餐与食谱设计专家讲座第8页平衡膳食基本要求

（一）满足人体对热能和营养素需求

不一样人群对热能和营养素需求量不一样，各类人群能量和营养素需求量能够RDA或DRIs作为参考标准，也能够依据每个个体详细情况经过计算确定。RDA为推荐每日膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance）DRIS为膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes）营养配餐与食谱设计专家讲座第9页

（二）合理营养素百分比

1、三种热能营养素作为热能起源平衡百分比：蛋白质：10%～15%脂肪：20%～25%碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）

营养配餐与食谱设计专家讲座第10页2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间平衡百分比：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal营养配餐与食谱设计专家讲座第11页3、蛋白质食物起源与必需氨基酸合理百分比1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸需要量作了预计（表1）营养配餐与食谱设计专家讲座第12页人体必需氨基酸需要量及百分比氨基酸名称婴儿10-12岁成人mg/Kg/D百分比mg/Kg/D百分比mg/Kg/D百分比组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.8营养配餐与食谱设计专家讲座第13页在必需氨基酸与非必需氨基酸百分比上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量43%，儿童为36%，成人为19-20%。营养配餐与食谱设计专家讲座第14页为保持必需氨基酸之间百分比平衡，应充分利用蛋白质互补作用，力争粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量30%，包含动物蛋白和豆类蛋白在内优质蛋白质应占40%以上为好。

营养配餐与食谱设计专家讲座第15页

4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡百分比要求SFA、MUFA、PUFA提供热能占总热能百分比分别为﹤10%、10%、10%SFA为饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）MUFA为单不饱和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）PUFA为多不饱和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid）营养配餐与食谱设计专家讲座第16页5、钙与磷平衡百分比儿童以2：1或1：1为佳成人则以1：1或1：2为宜6、酸性食物和碱性食物平衡营养配餐与食谱设计专家讲座第17页酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断。若食物进入人体经分解代谢后所余无机盐多为氯、硫、磷等元素组成酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。营养配餐与食谱设计专家讲座第18页常见酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常见碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。营养配餐与食谱设计专家讲座第19页（三）膳食组成多样化且安全卫生在确保五大类食品没有缺乏基础上，食物种类越多越好；且选定食物合乎安全卫生要求。（四）合理加工烹调，降低营养素损失，促进食物消化吸收。营养配餐与食谱设计专家讲座第20页营养素在烹饪过程中改变

（1）

蛋白质改变蛋白质变性

蛋白质变性是在一些理化原因作用下，蛋白质分子内部原有高度规则排列发生改变，原来在分子内部一些极性基团暴露到分子表面，引发蛋白质理化性质改变。引发蛋白质变性原因有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。

营养配餐与食谱设计专家讲座第21页蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见变性现象。原料中蛋白质遇热变性温度是从45-50℃开始，伴随温度升高变性速度加紧，当温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间构象氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间肽链特定排列，原来在分子内部一些极性基团暴露到分子表面，因而降低了蛋白质溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其它物质结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。

营养配餐与食谱设计专家讲座第22页变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物体积和质量降低。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性引发。

在常温情况下，蛋白质分子在适当PH范围内，维持着分子结构稳定性。当酸碱度超出一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。

营养配餐与食谱设计专家讲座第23页另外，空气中氧气、紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等原因也可使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴制作以及豆腐制作等都是利用了蛋白质变性。蛋白质发生变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质分解，提升了蛋白质消化率。

营养配餐与食谱设计专家讲座第24页蛋白质水解

凝固变性蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些物质深入水解，最终分解成各种氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会因为肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进人食欲，也利于人体消化吸收。营养配餐与食谱设计专家讲座第25页高温对蛋白质不良影响

蛋白质加热后，所发生改变受加热温度、时间、含水量以及有没有碳水化合物存在等原因影响。假如加热温度过高、时间过长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。营养配餐与食谱设计专家讲座第26页蛋白质中一些氨基酸在温度过高且无水情况下将被分解破坏或被氧化破坏；强热过程中，蛋白质赖氨酸分子中ε-NH2轻易与天门冬氨酸或谷氨酸中羧基发生反应，形成酰胺键，这种键极难被人体内蛋白酶水解，影响蛋白质吸收；在碳水化合物存在情况下，蛋白质分子中氨基与碳水化合物分子中羰基发生羰氨反应，引发制品褐变和营养成份破坏，从而降低了蛋白质营养价值。营养配餐与食谱设计专家讲座第27页（1）脂类改变

脂类水解与酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成易被人体消化吸收甘油和脂肪酸。假如脂肪加热同时加入料酒、醋等调味品，酒中乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成含有芳香气味酯类物质。营养配餐与食谱设计专家讲座第28页脂肪热分解油脂在加热没有到达其沸点之前就会发生分解作用，但分解程度与加热温度相关。在260℃以下时，油脂热分解并不十分显著，但油温升到290-300℃时，热分解反应便显著加紧。烹饪中惯用油脂热分解温度普通为250-290℃。油脂热分解产物为游离脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性化合物。油脂热分解严重地影响油脂质量，使其营养价值降低且对人体健康有害。营养配餐与食谱设计专家讲座第29页脂肪热聚合油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不但会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽加深，粘度增加，生成一些聚合物对人体有毒性。营养配餐与食谱设计专家讲座第30页脂肪高温氧化烹饪中油脂与空气中氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少许醛、醇、酸类。生成过氧化物自由基化学性质极其活泼，很轻易造成油脂变质，在人体内会攻击体内生物大分子，被认为是使人衰老原因。营养配餐与食谱设计专家讲座第31页油脂老化经高温炸制过食品油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用结果。油脂老化不但使油脂味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品风味下降，更主要是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂加热温度不宜过高，普通应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较适当，应尽可能防止高温长时间油炸食物。营养配餐与食谱设计专家讲座第32页（1）淀粉改变

淀粉糊化与水解淀粉于水中加热时，到达某一温度后，则淀粉粒溶涨、瓦解，形成粘稠均匀糊状物，这种改变称之为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。营养配餐与食谱设计专家讲座第33页淀粉老化糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不一样起源淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉消化率随之降低营养配餐与食谱设计专家讲座第34页（1）维生素改变

溶解性与维生素流失在烹饪加工过程中，水溶性维生素易经过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。营养配餐与食谱设计专家讲座第35页维生素氧化易氧化维生素A、E、B1、B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对氧也敏感，尤其在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进作用。金属离子可加速VC氧化，尤其铜离子。用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC破坏程度要高2-6倍。营养配餐与食谱设计专家讲座第36页维生素热分解普通脂溶性维生素对热较稳定（易氧化例外），对热不稳定有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定一个维生素，不耐热，最易损失。营养配餐与食谱设计专家讲座第37页维生素光分解光对维生素稳定性也有影响，因为光能促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素有维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被破坏。营养配餐与食谱设计专家讲座第38页维生素酶解天然原料中存在有各种酶，它们对维生素含有分解作用，如贝类、余沥、鱼类中硫胺素酶，蛋清中生物素酶，水果蔬菜中抗坏血酸酶，这些酶经加热处理即可失去活性。营养配餐与食谱设计专家讲座第39页烹饪中营养素损失路径流失（蒸发、渗出、溶解）破坏（高温作用、氧化与光照、化学原因、生物原因）营养配餐与食谱设计专家讲座第40页各种烹饪方法对营养素损失影响

炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热介质烹饪方法中，煎炸因温度高、时间长，对营养素破坏较大，应采取挂糊上浆、控制油温等办法。试验表明，油温控制在150℃～200℃时营养素保留率较高。油温过高则可发生脂肪过氧化、脂肪聚合作用、蛋白质焦化、维生素损失增加。而炒、爆、熘因加热时间短，营养素损失较少。

营养配餐与食谱设计专家讲座第41页炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传热介质烹调方法，因加热时间较长，主要造成对热敏感维生素尤其是Vc损失。熏、烤对营养素破坏较大，且易产生致癌物质，为不可取烹调方法微波烹调曾被认为是降低营养素损失最理想烹调方法，但近期有报道说微波可破坏食物中抗氧化剂成份。

营养配餐与食谱设计专家讲座第42页烹饪中降低营养素损失路径合理初加工

科学切配沸水焯水上浆、挂糊与勾芡适当加醋、适时加盐酵母发酵旺火急炒营养配餐与食谱设计专家讲座第43页（五）合理膳食制度在正常工作情况下，以一日三餐为宜。两餐之间间隔要保持4～6小时，在三餐量分配上，早、中、晚餐各应占全日总热能30%、40%、30%营养配餐与食谱设计专家讲座第44页中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所及中国营养学会针对我国居民膳食中存在营养问题，结合我国经济发展情况和应上饮食习惯，制订了两个膳食指导性文件，即《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》，将平衡膳食标准转化为非常详细、直观内容。营养配餐与食谱设计专家讲座第45页中国居民膳食指南1989年我国制订了第一个膳食指南，共8条：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。该指南在指导教育人群采取平衡膳食增健壮康发挥了主动作用。1997年修订了《中国居民膳食指南》，同时提出了《特定人群膳食指南》。修改《中国居民膳食指南》，亦为8条：

营养配餐与食谱设计专家讲座第46页食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体吃清淡少盐膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质食物。

营养配餐与食谱设计专家讲座第47页特定人群膳食指南

在《中国居民膳食指南》8条标准基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等特殊需要，制订了《特定人群膳食指南》，主要内容以下：1、婴儿

勉励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。2、幼儿与学龄前儿童

每日饮奶；养成不挑食、不偏食良好饮食习惯。3、学龄儿童

确保吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。营养配餐与食谱设计专家讲座第48页4、青少年

多吃谷类，供给充分能量；确保鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入；参加体力活动，防止盲目节食。5、孕妇

自妊娠第四个月起，确保充分能量；妊娠后期保持体重正常增加；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入。6、乳母

确保供给充分能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入。7、老年人

食物粗细搭配，易于消化；主动参加适度体力活动，保持能量平衡。

营养配餐与食谱设计专家讲座第49页平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔则是把平衡膳食标准转化成各类食物重量，直观地告诉人们天天应吃食物种类及对应数量。

营养配餐与食谱设计专家讲座第50页油脂类

25g豆类及豆制品50g，奶及

奶制品100g水产类50g蛋类25～50g畜禽肉类50～100g蔬菜类400～500g

水果类100～200g谷类300～500g

营养配餐与食谱设计专家讲座第51页宝塔提议各类食物摄入量普通是指食物生重。中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，宝塔各层位置和面积不一样，这在一定程度上反应出各类食物在膳食中地位和应占比重。谷类食物位于底层，蔬菜和水果占据第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，乳类和豆类食物占第四层，第五层塔尖是油脂类。

营养配餐与食谱设计专家讲座第52页平衡膳食宝塔提议不一样能量膳食各类食物参考摄入量

食物低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200蛋类254050肉、禽5075100鱼虾505050奶类及制品100100100豆类及制品505050油脂252525营养配餐与食谱设计专家讲座第53页宝塔提议中等能量水平食物摄入量可供给能量及主要营养素与标准人群供给量相比，能量达94.8%，蛋白质达116.7%，视黄醇达93.2%，核黄素达92.5%，钙达97.5%，锌达87%。谷类能量占总能量56.8%，脂肪能量占27.1%，豆类及动物性蛋白质占总蛋白量62.5%，动物性铁占铁总量14.8%。这是一个营养比较合理平衡膳食模式。

营养配餐与食谱设计专家讲座第54页在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常生活无需天天都样样照着“宝塔”推荐量吃，提议各食物摄入量是一个平均值和百分比，每日食物种类应该包含宝塔中各类食物，各类食物百分比应基本与宝塔一致；同类交换，调配丰富多彩膳食，以粮换粮、经豆换豆、以肉换肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动情况相匹配，普通早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可作适当调整；要因地制宜充分利用当地资源，如能够暂用豆类替换乳类、肉类或蛋类替换鱼、肉；要养成习惯，长久坚持。

营养配餐与食谱设计专家讲座第55页第二节

科学配餐与食谱编制

按照平衡膳食标准进行科学配餐结果最终以食谱形式表达出来。营养配餐与食谱设计专家讲座第56页食谱种类及内容食谱是将一日各餐或一周各餐主、副食名称、数量、烹调方法列成表格，从中能够反应出膳食质量好坏，也可表达食物调配是否合乎多样化和感官性状要求惯用食谱有一日食谱和一周食谱。完整食谱应包含主、副食名称、数量、种类、营养素标准、烹调方法、品质和感官性状、膳食制度等营养配餐与食谱设计专家讲座第57页食谱编制标准

1、所选食物种类、数量满足平衡膳食基本要求。2、食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。即要建立合理膳食及能量分配制度。普通采取一日三餐或四餐制，两餐间隔保持4-6小时；在量分配上，应使早、中、晚餐提供能量占全日总热能30%、40%、30%，其它营养素分配也应基本符合这个百分比。

营养配餐与食谱设计专家讲座第58页3、选定食物要符合卫生要求。4、烹调方法要合理。5、考虑当地季节性原料、厨房设备条件、厨师水平，以及进餐者口味和经济条件。

营养配餐与食谱设计专家讲座第59页营养食谱编制方法

（一）计算法1、确定热能和营养素供给量a、按照就餐者年纪、性别、劳动强度和健康情况，参考RDA或DRIs标准，确定一日所需总热量和各种营养素数量。若就餐人员基本情况相同，供给量就可直接以RDA或DRIs作为标准；若为年纪、性别、劳动强度相差比较大人群进行科学食谱编制，就应该进行热能需要系数计算（下述）。

营养配餐与食谱设计专家讲座第60页若为个体进行配餐，其所需能量也能够经过计算确定，如可利用标准体重计算，也能够用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）系数来计算。

营养配餐与食谱设计专家讲座第61页b、热能需要系数计算选定一个“标准人”，将其热能供给量作为标准1.0，用“自然人”热能需要量与其做比较，计算值称为热能需要系数。通常可选定轻体力劳动成年男性为“标准人”，亦可选其它。如选定轻体力劳动成年男性为“标准人”，以其一日热能供给量10.9MJ为标准，一自然人一日热能供给量为9.6MJ，则该自然人热能需要系数为9.6÷10.9=0.88。营养配餐与食谱设计专家讲座第62页2、计算三大热能营养素一日供给量计算方法是：依据确定总热能供给量，按照平衡膳食要求中确定热能营养素分配百分比（即蛋白质10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用热能营养素生理燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、碳水化合物生理燃烧值分别为4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。营养配餐与食谱设计专家讲座第63页3、确定主食种类和数量种类选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量确实定可参考平衡膳食宝塔，也可经过计算得到。营养配餐与食谱设计专家讲座第64页4、确定副食种类和数量副食种类和数量确实定应以蛋白质为首要考虑原因，尽可能选择含优质蛋白动物性食物及大豆类，确保最少占1/3以上；果蔬选择以维生素、膳食纤维摄入为考虑原因，注意季节和时令。营养配餐与食谱设计专家讲座第65页5、确定油、糖等纯热能物质数量油供给量以脂类供给量为考虑原因；糖摄入量标准人不超出50g。6、进行适当调整将初步选定食物中热能和营养素供给量与标准进行比较，对相差比较大营养素摄入量进行调整7、将各种食物分配至各餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能数量，形成食谱营养配餐与食谱设计专家讲座第66页营养食谱编制实例一

比如为一个三口之家编制营养食谱：

父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生

1、热能系数计算查RDA，他们热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们热能需要系数分别为：营养配餐与食谱设计专家讲座第67页父亲：10.9MJ÷10.9MJ=1.0母亲：9.6MJ÷10.9MJ=0.88儿子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73全家一日热能需要系数为：1.0+0.88+0.73=2.61营养配餐与食谱设计专家讲座第68页2、全家一日热能和营养素供给量确实定

查RDA，将结果填入以下表格（其中碳水化合物和脂肪供给量是经过下一步计算得到）

一日热能和营养素供给量（表2）

热能/MJ蛋白质/g碳水/g脂类/g钙/mg铁/mg锌/mgVA/微克VB1/mgVB2/mgVC/mg标准人全家10.928.480208440114858151.480020881231153980020881.53.91.53.960156.6营养配餐与食谱设计专家讲座第69页3、计算热能营养素供给量蛋白质:10900×12.3%÷（4×4.18）=80g脂肪:10900×20%÷（9×4.18）=58g碳水化合物:10900×67.7%÷（4×4.18）=440g营养配餐与食谱设计专家讲座第70页4、确定主食种类和数量如:大米600g、面粉300g、玉米100g然后将选定食物提供能量和营养素列入表3中,算出还需由副食提供量营养配餐与食谱设计专家讲座第71页5、确定副食

如:瘦肉100g、黑鱼150g、豆腐200g、牛奶600g、鸡蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹笋100、青椒100g、冬瓜500g、海带100g、菜花100g、橘子200g、洋葱100g、茭白300g、鲜蘑菇200g，将选定食物提供能量和营养素列入表3中营养配餐与食谱设计专家讲座第72页6、确定油、糖量色拉油60g、麻油30g、白糖80g、酱油50g、醋20g，列入表3中。7、将一天食物种类、数量及提供热能、营养素进行累计，列入表3中并与全家需要量比较，进行适当调整。营养配餐与食谱设计专家讲座第73页表3一日食物中营养素供给量与需要量起源蛋白质/G脂肪g碳水g热能MJ维生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg锌mg主食副食油糖94.0122.54.810.543.590.572911281.514.15.64.8722.52.680.570.45.34407149153945.61510.56.5.6.21.0累计221.3144.5922.524.5722.53.255.744071733.6327.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量%10695.580.48735831472608310318营养配餐与食谱设计专家讲座第74页从上表可见，依据这么食物选择，发觉有些营养素出现显著供给不足。如维生素A、锌、碳水化合物、硫胺素、钙及热能不足，需要进行调整。营养配餐与食谱设计专家讲座第75页调整以下：维生素A不足，可用动物肝脏进行补充，如用100克肝脏代替100克猪肉，则可取得10228微克VA，不但能够满足当日需要，而且还能够储存在人体肝脏中，因而普通一周只需补充一次动物肝脏即可。动物肝脏同时还能够供给丰富硫胺素、尼克酸、锌等其它营养素。

营养配餐与食谱设计专家讲座第76页碳水化合物不足，可增加一些根茎类蔬菜，如土豆或山药，除了供给碳水化合物外，也增加了硫胺素、尼克酸等。锌不足可采取每七天供给一次海产品，如牡蛎、海螺、蛏子等，每100克这些海产品都有10mg以上锌，其中牡蛎可达70mg以上。

营养配餐与食谱设计专家讲座第77页本例食谱中，采取以100g鸡肝取代100g猪肉，并增加土豆供给，用小虾皮来填补钙不足，适量增加糖油摄入量来提升热能摄入，经调整后一日食物中营养素供给量与需要量如表4营养配餐与食谱设计专家讲座第78页表4调整后一日食物中营养素供给量与需要量

起源蛋白质/G脂肪g碳水g热能MJ维生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg锌mg主食副食油糖94.0123.54.810.545.7100.57729149131.514.16.3610649.52.680.680.45.63416149170241.31516.76.8.6.21.0累计222.3156.8100926.410649.53.376.03416189238.57.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量%1061038894510861552669012418营养配餐与食谱设计专家讲座第79页8、将各种食物分配至三餐中，形成食谱以下：

营养配餐与食谱设计专家讲座第80页食品交换份法食品交换份法是将日常食物按所含营养素特点，进行分类；按照各类食物习惯食用量，确定一份适当食物质量，计算出每份食物中热能和三大营养素含量；然后依据不一样热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物供给量标准百分比，计算出各类食物交换份数。

营养配餐与食谱设计专家讲座第81页步骤以下1、对日常食物进行分类，普通分为5类：碳水化合物类（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）高蛋白类（禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制品类等）高钙及高蛋白类（奶类及其制品、干豆等）蔬菜及水果类纯热能类营养配餐与食谱设计专家讲座第82页2、计算营养素含量确定一份食物重量，并计算出每份食物中热营养素和热能含量

营养配餐与食谱设计专家讲座第83页各类食品每交换份营养素含量（表6）

食物类别交换份食物名称质量/g蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g热能KJ碳水化物类1粮食504138753肉蛋豆制品1瘦肉鸡蛋北豆腐505010095335乳及干豆类1牛奶干黄豆2502012811670蔬菜水果类1蔬菜水果350-400200-250515油脂及糖1油脂白糖1020920334营养配餐与食谱设计专家讲座第84页碳水化合物类食物每份交换表（表7）

名称质量/g名称质量/g大米（面粉、玉米粉、小米、挂面）生嫩玉米生面条咸面包507507575干粉丝（条、皮）凉粉土豆（山药）荸荠40750250150营养配餐与食谱设计专家讲座第85页肉、奶、蛋类食物每份等价交换表（表8）

名称质量/g名称质量/g瘦猪、牛、羊、家禽肉肥瘦猪、牛、羊肉瘦香肠蛤蜊肉大鸡蛋大鸭蛋5025201005555豆腐豆腐干豆腐丝油豆腐豆浆100505050300营养配餐与食谱设计专家讲座第86页乳类、干豆类食物等价交换表（