DB6105T 118-2020渭南传统小吃 大荔甑糕制作技术规程

DB6105渭南市地方标准渭南市市场监督管理局发布IDB6105/T118-2020本标准根据GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编本标准由渭南市商务局提出并归口。本标准主要起草单位：陕西吃在大荔策划服务中心、老李家甑糕、大荔县商务局、大荔县市场监督管理局、大荔县餐饮协会、渭南市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：吴兢、李跃峰、李永利、师贵芳、张兴智、穆卫国、陈德全、田龙、屈林增、雷超。本标准为首次发布。DB6105/T118-2020甑糕因其枣香浓郁，口感软糯，粘甜可口，成为大家喜爱的传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘大荔县传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升大荔县传统小吃品牌、规范，推广大荔县甑糕小吃的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标1DB6105/T118-2020渭南传统小吃大荔甑糕制作技术规程本标准提出了渭南传统小吃甑糕的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺和规范及质量指标。本标准适用于渭南传统小吃甑糕，给出了制作的一个基本配料比例，采用本标准时可按此比例放大或缩小进行制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件。GBGBGBGBGB27605749148811488416153食品安全国家标准食品添加剂使用标准生活饮用水卫生标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准蜜饯饭馆（餐厅）卫生标准31758353103GB/TGB/TGB/T31758353103LS/T大米干制红枣芸豆《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发[2005]260号）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.12DB6105/T118-2020甑糕甑糕是以糯米、红枣为主要原料，适量配以芸豆、白砂糖等辅料，按照特定工艺分层放入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器）中，经蒸制而成的甜糕食品。见图1。3.2甑（读音：zeng）甑是一种底部有孔，在古代用来蒸食物的炊具。现常用甑的大小规格为上口直径50cm，底部直径45cm，高约40cm。见图2。3DB6105/T118-20204卫生和原料要求4.1卫生从事甑糕加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发[2005]260号）》的要求；食品生产加工企业，应符合GB14881的要求。4.2原料4.2.1糯米（俗称江米）应符合GB/T1354的要求。4.2.2红枣应符合GB/T5835的要求。4.2.3蜜饯应符合GB14884的要求。4.2.4水应符合GB5749的要求。4.2.5白砂糖应符合GB/T317的要求。4.2.5芸豆应符合LS/T3103的要求。5制作工艺4DB6105/T118-20205.1原料：清洗、筛理5.1.1糯米：清洗，去杂，浸泡。将10kg糯米置于盛器中，用水淘洗2次～3次后，用水20kg浸泡3h～4h捞出，放筛子内沥水10min，待用。见图3。5.1.2红枣（或蜜饯筛选，清洗。将5kg红枣置于盛器中，用水冲洗2次～3次后，用水10kg浸泡3h～4h，再冲洗2次～3次捞出，放筛子内沥水10min，待用。见图3。5.1.3芸豆：筛选，去杂。浸泡3h～4h，沥水待用。5.2入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器）糯米10kg、芸豆2kg、白砂糖2.5kg、水足量。5DB6105/T118-2020将炮制好的糯米和红枣（或蜜饯）及芸豆等辅料按照一定比例分层入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器一般为11层。见表1。第一层5.3蒸制将甑放置在蒸锅上，用湿笼布将连接处封严。将湿笼布盖在甑上，然后加盖用大火烧沸。甑锅上汽后约30min，取下锅盖，揭开湿布，给蒸锅内均匀淋洒糖水约1.7kg，约12min后，再将湿布盖上，加上锅盖，大火上汽30min，仍用前述方法浇洒糖水约1.7kg，用此法共浇洒三次，后改微小火蒸6h（不能让锅干）。6成品6.1外形：层次分明、色泽枣红、红白相间。6.2质地：软、糯、黏。6.3特点：枣香浓郁，鲜香可口。7食用方法：按照顾客需求，切割直接食用；也可切割加工为预包装食品，按照食用方法说明食用。6DB6105/T118-2020附录A（资料性附录）甑糕的起源与特点A1起源甑糕，历史悠久，源远流长。甑糕的炊具古名为“甑”，因此而得名。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具。甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。甑，三国蜀汉谯周《古史考》记载：“黄帝始做釜甑，火食之道始成。”在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时代发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。今年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最佳。甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。A.2特点甑糕是大荔的特色甜品小吃，由于用糯米、芸豆和红枣蒸成，一是蒸熟后枣香浓郁四溢，二是下面