葡萄酒生产工艺

葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是：

工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）优良的干红葡萄酒应具有以下特点：（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉,大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美国的橡木。

4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。优良的干白葡萄酒应具有以下特点：（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。（4）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；总糖(以葡萄糖计)≤4g/l；总酸（以酒石酸计）：5－7.5g/l；挥发酸（以醋酸计）≤1.1g/l。葡萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。葡萄酒命名以葡萄品种命名许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色。但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等。以地区名命名许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等。美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法。通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒。以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。以商标名命名一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标（牌子），如派特嘉、王朝、长城等。以酿酒商名命名一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒。依加工方法区分葡萄酒的类别长白山山葡萄酒的酿造工艺：东北长白山的山区葡萄满语叫阿木鲁，作为贡品深受清朝黄亲贵族的青睐，作为酿造山葡萄酒起始于1936年，已有70年的历史。解放后长白山品牌山葡萄酒多次获国家银质奖，产品畅销大江南北，并出口日本、东南亚、非洲等二十余个国家、地区，八十年代，轻工业部通过山葡萄酒的质量标准，使中国独有的山葡萄酒品种成为葡萄酒品种。今天如何客观评价长白山区的葡萄酒质量，评价山葡萄酒的质量与引进欧亚品种葡萄酒质量内涵，对发展具有中国特色的葡萄品种酿造葡萄酒产业有着重要意义。和其他葡萄酒相比。长白山葡萄酒的酿造需要更复杂的工艺。首先是挑选优质的山葡萄进行破碎压榨，然后进入发酵，山葡萄中的酵母把自身的糖转化为酒精，使丹宁等有机营养成分溶入山葡萄酒中。进入11月后，原酒经过自然冷冻处理，酒体开始清亮晶莹，果香逐渐优雅馥郁，酒体欲发醇厚饱满。长白山葡萄因为酸高、丹宁含量高的缘故，适合酿造耐贮性的葡萄酒。所以，优质的山葡萄干红酒必须是在恒温的橡木桶中陈酿三年以上。原酒从橡木中汲取丹宁和香气，再经过微氧化，便产生了悦人的香气。丹宁的苦涩和收敛感随着贮存时间的延长而减弱，酒体越发透明，口感越发柔顺，最终成为馥郁醇厚的长白山葡萄酒。山葡萄甜型酒则是采取了独特的全汁半发酵充氮储藏工艺酿造而成，被专家誉为甜型酒的专利。长白山不仅盛产山葡萄，还是北五味子的重点产区。五味子，因其具酸涩苦辣辛而得名。五味子能有效改善人的睡眠，早已为医学界所共识。民间亦早有用酒泡干五味子饮用的药方。《本草纲目》记：“五味子补肺肾益精气。”《医鉴纲目》记：“五味子酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃”。名医孙思邈论述：“常饮五味子，能补五脏之气、解困乏力，使人精神顿加，两足筋力涌出”。洋姑娘，又名灯笼草；红姑娘，又名金灯笼，茄科酸浆属植物。民间有用红姑娘果实的皮冲水治疗糖尿病的方子。《中国中草药汇编》记载：“洋姑娘、红姑娘，清热、解毒、消炎、利尿、降血脂”。洋姑娘酒，用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵、陈酿而成。2000年，长白山山葡萄与山葡萄酒研究中心正式对洋姑娘酒进行课题研究。2003年6月，凝聚5位国家级评酒委员3载心血，国内目前唯一用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵而成的第一瓶长白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干红酒在长白山酒业集团诞生。生产工艺流程冷滤陈酿原料破碎发酵冷冻冷滤陈酿原料破碎发酵冷冻稳定性处理併料调配过滤成品稳定性处理併料调配过滤成品入库贴标装瓶入库贴标装瓶山葡萄酒特殊性在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗。对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异。目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区（新疆甘肃地区、胶东半岛地区、河北昌黎地区、渤海湾地区、东北地区）除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种。与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚（是欧亚葡萄果皮的2—3倍）、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点。前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高。在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为0.2mg/l。在山葡萄酒中白藜芦醇含量（5.86mg/l）是欧亚葡萄品种原酒（2.84mg/l）二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强。山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右。昼夜温差极大的林间气候，使山葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深。２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种。寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治。3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点。长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件。4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品。酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：（1）酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；（2）山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加so2，更符合绿色、健康、安全食品的需求。（3）山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中。（4）发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用。山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。山葡萄发酵工艺流程：山葡萄山葡萄分质量等级酵母葡萄浆原料泵梗子破碎除梗输送 分质量等级酵母葡萄浆原料泵梗子破碎除梗输送果胶酶果胶酶糖浆糖浆发酵发酵皮渣加糖水发酵倒汁分离加砂糖二次后发酵皮渣压榨渣子压榨汁分离贮藏蒸馏白兰地皮渣加糖水发酵倒汁分离加砂糖二次后发酵皮渣压榨渣子压榨汁分离贮藏蒸馏白兰地倒汁倒汁分离分离加砂糖加砂糖后酵后酵分离分离酒脚统一回收酒脚统一回收冷冻处理工科冷冻处理工科贮藏陈酿山葡萄概述什么是葡萄属

葡萄属（VitisL.）：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属（Muscadiniaplanch）和真葡萄亚属（EuvitisPlanch）。该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种。圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄（V.rotundifoliaMichx.）和孟松葡萄（V.munsonianaSimpson.）。真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群。北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄（V.labruscaL.）、河岸葡萄（V.ripariaMichx.）、沙地葡萄（V.rupestrisScheele.）等。东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）、刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等。欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香（MuscatHamburg）、龙眼（Longyan）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多丽（Chardonnay）等均属于该种。山葡萄与家葡萄

“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种。人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种（V.viniferaL），如玫瑰香（MuscatHamburg）、龙眼（Longyan）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多丽（Chardonnay）等，而起源于我国的山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）和刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄”或“野葡萄”。随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄（V.amurensisRupr.）、江西的塘尾刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围。因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的。不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地。我们的实践证明，山葡萄（V.amurensisRupr.）已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用。广义山葡萄与狭义山葡萄

大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释。广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家J.N.Moore在其著作GeneticResourcesofTemperateFruitandNutCrops的GRAPES一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，（尚有争论的8种）。广义山葡萄包括有山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）、刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）、葛藟（V.flexuosaThund.）、蘡薁（董氏葡萄）（V.thunbergiiSieb.EtZucc）、秋葡萄（V.romanetiiRomam.）、华东葡萄（V.pseudoreticulataW.T.Wang.）、桑葡萄（V.ficifoliaBge.）、复叶葡萄（V.piasezkiiMaxim.）、网脉葡萄（V.wilsonaeVeitch.）、毛叶葡萄（V.lanataRoxb.）等。其中，主产于东北地区的山葡萄（V.amurensisRupr.）、起源于江西等地的刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）已是当地重要的酿酒葡萄原料。狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄（V.amurensisRupr.）。原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准（QB/T1982-94）中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄。山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求项目要求桃红山葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色红山葡萄酒紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色加香山葡萄酒深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色澄清程度澄清透明，无明显悬浮物。用软木塞封口的酒，允许有3个以下不大于1mm的软木渣起泡程度山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡山葡萄酒具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香加香山葡萄酒具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满甜、半甜山葡萄酒具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满山葡萄汽酒具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力加香山葡萄酒具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满典型性典型突出、明确表二、山葡萄酒的理化要求项目优等品合格品酒精度20℃%（V/V）甜、加香山葡萄酒7.0~18.0葡萄汽酒≤7.0其他类型山葡萄酒7.0~13.0允许差在上述指标要求的范围内允许差为±1.0总糖（以葡萄糖计）g/L干山葡萄酒≤4.0半干山葡萄酒4.1~12.0半甜型山葡萄酒12.1~50.0山葡萄汽酒20.1~50.0甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒＞50.0滴定酸（以酒石酸计）g/L平静山葡萄酒5.0~8.0山葡萄汽酒2.0~4.0挥发酸（以乙酸计），g/L≤0.8≤1.1游离二氧化硫，mg/L≤50总二氧化硫，mg/L≤250干浸出物g/L山葡萄酒≥14.0≥10.0山葡萄汽酒≥10.0≥6.0铁mg/L山葡萄酒≤8.0加香山葡萄酒≤10.0二氧化碳20℃，MPa山葡萄汽酒