B第二章-营养学基础

第二章营养学基础问题：物质基础?食物(营养素)人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。第8周第11周4个半月哪些元素参与生物体的组成？

参与生物体组成的元素总共约二、三十种，主要包括C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7种元素约占生物体的99.35%，其中C、H、O、N四种元素占96%。他们在元素周期表中的分布如图所示。生命的基本化学元素以人体为例，各种元素在人体中含量见表常量元素————在人体中含量较大。微量元素————在人体中含量很少。人体元素成分常量元素微量元素生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐和水组成。哪一种分子含量最高？构成生命的化合物不同的生物体，其分子组成也大体相同蛋白质、核酸、脂类和多糖是组成生物体最重要的生物大分子，水是生物体内所占比例最大的化学成分。人一生80岁要吃掉的多少食物？人一生要吃掉的多少食物?

WHO：人一生吃进去的食物大约为20-60吨，饮用的水约为60吨，食物中的营养成分被人体消化吸收后，不仅用来建造和维护人的身体，还用来维持我们每时每刻都在进行的生命活动。（一）概念营养素营养营养生理需要量概念1：营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。食物中能够为人体所利用的有效成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水6类。（膳食纤维------第七大营养元素）蛋白质、脂肪和碳水化合物称“三大营养素”。营养素的分类宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个从事轻体力劳动的成年男子每天需要蛋白质75克；

微量营养素指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。凡在人体内总重量大于体重的0.01%的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、硫等称为常量元素，而总重量小于0.01%者，铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等称为微量元素。必需营养素和非必需营养素。（概念有争议）

必需营养素指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不够用，必须从食物中获得的营养素；

非必需营养素在食物中缺少了也无妨的营养素。（可由自身合成）案例：非必需营养素同样“必需”？！人体新陈代谢和生存过程中，始终离不开蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质和水等必需的六大营养素，每天必须摄取一定量的六种营养素。食物中还有许多“非必需营养素”，它们虽然不属于上述六大营养素，但可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延缓人体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同样忽视不得。它们集中在蔬菜和水果中。这些营养素在相关疾病中可起良好的保健功能，也不能忽视，在生活中一定要尽量可以逢三差五地选用其中几种食用。称它为：食疗营养素。常见非必需营养素香菇菌多糖素

它是黑木耳、金针菇、银耳、香菇、猴头、茯苓等菇类食物中富含的多糖成份，在保肝治疗中能促进巨噬细胞活化，刺激γ干扰素和抗炎性细胞因子的产生，而提高人体免疫能力，还具有一定的防纤维化甚至抗肝癌的能力。低聚糖素

在各种豆类（大豆制品、扁豆、绿豆、豇豆）和花生等干果类食物中，它们能促进肠道中正常菌群的生长。叶绿素

存在于各种绿色植物尤其是绿叶蔬菜中，有帮助肝细胞修复，降胆固醇和甘油三酯，抗突变等作用。番茄红素

存在于西红柿、西瓜、茄子中，对肝病患者、预防胃肠癌、膀胱前列腺癌有一定作用。芦荟素

存在于芦荟、芦笋、土大黄中，有保肝解毒抗肿瘤及提高免疫功能。谷维素

在米糠、粗粮中，具抗衰、抗氧化作用，还能调理并松弛神经系统的紧张状态。茶多酚

存在于各种茶叶中，有助于清除自由基，助消化、强心、利尿、抗衰作用。除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右粮食和适量的鱼、肉、蛋外，不要忘记再吃多种含“非必需营养素”的食品。不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种：(1)构成机体组织；(2)提供能量；(3)调节与控制机体的生理生化反应。营养素的功能案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养的关系维生素A缺乏时眼部的症状---夜盲维生素A与正常视觉有密切关系。如果维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，暗适应时间延长，严重时造成夜盲症。如果膳食中维生素A继续缺乏或不足将会出现干眼病，此病进一步发展则可导致角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱折等。从营养角度来看，鱼肝油具有保护视力的功效，鱼肝油的主要成分是VA和VD，其中保护视力作用的成分是VA。但如果过量服用鱼肝油，可引起VA中毒症状。VA的最好来源是各种动物的肝脏、鱼卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡萝卜素在体内可变成VA，它在菠菜、豌豆、胡萝卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量较为丰富，因此，多吃这些蔬菜或水果对视力具有保护作用。皮肤差皮肤开始变化了。皮下组织的细胞死亡脱落，堵塞毛孔，油脂无法到达皮肤表面，使皮肤变得又干又粗，有时会全身发痒，形成疱疹。胳膊肘、膝盖、臀部及上臂背面的皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去的细胞堵塞而扩大，油脂分泌增多，形成白头或黑头粉刺。这些细胞一受到感染，就会长出青春痘。皮肤也容易受到感染，出现小脓包、起泡及痤疮。长满青春痘因为在日光灯底下工作，再加上白纸的反光，长时间使用眼睛，所以相对会增加对维生素A的需求。维生素A摄取不足时，头发会变得干燥，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂。喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等黏膜组织也会发生异常现象。VitaminAacid，是目前用来治疗粉刺效果最显著的药物。外用主要是针对轻至中度的患者，重度则需要配合系统性药物。维生素A酸治疗的机理是将毛囊的不正常角质化过程逆转成为正常。维生素A酸常见的副作用就是刺激皮肤。一、维生素A

维生素A对治疗皱纹有奇效

内服：治疗眼睛干涩、皮肤粗糙干燥

外敷：抗皱、去角质、治疗粉刺

维生素A常用来治疗皱纹，市面上的抗老护肤品几乎都是主打两类成分，一类是六胜肽，一类就是维生素A及其衍生物(A酸、A醛、A醇)，除了抗皱，外用维生素A及其衍生物还具有去除角质、改善粉刺痘痘的功效。由于其光敏感性，所以维生素A及其衍生物只能夜间外敷，白天不能使用，且需注意防晒。

食物来源：动物肝脏、胡萝卜、牛奶能治疗皮肤的维生素

二、维生素B2

内服：治疗口角炎、脂溢性皮炎(皮肤出油长痘痘)

具有帮助保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点以及防治末梢神经炎的作用。

食物来源：动物肝脏、鸡蛋

三、维生素C维生素C有抗氧化、抗发炎作用，所以它可以分解皮肤中的黑色素，可以预防色素沉着，并且还可以防治黄褐斑、雀斑发生，使美颜们的皮肤永远洁白细嫩哦。

内服：抗氧化

外敷：美白、紧致肌肤(可促进胶原蛋白生成)

食物来源：水果、蔬菜概念2：营养(nutrition)有机体从外界吸取养料来维持生命。是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。吸收某种营养，身体就会获益吗?案例：“吃食物”就是“吃营养”？健康蛋糕？低脂饮食？

在很多人的观念中，食物之间的差别只是在于其所含的营养的差别，他们吃的是营养，而不是食物。食物没有本质差别？

现代营养学的严重缺陷在于：它无法把各种食物从本质上区别开来。在营养学家的显微镜下，鱼肉、牛肉和鸡肉都是传递脂肪和蛋白质等营养成分的运输系统，它们的区别只是各种营养成分的多少。同样，加工食品和天然食物本质上的差别在他们眼里也不复存在，两者的差别在于营养的数量上而不是本质上。所谓的健康蛋糕现代营养学上存在的误区，对于生产加工食品的食品制造商来说是好消息，从上世纪八十年代开始，食品行业陆续推出数千种“含有更高营养成分”的加工食品。在美国，从上世纪八十年代开始，“食物”开始渐渐从超市里消失，取而代之的是“营养”。“鸡蛋”、“早餐麦片”和“曲奇饼”等熟悉的食物名称日渐式微，充斥顾客眼球的是“纤维”、“胆固醇”和“饱和脂肪”等营养学名词。案例：低脂饮食未能让美国人减肥1982年，美国一份关于癌症的科研报告提出了饱和脂肪与癌症的联系，结果在美国全国上下掀起了一波“低脂膳食”的风潮。在随后的接近四分之一个世纪里，很多美国人确实改变了他们的饮食习惯，恪守低脂的饮食原则。食品行业也迅速顺应潮流，推出大批经过改良的低脂食品，从低脂肉到低脂果糖等应有尽有。然而，令人费解的是，在这样的低脂膳食风潮之下，美国人的体重却有增无减。事实上，很多人认为目前蔓延美国的超重和糖尿病问题可以追溯到上世纪七十年代末——当时很多美国人为了避开“邪恶的”脂肪，而纷纷选择富含碳水化合物的食品。营养误导民众。目前，大多数营养学研究只集中对某一种营养成分单独进行研究，即使是营养学家自己也意识到这种做法存在严重偏差。这种单独研究各种营养成分的做法的问题在于：它把营养成分从食物的营养大环境中分离开来，而事实上，单一的营养不能独立于食物，单一的食物不能独立于一个人的饮食习惯，而单一的饮食习惯也不能独立于一个人的生活方式。

-----美国纽约大学营养学家赖斯泰为什么营养学家仍然沿用这种错误的研究方法呢？原因在于：即使是最简单的一种食物，其营养结构也非常复杂，而且各种营养成分之间还存在着互相作用和关联，这些作用和关联会随着环境的改变而发生变化。因此，作为营养学家来说，他们只能化繁为简，单独研究食物内所含的每一种营养成分，而忽略这些成分之间的互相作用以及它们整体对人体的影响。造成误解：人们很容易形成这样一种机械化的观念：吸收某种营养，身体就会获益。

人吃进身体里的是食物而不是营养。食物对人体的影响大不同于单一营养对身体的影响。如：大量的科学研究证明多吃蔬菜水果有助防癌。科学家认为，这可能是因为蔬菜水果里面富含的抗氧化物，例如胡萝卜素、维生素E等物质在起作用。然而，科学家却在研究中发现，如果把这些抗氧化物从蔬菜水果中提取出来，制成营养补充剂，它们却完全没有防癌的功效，其中胡萝卜素甚至还有增加某种癌症的风险。概念3：营养生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②储备需要量吃多少？ ①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。

安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

RDA膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI的基础。EAR ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI

RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR ③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。UL

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000无100 无

钙（mg/d）

2000800 无 无可耐受最高摄入量适宜摄入量推荐摄入量平均需要量案例大头娃娃事件头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉。

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区