食品质量安全控制主讲齐纪红

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食品安全与质量控制齐纪红2010年11月10日2报告内容一.食品安全基本概念二、我国食品安全面临的五大问题三、过程方法与食品安全控制四、危害分析—HACCP计划五、食品防护计划六、危害的控制七、应急预案八、不合格品控制3一.食品安全基本概念

WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品安全性:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。ISO22000-2005食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。4一.食侍品卵安芦全钥基团本陵概穿念我网国《食呜品律安士全品法》给投出胁的评定券义帅：食文品精安搏全率，症指恳食可品篇无召毒恶、匪无抗害岔，属符婆合会应陈当谜有酷的吐营贴养摧要嫂求姐，里对凶人乎体近健召康阀不胃造籍成粗任赢何咏急垃性贱、帖亚驼急危性回或陕者问慢傍性狮危恼害全。5一.食作品余安军全舰基归本哪概乓念W济H己O在1辩9居9妥6年么发腔表罪的《加图强倘国谱家续级示食降品涛安待全萝计诱划奏指尸南》中畅的工定龟义:食悦品净卫这生:为谎确您保文食摘品浊安别全放性姐和常适项合区性厚在晋食茅物冈链增的玻所勉有范阶边段旬必献须丙采显取惭的钞一休切卫条以件袜和投措窑施碌。食畜品麦安嗽全孕危拐害(贫I缩慧S森O宜2崭2抽0颂0何0青-值2骨0浪0昨5桥)阵:食烘品买中缺所靠含麻有女的撞对氧健顺康港有饶潜溪在止不斑良扑影纠响楚的题生血物扬、精化死学宏或菜物挂理昌的孟因竿素奔或丧食晓品拒存番在梅状说况也。6二穴、咬我敢国学食街品爪安埋全乔面妹临缝的初五较大护问烧题(一)微店生遥物妻污艇染乏仍君是咸影走响胀我敞国榜食蓄品洲卫狡生土和气安匙全慎的千最马主晕要拣因坡素夫。旦微楼生勒物共性遍食勉物艰中吗毒朗导赠致兔的雀中愤毒扫人字数炮最快多第。2玩0划0蚀3年吸和2唉0舌0摧4年税全受国眼报宗告采的锋重仿大培食纤物蛇中怠毒斯事恒故喇中劫，完微哥生具物良性趁重栗大观食我物研中脆毒谷起具数全和树人刮数涂均淋有慕增丛加脉，霜分言别馆占甩当苹年乖总富起家数天和月总往人货数伙的2膜6睬%、4彻3挨.派8愈%和3充4毫%、5沸8谎.牺1掌%。我国国胶食递品喘污住染撕物谁监原测饶网钢数马据挠显独示班，录沙棒门皇氏迷菌思、豆肠忆出落血雪性滤大练肠乌杆游菌葵、争单偷核柄细半胞敲增船生眨李苗斯陡特铁氏复菌3种镰常煎见郑食蛛源两性判致架病旱菌丙检胳测氏阳奋性易率笋逐舒年债上谎升返。7二然、装我描国乎食萌品驾安您全物面驾临愧的闹五恰大旬问冲题(二)从扰农哄田测到讯餐菌桌览食榴物阴链伐污那染忠情暗况羡严论重况。一倒是街源菌头时污建染(种国植帖、巡寿养差殖表过妻程)问厦题付较偷严篮重汽，葬主舒要废为层农纺药越、非兽僻药(抗幅生枕素予、淘激池素)和胖禁仇止谢使抽用循的崭饲协料诸添伟加鞭剂喇的烫滥推用俭和图残栗留己，植如僻瘦聚肉姥精村残住留走问予题娇。二狼是伸环含境坚污反染直物竹给湿食隐品痕卫氧生躲带哭来匆影卵响勤，怎重诊金咬属牛污湿染瓜和毯水渡污直染免日俯趋幕严抵重看，胡环臣境茎中懒的蒙污炭染烫物丽通挽过着食仍物套链岭进奖入司人帐体坝很倚容碌易篮导以致多健面康时损骡害宣，革如织二障恶裁英崖问启题急。8二独、锡我阀国皇食生品顶安按全撇面告临李的税五克大门问是题(三)食熄品强企赏业松违硬法榴生以产普、李加尺工环食片品丑现慢象缺不替容节忽南视轮。一淹方熔面奋，插少妻数退不掀法电分而子居违改法栗使拌用烤食很品扁添姜加眠剂揉和五非证食钉品哈原换料多生乞产湾加驴工才食佳品稍，号掺辆假茫制枯假肾，某影科响醒恶庸劣扩，蓝像展“泥三向鹿识”特奶芒粉聪事阁件绕、精“殊苏邀丹雷红秒”相事趋件紧等或。另视一达方臂面飞，朱我消国弱现岛有点食削品宵行葬业珠整为体闷素耗质遮仍烧处吸于斗较怨低抱水庆平械，无无盖证问无踢照巧生找产邮加挥工匙食宣品个行享为顶屡浓禁蜡不植止歼，辽给催食呜品序安报全拼造诱成谈重旨大景隐饺患吐。9二药、坑我搬国走食火品初安信全喉面滚临叔的烧五鄙大存问盆题(四)食虏品尊新屋技股术径、期新跨资凤源旦的饶应集用耽带观来境新己的侍食异品仓安掩全绩隐决患私。皆随刮着遇食汇品特工净业系的缺迅晴速网发堤展危，食希品坐新粱资舰源春、食参品此添套加蜓剂衣新趣品呜种子、新愧型盼包膊装捏材演料仁、新听工跳艺也以别及炎现砖代考生音物纵技沫术练、酶像制丸剂易等极新崇技拖术不引断传出对现慌，鹅造惠成湾直义接督应帽用明于久食潜品钉及份间伙接修与材食独品醋接旨触做的茧化呢学梳物等质么日您益舌增悄多骗，充已铅经迎成晚为竭亟芝待朽重叶视却和亲研坟究割的哀问艰题浴。1翁0二呀、狮我砖国堤食番品立安卫全辈面宰临澡的甘五捷大浓问削题(五)食告品努安丹全哲研祸究典发话现扮的慕新扯问净题曲。随孝着职食适品箱安口全础科阵技帖的功发员展骨，颜传削统胀加梦工正工浅艺捉的解食知品怎也午不修断斤被珠发霸现谊具水有疮安栏全针隐尚患来，如志油坐炸玩淀龟粉眠类颈食描品基的命丙掏烯哑酰树胺文、深油拥条吴中孟的页铝度残茄留柳等棍安迟全宵性辣问氏题课，惩一坊定柄程搂度独上法影纲响矩了读消跌费扁者防的隶信狠心婶。1粉1食草品降安哄全北危乡丰害丈从冤何穗处垮来兰？常创规泪：难（G痰M役P、S蒙S优O境P、H电A桥C皂C丹P）原可料假带慰入崭（踩生梯长乞期备的穷污蠢染殊残伴留箭）味；加条工饼、室储甲存滴、单销困售美过组程瞎中样受潜到难污绳染路；食愉品斩受安到饭污闪染毅后勤危吃害携在擦一却定栽条傍件粘下醒的客增报殖/变姥异煤；非桥常递规株：(食橡品凉防山护攻计舱划普）人猴为舱的刷破标坏蓄暂意举的短污准染1此2三听、躲过爹程夏方不法交与葬食卖品僚安特全踢控水制1）周什编么撕是敢“挂过焰程默”国？（I遇S汁O杜9冰0黑0换0滴:弊2鼓0壁0韵5版,蜻3买.萄4嚷.疲1）3允.炎4喘.土1过咽程p脸r镜o冶c登e递s紧s一赏组汽将卸输轻入扎转贴化甚为牧输豪出饭的搅相覆互慎关裤联堤或规相翁互能作易用秤的秧活被动注1：片一挤个屋过大程神的耻输轰入乔通刺常穗是柏其善他经过春程嘉的赚输区出泊。注2：组府织(甚3伶.蛇3习.灿1李)为对了诞增墨值市通吵常个对欠过末程衣进栏行唉策冠划样并常使仇其封在从受滤控清条惹件独下成运勒行制。注3：白对窄形兵成话的甘产锄品(奋3升.载4练.帐2惧)是子否加合为格(损3怜.撑6税.恒1让)不康易鼻或扁不壳能狗经穷济卫地赌进与行风验姨证携的足过惹程沸，沫通苏常献称划之额为“特鞠殊托过彼程”。1座3过梁程萍的搏概船念所丛有泄工和作肆都碌是姜通术过舰过鲜程谨来到完挡成（除增愈值熔转送换）●●●输箭入输笼出●测盛量骡、救控调制僵点1貌4程序（为进行某项活动或过程所规定的途径-可以形成文件也可以不形成文件）从“质量”角度看过程产品（过程的结果）监视和测量的机会（在过程前、中、后）输出输入PROCESS过程（一组相互关联或相互作用的活动）过程有效性=达到期望的结果的程度（ISO9001:2008的关注点）过程效率=达到的结果/利用的资源（ISO9004:2009的关注点）（包括资源）过它程寇包亦括脖三例要针素多：高“饿输衬入余”崭（文包哀括随资勾源翻）妻，击“苗输庙出绑”喉，樱起滋“齿转唯换道”重作吸用煌的填“量活念动裂”河。1泻5三妇、旷过相程欲方坡法邀在皂食舟品冰管住理跳中针的毯应忆用相窄关竖术哈语有浊效午性e聚f确f说e桥c肆t氏i扭v岸e怠n誓e岁s桃s完棍成吓策造划描的安活蹄动扩并舌得臂到塞策铃划竹结削果摊的不程星度舅（拥见I拦S装O苏9穿0筝0翁0倘:绳2浩0怎0消5旧,票3湖.乡丰2降.银1参4）效章率e假f玩f障i哥c稿i扣e脂n芝c苦y得沈到肚的针结猎果择与姥所廉使趁用爪的炸资月源皇之旷间盖的础关视系犯（踢见I企S拢O耐9围0敲0兔0艺:界2态0曾0泪5熄,的3宰.缠2会.眨1专5）1出62）清什丈么批是崇“德过研程锈方隔法逆”辣？过绞程料方重法将僵活桃动似和谈相形关扇的萍资登源危作屋为桨过病程弓进穿行悔管袭理邻，父可汁以炕更筛高现效拾地刮得竟到狐期呈望精的宴结热果趋。系买统央地伏识派别和管降理组铅织脸所卡应纵用念的兄过众程屡，医特吓别址是企这阻些筝过涌程姻之飘间谎的肚相御互察作桃用购，纳称执为院“画过反程午方望法本”熔。1享72）萌什示么漆是吧“肿过漠程液方轰法僵”偷？系锈统丘地敏识攀别过无程重的初三平要嚼素叹：北“傲输态入彻”击（喊包掌括恢资溪源匙）煎，迎“翼输般出为”挨，税起巨“肾转钓换唯”研作检用避的脆“煮活赔动赔”过巾程肥中陵客孕观糟存货在乓、绘原坚来饶就熔集镰合庭了眉的溉“却三馆要好素四”全兰面并地刮、动整盖体休地识么别醉，混不压得索遗活漏你、住短松缺但；拔在炊食胞品孙安肾全移控趴制差上归，庸可可以徒通乏过丹系虽统穴全迈面狐的许识街别傲过复程拖，像找蜂出秤影拨响口食弯品烛安必全摇的法相慈关带因劳素表和布环臂境肾状酿态盯，构为言实减施胁控嫌制梳措浙施咳确庙定督靶厉位将。（颠危写害丛分纷析屿）“枕特锹别绸是姥这状些原过箭程议之豆间馒的相血互疫作宜用”脂也愚需斗要主“及系籍统蒜地往识馒别剥”母。斥包饶括作争用和反培作月用。（漏消区毒砍与测污巷染播）1翻82）宪什屡么赛是浙“绿过补程菠方桃法躁”讨？什珠么拘是恢“煌管闻理龟”?管洽理—曾—指汤挥露和塑控旨制胃组奔织(荣3层.鉴3鹿.箭1销)的胖协搭调们的霸活特动何。管常理肥，唤包饥括报指迅挥讯和绸控党制熔活办动—次—策银划—实司施—检固查—改刘进续，韵包圈括盆管蔽理普过售程佩之简间位的蛋作削用哲和眉反愉作举用阅。例航如达：盼“破检阳查要”叙包严括素收钞集第和刺接音受削“别过令程牵结用果南的蛋接虑受销者堵（京顾够客酒）言”唐的反反爪作弹用飞（哈如释：诞表雅扬防、愉兴承奋殊、消遗巾憾非、运抱期怨寻、样投鸽诉掉等宝顾茎客职感争受壤的驼反焦馈标）旦来禁对语过州程楼能汗力阁的脱确袭认蒜和救检方查要。韵通般过谊确幕认让和破检柿查显来倚保浓证功食费品踏安脂全唯的术有裕效钞性备。1通92）独什购么着是总“半过叉程跃方街法驰”坝？“睁管立理举”叶就楼是P象D堆C宝A循鞠环P(误p忌l僚a员n较n陡i洁n泡g愁)策蓝划：卡根总据阵顾舰客却的齿要侄求重和组明织的亡方堤针悦，雄为隙提翠供俯结板果醒建弄立唱预饥期感的遍目桶标图。苏拟饰定妻实虑现齐过伴程么。D(随d杏o音)实耕施：狠执粪行位策炎划娱的源安顽排器。C(射c泉h妈e品c能k逮)检黑查：肃根凶据细方些针烈、抬目裳标用和旗产桥品库要功求揉，荷对踢过绒程钢和烟产双品虏进里行法监螺视马和婶测呈量雨，穴并涛报抗告畜结鲁果A(走a疏c霞t已i能o壮n桐)改倍进：碗采荣取兽措阀施领，范以老持歼续哥改宣进巨过反程鹿业定绩堤。P厌D松C毫A方衣法六可骗适袍用敢于欢所挺有漫过逆程c疲y2至0戴丙明僻环P策神划D实律施C检镰查A改张进DPCA2励13炼)食纤品绑链穗和浮过颂程膜方稍法过禁程蝴方语法其的拦优辈点钢是澡对稿过回程拆系如统配中趁各寨个吵过尊程灵的真联傍系夕及位其醒组嘉合楚和融相答互卷作牢用虾进猜行抖实洽时惰的庸控烤制悔。杜在朗食楚品尘安撞全缎控椒制佛中会应葡用否过稼程慌方坑法菌时搜，暑强连调晕以藏下狼方牵面虏的赞重生要萝性罚：a插)理骡解酬并父符嚷合传要缸求注；b保)需炒要估考陈虑欲与飘食款品迹安溉全全和态可折追棕溯殿有窜关默的倘过沙程古；c核)获尘得叛过猎程任实史施多的陵结肉果睛及慰有性效丈性蜂；d柏)在刻客买观洗测栽量耀的毙基辜础锤上雾持跑续氧改壶进助过桑程污。2迈2验证监视；纠正措施改进实施安全产品的策划和实现实施危害分析的预备步骤危害分析控制措施的确认HACCP计划的建立操作性前提方案的建立图1持兵续础改叉进拿的劲概贯念2扑3四塞、仰危殃害的分触析—H耗A诵C叠C甜P计释划（行全消面忌、赌系对统邻）埋实昌施淋危桥害盘分蚕析（催考虑虑育可聋接谷受书水墙平男）讨确眠定钢需吐要做控辉制稳的臭危踏害确厦定斗为奴确屿保先食夺品见安鞠全院所些要丝式求阵的影控贫制烧程膝度（掘安爆全最指息标回的含限不量挤值栋）确元定暴所舅要透求波的傍控讨制煌措容施遍（纯强钓度胡、陶频话次缴）2消4H注A丘C捐C川P包愉括截下卸列怒七帅项供原障理源：原搞理l进吼行狠危臣害割分女析原膛理2确石定风关历键侄控群制帆点原济理3建炸立对关震键清限辰值原乒理4建乓立伴监讽控城关谜键侧控苍制铃点蚂控籍制析体翅系原准理5当附监痰控优表椒明辣个弯别C贷C饼P失研控长时痒所集采孔取塑的解纠肚正午措途施原阁理6建火立态验享证碎程反序拼，及证戏明H填A济c打c胡P体街系微工凑作勺的青有员效择性原喂理7建孕立输关眼于朵所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