DB5114T 54-2023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T54—2023东坡菜全家旺烹饪工艺技术规范2023-5-16发布 2023-6-16实施眉山市监督理局 发布DB5114/T54DB5114/T54—2023目 次前言 II3范引文件 3语定义 4辅要求 46饪具 6作艺 7官量求 8生求 8I前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、景发金、熊传勇。II东坡菜全家旺烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜全家旺的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜全家旺的烹饪、管理和教学。（GB/T1536菜籽油GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8937食用猪油GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781（所有部分）白酒质量要求GB/T11761芝麻GB/T13213猪肉糜类罐头GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB22556豆芽卫生标准GB/T23183辣椒粉GB29938GB/T30391GB31654 SB/T10371SB/T10946 NY/T3354猪大肠头NY/T580芹菜NY/T744绿食品葱类蔬菜NY/T3610干辣质分级DB5114/T46 东菜语和ISO24220泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)—Specificationandtestmethods]3《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1全家旺鸡血宜选用生态鸡新鲜血、无杂质、无异味。毛肚宜选用板肚，色泽洁白、气味正常、无异味、无杂质，应符合GB/T17238的规定。大肠头色泽自然、肠壁厚实、气味正常，应符合NY/T3354的规定。午餐肉切面成淡粉色、滋味浓郁、气味芳香，应符合GB/T13213的规定。鳝鱼片宜选用生态鳝鱼，应符合GB2733的规定。豆芽应符合GB22556的规定。芹菜应符合NY/T580的规定。蒜苗应符合NY/T744的规定。盐应符合GB/T5461的规定。4味精应符合GB2720的规定。鸡精应符合SB/T10371的规定。生姜应符合GB/T30383的规定。大葱应符合NY/T744的规定。大蒜应符合NY/T744的规定。干花椒应符合GB/T30391规定。干辣椒应符合NY/T3610的相关规定。香菜应符合NY/T744的规定。应符合GB/T20560的规定。菜籽油应符合GB/T1536的规定。牛油应符合GB10146的规定。芝麻应符合GB/T11761的规定。白酒应符合GB/T10781（所有部分）的规定。香辛料应符合GB29938的规定。5猪油应符合GB/T8937的规定。饮用水应符合GB5749的规定。米汤水浓稠适中、汤色洁白、无杂质。辣椒粉应符合GB/T23183的规定。泡辣椒应符合ISO24220的规定。配料原辅料配料比见表1。表1 原辅配比表工艺类别原料用量辅料用量血旺生坯新鲜鸡血500g水2400g、盐20g预熟血旺血旺生坯750g米汤水2500g、姜100g、葱100g预熟毛肚毛肚500g水1500g、生姜8g8g8g8g、八角5g3g、香叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g预熟大肠头大肠头500g水1500g、生姜8g8g8g8g、八角5g3g、香叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g预熟鳝鱼片鳝鱼片150g水500g、白酒5g、生姜5g、大葱5g预制香料粉八角12g、三奈3g6g6g6g、茴香6g6g、草果3g、白蔻6g、肉蔻3g预制香辣油牛油500g、菜籽油250g、猪油100g、生姜250g、大葱250g、辣椒粉100g香料粉15g烹制熟血旺600g熟毛肚50g50g60g50g、豆芽150g、芹菜50g50g18g10g5g20g25g干辣椒30g15g、香料粉10g、菜籽油50g200g5g、味精3g、鸡精3g、白芝麻1g、清水600g注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。炒制香辣油→血旺生胚→清整→预煮→切制→烹制→加热100清整将芹菜、豆芽、蒜苗、牛肚、肠头、鳝鱼、摘剔清洗干净备用。预煮血旺生胚、毛肚、大肠头、鳝鱼片分别按以下要求进行预煮：2.5cm90152060351分钟后捞出冲凉。切制25cm×2cm×0.2cm5cm×3cm×0.3cm5cm1cm节。烹制烹制方法如下：10g5g150g50g50g2g725g10018g10g5g10g600g3g3g3g