海南大学860食品考研真题答案

海南大学860食品考研真题答案2018一．单选1-5：BCAAA(亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌)6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB二．名词解释在恒温条件下，食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与aW的关系曲线。利用溶质在互不相溶的两相之间分配系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。将液体部分气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物达到分离的单元操作。蒸馏是分离液相混合物的典型单元操作。根据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分离的单元操作。三．简答题食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(aWW0.35)时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中0.8>aW>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。当食品中aW>0.8时，对脂质氧化起抑制作用，原因在于：稀释。给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。影响因素：(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100°C以上才能糊化；否则反之。盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。pH值。当食品的pH〈4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH=4〜7时，对淀粉糊化几乎无影响°pH210时，糊化速度迅速加快。淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。高甲氧基果胶(HM果胶)：果胶含量〈1%，蔗糖浓度在58%-75%,pH在2.8-3.5加糖目的是为了脱水；加酸防止羧基解离低甲氧基果胶(LM果胶)：与多价金属离子(常用Ca2+)形成盐桥，加强果胶分子之间的交联作用影响果胶凝胶形成的因素分子量凝胶强度与分子量成正比酯化度HM果胶，DEf,凝胶强度f,凝胶速度f（酯化度越高，结晶中心越多）LM果胶，DEf，凝胶强度（，凝胶速度（（酯化度越高，C00-越少，与金属阳离子结合越少）T在0-50°C，温度的影响不大，温度过高或过低会使凝胶结构发生改变pHLM果胶对pH敏感性差，pH2.5-6.5形成果胶HM果胶，pH2.7-3.5形成凝胶，pHf会水解过酸或过碱均不利糖尽管LM果胶形成凝胶不需要糖，但是和HM果胶一样，加入适当的糖有利于提高凝胶强度。四．论述题（1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。（2） 原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。（3） 采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解，故可采用高温瞬时灭酶活性。储藏过程中化学变化导致维生素损失，如脂质氧化、美拉德反应等可以采用抑制脂质氧化等反应的措施，如降低水分活度、低温等。（4） 谷类食物在研磨过程中维生素的损失：研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同，可避免过度研磨维生素含量丰富的部位。（5） 浸提和热烫过程中维生素的损失：在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。保持适宜温度以免维生素高温降解。（6） 化学药剂处理过程中维生素的损失：向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失，如亚硝酸盐破坏Vc和VB1等，亚硫酸盐破坏VB1,故食品加工时选择适宜的化学药剂。举例：果蔬脆片的加工，采用吸附方法回收风味成分。暮［帆關眩分赛为水分F島挥笈将质.尤具定虞感物愤、胃此其在御：中战易挥发损先，从而降価产品品巫。为了提离产品品血，有必要对哉进行回收.操柞流程*逸果一淸魅—去皮、檢、护色切片干郦―干制品成品*儡解股H水聂违拧旅<■-吸阴™风痣密贯娈点：门〉叙据歴济檯算用产品地鹹特性准擇换附刑的类熨和摄件.一堆树厢吸鬧剂救黑优于其它哦附揩■<!成木较髙*（彩《1期生产投资擬撲餐特I號附设备，町逸的设痔类蒯甫接駁式吸附傘直.洵定氐式吸附转置、移功耳式吸附装置。牯）设备规模'唱附别用鬣按据产品产垦、特桂许算■同吋呼槪安全余童，亞）凤味物质的回收可釆用直搜热解吸隆、也可用有机港剂就血‘蒸谛问枚过」2019名词解释热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。饲料蛋白质被动物机体合成组织蛋白质的利用率。1kg油脂中所含有的氢过氧化物的毫摩尔数。阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。当进口压力等于或小于环境温度下液体的饱和蒸汽压pv时，就会有蒸汽从液体中大量逸出，形成

许多蒸汽和气体混合的小气泡。气泡周围的压力大于饱和蒸汽压，产生了压差，在压差作用下气泡将以很高的速度打击离心泵的金属叶片，对叶片造成损伤，这种现象称为气蚀现象。大量不饱和的流动空气与湿球温度计接触，湿球温度计表面由一层饱和的气膜包围，蒸汽压大于流动空气的蒸汽压，导致纱布表面的水分汽化，汽化水分所需的潜热，首先只能取自湿纱布中水的潜热，因而使水温下降。当水温低于空气中的干球温度时，热量则由空气传向纱布中的水分，其传热速率随着两者温差增大而增大，最后当由空气传入纱布的传热速率恰好等于自纱布表面汽化水分需的传热速率时，则两者达到平衡状态，这时湿纱布中的水温即保持恒定，为湿球温度。选择题1-5：ACBCB6-10：BCBDB三．填空题结合水，游离水L3/t膳食纤维直链淀粉，支链淀粉干性油、半干性油、亚不干性油热传导，热辐射，热对流100水包油水分梯度多效蒸发四．计算题（1）绘出流程图，确定上、下游截面及基准水平面（2）输水量增加5%后，水箱中水面上升到高度Z3183x105L—..（2）输水量增加5%后，水箱中水面上升到高度Z3183x105L—..,(?■-..u'= — z、' =2.!QAt3600xO.785x(0jO6-0.003x2)!9.siAff=8.58-779=0J?（m）见《食品工程原理》（李云飞、葛克山主编，第三版）P40面例2-13412018名词解释食品经高温灼烧后所残留的无机物质，统称为粗灰分。水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示_p_ERH%£贡其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的GoodManufactureProcess是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。二．简答(1)营养成分分析：七大营养素-水分、矿物质、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂质、有机酸、维生素食品添加剂的分析：食品添加剂的分析是食品分析的一项重要内容。在食品生产中为改变食品的感官性状；或为改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为延长的货架寿命；或因加工工艺的需要，常加入一起辅助材料一食品添加剂。由于目前所采用的食品添加剂多为化学合成物质，有些对人体具有一定性，故国家对其使用范围及用量均作了严格的规定。为了监督在食品生产的使用食品添加剂，保证食品安全性，必须对食品添加剂进行检测食品中有毒有害物质的分析：食品中有害物质的种类很多，来源各异，且随着环境污染的日趋严污染源将更加广泛。为了保证食品安全性，必须对食品中的有害成份进行检测。有毒(Toxicity):指该物质能够产生伤害。有害(Hazard):指该物质可能产生伤害。食品感官鉴定水分：①称量瓶恒重：洗净一烘干一标记一加入海砂和玻棒一105°C烘箱干燥lh-干燥器中冷却0.5h-称重记录一重复以上步骤直到相邻前后两次称重结果差值不超过0.2mg即为恒重一记录最后一次所称瓶重ml。样品预处理及水分测定：取5~10g试样于瓶中一沸水浴上近乎蒸干，同时用玻璃棒搅拌，蒸干后擦去瓶底水珠一烘箱干燥4h左右一干燥器冷却0.5h—称重一重复直到恒重一记录最后一次所称重m2。水分含量=[试样重-(m2-m1)]/试样重灰分：①坩埚预处理：盐酸(1：4)煮1~2h，洗净晾干后用FeCl3与蓝墨水混合液在外壁做标记一550C下于马弗炉中灼烧0.5h—冷却至200C—拿出坩埚置于干燥器中冷却0.5h—称量一重复以上步骤直到前后两次称重查不超过0.5mg一记录最后一次所称重m3。样品制备及预处理：取一定质量的样品于沸水浴中蒸干一电热板上小火加热使试样充分炭化至无烟一马弗炉中550C灼烧4h至无炭粒一冷却至200C—拿出、置于干燥器中冷却0.5h—重复以上步骤直到恒重一记录最后一次所称重m4。灰分含量=(m4-m3)/试样质量(1)对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。对食品生产经营人员实行健康检查。对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。（8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。（9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。（10）设立食品卫生监督员制度。（该题并未查找到准确答案，此答案仅供参考）①危害识别②暴露评估③危害特征描述④风险特征描述大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。菌落总数卫生学意义：①作为食品清洁状态的标志②预测食品耐储藏期限，评定食品腐败变质程度指标。三．论述题制定符合实际、产品需要的质量方针、目标，进行质量策划、改进、保证及控制严格审查原材料、成品、半成品的检测质量记录，保证原料安全卫生。对质检人员制定详细考察制度，全面进行考核，对品质意识进行培训。对生产过程中品质问题进行分析与解决。对各项制度通知、宣传等落实情况审查。确认品质检测系统及规范的适应性及有效性，有问题加以调整。（该题并未查找到准确答案，此答案仅供参考，建议在此基础上再补充几点关于椰子汁的安全问题）2019一， 单选1-5：DAACD6-10：AABCC二， 名词解释指在被检样品的单位重量（g）,容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。同2018年341名词解释第二个。是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质。通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。存在于食品中能够引起疾病的微生物。1kg油脂中所含有的氢过氧化物的毫摩尔数。&是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的copy最好最有效的管理体系。三，问答题1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。（1） 消化总反应式：2NH2（CH2）2C00H+13H2S04=（NH4）2S04+6C02+12S02+16H20（2） 蒸馏：2Na0H+（NH4）S04=2NH3f+Na2S04+2H20（3） 吸收与滴定：4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定2NH3+4H3B03=（NH4）3B407+5H20（NH4）3B407+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B03步骤：样品称重一湿法消化一样品稀释一碱化蒸馏一硼酸吸收一盐酸滴定一空白实验一数据处理2•①直接干燥法：利用食品中水的物理性质，在一个大气压，101~105°C下采用挥发的方法测定样品中干燥减少的重量，再根据干燥前后称量数值的差计算出水分含量。适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、豆制品、乳制品、肉制品等食品中的水分测定，不适于水分含量小于0.5g/100g的样品。该法操作时间较长，不能完全排除食品中结合水，不适用于胶体、高脂肪食品和高糖食品等。②减压干燥法：减压条件下，水的沸点会随之降低，利用食品中水分的物理性质，再40~53kPa压力后加热至60C左右，采用减压烘干方法除去试样中水分，通过烘干前后称量质量差计算出水分含量。该法测定结果比较接近真实水分，适用于100C以上加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖、味精等，不适于水分含量小于0.5g/100g的样品。卡尔-费休（Karl-Fisher）法，利用水存在时，卡尔费休试剂中SO?与I?产生氧化还原反应消耗水来测定样品中水分含量。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。（1）食品原料防霉防霉是预防食品被霉菌污染的最根本措施。而环境的温度、湿度和氧气是影响霉变的3个主要因素。防霉的主要措施是控制食品中的水分和食品贮存环境中的温度、湿度。对粮食、油料的防霉工作，不仅要注意入库的粮食、油料，而且应在粮食收获、脱粒、晾晒和入库等过程中就注意防霉。（?）生产过程预防针对诸如面包，蛋糕，牛奶等产品的霉菌预防，空间环境消毒是重中之重，厂家需要从以下几点出发考虑霉菌在生产过程中的预防工作：选择能够杀灭霉菌的消毒产品选择拥有霉菌杀灭经验的消毒品厂家，尤其是具备丰富食品行业消毒经验的厂家来对自身的车间环境进行分析和取样检测以确定污染源.（3）日常管理加强消毒力度归根到底，消毒工作要靠员工去执行，因此，制定严格的规章，并且能够落实生产责任是保证消毒效果的重要一环。大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35〜37°C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。食品经过高温灼烧，有机成分挥发逸散，而残留下来的无机成分（主要是无机盐和氧化物）为灰分。主要分为水不溶性灰分，水溶性灰分和酸不溶性灰分。意义:①不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分组成和含量也不相同。②作为评价食品质量的指标③测定植物性原料的灰分可反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响④判定食品是否卫生、是否掺假⑤评价营养的参考指标。食品腐败变质的原因和条件：食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。（1） 食品本身生物学特征动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。（2） 食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH〈4.5时常可抑制多种微生物的生长，但耐酸性微生物可分解食物中酸性物质使pH值升高，从而为一般微生物的增殖提供适宜条件，引起微生物相的变化，促进腐败变质。食品的状态及所含不稳定物质的情况也对食品的腐败变质起作用。（3） 微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。（4） 环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光（紫外线）的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。措施：①低温保藏（冷藏及冻藏）：是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。气调贮藏：是通过改变贮藏环境的气体成分，填充二氧化碳或氮气等以降低贮藏环境中氧含量，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。高温保藏（热处理灭活保藏）：食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、