食品安全与管理

食品安全与管理

1《食品安全与管理》内容食源性疾病食品污染分类防污染的有效措施常用食品保藏方法食品腐败原因及控制使用添加剂的原则食物中毒及其分类食物中毒事故处理与调查食品安全监督与食品卫生法2关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。

基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征3（二）范畴与特征

1.范畴食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他—食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。42.特征：

(1)食物传播

(2)爆发性

(3)散发性

(4)流行性

(5)地区性

(6)季节性53.食源性疾病的危险因素△食物被致病菌污染△保存不当△带菌者污染△存放容器被污染△误把有毒物质当作食品△卫生状况差,交叉污染△烹调后离食用时间过长△食用前加热时间不够6预防1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识7WHO推荐的家庭食品制作的10条规则选择经过安全处理的食品；彻底烹调食品；立即食用煮熟的食品；精心储存食品；彻底再加热熟食；避免生食与熟食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；使用符合卫生要求的水。8食物中毒及其预防食物中毒的概念、特征与分类。

(一)概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。9(二)特征：

1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）

2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致性）

3.病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。（食物的局限性）

4.健康人与病人无接触传染。（无传染性）10(三)分类：1.细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。2.真菌毒素及霉变食品中毒3.有毒动植物食物中毒有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒⒋化学性食物中毒

11

食物中毒的报告【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。【法定报告人】：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。12【食物中毒报告时限】：

县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。（1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。

（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，

6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。13（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。【食物中毒报告的内容】

包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、、地址等详细资料。14

食物中毒的调查和原因分析【调查目的】：1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.查明应承担食物中毒后果的责任人。4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。

15【调查方法】：㈠.中毒病人个案调查：

个案调查登记表，监督员、被调查人签字㈡.现场调查笔录：

监督员、被调查人签字㈢.共同调查：

如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。16【调查结果资料分析】

绘制流行曲线：潜伏期计算：确定中毒餐次：

【确定中毒食物及中毒原因】

现场、检验、动物急性毒性实验食品来源、保存、加工、销售、食用.17食物中毒诊断和处理（1）诊断机构：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定：▲食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）18食物中毒事故的处理

技术性处理：救治病人现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政处罚19细菌性食物中毒概念：

是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。分为：感染型（细菌）毒素型（细菌毒素)

20【调查内容】:

对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样:

可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。21细菌性食物中毒发生的基本条件

(1)食品被细菌污染

(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素

(3)食用前未充分加热或交叉污染。

(4)夏、秋季发病较多。

(5)中毒食物主要是动物性食品。22（一）沙门菌食物中毒1.流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季节:以夏季多见中毒食品:主要是动物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加热或交叉污染。23家禽、家畜（生前感染,宰后污染）

生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）

宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染▲蛋类一为卵巢内污染、二为产蛋时污染▲水产类水源被污染▲奶类挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻24［临床表现］：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹痛、腹泻。发烧(>38℃)

恢复后3-8周还可排菌。［诊断与治疗］：

可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌［对症处理］：补水.补盐.抗休克.用抗生素。

［预防］:防止污染;控制繁殖;高温灭菌.25(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病学特点:

病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热（1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。［引起中毒食物］:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。［发病季节］:主要是夏、秋季节多见［被污染原因］：带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染.

［产毒条件］：适宜温度（37℃）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品262.中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。3.临床表现:

潜伏期1-5h，起病急,剧烈呕吐、上腹剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。4.诊断与治疗:

检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。27

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热75℃5min可杀灭。对酸敏感。

2.流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品发病季节：8-9月高温季节污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。

3.中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。284.临床表现：

潜伏期短(11-18h)、上腹绞痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。

5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。

6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。29（四）肉毒梭菌毒素食物中毒

1.病原体特性

肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒,对人的致死量为109mg/kg.bw。耐热100℃6h可杀灭。毒素100℃20min死亡。2.流行病学特点［引起中毒食物］：自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）［发病季节］:多发生在冬、春季节中毒原因：食用前未彻底加热。303.中毒机制

毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.临床表现

潜伏期数小时-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治疗早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6.预防加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。31真菌及其毒素食物中毒1.赤霉病麦食物中毒病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。32中毒症状及处理：潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称“醉谷病”。对症处理。一般1天自愈。预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。332.霉变甘蔗食物中毒病原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统.［中毒症状及处理］:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。［治疗及预防］：

尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。34有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。

35［毒素分布］：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.［毒素性质］:耐热、220℃才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。［中毒机理］：神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍.

血管系统：扩张外周血管——血压下降呼吸系统：抑制呼吸中枢——呼吸麻痹消化系统：作用胃肠粘膜——呕吐、腹泻36临床表现

特点；发病急剧，潜伏期10-40分钟

表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。37急救处理;

(1)催吐:1%硫酸铜;

洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液;

导泻：硫酸钠

(2)呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米⑶肌肉麻痹:番木鳖硷

(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防:

加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售.38

蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分类；

〔食用蕈〕：300多种

〔条件可食蕈〕：微毒，水洗、加热、晒干后可食。

〔毒蕈〕：80多种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈39

2.毒蕈中毒表现和救治分型毒素毒蕈属中毒症状急救胃肠炎型类树脂物质牛肝蕈潜伏期6分-6h对症处理剧烈呕吐、腹泻阵发性腹痛神经精神型毒蕈碱毒蝇蕈神经错乱、多汗

阿托品流口水、流泪、幻视、迫害妄想40溶血型：

［毒素］：鹿花蕈素［毒蕈属］：马鞍蕈［中毒症状］：胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。［急救］肾上腺皮质激素脏器损害型：［毒素］：毒肽类［毒蕈属］：白帽蕈［中毒症状］：急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。［急救］：二巯基丙磺酸钠41预防(1)加强宣传教育,不能随便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈】:

多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光.【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。42化学性食物中毒(一)急性有机磷农药中毒1.性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2.中毒机制：有机磷胆碱酯酶活性乙酰胆碱水解乙酰胆碱量

神经生理中毒43临床表现毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；急救：洗胃（2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不能用苏打水）特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定预防:

作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期

44

亚硝酸盐中毒1.亚硝酸盐来源:蔬菜本身含有、腌制、井水、肠道内还原。2.中毒机理Hb氧化高铁Hb中毒(Fe2+）HNO2

(Fe3+)缺氧

HNO2

有松弛平血管扩张滑肌作用血压下降45中毒症状:潜伏期短（数分钟-数小时），头痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统症状、呼吸衰竭死亡急救:早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿特效解毒药：

亚甲蓝（美蓝）与Vc、葡萄糖合用效果较好。预防:

防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20天以上可吃。46甲醇中毒甲醇（木醇或木精）——化工原料中毒原因：用甲醇兑制的假酒酿酒原料含甲醇超标中毒机制：甲醇毒性强、4-10g可中毒、大于30g可致死。甲醇在体内转化甲醛、甲酸，使毒性更强。可损害中枢神经系统和视神经。临床表现：中枢神经和视神经损伤，代谢性酸中毒。兴奋—抑制—嗜睡—意识丧失—休克—呼吸循环衰竭死亡。（致盲剂量7-8ml）急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。47毒鼠强中毒:

也称“一步倒”、“闻到死”，是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂。1.中毒原因：对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的100倍、砒霜的300倍，5mg可致人死亡。原因：误食、投毒。2.中毒机制：呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血—中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹——死亡。3.临床表现：潜伏期0.5-1h，头痛、头晕、无力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵发性强直性抽搐，每次持续1-6分钟，恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。4.急救:对症处理5.预防：禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。48关于食物中毒问题⒈食物中毒的基本特点是：A.不直接传染B.潜伏期短、来势急剧C.症状相似D.有共同的致病食物⒉食物中毒按致病物质大致可分为：A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒D.霉变食物中毒⒊食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类，食品添加剂污染属于化学性污染。49⒋食品中有毒有害物质的主要来源是：A天然存在B添加剂C环境污染D腐败变质⒌受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中毒、致畸作用、致突变作用和致癌作用等。⒍肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物，多污染发酵的豆制品和肉制品。⒎沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因为其不分解食物中的蛋白质。⒏溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起的，原因是烹调时未煮熟烧透。50⒐目前工业三废即废水、废气、废渣是造成食物原料中汞和铅的主要来源。⒑烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以3．4－苯并茈为指标的。⒒食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作？①第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；②保护现场；③封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；④查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物；⑤在防疫人员指导下进行现场消毒。51各类食品的卫生要求及其管理各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。52第一节粮豆、蔬菜、水果

的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒素后果：(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件

(2)降低营养价值

(3)降低食用价值

(4)为产毒菌株的生长创造了条件

【毒米事件】2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。533.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染水俣病骨痛病544.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（5～30%）5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.其它的污染（二）、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分米温（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<12552.加强入库前的质量检查3.仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4.粮豆运输销售的卫生要求

565.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。57二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质：蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果

583.亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏59（二）蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果60第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一.畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。1.僵直：刚宰的畜肉PH7.0～7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点风味：不佳612.后熟：乳酸、磷酸

PH<5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1～3天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉623.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白高温处理后仍可食用。4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用63（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55℃～58℃15min～6hr芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染

64处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.囊虫病：绦虫中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉)

肉人污染环境卵粪便65处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)

冷冻或盐腌

(2)4～5个，高温处理后出厂

(3)6～10个，工业用或销毁囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr

预防措施：加强食品卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理高温堆肥消灭虫卵66（四）情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食67（五）肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求68禽肉与蛋的卫生管理

(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。69(3)冷藏法：温度：1～5OC

湿度：87～97%4.蛋鲜度的判定：

5.蛋的加工及卫生

(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水

(10%～20%)

涂抹法：红泥：食盐=3∶170皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。

71三、鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2.鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。

72第三节奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。73奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒

63～66℃30min（2）高温短时间巴氏消毒

72～95℃10～30s2、超高温瞬间灭菌法

120～150OC1～3s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法74三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量

1、感官：

2、理化指标：

3、微生物指标：75第四节冷饮食品的卫生及管理

冷冻饮品冷饮食品液体冷冻饮料固体一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。762.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家《食品添加剂使用卫生标准》二.冷饮食品加工过程的卫生要求1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法

导电率是反映处理后水纯度的指标772.包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒3.原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加压蒸气杀菌：1kg/m2,120℃20～30min

紫外线杀菌：250～280nm,2cm

臭氧杀菌：0.3～0.5mg/L78第五节酒类的卫生及管理酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇分类：蒸馏酒：白酒发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒配制酒：调配酒79一、蒸馏酒的卫生问题及管理以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度40度~60度。1.原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲2.蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感80谷物为原料：甲醇0.04g/100ml薯干为原料：甲醇0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。81（4）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理（1）原料、设备的卫生（2）掌握摘酒时机82二、发酵酒的卫生问题及管理含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4度~20度1、N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装2、黄曲霉毒素B1：来自原料833.SO2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。0.05g/kg4.微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）84第六节食用油脂的卫生及管理

我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂酸败及其预防（一）酸败的原因：1、组织残渣甘油三酯甘油微生物脂肪酸进一步氧化PH下降852、不饱和脂肪酸紫外线和氧强烈的刺激醛、酮性臭味低级脂肪酸（二）防止油脂酸败的措施1、确保油脂纯度2、适宜的保藏条件，防止自动氧化3、应用抗氧化剂86第七节罐头食品的卫生及管理罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。（一）空罐的卫生要求1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。但透光、机械性能差易破碎。3、塑料金属复合膜：三层三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强TDI检测。87关于“胖听”1.物理性：装罐过满、排气真空不足或降温过快引起,可食用。

2.化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。

3.生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起,禁止食用。88

蒋建基E-mail:jianji@

广东省职业技能鉴定《公共营养师》专家组专家烹饪营养与食品卫生专业高级教师89一、食品卫生监督管理的概念

（一）概念

食品卫生监督：是国家法律授权卫生行政部门对食品工业、企业、销售和餐饮业的食品生产经营活动实施的公共卫生管理活动。是国家行政监督的一部分。是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映。具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。90食品卫生监督的性质具有行政性—

国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督工作。具有强制性—

“依法实施、必须接受、法定义务”具有规范性—

是受法律严格规范的，不能超越法律规定的权限和职责，保护消费者，对技术资料保密。具有很强的技术性—

“食品卫生监督员由合格的专业人员担任”具有普遍约束性—

其效率范围及于主权国家管辖领域之内。91食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权力和义务。92二、我国食品卫生监督管理体制食品卫生监督管理体制是指国家对食品卫生实施监督管理采取的组织形式和基本制度。它是国家有关食品卫生的法律、法规和方针、政策得以有效贯彻落实的组织保障和制度保障.93三、食品卫生监督管理的内容（一）对食品生产经营者实施的监督管理

1.食品卫生许可证；

2.采购食品索证；

3.健康证；

4.进口食品审批；

5.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；

6.食品包装标识及广告宣传的监督；

7.城乡集市贸易的监督。94（二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督

1.对普通食品的卫生监督

2.对保健食品的审批与监督

3.对新资源食品的审批与监督

4.对辐照食品的卫生监督

5.对特殊营养食品的卫生监督

6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督

7.对食品添加剂的的审批与监督

8.对食品用工具、设备的卫生监督

9.对食品容器、包装材料的审批与监督

10.对转基因食品的监督管理95（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；2.可能对人体健康造成危害的食品；3.影响营养、卫生的食品；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品。（四）对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚除了法定监督主体外，其他单位和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。96四、食品卫生监督管理的原则

总的要求是：

正确——是对监督管理行为质量的要求；

合法——是对监督行为规范的要求；

及时——是对监督管理行为效率的要求。1、预防为主的原则；2、实事求是的原则；3、依法行政的原则；4、坚持社会效益第一的原则。97五、食品卫生法律体系一、食品卫生法律规范的效力1.时间效力

2.空间效力

3.对人的效力

4.对物的效力98六、食品卫生法律体系

（一）食品卫生法律:《中华人民共和国食品卫生法》

目的—保证食品的安全与卫生，防止食源性疾患，维护人民的健康权益。主要内容—共九章五十七条，对食品卫生及其监督管理的适用条件、权利与义务、行政行为、法律后果等都作出了明确的规定。99（二）食品卫生法规

1.国务院制定的行政法规

2.各地方政府制定地方性法规（三）食品卫生规章

1.国务院各部门制定的规范性文件

2.地方性规章（四）食品卫生标准（五）其他规范性文件100

宪法（全国人民代表大会）卫生基本法（全国人民代表大会）食品卫生法律（全国人大常委会）行政法规（国务院）地方法规（地方人大常委会）行政规章、技术性标准等（国务院各部委、地方政府）食品卫生法律体系的组成及其相互关系

101饮食卫生“五四”制⒈由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。102⒉成品（食品）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。103⒊用（食）具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲四消毒.（蒸汽或开水）104⒋环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。105⒌个人卫生做到“四勤”.勤洗手剪指甲

勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；

勤换工作服。

106食品的卫生第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。107食品安全悲剧二00四年安徽阜阳上百名儿童吃了劣质奶粉，成了“大头娃娃”，照成儿童发育迟缓、肝肾功能、心肌损害，水肿，脑后无发，Ⅲ度营养不良等。事件曝光后，全国各地均有“大头娃娃”发现。108

识别真假的4种方法：听声－用手捏住奶粉包装摩擦，真奶粉质细发“吱吱”声，假奶粉伴有糖，颗粒粗，发“沙沙”声；观色－真奶粉呈天然乳白色，假奶粉较白，细看呈结晶状，或呈漂白色；闻味－打开包装袋，真奶粉有牛奶的奶香味，假奶粉乳香味甚微或没有乳香味；品尝－把少许奶粉放口中，真奶粉细腻发粘，溶解慢，无糖的香味，假奶粉入口溶解快，不粘，有香味。109食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生

第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。110PVC膜PVC为聚氯乙烯，添加增朔剂DEHA，后者遇上油脂或超过100摄氏高温时容易释放出来，随食品进入人体对健康带来影响。禁止直接用PVC膜包装肉食、熟食和油脂食品；选用聚乙烯（PE）或不含DEHA（己二酸二异辛酯）的保鲜膜。111食品添加剂的卫生

第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。112苏丹红是工业染料，我们日常用的辣椒红是β萝卜素，一经阳光照射很快退色，违法商人加入苏丹红，使食品颜色好，色泽亮丽，稳定性好，尤其是红、黄色。113第九条禁止生产经营下列食品：（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；114孔雀石绿—

为带有光泽的绿色结晶体，又名：碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料。易于溶于水，溶液呈篮绿色；溶于甲醇。长期以来渔民用于预防鱼的水霉病、鳃霉病小爪虫病等。孔雀石绿在鱼内残留的时间长，且具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。孔雀石绿2002年已列入食品动物禁用清单。115第八条

食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；116食品卫生标准

和管理办法的制定

第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

117第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

118119第三节分析文体特征和表现手法2大考点书法大家启功自传赏析中学生，副教授。博不精，专不透。名虽扬，实不够。高不成，低不就。瘫偏‘左’，派曾‘右’。面微圆，皮欠厚。妻已亡，并无后。丧犹新，病照旧。六十六，非不寿。八宝山，渐相凑。计平生，谥曰陋。身与名，一起臭。【赏析】寓幽默于“三字经”，名利淡薄，人生洒脱，真乃大师心态。1.实用类文本都有其鲜明的文体特征，传记的文体特征体现为作品的真实性和生动性。传记的表现手法主要有以下几个方面：人物表现的手法、结构技巧、语言艺术和修辞手法。2.在实际考查中，对传记中段落作用、细节描写、人物陪衬以及环境描写设题较多，对于材料的选择与组织也常有涉及。3.考生复习时要善于借鉴小说和散文的知识和经验，同时抓住传记的主旨、构思以及语言特征来解答问题。传记的文体特点是真实性和文学性。其中，真实性是传记的第一特征，写作时不允许任意虚构。但传记不同于一般的枯燥的历史记录，它具有文学性，它通过作者的选择、剪辑、组接，倾注了爱憎的情感；它需要用艺术的手法加以表现，以达到传神的目的。考点一分析文体特征从哪些方面分析传记的文体特征？一、选材方面1.人物的时代性和代表性。传记里的人物都是某时代某领域较

突出的人物。2.选材的真实性和典型性。传记的材料比较翔实，作者从传主

的繁杂经历中选取典型的事例，来表现传主的人格特点，有

较强的说服力。3.传记的材料可以是重大事件，也可以是日常生活小事。[知能构建]二、组材方面1.从时序角度思考。通过抓时间词语，可以迅速理清文章脉络，

把握人物的生活经历及思想演变过程。2.从详略方面思考。组材是与主题密切相关的。对中心有用的，

与主题特别密切的材料，是主要内容，则需浓墨重彩地渲染，

要详细写；与主题关系不很密切的材料，是次要内容，则轻

描淡写，甚至一笔带过。三、句段作用和标题效果类别作用或效果开头段内容：开篇点题，渲染气氛，奠定基调，表明情感。结构：总领下文，统摄全篇；与下文某处文字呼应，为下文做铺垫或埋下伏笔；与结尾呼应。中间段内容：如果比较短，它的作用一般是总结上文，照应下文；如果比较长，它的作用一般是扩展思路，丰富内涵，具体展示，深化主题。结构：过渡，承上启下，为下文埋下伏笔、铺垫蓄势。结尾段内容：点明中心，深化主题，画龙点睛，升华感情、卒章显志，启发思考。结构：照应开头；呼应前文；使结构首尾圆合。标题①突出了叙述评议的对象。②设置悬念，激发读者的阅读兴趣。③表现了传主的精神或品质。④点明了主旨，表达了作者的情感。⑤运用修辞，使文章内涵丰富，意蕴深刻，增加了文章的厚度与深度。四、语言特色角度分析鉴赏传记的类别自传采用第一人称，语言或幽默调侃或自然亲切；他传采用第三人称，语言或朴实自然或文采斐然。语意和句式句子中的关键词所包含的情感、态度等，整句与散句、推测与肯定、议论与抒情、祈使与反问等特殊句式，往往有着不同一般的表现力。这些都是分析语言的切入点。修辞的角度修辞一般是用来加强语言的表现力的。抓住修辞特点，就能从语言的表达效果上加以体味。语言风格含蓄与明快、文雅与通俗、生动与朴实、富丽与素淡、简洁与繁复等。1.(2015·新课标全国卷Ⅰ)阅读下面的文字，完成后面的题目。[即学即练]朱东润自传1896年我出生在江苏泰兴一个失业店员的家庭，早年生活艰苦，所受的教育也存在着一定的波折。21岁我到梧州担任广西第二中学的外语教师，23岁调任南通师范学校教师。1929年4月间，我到武汉大学担任外语讲师，从此我就成为大学教师。那时武汉大学的文学院长是闻一多教授，他看到中文系的教师实在太复杂，总想来一些变动。用近年的说法，这叫作掺沙子。我的命运是作为沙子而到中文系开课的。大约是1939年吧，一所内迁的大学的中文系在学年开始，出现了传记研究这一个课，其下注明本年开韩柳文。传记文学也好，韩柳文学也不妨，但是怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？在当时的大学里，出现的怪事不少，可是这一项多少和我的兴趣有关，这就决定了我对于传记文学献身的意图。《四库全书总目》有传记类，指出《晏子春秋》为传之祖，《孔子三朝记》为记之祖，这是三百年前的看法，现在用不上了。有人说《史记》《汉书》为传记之祖，这个也用不上。《史》《汉》有互见法，对于一个人的评价，常常需要通读全书多卷，才能得其大略。可是在传记文学里，一个传主只有一本书，必须在这本书里把对他的评价全部交代。是不是古人所作的传、行状、神道碑这一类的作品对于近代传记文学的写作有什么帮助呢？也不尽然。古代文人的这类作品，主要是对于死者的歌颂，对于近代传记文学是没有什么用处的。这些作品，毕竟不是传记文学。除了史家和文人的作品以外，是不是还有值得提出的呢？有的，这便是所谓别传。别传的名称，可能不是作者的自称而是后人认为有别于正史，因此称为“别传”。有些简单一些，也可称为传叙。这类作品写得都很生动，没有那些阿谀奉承之辞，而且是信笔直书，对于传主的错误和缺陷，都是全部奉陈。是不是可以从国外吸收传记文学的写作方法呢？当然可以，而且有此必要。但是不能没有一个抉择。罗马时代的勃路塔克是最好的了，但是他的时代和我们相去太远，而且他的那部大作，所着重的是相互比较而很少对于传主的刻画，因此我们只能看到一个大略而看不到入情入理的细致的分析。英国的《约翰逊博士传》是传记文学中的不朽名作，英国人把它推重到极高的地位。这部书的细致是到了一个登峰造极的地位，但是的确也难免有些琐碎。而且由于约翰逊并不处于当时的政治中心，其人也并不能代表英国的一般人物，所以这部作品不是我们必须模仿的范本。是不是我国已经翻译过来的《维多利亚女王传》可以作为范本呢？应当说是可以，由于作者着墨无多，处处显得“颊上三毫”的风神。可是中国文人相传的做法，正是走的一样的道路，所以无论近代人怎么推崇这部作品，总还不免令人有“穿新鞋走老路”的戒心。国内外的作品读过一些，也读过法国评论家莫洛亚的传记文学理论，是不是对于传记文学就算有些认识呢？不算，在自己没有动手创作之前，就不能算是认识。这时是1940年左右，中国正在艰苦抗战，我只身独处，住在四川乐山的郊区，每周得进城到学校上课，生活也很艰苦。家乡已经陷落了，妻室儿女，一家八口，正在死亡线上挣扎。我决心把研读的各种传记作为范本，自己也写出一本来。我写谁呢？我考虑了好久，最后决定写明代的张居正。第一，因为他能把一个充满内忧外患的国家拯救出来，为垂亡的明王朝延长了七十年的寿命。第二，因为他不顾个人的安危和世人的唾骂，终于完成历史赋予他的使命。他不是没有缺点的，但是无论他有多大的缺点，他是唯一能够拯救那个时代的人物。(有删改)【相关链接】①自传和传人，本是性质类似的著述，除了因为作者立场的不同，因而有必要的区别以外，原来没有很大的差异。但是在西洋文学里，常会发生分类的麻烦。我们则传叙二字连用指明同类的文学。同时因为古代的用法，传人曰传，自叙曰叙，这种分别的观念，是一种原有的观念，所以传叙文学，包括叙、传在内，丝毫不感觉牵强。(朱东润《关于传叙文学的几个名词》)②朱先生确是有儒家风度的学者，一身正气，因此他所选择的传主对象，差不多都是关心国计民生的有为之士。他强调关切现实，拯救危亡，尊崇气节与品格。这都是可以理解的。(傅璇琮《理性的思索和情感的倾注——读朱东润先生史传文学随想》)★作为带有学术性质的自传，本文有什么特点？请简要回答。答：________________________________________________解析本题考查分析文本的文体基本特征和语言特色。解答时，要在阅读的基础上，了解文章的文体特征、内容的侧重点、内容表达的特征。本文作为一篇带有学术性质的自传，突出特点之一就是偏重学术经历，介绍了自己的传记文学观及其形成过程。文章的开头与结尾，将自己的生平与学术结合起来，尤其是为张居正写传原因的解说，结合当时的社会背景和自己家庭的情况，更是呈现出学术背后的家国情怀。在行文方面，语言平易自然，穿插“怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？”“我写谁呢？”等口语，语言平白如话，就像面对面闲谈一样。答案①偏重学术经历，主要写自己的传记文学观及其形成过程；②写生平与写学术二者交融，呈现学术背后的家国情怀；③行文平易自然，穿插使用口语，就像和老朋友闲谈一样。1.一般和具体结合我们在对文本的一般性特征进行分析的同时，也应该注意到富有个性的“具体”的特征。[思维建模]分析文体特征2要领2.注意效果解读

分析文体特征时，不能仅仅停留在辨别认知的层面上，而必须懂得去对它们做“效果”分析。对“效果”的分析不外乎从这样的两个方面去考虑：一是从表达者的表达这个方面去考虑，看他采用这样的方式会给他的表达带来怎样的好处；二是从阅读者这个方面考虑，看他这样做可以对读者的阅读产生什么样的积极的效果。分析传记的文体特征☞咀嚼经典高考题目提升审题答题技能高考曾经这样考品答案，悟技巧，不丢分1.(2014·辽宁卷)本文第一自然段有何作用？请简要分析。(6分)(《侯仁之：城市的知音》)①交代侯仁之选择历史专业的原因；②写出了侯仁之对国家民族命运的关注，使传主形象更加丰满；③体现了传记的真实性；④为下文介绍侯仁之的学术研究及成就做铺垫。(答出1点给1分，2点给3分，3点给5分，4点给6分)2.(2013·福建卷)文章已有“《梦里京华》”一例，为何还要例举“委曲求全”？请简要分析。(4分)(《那一种遥远的幽默》)①增强说服力，进一步突出王文显剧作别有一番幽默，肯定他喜剧创作的能力和影响。②引出下文对王文显任代理校长时行事风格的叙写，形成对比，以突出王文显治校的持重务实，一丝不苟。(每点2分，意思对即可。)3.(2012·新课标全国卷)12(1)选项E：本文撷取谢希德人生的若干片断，描写她热爱祖国、献身科学、关爱亲人的事迹，表现了一位杰出女性的伟大人格。(√)(《谢希德的诚与真》)本选项考查对文体特征的理解，涉及文章的选材、文本的主要内容与主题等内容。(正确选项，3分)因传记是记载人物生平或事迹的一类记叙文体，它的表达技巧比较接近于小说和散文，可以说文学类文本的表现手法都与传记相通。由于传记的文体特征，需要格外注意其他人物对传主的映衬、细节描写、引用和议论等方面。考点二分析表现手法3题型(一)叙述1.顺叙的作用(效果)：思路清晰，结构条理。2.倒叙的作用(效果)[知能构建](1)能增强文章的生动性，使文章产生悬念，更能引人入胜。(2)强调作用，这一段主要写了……放到开头强调了传主的……(与传主精神、品质等的关系)。(3)表达了作者对传主怎样的情感(与作者情感的关系)。(4)深化了主旨(与主旨的关系)。(5)使文章结构富于变化，避免了叙述的平淡和结构的单调。3.插叙的作用(效果)(1)内容上：①(如果是引述他人的话，或是传主自己的话、书信等)突出了传记的真实性，使文章内容更充实。②深化了文章主题。③使人物形象更加鲜明。④(如果是引述他人的话等就属于侧面描写)侧面烘托了传主的……⑤(如果插叙的语段拿传主和其他人对比)通过对比，衬托出了传主的……(2)结构上：①避免了结构的平铺直叙，使行文起伏多变，使结构更加紧凑集中。②对……做了必要的铺垫照应，补充说明。(二)描写(主要是细节描写)1.描写的三种作用(1)让传主形象更全面完整，更立体化。传主形象是由多个侧面组成的，只表现其伟大的一面，而不展现其普通的一面，人物就不能立体化。

(2)让人物真实可信。要把人物写好，就要写其普通的一面，因为读者是普通的公民，他愿意接受伟人身上普通的一面。这样的人物会让读者觉得真实亲切，易于接受。(3)符合读者心理需要。对于大人物诸如政治家、艺术家、影视明星等，读者已经从媒体中了解了一些他们在本行业内的成就、事迹。对于传记作品，读者更渴望了解一些花絮。因此，一些细节正能解决这一问题。2.两种答题方式(1)如果是写人物的细节，可以这样：①思维趋向：写人物的细节＝细节内容＋独特形象＋表现主题＋读者心理。②答题方式：通过描写……细节，……刻画出一个……形象，突出……(主题思想)，给读者……感受。(2)如果是场面细节，可以这样：①思维趋向：场面细节＝细节内容＋读者感受＋表现主题。②答题方式：通过对……的描写，传神地写出在场人……的心情，烘托了……的现场气氛，使读者仿佛置身于现场之中，产生身临其境之感。真实性和感染力都很强。真实地反映了……表达了……的情感倾向。(三)议论的作用1.内容上：对主题表达起画龙点睛的作用。评论性文字既是对

事实的阐释，也是作者自我态度的呈现。2.结构上：①用在开头，起统领全文、点明中心、引出下文的

作用，并能使文章的主题思想得到鲜明的表达；②用在文章

的结尾，一般是为了加深对所写人物的认识，深化文章的主

题思想，凸显所写人物的品格意义，起画龙点睛的作用；③用在文章的中间，起承上启下的作用，使事与事之间紧密

地连接起来，使文章结构显得严谨。1.从侧面表现传主通过写与传主相关的人、事、物，从侧面表现传主的道德性格、特点、品性等。可以使传记具有更为真实感人的力量，可以塑造丰满的传主形象，突出传主的精神面貌，起到增强作品历史深度和情感力度的作用，增强文章的真实性和可读性。2.内容和情节的需要不交代其他相关的人、事、物，内容情节就不完整，就无法更好地表现传主。只有把传主放到一定的环境中，他的行为、性格才显现其合理性。这样写可以更好地体现作者的写作意图，丰富文章内容，增强文章内涵，增强文章文化底蕴等。3.由点及面，深化主题作者要揭示某种社会道理或者一个大的群体，比如整个民族的某种品质，光凭传主一个人无法全面地展现，就必须拓展，传主再加上其他的人、事、物，点面结合，就可以更全面、更深刻地表现主题。4.增强表达效果增强文章的文学色彩；让人产生丰富的想象，发人深省，耐人寻味；等等。直接引用大量原始材料，可以更好地突出人物的特点，揭示人物的精神面貌，对人物作出客观公正的评价。在传记中，引用主要包括以下几个方面：引用内容引用效果直接引用可以增加作品真实性，更好地突出人物的特点，揭示人物的精神面貌，对人物做出客观公正的评价。引用诗词可以从侧面烘托和丰富传主的思想精神，使传记显现出一种古朴文雅的风格。引用故事可以增强文章的趣味性，使文章更具有可读性。引用传主在书信、日记中的表白以及传主的话可以印证作者的观点，也可以使传记具有更为真实感人的力量。引用他人的话使文章对人物的评述更加全面客观、真实可信，也能从侧面烘托传主的形象。阅读下面的文字，完成后面的题目。[即学即练]朱启钤：“被抹掉的奠基人”林天宏①2006年6月13日下午，一场大雨过后，正阳门箭楼被带着水雾的脚手架包裹得严严实实。北京旧城中轴线上的这座标志性建筑，正经历着新中国成立后规模最大的一次修缮。②由正阳门箭楼北望，长安街车水马龙，它与城楼左右两侧的南北长街、南北池街，一同构成了北京旧城东西、南北走向的交通要道。③我问同行的一个记者：“你知道改造北京旧城，使其具有现代城市雏形的第一人是谁？”“梁思成？”她答道。④这个答案是错误的，却并不让人意外。随着北京旧城改造不断进入媒体视野，梁思成等一批建筑学家已被大众熟知。但少有人知晓的是，从1915年起，北京已开始有计划地进行市政工程建设，正阳门箭楼、东西长安街、南北长街与南北池街，都是在时任内务部总长朱启钤的主持之下改造与打通的。⑤同样少有人知晓的是，1925年，25岁的美国宾夕法尼亚大学留学生梁思成，收到父亲梁启超从国内寄来北宋匠人李诫撰写的《营造法式》一书，兴趣大增，由此走上中国古代建筑研究之路。1930年，梁思成加入中国营造学社，在那里撰写了《中国建筑史》，成为建筑学一代宗师。而《营造法式》一书的发现者与中国营造学社的创始人，正是朱启钤。⑥“朱启钤是中国古建筑研究工作的开拓者与奠基人，没有他，就不可能在上个世纪30年代出现像梁思成这样的建筑学领军人物，我们读到《中国建筑史》的年份，还不知要推迟多少年。”中国文物研究所某研究人员曾这样评价。但是，“由于历史原因，他被研究者们有意无意地抹掉了”。⑦朱启钤于1930年创办的中国营造学社，将他的筹划与组织才能发挥得“淋漓尽致”。他为学社请来当时最为优秀的学术精英：东北大学建筑系主任梁思成，中央大学建筑系教授刘敦桢，著名建筑师杨廷宝、赵深，史学家陈垣，地质学家李四光，考古学家李济……他还以其社会人脉，动员许多财界和政界人士加入学社，直接从经费上支持营造学社的研究工作。曾有建筑史家这样评价朱启钤：“人力、物力、财力，这些都是研究工作所必不可少的条件，能把这方方面面的人事统筹起来，是需要非凡之才能的。朱启钤以一己之力，做了今天需要整个研究所行政部门做的事。”⑧有数据显示，截至1937年，营造学社野外实地测绘重要古建筑达206组，因此探索出一整套研究中国古建筑的科学方法，为撰写中国建筑史构建了扎实的科学体系。⑨假若没有朱启钤，中国的古建筑研究，又会是怎样的图景？如今，斯人已逝，营造学社停办也已整整60周年。⑩6月13日的那场大雨，将故宫端门外西朝房冲洗得干干净净。游人如织，屋宇间却依旧透着落寞，此处正是营造学社旧址。而位于东城区赵堂子胡同3号的朱启钤故居，住着数十户人家，杂乱之中，依稀可辨当年气魄。(摘自2006年6月21日《中国青年报》，有删改)【注】朱启钤(1872—1962)，曾任全国政协委员、中央文史馆馆员。★2.文章多处提到梁思成，这对写朱启钤有什么作用？请选一例作简要分析。答：______________________________________________解析结合文章第③⑤⑥段进行分析，写梁思成主要是从侧面表现朱启钤，让读者对传主有一个全面的、立体的了解。答案文章通过对梁思成有关事迹的叙述，或直接或间接地写出了朱启钤对我国古建筑研究的重要贡献。所选事例及分析：第③段，文章写记者认为改造北京旧城第一人是梁思成，间接说明朱启钤不为人所熟知，点明题意，引出下文。第⑤段，梁思成因《营造法式》一书而走上中国古代建筑研究之路，加入中国营造学社，在中国建筑学界有很高的地位；而《营造法式》一书的发现者与中国营造学社的创始人就是朱启钤，这间接反映出朱启钤鲜为人知的贡献，照应题目。第⑥段，点明如果没有朱启钤，就不可能在上个世纪30年代出现像梁思成这样的建筑学领军人物，直接突出朱启钤的贡献。★3.作者为什么两次提到6月13日那场大雨？请谈谈你的看法。答：________________________________________________解析文章两次提到大雨分别在第①段和最后一段。应注意从内容、结构和表现人物主题等角度进行分析。开篇写雨是为了引出人物，结尾写雨是为了营造落寞氛围，首尾照应，使文章浑然一体，有力地表现了传主。答案①文章开头写雨中正阳门箭楼的修缮，引出朱启钤1915年就开始有计划地进行北京市政工程建设(或：现代北京旧城仍保留了朱启钤当年规划的格局)。②结尾的雨引出营造学社旧址的落寞和朱启钤故居成为大杂院的情况，照应文题，引发读者的联想和感慨。③首尾呼应，结构完整。开头写