《中式烹调技艺》练习二（第2章）

《中式烹调技艺》练习二（第2章）班级姓名得分一、选择题：14＇1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5分钟D、0.3%3分钟3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳E、干煸鳝丝F、软兜长鱼G、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D胸开6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是。A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否8、下列可以食用的家禽内脏是。A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。A、肺B、心C、肚D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。A、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎 B、熬 C、蒸 D、烧二、判断题：7＇1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------（）2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------（）3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------（）4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------（）5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------（）6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------（）7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------（）三、填空题：24＇1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、等。2、鱼类初步加工的步骤是。（7＇）3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。四、名词解释：10＇1、鲜活原料：2、鲜活原料的初步加工：五、简答题：45＇