营养与食品卫生学大纲预防医学用

营养与食品卫生学教学大纲预防医学专业用卫生学院课程名称：营养与食品卫生学Ⅰ(NutritionandFoodHygieneⅠ)别：专业课要求营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养与食品卫生学是预防食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食谱的编制方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创 第一章营养素概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的养学评价意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率(AD，TD)及其影响因素，生物2价(BV)，蛋白质的净利用率(NPU)，蛋白质功效比值(PER)，氨基酸评分(AAS，PDCAAS)*。人体蛋白质营养状况评价依据，实验室检查指标，蛋白质-能量营养不良(PEM)。蛋白质来源。能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商 (RQ)的概念，食物的氧热价。硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏，过量与毒性，与其他矿物质的相 DEK营养水平鉴定、食物来源。水溶性维生素：12612 膳食纤维：分类、理化特性和生理作用，食物来源。水：体内分布、生理功能、缺乏与食物与膳食品和其他豆类(豌豆、绿豆、赤小豆)的营养价值，豆制品的感官鉴别。蔬菜水果类：蔬菜水果的主要化学成分，抗营养因子，分类及基本鉴别方法，贮藏卫生要求。畜禽肉类及其制3脂在高温下的变化，加工的植物油中的反式脂肪酸，食用油脂的感官和理化鉴定；坚果的营：酒类、软饮料、罐头食品、调味品的营养特点、分类、感官鉴别。膳食、膳食模式的概念、分类，合理膳食的意义和要求，膳食模式与健康的关系。营养状况评价的概念和意义，营养状况的影响因素。营养调查的目的和主要内容，常用计算和评价，体质指数的含义。实验室检查的意义，常见营养缺乏症临床表现。膳食调查结膳食指南的概念和意义，中国居民膳食指南的主要内容和依据，平衡膳食宝塔的概念和特定人群膳食指南的原则及其依据。国外膳食指南及食物指导。膳食营养素参考摄入量(DRIs)的概念、内容和意义*。营养素摄入不足或过多的危险性。平均需要量(EAR)、推 荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)的含义和应用。营养素需要 (2001－2010)及其总体目标、重点领域、重点人群。全国营养调查。食谱概念，食谱编制 食品安全 球菌)作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。 霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性(aw)的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌4标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素 的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学 霉毒素及其毒性。 念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。 和常用方法及原理。的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、 致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措 染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健5 念。放射性核素的半衰期。电离辐射及其单位。 食品中放射性核素的来源及危害。食品中的天然放射性核素。环境中人为的放射性核素污染放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、 菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。蔬菜水果：蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。寄生虫和虫卵的污染。有害化学物(农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐) 染和蓄积。鱼体中的致病菌。 6要卫生问题：冷饮食品分类。微生物污染，食品添加剂和重金属污染。罐头食品的主要卫生问题：罐头食品的分类。罐头容器的卫生要求。罐头原料的微生物 调味品的主要卫生问题：调味品的定义和营养学意义。酱油的主要卫生问题，食醋、食 食源性疾病的定义。分类：食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性化 学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病。致病因子：生物性、化学性、放射 食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的流行病学 动植物性食物中毒：动植物性食物中毒的发生原因。河豚鱼中毒、鱼组胺中毒的病因和 结 7 食品卫生法：主要内容与条款。食品卫生法规：国务院行政法规和地方性法规的概念。食品 卫生规章：部门规章和地方规章的概念。食品卫生标准。其它规范性文件。食品卫生标准的 概念和性质。食品卫生标准的分类。食品卫生标准的主要内容：食品卫生标准的一般项目与 与食品质量控制，GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系。危害分析关键控制点(HACCP)的 食品标签：食品标签的性质、范围、形式和意义。食品标签的基本原则、标注内容和基 转基因食品对人体健康的影响和其它安全性问题。转基因食品的安全性评价与管理。食品辐 问题，影响食品受容器污染的因素，相关卫生标准与指标。食品添加剂的定义、分类和卫生四章特定人群营养 8 常见的营养问题。 特殊环境人群营养：高温环境对人体代谢的影响，营养物质代谢，高温环境人员的营养 和 的膳食措施。铅作业人员的营养，铅中毒表现，铅作业人员的营养需要和膳食原则。苯作业人员的营养，苯作业人员的膳食原则。噪声对人体的影响，噪声对营养素代谢的影响，噪声作业人员的营养需要。营养素对辐射损伤的防护作用，放射性工作人员的营养需要和膳食原营养需要。脑力劳动者的营养生理特点、营养需要、 第五章病人营养总论营养性疾病的概念，营养治疗的目的和意义，营养治疗方法的分类(肠内营养、肠外营 病人膳食：医院常规膳食(普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食)的适用范围和配 膳原则。常用试验膳食的目的、原理和膳食要求。治疗膳食的概念，常用治疗膳食的适用对 营养适应证、禁忌证，肠外营养的方法(外科病人，非外科病人， 急性肾衰竭，心衰、肝衰)，肠外营养的合并症，肠外营养实施，肠外营养监测。病人营养教育和咨询：病人营养教育的概念、分类及意义，病人营养教育的基本内容、概念、形式、方法(SOAP主观询问法)及步骤。 病人营养状况评价：营养不良的定义及分类*，人体组成(五水平模式)。营养筛查的概 9测量指标及其意义，实验室检查，临床检查)，病人营养状况综合评价的内容(营养预测指数，营养评价指数，主观综合评价法，微型营养评定(MNA))。 药物对营养状况和营养需要的影响(影响食欲、营养素吸收、营养素代谢和排泄的药物，与营养有关的常用药物)。食物和营养对药物治疗的影响(对药物吸收和利用、代谢和排泄的影第六章病人营养各论消化道疾病营养治疗：食管炎、食管癌、胃炎、消化性溃疡、胃癌、肠道疾病营养治疗 肝、胆、胰系统疾病营养治疗：病毒性肝炎营养治疗原则，脂肪肝营养治疗和饮食治疗 营养治疗目标和饮食治疗原则，消瘦者的饮食治疗原则和措施。 (二)基本技能膳食调查结果计算的主要步骤，膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进意见。计算机临床表现，食物中毒的诊断标准及防治处理原则。食物调查处理的原则和步骤。食物中毒案交(三)教学时数分配堂实习部分