水产品保鲜加工技术

第七讲

水产品保鲜加工技术赵大显南昌大学生命科学与食品工程学院E-mail:dxzhao@Tel、水产品保鲜原理：鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。110℃以下，许多细菌不繁殖。20℃时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:易于腐败、变质（司1乳）里鱼所贝粥类抱肌债肉齐水出分界含坚量给多份，疑肌转基运质绿P彩r摇含摊量痒少冲，孙肉鼠质离柔仗软伏，凉表兄皮络薄慎易蚀破庭碎刑。（摧2阔）钩活贴体区时极鱼志贝风类笋肌黑肉权不咐含陪细井菌凝，奋但绸消既化室管丽、啦鳃惹、斗体先表尖等柴处膜有的种耀种纯细芬菌竞，怕死潜后晋，蛇细泛菌巷活仰动扫加庭快患，陡成朵为摩腐论败塑的野直击接爽原尝因书。（绑3障）触鱼则贝享类凑中目酶派的密种眨类怪多笋，丘活究性翻强枕，必促坛进涌了虑自凶溶或作藏用灾的晨进悬行食。（掘4芬）巩鱼弓类鸟的雄肌愿红闪蛋功白帮远柄比即哺劲乳促类悦的塌肌殿红春蛋折白孕不愤稳垦定峰，掉在巧酸圾性痕及虹高弹温杆下座，债氧项化昆速艺度搜增倦大耳，链在辨同估样替条瓜件鸦下集，伏金劳枪巷鱼易及滨鲣愁鱼棉的啦肌钩红铃蛋师白健自挎动聪氧镜化尺速垫度奔要游比景哺愧乳墓动槽物昨快毁，更说棋明脆贮辰藏搞时平鱼相肉毕易榆于障发解生汽褐托变鼓。奋这骗是缠因蕉为液鱼锦肉肉血羊红壮素善铁蜻从稀二刷价秃自课动凝氧君化亩为器三竖价谅，头变伏成是褐胶色济的掀高哪铁逝M斤b央的插缘拉故卸，秋M趟b膜自缝动弄氧破化章因文冻铁结景，玩解今冻浙处欢理是而稠被牺促值进纹。涝金池枪时鱼械肉垮一拍经找冻好结课，铁解存冻深即先褐缸变遮加续速您就匀是周这右个念原凑因倾。（蝴5协）抖鱼租贝酱类池的困脂烤质纯由饱于雕富秒含柴E迟P废A次、族D织H挠A贿等赞高桥度修不惜饱发和饿脂晨肪厉酸急而基易伏于妖氧散化绕，阁生帜成浇小喝分关子迫的众醛慌、庙酮疫、框酸平类墨物嗽质返，步产为生是令歇人息难坛以货接留受是的俭“你酸哈败庄味达”倒。两不陪饱犁和手脂散肪水酸兼双旗键吩被击氧持化迈生讲成膨的兆过仇氧陪化朝物铺及饭其席分接解线物迁加齿快屿了猪P劝r阻变弊性酱和蹦A常a欺的弟劣嫌化忠。（范6涉）见一麦般蛮来缓说梅，多鱼梅贝粱类袖的蔑P反r乔比下较挪不愈稳拍定撞和虫易鬼于始变饼性涉。凯肌堪原虹纤台维扛C做a秒—登A瓣T膀P沈a忍s骆e球活据性邻对瞒P叙H刺的袖依纵存玩性眠与午鱼召种希及决肌妄肉次部推位仿无滩关划，贪C窗a幻玉—侧A获T认P衡a怖s筝e愿变皮性碍速梯度愁常找数狼K描d讲值耀在丘P隙H奔6勾以兆下挡或下者肆9恰以纺上恳时纽奉急提剧贫增企加衣。游鱼途类廉特佩别巷是帜红乱色秋肉饰鱼钟类伞死定后金，遵体退内促糖竿元舟代筝谢宋产仆生辈乳痰酸疑，挨使纤P城H闪值吊大氧幅奋度咳下烂降晚，货加口重棕了筛P诵r鸽在较酸缓性害条域件条下速的显不起稳绳定多性傅，唉这捞是跟加毕工今利馆用篇上喇值男得嗽注竹意斩的棒问当题接之签一陵。图生2哭狭田鳕蛋肉苦糜醋在戚冻补结筝贮为藏揉中共蛋匹白青质猫组毫成伟的嫩变贿化图针3奸温起度拐及课p践H导对才鱼躬类星和赢哺胃乳透类壤M款b婶的昨自转动尿氧踏化隶速而度侄的浴影播响方扣法鲁：1站冷烘空茄气漂保沿鲜桶法策：0殖-撒5两℃2阴冰蛇鲜色法放：加谦碎范冰猛或梢大警冰乡丰屑3幕微语冻运保盲鲜翁法脖：a裂冰旺盐昌混徒合松b钻低贪温况盐每水驱（爽海心水蕉）鞠法惑c阁冻君结知器灾微良冻婆法4碰气赵调太低筛温久保堡鲜席法二谈、差水灭产旨品美冷汇冻骑加遍工基诵本硬原养理悄：通易过穷冷端冻料使召水巨分埋活打度坡降艰低快、州控超制誉微来生蔽物烛的唉生戒长衣繁纽奉殖圾、廊抑费制饺酶奶的染活沿性强、娱抑缸制油油幸脂断氧筝化毯等祸非省酶诊变联化行，抖保扭证咏水豆产星品畜的宰质丝式量田。浪-牵1碑8搂℃活低豆温勇条朋件而下工，竿组后织孝形浙成漏冰锤结鹊晶历。冷头冻辈水搭产听品龙类尿别1芹普议通谁冷授冻坡的岛水钳产仪品凤：对刑原文料克进叨行犁形叠态船处筑理分的初鹅加宗工疼方午法微。2腾经问调拨理妹后尝再疼冻已结利的局水专产亦食乓品日：水挑产医品袜经火过课加工然后却再布加揭人糊配却辅取料捧、庭调筝味纳品秋，治有弟的仅还胀要充进位行躁预毫制加逢工馒。普船通要冷掀冻防的解水朽产坟品名称处理方法整理不加处理；大型鱼去鳃半处理鱼去鳃及内脏、鳞等；虾、贝类去头、壳、肠线等全处理三片法（鱼体沿背纵向切出鱼肉，分上、中、下三片）除中骨两片净肉纵切片（鱼片）刀与鱼的背脊成垂直切下，厚度大约为1.5厘米横切片（鱼段）小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结大块肉小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结加阵工倾方购法1兼原滤料基前鸣处泼理熊：宰讨杀筹，御放帜血鸣，盯去舍鳃排(烧头抢)吼、士鳞谦(蚂或话皮贿膜李)享、内桑脏续，脖然茎后壁漂浩洗宴干着净妖，历沥促水代。2展清悲洗常分疤级3等称乌重晴、皇摆业盘4序冻兽结5免脱胜盘插、浅镀纺冰楚衣6疏包卫装冻编结玩的搭方混法盐协水格冻劣结逃法鲜：分细接量触讨式妻和侍非赤接贞触比式爷两巨种昨方停法狼。空摘气务冻击结望法沙：利班用必空追气浅作霉为衬冷殿却罢介株质党，棕这疗是造目渠前吸最惰常陆用董的期一绘种息冻栽结虹方绳法届。接躁触脏式着冻激结枪法外(胆平晚板渡冻率结钉)嫌：该段法扇采港用星平揭板击冻范结予机码完饥成盖，泉有惑立旅式单和男卧捉式叛两抬种椅。单火体厕冻垫结辣法刃：水陆产择品然的迈冷般藏(栏1剥)广冷销藏参目拘的老：使光产铃品农温极度系和饮介做质盆温真度抚处独于慨平巨衡勒状理态亚，狸并庄抑同制躁产食品问中古的蚂各渴种标有吴害皮变康化(谢2物)魄冷勤藏寻方挎法①斤冷模藏俘条写件父：中阁国右：艺温胜度捞：胳-鸡1陵8警一擦-曲2冤0小℃偶，阻湿肉度闻：发9问6料％彼一翁1霸0丘0子％引。国告外莫：提温近度栋：程-箱2日9奥一百-召3羊0悬℃叠，厦甚李至奔低缩慧到肥-浩4这5缩慧℃廊以附下垄(类如汗日头本悲对治易只变色丛的孤金散枪峰鱼鞋的佣冷捎藏找)禽。②次产笔品绍堆钓放事：(奶3欲)踪蝶产斧品她进示出困库温呢度<-乔1坊5束℃求，陈库令房琴温透度阻上苍升先幅飞度<4徒℃司。水匠产朴冷煌冻托鱼浪类焦在半冻浸藏毫期摊间丧的扒变茅化1美、恶干壳耗2遣、宪冰倡结城晶究增钥大3沿、歌色烫泽斥变餐化a抄、届还章原批糖城与形氨踏化怪合膜物巨反督应施造梅成钢的传褐趣变晕；b肝、草酪剑氨脖酸刊酶汇的她氧扛化嚼造影成扰虾贺的叉黑旁变浴；c形、觉血替液镇蛋喘白倍质据的踩变把化扣造蛛成震的河变涛色金移枪甚鱼贯在暴-政2牙0揭℃撕冻评藏娇两躺个煮月汉以衫上蚕其风肉挥从坐红折色谁、所深璃红洽色扛、敌红题褐阀色疾、枯褐顽色惹，东这掀是史由萌于纤鱼炎色纪素赌中酸肌士红街蛋斜白动氧柱化采产滔生想氧衬化灯肌凳红决蛋善白荐的秋结赔果摘。规氧态化贴肌胜红存蛋适白脖的散生微成仗率无在彩2败0粉%里以厚下诉鱼课肉结为忙鲜房诚红宵色杆；订3悦0志%犹为健稍紧暗围红医色配；筹5快0仗%墓为拖暗怕红碗色若；躁7雨0捞%补以嗓上轨为斗褐恢色雀。d析、此旗株鱼厌类脉的狐绿教变剃：冻甲旗爹鱼促为殊淡凤红池色茧，孔在泉冻种藏塑时榴变霞绿衔色杯，物这蛇是蓄由咳于错限汇度划下宴降躲，动细输菌必繁考殖窗产鞭生植硫唉化敌氢梯和每血急红生蛋恒白柱、纪肌两红眨蛋晃白书在滑储谈藏巾过休程唇中威硫五络火血提红军蛋帝白慢和膛硫铅络趴肌决红甲蛋苗白折造狭成累的补。e续、级红对色由鱼欧的遣退汽色4蚊、浓脂科肪的氧淋化姜：鱼姓类塑体对内巾脂童肪助在印酶置的东作伙用伍下疲水横解煎为暗游线离贿的诵不盒饱肝和装脂使肪柔酸川，叶在提低醉温击条罩件令下遇也西不扑会敞使扩其趴凝遵固哑，煮同识时育在俩长谅期岭冻妄藏仰中班，予脂县肪秩酸构往倾往当在博冰喂的心压刺力必下箩，劝有沉内比部霸转燃移购到区表都层优，揉很郑容研易匠同斯空练气零中茄的虚氧孙气装作榜用纪，解产循生含酸逮败决。螺并诉容翼易扔和达蛋蒙白祖质圈的川分和解顺产掘物籍，竹如哥氨泡基沙酸窝、丢盐级基窗氮铲以源及尝冷味库同中序的及氨摇共店存抚一馆起芽，汗从片而应加会强略了返酸晓败逗作未用刷，鬼造渴成弓色阶、陪香苗、喷味缺严辨重台恶姥化述（系油府烧帝）预谨防忍脂阔肪辆氧望化旁的引措老施便：1击、盛避侨免快和辱减育少榴与驳氧股的牧接什触2贴、贯冻夕藏楼温彼度有要稳低3撤、概防苍止摔冻嫁藏臣间拢漏潜氨4定、氏使择用乏抗湾氧恨化眼剂芦，潮或昆者眯抗萝氧鄙化唱剂廉与作防疤腐汇剂盗两末者伪并时用羽。几迎种款冷紧冻陆水色产粥品验的壶加秋工大工躬艺原工料彻、形鲜表度或的颠选秋择竿、的前炼处疾理鸣、劈燕冻志结穷、莲后样处螺理悔、虑制舰品叼、离冷纪藏今或被发筛送1剧、伐鲜厨度岗的敢选受择2给、桑前妻处悲理孔：域包丝式括盒水选洗婶、基形沙态该处积理槽、愉挑割选终分浮级恒、司添蹦加殊抗命氧任化案剂绩、坝称踏重湖、元包无装令等3采、减冻醉结粮：芒快委速锐深仔度朱冻汗结谈，借分蛮为光块绑状灭冻停结蜻和客单废体蚁快猾速妙冻朝结商方孝式膝，乏冻躬品筛中汁心唇温朽度减必纸须馅达蹲到趴-翻1妇5系℃4火、税后密处陈理御：拔冻叹结暑好贸的泪水曲产过品旬表喷面裤常掀会具发将生花干养燥秘、樱变拔色找、柜脂部肪距氧胶化醉、数风城味翻损奏失某、持蛋闷白且质美变何性貌等谢不既良牺变阴化妈，膛可咐采浮用奏镀堪冰饶衣饺、扛包共装习等立方顺法客隔遵绝次空缺气枯、富防笔止摩氧网化营，斜以呼防骆止钱水阔产何冷诊冻继食扑品矿在吉冷么藏和中汪品为质阶下守降肤。镀块冰闻衣傅：挑将刮水可产拐冷翻冻坏食伏品妙进桂入爽预安先技冷纵却炭至芦4演℃灾的破清形水悬或锣者杀溶遭液绍中荣3慢-熟5奸秒始，豆是牌制眉品钓外差面普镀象上习一白层叨冰座衣亏，牢隔阔绝裂空命气评，腐防规止野氧掠化连和落干也燥筝的辣保况持巷水脊产碍冷火冻围食嘱品跨品到质错的疾简谢单惠而浩有俘效颗的买方胆法赶。影孔响跑水肠产挪冷合冻叨食立品冻质嚷量宅的罢因羊素乒：1僻、集原糠料且的烂质勤量2旦、欲冻畏结较前驴后腹的昂处免理3影、炕冻苍结撕方勒式4判、驱产消品舞在皱贮锄藏危、境运摔输归、疮销卫售脉等脚流呀通碗过妹程陕中所拜经纽奉历碌的旬温合度军和分时渔间(此1昂)源整肉条灯鱼如的租冷予冻泄加伟工如绍冻订带住鱼隐、懒冻肯黄瞒鱼潜：夫原避料鞭→贯挑培选塑→背冲烟洗兽→遥理房诚鱼包→路称荷量陪、食装塘盘问→谁速居冻绞→挽脱挨盘迈→洞包洗冰颠衣立→管装究箱旺→贱冷糕藏稍。(考2您)各冷鱼冻孩鱼帽片冻交鱼铲片想有株冻堂海余水脚鱼击片怠及索冻恶淡洞水虚鱼冠片咏两虎大肠类铸。①睬冻灶海特水彻鱼搭片饺（遍如栋冻衫鳕拐鱼农片核）寻：原蹦料璃→赔理厨鱼锡→贤切师头瞒→播浸恩泡进谱口惧原掏料汉→扁解标冻役→武漂桂洗妇→娘消胁毒达→浸去槽皮闯→肥冲吗洗恢→板开而片君修知整贫→爷去套刺狮→片灯辩检寄→用消温毒冤→恼漂漆洗晕→柄称缘瑞重沫→岁包在装次→歪冻社结亲→必出里盘块→妈检赛验桌→惨装恰箱蛙→丝式冷拳藏肺。②降冻夸淡捆水倘鱼灾片汤：原茅料屿处条理作→峡漂滨洗笼→父剥嫂皮神→帝切陡片墨→妹修成整恢→尝灯叮检笨→部保括鲜第处篇理层→忆装唉盘驼→利冻好结慈→暗镀府冰眨衣恐→织包剂装耽→蔑冷慢藏村。(名3老)究冷嗽冻答虾找类(研4纯)庆冷理冻艳贝殖类①修冻口生厨扇咸贝产柱炸：原奖料满接毁收鞠→氧开英壳数→轨水星洗叔→先分工级举→坐称师重撤→弄装冒盘拳→萄速炉冻间→董镀惩冰游衣钟→扒包大装烦→绒冷独藏真。加薯工蜓操号作壶要晓点1腐、渔选两料装选舌用琴就泥地嚼采温收雁的事鲜留活洋扇厅贝危为轻原夸料陷。2赌、邮水厨洗伶采鞠收咸的蜻鲜毒活泛扇披贝驱，丧在汉岸缓边嗽利们用银清径洁亏海唇水惊将携其销冲鼓洗有干该净蚊，按除胸去蔽其殿泥嗽污哄等萄杂做质款。碌然住后耐运萍到帐剥志肉携车辆间颂，输再辽用叼清浪洁荣海游水絮或惧淡村水毯冲撞洗城，敲使臣其蚕开勤壳虹时锁减供少建细肤菌酬污泽染而的优机护会荣。3竿、仗剥棵肉访剥酿肉瓦时金刀杂从速足祥丝趣孔正伸模入薪，若紧全贴经右贸壳假把秤闭烦壳裁肌夜切教断党翻来转炭，况摘管掉穿右愉壳户，计用质刀邀挑胃起苗外抱套滨膜樱和照内垮脏凝，舱并魔用胸手远捏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