HACCP知识培训教材课件

HACCP知识培训教材

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1第一部分基础知识第一部分2我们的食品安全吗？！我们的食品安全吗？！3

与食品有关事故的回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2

2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌

与食品有关事故的回顾4统计数字

76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病统计数字统计数字

76,000,000例食品导致的疾病统计数字521世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供6什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti7食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有8HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品71年pillsbury第一次提出HACCP概念73年在低酸罐头食品实施HACCP95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南目前，欧盟、加拿大、日本等国已在普遍应用HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品71年pills9HACCP七个原理

1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)10HACCPCLMCARVWHFWHACCPCLMCARWHFW11原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。ICMSF可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、活菌、或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用12危害分析

一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。危害分析一个必须被控制的显著的危害，如果它13预防控制措施

用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。物理方法化学方法其他可以控制的方法预防控制措施用来防止或消除食品安全危害或把它降低到14危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒生物危害15（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表16原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安17CCP判断树1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

是否修改步骤或产品

是

2、能在此步将显著危害在本步进行控制是达到安全所必须的吗？发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？否3、已确定的危害造成的污染能否超过可否接受水平或增加到不可接受水平？是是否4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？否是

CCP不是CCPCCP判断树1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有18原理三：建立关键限值关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。原理三：建立关键限值关键限值：19原理四建立监控程序

监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量20原理五建立纠正程序纠正措施:是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。原理五建立纠正程序纠正措施:是针对关键限发生偏离时采取的21纠正措施应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。纠正措施应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关22原理六建立有效的记录

保存系统记录:是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。原理六建立有效的记录

保存系统记录:23HACCP监控记录表应有以下内容1、表格名称（表头）2、公司名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量的结果6、关键限7、操作者签字8、复核者签字及复核日期HACCP监控记录表应有以下内容1、表格名称（表头）24原理七建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。原理七建立验证程序“验证才足以置信”25验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动--监控设备的校正--针对性的取样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证--内核--外审验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之26关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁27HACCP体系的验证HACCP计划科学性实际操作一致性体系对危害控制有效性HACCP体系的验证HACCP计划科学性实际操作一致性体系对28休息一会！休息一会！29第二部分建立HACCP体系第二部分建立HACCP体系30HACCP应用程序

一.CAC逻辑程序1．组成HACCP小组2．产品描述3．识别拟定用途4．制作流程图5．流程图的现场确认6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施HACCP应用程序

一.CAC逻辑程序1．组成HACC317．

确定关键控制点8．

对各个CCP建立关键限值9．

对各个CCP建立监控系统10．对可能出现的偏差建立纠正措施11．建立验证程序12．建立文件和记录保存7．

确定关键控制点32HACCP小组HACCP系统是一项需要多人协作和共同完成的工作，小组成员的任务是使HACCP计划的每个环节能顺利进行，小组成员应该包括熟悉食品加工过程的方方面面，应该包括质量控制的，生产的、管理的、销售等部门的骨干HACCP小组HACCP系统是一项需要多人协作和共同完成的工33HACCP小组职责制定HACCP计划制定一般性卫生管理程序GMP、SSOP对实施HACCP计划的负责人进行培训制定标准作业程序进行验证应对外部检负责因原材料、产品构成及生产工艺的变更由此而产生的对HACCP计划的修改、变更根据验证结果，需要时对HACCP计划进行修改、变更HACCP小组职责制定HACCP计划34车间和附属结构图设备布局情况和特点生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序的滞留时间。工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间收集资料车间和附属结构图收集资料35加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能加工过程中清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况。设备和工器具的清洁方法。厂区环境卫生。人员分工情况和卫生质量活动。产品的存储和发运条件。收集资料加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能收集资料36产品说明产品的成分，如，加工产品所需的原料，配料和添加剂等。产品的组织和理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、PH值是多少等。加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、熏制等，可对加工过程做个简述。包装，如，罐装、真空包装、空气调节等。产品说明产品的成分，如，加工产品所需的原料，配料和添加剂等。37储藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等。商品货架期，如，销售期限和最佳食用期。产品拟供应的对象和使用方法。产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

产品说明储藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等。产品说明38产品说明加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料产品说明加工种类：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用39加工流程图：每一系列产品绘制一张生产流程图，从原材料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运及与加工有关的所有环节，包括产品在各工序之间的停留都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用在这份流程图上还要标注各工序、设备关键性的参数，如时间、温度.加工流程图：每一系列产品绘制一张生产流程图，从原材料接收到产40现场验证流程图

流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实验证，以免遗漏，与实际工艺不符。现场验证流程图流程图绘出来后，应到生产现场去进行核41危害分析

识别食品中有可信服的理由认为可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。危害分析识别食品中有可信服的理由认为可能发生、42危害分析的目的：

识别可能发生的危害，为可能发生的危害作风险评估，以及根据识别出来的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。危害分析的目的：识别可能发生的危害，为可能发生43危害分析头脑风暴

以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。风险评估

可能性严重性危害分析头脑风暴44

并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是那些在生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即这些危害是

――有比较充分的证据表明其有存在的可能

――其产生和存在的可能性比较大

我们把这些对于保证产品的安全卫生质量来说具有显著意义的危害，称为显著危害。

显著危害并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控45经验免役学资料技术文献风险评估经验风险评估46危害分析过程

要针对流程图上每一步进行分析，确定在本步骤引入、受控、或增加的生物性、化学性或物理性危害。危害分析过程要针对流程图上每一步进行分析，47危害分析过程原料：

含有哪些生物危害、化学危害、物理危害。

危害分析过程原料：48危害分析过程食品内在的因素：食品的自然特性和成分类似产品的安全记录

危害分析过程食品内在的因素：49危害分析过程加工操作过程：包括杀死病菌和消除毒素的可操作步骤（细菌的营养体和芽孢）交叉污染

危害分析过程加工操作过程：50危害分析过程食品中的微生物：是否经过高温杀菌是否可能含有芽孢和致病菌在正常贮存条件下，微生物数量是否会变化。这种变化是否会影响食品的安全性。危害分析过程食品中的微生物：51危害分析过程设施的设计：有效隔离空气流动人流物流危害分析过程设施的设计：52危害分析过程设备的设计：是否提供自动控制加工量是否恰当设备是否得到有效控制设备运行稳定程度是否考虑清洗和消毒因素是否会引入危害物质危害分析过程设备的设计：53危害分析过程包装：包装方式是否影响病菌的繁殖或毒素的形成。包装材料是否标明贮存条件是否有使用方法说明是否用了虚假的包装每一个包装是否编码标签说明是否符合要求危害分析过程包装：54危害分析过程卫生：与食品接触的工器具车间的卫生状况危害分析过程卫生：55危害分析过程雇员的健康、卫生和教育：雇员的卫生习惯是否了解工艺和控制措施是否及时汇报危害分析过程雇员的健康、卫生和教育：56危害分析过程使用前的贮存条件：是否有不满足要求的。是否会造成危害危害分析过程使用前的贮存条件：57危害分析过程预期用途：是否需加热可能有剩余吗危害分析过程预期用途：58危害分析过程目标消费者：普通大众特殊人群危害分析过程目标消费者：59危害分析的信息来源生产或操作经验行业标准法律法规文献供方顾客专家意见科学研究等危害分析的信息来源生产或操作经验60危害分析HACCP小组食物链思想外部专家危害分析HACCP小组61预防控制措施

是用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。物理的方法化学的方法其他可以控制的方法预防控制措施是用来防止或消除食品安全危害或把它降低到62风险评估模型模型用危害发生的严重性为横坐标，危害发生的可能性为纵坐标，确定影响健康和安全发生的概率。风险评估模型模型用危害发生的严重性为横坐标，危害发生的可能性63危害分析2、危害发生的严重性取决于：

●对健康的损害程度；●同时亦与对最终使用者的健康状况造成什么样最坏的影响相关联。如：病原微生物始终被认为是高风险，而物理性危害则被认为是低度或中度风险危害分析2、危害发生的严重性取决于：64危害分析3、危害发生的可能性用纵坐标表示危害在产品中发生的可能性（即:最终使用者受到危害影响的可能性）。这将受诸如：工厂加工过程的控制、产品类型、用途，目标使用者、政策法规、投诉材料、工厂历史及其它相关因素的影响。危害分析3、危害发生的可能性用纵坐标表示危害在产品中发生的可65风险评估模型—定义满意(Sa)：未发现能引起健康、污染或掺假风险的危害。风险评估模型—定义满意(Sa)：未发现能引起健康、污染或掺假66风险评估模型—定义不满意：发现能引起健康、污染或掺假风险的危害，这时，使用下列标准：★次要危害(Mi)——引起低度健康或低到中度污染或掺假风险的危害。★严重危害(Ma)——引起中度健康风险或高度污染或掺假风险的危害。★关键危害(Cr)——引起高度健康风险的危害（包括污染）。风险评估模型—定义不满意：发现能引起健康、污染或掺假风险的67危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa

无低中高

危害的严重性风险评估模型图危害高SaMi68图示说明1.危害发生可能性基于：★分项目控制★危害频率★其它分项目控制★其它相关因素2.危害发生严重性基于:

★涉及的危害类型★健康状况(低=亚健康中=暂残疾高=永久残疾或死亡)图示说明1.危害发生可能性基于：69（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表70食品中的危害HACCP体系建立的基础，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。

食品中的危害HACCP体系建立的基础，一个有效的HACCP体71确定关键控制点能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。确定关键控制点能够实施控制的，从而对食品安72确定关键控制点能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。确定关键控制点能够实施控制的，从而对食品安73可预防的实例进货控制制定配方或加入原料控制冷藏或冷却能够将危害消除的点可预防的实例进货控制74可消除的实例：蒸煮金属探测器冷冻可消除的实例：蒸煮75可接受水平实例人工挑选或自动收集器批准的区域可接受水平实例人工挑选或自动收集器76CCP与QCPCCP：可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。QCP：对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。CCP与QCPCCP：可量化控制有关食品安全的显著危害或为满77CCP与危害一个关键点控制一种以上的危害一种危害可以由一个或一个以上的CCP来控制同类产品的CCP不一定相同CCP与危害一个关键点控制一种以上的危害78CCP的确定：判断树食品链CCP的确定：判断树79CL的建立关键限值是CCP上用来确保产品安全的参数CL的建立关键限值是CCP上用来确保产品安全的参数80CL的信息来源科学刊物---杂志、教科书一般来源—书、技术规范法规性指南—国家及地方法规、条例、细则等行业专家—食品科学家、专家、咨询公司等实验研究—对比及实验CL的信息来源科学刊物---杂志、教科书81关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌CL—监控致病菌关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌82关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌CL—监控内部温度、时间关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌83关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌CL—油温、饼的厚度、油炸时间关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌84操作限值操作限值是比关键限值更为严格的、操作人员用来减少偏离风险的操作标准操作限值操作限值是比关键限值更为严格的、操作人85加工调整：加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施加工调整：加工调整是为使加工恢复到操作限内而86加工调整目的：

避免CCP失控只对加工工艺进行调整加工调整目的：避免CCP失控87建立监控程序：监控：有计划的观察和测量的过程，以监测CCP是否在控制之中，作出准确的记录以备在验证程序中使用。建立监控程序：监控：有计划的观察和测量的过程，以监测CCP是88监控的目的监控实际的运做，识别出逐步失控的趋势当失控和偏离时，必须采取纠正措施为HACCP体系中的验证程序提供书面记录和文件监控的目的监控实际的运做，识别出逐步失控的趋势89监控系统：内容方法频率人员监控系统：内容90监控内容：温度时间PH值供方的证明材料监控内容：温度91监控方法：物理方法化学方法监控设备的选择监控设备的偏差监控方法：物理方法92监控频率：连续间歇间隔的确定：加工过程的变化一般有多大正常值与关键限相差多大可接受的风险程度监控频率：连续间隔的确定：加工过程的变化一般有多大93监控人员：操作人员、监督人员接受过CCP监控技术的培训能及时进行监控活动，及时记录熟知纠正措施监控人员：操作人员、监督人员94纠正措施：是针对CCP发生偏离时采取的措施和方法纠正措施：是针对CCP发生偏离时采取的措施和95纠正措施的确定：更正和消除产生问题的根源，使CCP能重新恢复控制隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。纠正措施的确定：更正和消除产生问题的根源，使CCP能重新恢复96产品纠偏内容：确定、滞留或隔离受影响的产品转移产品流向、重新加工对受影响的产品进行安全评估对产品处理：返工、销毁、转为安全的用途产品纠偏内容：确定、滞留或隔离受影响的产品97建立验证程序：除监控以外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。建立验证程序：除监控以外，用来确定HACC98验证的目的：

“验证才足以致信”验证的目的：“验证才足以致信”99HACCP体系的验证HACCP计划科学性实际操作一致性体系对危害控制有效性HACCP体系的验证HACCP计划科学性实际操作一致性