关于面包的基本质量分析

一.面包介绍： 2二.面包的质量要素分析： 3(一).面包原材料--面粉： 3(二).面包生产工艺： 3(三).面包的质量控制： 3(四).面包的包装： 3(五).面包的运输和仓储： 4三.面包的分类： 4㈠按加工和配料特点的分类介绍 4㈡按面包的柔软度分类 6㈢按质量档次和用途分类 6㈣按成形方法分类 6㈤按用料不同分类 6㈥我国台湾面包分类 6㈦我国内地面包分类 6四.面包的营养价值和功能： 7(一).面包的功效与作用 7(二).面包的营养价值 7五.面包的养护： 7

一.面包介绍：

面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。⒉软式面包(SofRoll)分类①餐桌用面包(TableRoll，餐包)包括小圆面包(DinerRoll)、牛油面包（ButterRoll）、热狗（HotDogRoll）、汉堡包(Hamburget)和小甜面包(Bun)等。②花式软面包(VarietyRoll)这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。⒊硬式面包（HardRoll欧洲式面包、大陆式传统面包）分类①法国式面包(FrenchRoll)②维也纳面包(ViennaBread)③意大利面包(ItalianBread)④德国面包(GermanBread)⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla11dDutch)⒋果子面包东方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。欧美式果子面包（西式甜面包）①丹麦式面包牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。②美式甜面包辅料比较“富(Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。其形式也非常多样，成型方法也很多样。⒌快餐面包(FastFoodBread)烤前加工面包主要品种有便餐面包(LunchRoll)、火腿面包(HaIILBread)、香肠面包(SausageBread)、意大利薄饼包(PizzaBread)、馅饼式面包(Croquette)。这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片。在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼。亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。6.其他面包主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(QuickBread)、蒸面包等。这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(HinBatter、DropBatterandSoftDough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼(Maffins)之类。㈡按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。㈢按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。㈣按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包。花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等。㈤按用料不同分类奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。㈥我国台湾面包分类软质面包；比较柔软的面包，硬质面包：内部组织比较结实的面包。脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包。松质面包：内部组织分层次的面包。㈦我国内地面包分类软式面包softbread配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包。硬式面包hardbread以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包。起酥面包puffbread以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。调理面包:在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。四.面包的营养价值和功能：(一).面包的功效与作用面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。(二).面包的营养价值面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。五.面包的养护：1：控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度—