【复合饮料的制备及工艺设计10000字（论文）】

共共NUM[16-18]。卫生部药品标准蒙药分册中记载，野玫瑰果具有清除热量解除毒素、祛除“协日乌素”的功能。随着人们医疗保健意识的加强，其在抗肿瘤、抗缺氧、抗衰老、在免疫系统以及心脑血管方面的特殊作用已引起越来越多的关注，野玫瑰果作为天然保健食品，其产品的研发已成为热门话题。5银耳野玫瑰果复合饮料的工艺研究本章先是论述通过单因素实验，探究浸泡水量、浸泡时间、浸泡温度对干银耳复水效果的影响，并在单因素实验结果的基础上，设计正交实验，探究干银耳最佳浸泡工艺。接着通过单因素实验，探究银耳粒、野玫瑰果果汁、蜂蜜、柠檬酸的添加量对感官评价的影响，根据单因素实验筛选的最优工艺参数范围，以银耳粒添加量、野玫瑰果果汁添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量四种因素进行正交优化，以感官评价得分作为考察指标，确定最佳工艺参数。5.1实验材料银耳野玫瑰果复合饮料制备实验所用的主要材料如表1：表1主要实验材料表实验材料公司银耳山东强盛食品开发有限公司野玫瑰果大兴安岭原始森林蜂蜜长春市天一蜂业有限公司柠檬酸河南万邦化工科技有限公司5.2仪器与设备银耳野玫瑰果复合饮料制备实验所用的主要材料如表2：表2主要实验仪器表仪器与设备公司电子天平上海精密科学仪器有限公司数显恒温水浴锅上海梅香仪器有限公司电磁炉佛山市顺德区誉邦电器有限公司榨汁机九阳股份有限公司5.3实验操作要点5.3.1野玫瑰果果汁制备的操作要点原料的选择为果实饱满、表皮鲜红、成熟适度、无损伤、无腐烂的野玫瑰果，在去除杂质、洗净后，投入温度90-95℃浓度为1％的VC水溶液中热烫3-5min，冲洗冷却后的野玫瑰果与蒸馏水按质量比1∶5加入榨汁机中进行破碎榨汁，然后再用组织捣碎机处理，使果肉组织充分破坏，提高出汁率。经过过滤后得到野玫瑰果汁。5.3.2银耳粒制备的操作要点5.3.2.1干银耳选料去杂选择无虫蛀、无霉变高品质银耳为原料，去除杂质。5.3.2.2浸泡用40℃的温水将挑选好的干银耳浸泡60min，至银耳充分吸水膨胀，手捏时柔软有弹性，清洗干净，捞出沥干，备用。5.3.2.3整形将清洗干净后的银耳人工分切耳基与耳片，用菜刀将耳片切成小碎片，耳基切碎。5.3.3银耳野玫瑰果复合饮料制备的操作要点5.3.3.1调配将制备好的银耳粒、野玫瑰果汁、蜂蜜、柠檬酸等按一定顺序和一定比例混合调配。5.3.3.2均质将调配后的汁液送入均质机内进行均质处理，均质压力为20～25MPa，温度为50～55℃。5.3.3.3脱气均质后在0.098MPa的真空下进行脱气。52.3.3.4灌装封口按照规格要求进行灌装封口，灌装温度不低于70℃。2.3.3.5冷却杀菌将热灌装好的银耳饮料，放入杀菌釜中，100℃、杀菌5分钟，杀菌时间到后取出，用自来水冲洗罐体，使罐体迅速冷却至常温。5.3.3.6检验.挑选出封口不严实，不符合产品质量要求的产品。5.3.3.7成品将检验后的合格产品装箱入库保存。5.4产品检测方法5.4.1产品理化指标的检测产品理化指标检测的项目、标准和检测方法如表3：表3理化指标项目指标检验方法可溶性固形物（20℃，折光计法）≥2GB/T12143总酸（以柠檬酸计）/（g/L）0.2-2.0GB/T12456总砷（以As计）/（mg/L）≤0.2GB/T5009.11铅（以Pb计）/（mg/L）≤0.05GB5009.12铜（以Cu计）/（mg/L）≤5GB/T5009.13锌（以Zn计）/（mg/L）≤5GB/T5009.14铁（Fe）a/（mg/L）≤15GB/T5009.90锡（Sn）a/（mg/L）≤200GB/T5009.16锌、铜、铁总和a/（mg/L）≤20/二氧化硫残留量（SO2）/（mg/L）≤10GB/T5009.34氰化物b（以HCN计）/（mg/L）≤0.05GB/T5009.48a仅适用于金属灌装b仅适用于以杏仁为原料的产品5.4.2产品微生物检测产品微生物检测的项目、指标和检测方法如表4：表4微生物限量项目指标检测方法菌落总数/（CFU/ml）≤100GB4789.2大肠菌群/（MPN/ml）≤0.03GB4789.3霉菌计数/（CFU/ml）≤20GB4789.15酵母计数/（CFU/ml）≤20GB4789.15沙门氏菌0/25mlGB4789.4志贺氏菌0/25mlGB4789.5金黄色葡萄球菌0/25mlGB4789.105.4.3感官评定方法选取适量的银耳野玫瑰果饮料的样品放于透明的玻璃杯中，在太阳光线下，采用目测、鼻嗅、品尝等方法，选定10名人员组建成感官评定小组，采用100分制评分的方法对银耳野玫瑰果复合饮料的色泽、气味、滋味、组织形态四项感官指标进行评价，最后采用平均分作为产品最终的感官评分，感官评价的评分项目以及评分指标如表5：表5感官评价标准项目标准评分颜色均匀、较好的光泽14-20色泽（20分）颜色均匀，稍有光泽7-13颜色较深，不均匀，无光泽0-6具有原料特有的气味，香气浓郁14-20气味（20分）风味略淡，香气较浓郁7-13无特有气味，无香气0-6口感细腻润滑、清甜可口21-30滋味（30分）口感一般，酸甜不协调11-20口感粗糙，过酸或过甜0-10呈均匀的乳浊液，静置后有银耳粒悬浮21-30组织形态（30分）乳浊液较均匀，银耳粒少量悬浮11-20乳浊液不均匀，银耳粒很少或不悬浮0-105.5干银耳的浸泡工艺的研究浸泡干的银耳可以使银耳中的粗纤维质变软，并去除银耳异味和杂质，使其在食用时口感更好。干银耳复水的程度取决于干产品对水分的吸收情况，这表现为复水前后银耳的质量变化。而银耳的复水情况主要取决于浸泡水量、浸泡温度和浸泡时间这三个因素，通常影响着银耳的吸水率，进而会影响产品的质量。如果水温过低或时间不足，则银耳的复水效果不好；如果长时间浸泡在高温下，银耳中的营养物质将被破坏，导致银耳中的有效成分流失严重[]。通常用干银耳的泡发率来衡量银耳的复水效果：泡发率（%）=（浸泡后质量－浸泡前质量）/浸泡前质量×100%本实验通过浸泡温度、浸泡时间、浸泡水量因素探究最佳的浸泡工艺。5.5.1浸泡温度对银耳泡发率的影响初始的实验条件为干银耳质量为10g，浸泡水量为400ml，在此基础上，设置浸泡温度分别为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃，探究不同浸泡温度条件下的干银耳的复水程度，每组平行测量三次，取其平均值作为最后的测定结果，结果如图2所示。图2浸泡温度对银耳泡发率的影响根据上图可知，在浸泡温度尚未达到40℃时，随着浸泡温度的增加，银耳的泡发率呈现出同样增长的趋势，当浸泡温度增加到40℃时，银耳的泡发率达到最大值，此后，随着浸泡温度的增加，银耳的泡发率呈现下降的趋势，由此可知，当浸泡温度在40℃附近时，浸泡效果最好，银耳的泡发率达到最佳。5.5.2浸泡时间对银耳泡发率的影响初始的实验条件为干银耳质量为10g，浸泡水量为400ml，浸泡温度为40℃，在此基础上，设置浸泡时间分别为0min、30min、60min、90min、120min，探究在不同浸泡时间条件下的干银耳的复水程度，每组平行测量三次，取其平均值作为最后的测定结果，结果如图3所示。图3浸泡时间对银耳泡发率的影响根据上图可知，在浸泡时间尚未达到60min时，随着浸泡时间的增加，银耳的泡发率呈现出同样增长的趋势，当浸泡时间达到60min时，银耳的泡发率达到最大值，此后，随着浸泡时间的增加，银耳的泡发率呈现下降的趋势，由此可知，当浸泡时间在60min附近时，浸泡效果最好，银耳的泡发率达到最佳。5.5.3浸泡水量对银耳泡发率的影响初始的实验条件为干银耳质量为10g，浸泡时间为60min，浸泡温度为40℃，在此基础上，设置浸泡水量分别为100ml、200ml、300ml、400ml、500ml，探究不同浸泡水量条件下的干银耳的复水程度，每组平行测量三次，取其平均值作为最后的测定结果，结果如图4所示。图4浸泡水量对银耳泡发率的影响根据上图可知，在浸泡水量尚未达到400ml时，随着浸泡水量的增加，银耳的泡发率呈现出同样增长的趋势，当浸泡水量达到400ml时，银耳的泡发率达到最大值，此后，随着浸泡水量的增加，银耳的泡发率呈现下降的趋势，由此可知，当浸泡水量在400ml附近时，浸泡效果最好，银耳的泡发率达到最佳。5.5.4银耳浸泡工艺正交实验经过预实验，选择浸泡时间（A）、浸泡水量（B）、浸泡温度（C）作为干银耳的浸泡工艺研究的试验因素，并选择10名评价人员，对浸泡后的银耳进行感官评价，以银耳经过浸泡后的脆性、色泽、吸水性作为评判标准，分值为10分制，为了避免偶然事件的发生，因此进行三次平行重复实验，取其平均值作为最后的评价结果。表6正交实验设计因素水平表水平A浸泡时间（min）B浸泡水量（ml）C浸泡温度（℃）130300302604004039050050表7正交实验结果实验号A浸泡时间（min）B浸泡水量（ml）C浸泡温度（℃）综合评分11118.721229.331338.142128.452238.262317.773137.983218.193327.5K126.125.024.5K224.325.625.2K323.523.324.2k18.708.338.17k28.108.538.40k37.837.778.07R0.870.770.33结论：（1）主次因素A＞B＞C（2）最佳组合A2B2C2通过极差分析的结果可以发现，将浸泡后的干银耳的感官质量作为考察的指标，对浸泡后干银耳的感官质量的影响重要程度为：A浸泡时间＞B浸泡水量＞C浸泡水温，对银耳浸泡后的感官质量影响最大的因素是浸泡时间。由此可知，A1B2C2是干银耳浸泡的最佳工艺组合，也就是干银耳浸泡在40倍的水量中，在40℃的浸泡水温下，浸泡60分钟，干银耳的浸泡效果最好，即复水效果达到最佳状态。5.6银耳野玫瑰果复合饮料配方的研究本次研究选取银耳粒添加量、野玫瑰果果汁添加量、蜂蜜的添加量以及柠檬酸的添加量四种因素，以感官评价作为考察的指标，分别进行单因素实验和正交实验，以确定最佳的工艺参数。5.6.1银耳粒的添加量对产品感官评价的影响本次实验选取500ml的总量为标准，以15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜、0.15%的柠檬酸，作为初始的实验设定条件，将银耳粒的添加量分别设置成2%、4%、6%、8%、10%五个梯度进行添加，进行单因素实验，生产出的产品经过10位人员的感官品尝，对每一个产品进行感官评价，最后计算每个产品的平均分，即为每个产品的最终得分，得分最高的产品将作为正交实验的选取对象。银耳粒单因素实验的感官评价如表8所示。表8银耳粒添加量对产品感官质量的影响项目银耳粒（%）246810综合评分7684888072

图5银耳粒添加量对产品感官质量的影响根据表8和图5可知，当银耳粒的添加量少于6%时，产品的感官评价随着银耳粒的添加量的增加而增加，当银耳的添加量达到6%时，此时的产品的感官评价最好，感官评价达到最大值88，这时的产品色泽较好，组织细腻均匀，具有原料特有的风味，口感滑爽，当银耳粒的添加量再增大时，产品的感官评价呈现下降的趋势，添加10%的银耳时，产品的感官评价降到72，可见银耳粒的最佳添加量在6%左右。5.6.2野玫瑰果果汁的添加量对产品感官评价的影响本次实验选取500ml的总量为标准，以6%的银耳粒、10%的蜂蜜、0.15%的柠檬酸，作为初始的实验设定条件，将野玫瑰果果汁的添加量分别设置成10%、15%、20%、25%、30%五个梯度进行添加，进行单因素实验，生产出的产品经过10位人员的感官品尝，对每一个产品进行感官评价，最后计算每个产品的平均分，即为每个产品的最终得分，得分最高的产品将作为正交实验的选取对象。野玫瑰果果汁的添加量的单因素实验的感官评价如表9所示。

表9野玫瑰果果汁添加量对产品感官质量的影响项目野玫瑰果果汁（%）1015202530综合评分8087827770图6野玫瑰果果汁添加量对产品感官质量的影响根据表9和图6可知，当野玫瑰果果汁的添加量少于15%时，产品的感官评价随着野玫瑰果果汁的添加量的增加而增加，当野玫瑰果果汁的添加量达到15%时，此时的产品的感官评价最好，感官评价达到最大值87，这时的产品色泽较好，组织细腻均匀，具有原料特有的风味，口感滑爽，当野玫瑰果果汁的添加量再增大时，产品的感官评价呈现下降的趋势，添加30%的野玫瑰果果汁时，产品的感官评价降到70，可见野玫瑰果果汁的最佳添加量在15%左右。5.6.3蜂蜜的添加量对产品感官评价的影响本次实验选取500ml的总量为标准，以6%的银耳粒、15%的野玫瑰果果汁、0.15%的柠檬酸，作为初始的实验设定条件，将蜂蜜的添加量分别设置成6%、8%、10%、12%、14%五个梯度进行添加，进行单因素实验，生产出的产品经过10位人员的感官品尝，对每一个产品进行感官评价，最后计算每个产品的平均分，即为每个产品的最终得分，得分最高的产品将作为正交实验的选取对象。蜂蜜的添加量的单因素实验的感官评价如表10所示。表10蜂蜜添加量对产品感官质量的影响项目蜂蜜（%）68101214综合评分7385908271图7蜂蜜添加量对产品感官质量的影响根据表10和图7可知，当蜂蜜的添加量少于10%时，产品的感官评价随着蜂蜜的添加量的增加而增加，当蜂蜜的添加量达到10%时，此时的产品的感官评价最好，感官评价达到最大值90，这时的产品色泽较好，组织细腻均匀，具有原料特有的风味，口感滑爽，当蜂蜜的添加量再增大时，产品的感官评价呈现下降的趋势，当添加14%的蜂蜜时，产品的感官评价降到71，可见蜂蜜的最佳添加量在10%左右。5.6.4柠檬酸的添加量对产品感官评价的影响本次实验选取500ml的总量为标准，以6%的银耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜，作为初始的实验设定条件，将柠檬酸的添加量分别设置成0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五个梯度进行添加，进行单因素实验，生产出的产品经过10位人员的感官品尝，对每一个产品进行感官评价，最后计算每个产品的平均分，即为每个产品的最终得分，得分最高的产品将作为正交实验的选取对象。柠檬酸的添加量的单因素实验的感官评价如表11所示。表11柠檬酸添加量对产品感官质量的影响项目柠檬酸（%）0.050.100.150.200.25综合评分7881898373图8柠檬酸添加量对产品感官质量的影响根据表11和图8可知，当柠檬酸的添加量少于0.15%时，产品的感官评价随着柠檬酸的添加量的增加而增加，当柠檬酸的添加量达到0.15%时，此时的产品的感官评价最好，感官评价达到最大值89，这时的产品色泽较好，组织细腻均匀，具有原料特有的风味，口感滑爽，当柠檬酸的添加量再增大时，产品的感官评价呈现下降的趋势，当添加0.25%的柠檬酸时，产品的感官评价降到73，可见柠檬酸的最佳添加量在0.15%左右。5.6.5正交实验结果通过以上的单因素实验，以及预实验的研究，确定将银耳粒、野玫瑰果果汁、蜂蜜、柠檬酸这四个变量作为实验的因素，每个因素分别设置3个水平，采用L9（34）表进行正交实验，将实验所制得的产品分别从气味、滋味、组织形态、色泽四个方面进行感官评价，为了提高感官评价的正确性以及减少实验误差，避免偶然事件的发生，因此进行三次平行重复实验，取其平均值作为最后的评价结果。正交实验因素水平表如表12所示；感官评价标准如表5所示；正交实验结果与分析如表13所示。表12正交实验因素水平表水平A银耳粒（%）B野玫瑰果果汁（%）C蜂蜜（%）D柠檬酸（%）141080.12615100.153820120.2表13正交实验结果与直观分析实验号ABCD综合评分111118221222943133383421238852231846231289731328583213879332180K1259255258246K2261265262268K3252252252258k186.3385.0086.0082.00k287.0088.3387.3389.33k384.0084.0084.0086.00R3.004.333.337.33结论：（1）主次因素：D＞B＞C＞A；（2）最佳组合：A2B2C2D2通过极差分析可以发现，感官质量的影响重要程度为：D柠檬酸＞B野玫瑰果果汁＞C蜂蜜＞A银耳粒，对银耳野玫瑰果复合饮料的感官质量影响最大的因素是柠檬酸的添加量。由此可知银耳野玫瑰果复合饮料最佳的配方为A2B2C2D2，也就是添加6%的银耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的柠檬酸，此时生产的产品的感官评价最高，即为银耳野玫瑰果饮料制备的最佳工艺。5.7最佳配方条件下产品的质量根据正交实验得到的结果，选择最佳条件添加6%的银耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的柠檬酸，制备银耳野玫瑰果复合饮料，考察产品的质量。5.7.1感官指标在最佳配方下制备的银耳野玫瑰果复合饮料产品，色泽上均匀，具有光泽，银耳粒分布均匀；气味上具有原料特有的风味，没有异味；口感上清爽可口，细腻润滑；在组织形态上饮料呈现均匀的乳浊液形态，果粒均匀分布。5.7.2理化指标在最佳配方下制备的银耳野玫瑰果复合饮料产品，经过检测，重金属的含量：锌≤5mg/L，砷≤0.2mg/L，铅≤0.05mg/L；可溶性固形物含量≥2g/100ml，均符合饮料制品所要求的理化指标。5.7.3微生物指标菌落的总数≤100CFU/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml；致病菌没有检出。6结论此次研究历时两个学期，对银耳野玫瑰果复合饮料的制备进行探究，以银耳、野玫瑰果作为主要的原料。先是研究了银耳的浸泡工艺，通过对银耳进行不同的浸泡处理，以泡发率和感官评价作为评价银耳浸泡效果的指标，从而得到银耳的最佳浸泡工艺，结果表明干银耳浸泡在40倍的水量中，在40℃的浸泡水温下，浸泡60分钟，干银耳的浸泡效果最好，银耳能够充分地吸取水分，从而引发银耳的膨胀，即复水效果达到最佳状态。得到银耳的最佳浸泡工艺之后，接着研究银耳野玫瑰果复合饮料的制备工艺，以银耳、野玫瑰果、蜂蜜、柠檬酸为主要原料，改变不同原料的添加含量，先是通过单因素实验确定各种原料的最佳添加量的范围，在此基础上，再进行正交实验，确定各种原料的最佳添加量，从而得到银耳野玫瑰果复合饮料制备的最佳配方，实验结果表明银耳野玫瑰果复合饮料最佳的配方为，添加6%的银耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的柠檬酸，此时生产的产品香气醇厚，清爽可口，感官评价达到最高状态，同时，在最佳配方条件下制备的银耳野玫瑰果复合饮料，其理化指标与微生物指标均在标准范围内，无致病菌的检出，可以进行工厂化的生产加工。参考文献[1]黄年来.银耳生活史的研究[J].食用菌,1985,(1):3-4.[2]黄年来.中国银耳生产[M].北京:中国农业出版社,2000.1-187.[3]甘梅容.延年益寿银耳菌[J].山东食品科技,2002(O6):1.[4]周俭,高元,郭薇.保健食品设计原理及应用.北京:中国轻工出版社,1996.10-25[5]温辉梁,黄绍华,石锦芹.保健食品加工技术和配方.南昌:江西科学技术出版社,2002.230-231.260-267[6]李佩文.银耳的营养食品食用及药用价值[J].健康博览,2007,4:43.[7]骆峰,邵云晓,周自华,等.一种银耳冰淇淋及其制备方法[P].CN107006672B,2020-02-11.[8]吕九洲.一种含银耳的红枣酸奶及其制备方法[P].CN110999965A,2020-04-14.[9]杨旭,朱新鹏,吕远平.加工工艺对浑浊型银耳饮料稳定性的影响[J].食品与械,2016,32(08):196-201.[10]于国萍，张英华，徐红华.银耳杞枣复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2003(01):42-44.[11]余永婷，王慕欣，谢琼，胡爽.黑枸杞山楂银耳复合饮料工艺的研究[J].食品研究与开发，2018，39(07):107-113.[12]侯莹.银耳百合复合乳饮料的研制[J].食品与发酵工业,2020,46(01):210-214.[13]李金勇,李雅丽.银耳绿茶膏及其制作工艺[P].CN109984235A,2019-07-09.[14]陈帅,钟方丽,祝波.刺玫果药理学研究进展[J].吉林化工学院学报,2011,28(5):31-32.[15]陈英智,李立新.刺玫果[J].特种经济动植物,2001(9):26.[16]刘忠申,苑春升.刺玫果的初步研究[J].中医药信息,1985(1):26-28.[17]赵光仪,侯爱菊,高凤桐.刺玫果极其在储存加工中维生素C含量变化的研究[J].东北林业大学学报,1988,16(2):102-105.[18]俞作仁,王文莉,吕娟涛.刺玫果化学成分及药理作用研