XVO大容量语音宽带复用设备说明书(A4)

目录TOC\o"1-3"\h\z前言 2第一章总体介绍 31.1概述 31.2设备特点 3第二章功能说明 32.1主机前面板介绍 32.1.1前面板指示灯说明 32.1.2前面板开关说明 42.1.3以太网口（LAN口，可以根据用户需要屏蔽） 52.2主机后面板介绍 52.2.1E1传输接口（当不提供光传输接口时存在） 52.2.2光传输接口（当不提供E1传输接口时存在） 52.2.3VOICE口 52.2.4电源 52.3底板介绍 5第三章技术指标 63.1工作环境 63.2电源部分 63.3机械参数 63.4光接口规范 63.5E1接口规范 63.6以太网接口规范 73.7FXO(FXS)电话接口规范 7第四章安装方法 74.1安全要求 74.2开箱检查 84.3电源 84.4测试 84.5设置和连接 8第五章附件 95.1做线方式 95.1.1E1接口连接线制作方法 95.1.2 以太网接口连接线制作方法 95.2故障诊断和排除 105.3保修卡 115.4装箱清单 12前言版本说明本手册版本为：V1.0版权声明本手册的版权归本公司所有，并保留对本手册及本声明的最终解释权和修改权，未得到本公司的书面许可，任何人不得以任何方式或形式对本手册内的任何部分进行复制、摘录、备份、修改、传播、翻译成其它语言、将其全部或部分用于商业用途。免责声明本手册依据现有信息制作其内容，如有更改恕不另行通知。本公司在编写该手册的时候已尽最大努力保证其内容准确可靠，但本公司不对本手册中的遗漏、不准确或错误导致的损失和损害承担责任。内容简介本使用手册介绍了大容量语音宽带复用设备的安装与使用方法。在您第一次使用我们的设备之前，请务必仔细阅读所有资料，并按照使用手册的各项说明安装和使用该系列产品，以避免因误操作而损坏设备。感谢您使用我们的产品。环境保护本产品符合关于环境保护方面的设计要求，产品的存放、使用和弃置应遵照相关国家法律、法规要求进行。欢迎您对我们的工作提出批评和建议，我们将把您的意见视为对我们工作的最大支持。第一章总体介绍1.1概述大容量语音宽带复用系列设备是基于自主软件和厚薄膜工艺技术而推出的新一代高集成度单板PCM基群复接设备，它可以在标准的PCM30／32基群即2M或光传输通道上直接提供最多31路语音接口和1路以太网数据口。大容量语音宽带复用设备系列设备主要用于通过传输网络完成电话机之间或电话机与程控交换机的连接。设备广泛应用在：需解决话吧、中小公司、高速公路和一些临时建筑工地等需要快速解决电话和数据业务需求，以及目前正在兴建的村村通电话接入工程等。1.2设备特点●高密度单板设计，提升系统可靠性能，具有易于安装调试，免维护，性能稳定的特点；根据用户订购设备类型不同，上行接口有以下二种（请在定购时选择）：1、光纤接口2、75欧姆/120欧姆E1接口●提供环回测试和伪随机码测试功能功能，可以作为一个简单的E1误码仪使用，便于线路开通和故障定位；具有广播风暴屏蔽功能，使用环回功能时不会导致以太网瘫痪；●传统PSTN普通话音，每路话音占用一个64K信道，不压缩，语音质量好；并可支持来电显示功能，也可以根据用户要求提供极性反转功能，方便用户准确计费；●以太网接口10M/100M自适应，全/半双工自适应，并有自动带宽控制功能，可自动根据语音接口设置，计算并设置以太网口的速率；●组网方式为点对点，支持FXO、FXS方式。解决了边缘客户的电话传输问题；●支持热线电话，即FXS设备对接使用；●1Ｕ高度的19英寸结构，减少占用机房空间；第二章功能说明2.1主机前面板介绍前面板共有9个指示灯、一组8位DIP拨码、2个按钮开关和2.1.1前面板指示灯说明前面板共有9个指示灯，功能分别为：指示灯名功能描述PWR电源工作指示亮电源正常供电灭无电源输入本设备LINK以太网指示灯连接亮以太网口正常连接灭断开DUP以太网工作模式亮全双工灭半双工100M以太网工作速度亮以太网为100M工作速度闪亮以太网口有数据收发10M以太网工作速度亮以太网为10M工作速度闪亮以太网口有数据收发LOS传输通道E1或光路断码指示亮线路断码告警灭正常闪亮对端设备传输通道E1或者光路告警SYL传输通道E1或光路帧失步指示亮线路帧失步告警灭正常闪亮传输通道E1全1告警TEST测试状态指示及其设置错误指示亮本端或对端设备处于测试状态灭正常闪亮本端设备或对端设备设置错误，包括：1、时钟方式，2、PCM30/31模式，3、本设备传输线路被物理环回时PTOK伪随机码测试指示亮伪随机码测试通过灭当处于伪随机码测试状态时，表示有误码2.1.2前面板开关说明前面板上有个8位DIP拨码开关和2个按钮开关，功能分别为：开关名功能描述REM远端环回测试键ON远端测试通道环回OFF远端环回功能关闭PATT伪随机码发送键，误码测试ON发送伪随机测试码OFF功能关闭S1时钟模式选择ON主（内）时钟，此时设备采用内部晶振产生的时钟OFF从（线路）时钟。此时设备的工作时钟从接收到的传输口E1或光信号中提取。2PCM选择ONPCM30（VOICEA第16路语音口不能用）OFFPCM31[3..5]无效保留[6..8]以太网口工作模式设置开关功能67810M半双工ONONON10M全双工ONONOFF100M半双工ONOFFON100M全双工ONOFFOFF自适应OFFOFFOFF2.1.3以太网口（LAN口，可以根据用户需要屏蔽）前面板上有2个连体RJ45口，一个为直通口，一个为交叉口。2.2主机后面板介绍传输口为E1传输口为光2.2.1E1传输接口（当不提供光传输接口时存在）75Ω物理接口：Q975Ω/RX：75Ω不平衡E1输入75Ω/TX：75Ω不平衡E1输出120Ω物理接口：RJ45120ΩE1：120Ω平衡E1输入与输出2.2.2光传输接口（当不提供E1传输接口时存在）RX：光信号输入TX：光信号输出2.2.3VOICE口共有2组连体双排16口RJ11语音口，分别为VOICEA和VOICEB，最多可以提供31路语音口，用户需根据订购的话路数要依次从VOICEA1~16再VOICEB1~15排序接入。2.2.4电源电源输入规格有AC和DC两种，请在订货时说明。设备支持220V、－48V两种电压。允许电源上下波动范围为20％。请注意直流输入时有正负极性。－48V应将机房电源的负极性接入设备的电源输入的负极，机房电源的正极性接入设备电源输入的正极。开关打在“OFF”字样一侧时为断开电源，否则为接通电源。2.3底板介绍当设备传输接口为E1时，75ΩE1口接地设置位于设备底部，将设备翻转过来，可看到底板上有一矩形长孔,如底视图所示。长孔底下有一个2位拨码开关。底板75ΩE1口接地设置开关说明开关名功能描述备注1E1接收地ON75ΩE1传输电缆的地与本设备地相连在整个E1传输线路上保证只有一端接地。OFF75ΩE1传输电缆的地与本设备地断开2E1发送地ON75ΩE1传输电缆的地与本设备地相连OFF75ΩE1传输电缆的地与本设备地断开第三章技术指标3.1工作环境整机工作环境温度范围宽，能在恶劣环境下正常、稳定地工作。工作温度0℃～+贮存温度－40℃～+相对湿度10%～95%大气压力70～106kpa无腐蚀性和溶剂性气体，无扬尘，无磁场干扰。3.2电源部分采用优质电源，允许电压波动范围宽，抗干扰能力强，隔离好，工作稳定。输入电压AC220V/DC－48V电压波动165VAC～265VAC或－36VDC～－72VDC功耗＜40W(配置不同接口,功耗有所变化)3.3机械参数外形尺寸：宽438（478）mm×高44.5mm×深215mm3.4光接口规范光波长：850、1310、1550nm可选平均发光功率：≥-8dBm（单模、1310）≥-18dBm（多模、850）≥-25dBm（多模、1310）光口类型：FC/SC可选；单模/多模可选；单纤/双纤可选3.5E1接口规范接口电气特性：符合ITU-TG.703标准接口转移特性：符合ITU-TG.823标准接口抖动特性：符合ITU-TG.823标准速率：传输口2048Mbps±50ppm用户口N×64Kbps(N=1～31),即64Kbps到1984Kbps可调线路码型：HDB3接口阻抗：75Ω/120Ω接口类型：Q9（75Ω）、RJ45（120Ω）3.6以太网接口规范以太网接口速率：10M/100M自适应、10M半双工、10M全双工、100M半双工、100M全双工可供选择以太网接口兼容IEEE802.3协议，传输速率：N×64Kbps(N=1～31),即64Kbps到1984Kbps可调3.7FXO(FXS)电话接口规范话路特性：符合《邮电部电话交换设备总技术规范》语音编码：PCM编码，每路语音64Kbps

中继口（FXO）：与交换机连接二线交流输入阻抗：200+680//104Ω(三元件)振铃电压：35～90V振铃频率：17～60HZ回损：30~40db用户口（FXS）：与用户电话机连接二线交流输入阻抗：200+680//104Ω(三元件)用户线环路电阻：≥1KΩ（不包括话机）振铃电压：60~80V振铃频率：17~60HZ馈电电压：48V回损：30~40db接口类型：RJ45第四章安装方法4.1安全要求在安装前，请阅读下列安全注意事项，以避免人身伤害，并防止本产品或与其相连接的任何其他产品受到损坏。为了避免可能发生的危险，本产品只可在规定的范围内使用。并只有我公司授权的技术人员方可执行维修。防止火灾或人身伤害安装时应关断所有电源，所有端子接线准确且检查无误，方可打开电源。正确的连接和断开。当设备正处于上电状态时，请勿随意连接或断开数据线。产品接地。本产品通过电源线接地导线接地。为了防止电击，接地导体必须与地面相连，在与本产品输入或输出终端连接前，应确保本产品已正确接地。正确的连接。用户在连接使用时请使用出厂配备的辅配件。如用户做特殊连接时请注意拐角分配要求。勿在无设备盖板时操作。如盖板或面板已卸下，请勿操作本产品。免接触裸露电路。产品有电时，请勿触摸裸露的接点和部件。在有可疑的故障时，请勿操作。如怀疑本产品有损坏，请让我公司授权的维修人员检修。良好的通风环境；请勿在潮湿环境下操作；请勿在易爆环境中操作。保持产品表面清洁和干燥。用户请勿将光头直对眼睛，激光会损坏视网膜。4.2开箱检查开箱后，根据本使用手册中的物品清单清点箱内设备及配件的型号、数量是否正确并检查所有物品是否完好，如有异常情况请马上与本公司或与本公司的经销商、代理商联系。4.3电源检查设备的电源配置，按要求输入电源，如果是直流输入请特别注意电压值和正负极性。插拔电源线前请先断开电源，操作后再接通电源。并在本说明书要求的工作条件下使用本设备。4.4测试使用前，请先做如下测试：1、检查前面板上所有开关是否置于OFF，加入正确的电源后，设备的PWR灯与LOS灯亮外，其余灯都应灭；2、将两台设备背靠背用E1连接线或光纤连接并设置好时钟及其他工作模式，两台设备的LOS灯都灭；3、当设备正确连接后，按下本端设备的REM、PATT，远端设备的TEST灯亮，本端设备的TEST与PTOK灯都亮。4.5设置和连接如果设备指示灯如前4.4所述正常工作，则松开前面板上所有开关，关闭电源，按整个网络环境要求设置好时钟及E1阻抗，插上E1或光纤输入输出线、网线、电话线等，打开电源，设备进入正常工作状态。如果设备不能如前4.4所述正常工作,请参看故障诊断与排除,如仍不能排除故障,请及时跟本公司或与本公司的经销商、代理商联系。第五章附件5.1做线方式5.1.1E1接口连接线制作方法75Ω做线方式：120Ω做线方式：芯与芯通、皮与皮通，芯与皮不通120Ω拐角排序方法如下所示：1（+）、2（-）脚为输出4（+）、5（-）脚为输入1，2，3，4，5，6，7，81（+）、2（-）脚为输出4（+）、5（-）脚为输入以太网接口连接线制作方法以太网接口连接线采用双绞线，具体做法有两种国际标准，分别是EIA/TIA568A和EIA/TIA568B。将水晶头的尾巴向下(即平的一面向上)，从左至右，分别定为12345678，以下是各口线的分布：（EIA/TIA568A标准）（EIA/TIA568B标准）引脚顺序连接信号双绞线顺序引脚顺序连接信号双绞线顺序1TX+（传输）白绿1TX+（传输）白橙2TX-（传输）绿2TX-（传输）橙3RX+（接收）白橙3RX+（接收）白绿4没有使用蓝4没有使用蓝5没有使用白蓝5没有使用白蓝6RX-（接收）橙6RX-（接收）绿7没有使用白棕7没有使用白棕8没有使用棕8没有使用棕RJ-45对双绞线的规定如下：1）1、2用于发送，3、6用于接收，4、5，7、8是双向线。2）1、2线必须是双绞，3、6双绞，4、5双绞，7、8双绞。直通线做法：两头都按T568B线序标准连接。交叉线做法：一头按T568A线序连接，一头按T568B线序连接。具体连接情况：1）设备与PC、路由器相连：采用直通线接法，网线两端接法相同。2）设备与交换机（或HUB）级联：采用交叉线接法，网线两端接法不同。5.2故障诊断和排除故障原因可能原因解决办法设备电源指示PWR灯不亮控制开关没有打到位电源极性连接不正确未插好外接电源导电物掉入机框内致使电源与地短路电源模块故障开关打到位电源极性对调插好外接电源去除导电物与供应商联系E1（光纤）连接后LOS、SYL告警。E1（光纤）的收发接反E1（光纤）连接线没做对传输距离超出标准规定E1（光）模块故障链路上有设备时钟方式设置错误收发对调正确做线75Ω:300M120Ω:500M根据光模块功率与供应商联系调整线路上其他设备时钟方式TEST和PTOK同时闪亮时钟方式设置错误PCM30/31模式设置错误本设备传输线路被物理环回重新设置时钟方式重新设置PCM模式取消传输线路被物理环回以太网口PING通，但有丢包网线没有作成双绞线形式网络中HUBER级连过多作方式没有对应链路上有设备时钟方式设置错误正确做线改变组网结构，减少HUBER的多级级连设置正确的工作方式调整线路上其他设备时钟方式电话接口连接有误组网方式中设备搭建有误订购的电话接口没有对应O口设备与语音交换机相连，S口与用户连选择订购的电话口电话杂音声很大有干扰将设备接地5.3保修卡本公司承诺向用户提供以下保修条款：保修服务在免费保修期内（产品自购买之日起12个月内），凡经本公司确认为正常使用情况下设备出现问题，如有器件损坏可以免费更换，并免收相应的维修服务费用。在收费保修期内（产品自购买之日起12个月以外，36个月以内），凡经本公司确认为正常使用情况下设备出现问题，如有器件损坏则收取相应器件费用，但免收相应的维修服务费用。以下情况，用户不能享受保修服务，维修设备将收取相应损坏器件和维修工时费用自购买之日起超过36个月的；不能提供购买日期证明，且产品序列号显示产品出厂时间已超过39个月的；包括但不限于剧烈撞击、挤压、跌落、液体浸入等非正常条件下使用而造成损坏的；设备上的易碎标签破损；用户自行拆卸该产品的；不可抗力导致产品损坏的，如地震、洪灾、雷击等；产品经过维修后，新更换的零部件，将在更换之日起12个月内予以免费维修。产品发生故障，用户可选择将其送交本公司进行维修服务或者邮寄至本公司在全国各地的维修服务进行维修。对于因操作不当造成的损失，本公司不承担任何责任；确属产品自身原因造成的损失，包括但不限于因资料丢失而造成的一切直接或者间接损失，本公司仅在产品售价范围内承担责任。产品维修、维护记录品名：大容量语音宽带复用设备设备号：维修日期服务单号123455.4装箱清单序号名称单位数量是否配置（√）1大容量语音宽带复用设备台12Q9连接头个23RJ45连接头个14RJ11连接头个5220V电源线根16-48V电源线根17使用手册本1

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸钠25克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机