食品分析检验方法

绪论（2）食品分析检验方法选取不同食品分析检验方法的原因一、目的不同二、被测组分和干扰成分成分不同三、不同食品的数量差异常用方法感官检验法化学检验法仪器分析法微生物检验法酶分析法1.感官检验概念：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器，对食物的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价。特点：简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材优点：能够替代某些仪器，因为一起往往不能客观地、自由地、准确地表达出某些食品的特性（很难量化某些食品的味道、品质、外观色泽）。因此，感官检验广泛用于水果滋味检验、食品风味检验、烟、酒、茶的气味检验等。2.化学分析法概念：以化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测成分含量。化学分析法定量分析定性分析称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤维等容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等3.仪器分析法特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物理分析法和物理化学分析法物理分析法粘度密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度）折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量）旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）物理化学分析法光学分析法（紫外-可见分光光度法、原子吸收风光光度法等）电化学分析法色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维生素、黄曲霉素）质谱分析法比较常用4.微生物分析法微生物分析法特点：

1.准确度高近50年来，微生物法被广泛地纳入各类标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。

2.先期投入少，见效快该方法的先期投入少，当实验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法，不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的实验室快速建立。3.微生物法的测定结果反映了样品中具有生物活性的被测物含量。由于微生物法是通过观察微生物的生长繁殖速度来间接测定维生素的含量，并且微生物本身就是一种生物体，所以采用微生物法测定出的维生素均是能够被生物体所利用的。例如，在测定螺旋藻中的维生素B12时，微生物法的测定结果远小于其它方法的测定结果。Herbert等人的研究证明，虽然螺旋藻含有丰富的维生素B12，但不具有生物活性，在人体内不能发挥其应有的生理作用。可见，微生物法的测定结果反映了具有生物活性的维生素含量存在问题：

虽然微生物具有以上优势，但它仍旧逐渐被其他方法所取代，这是由于它固有的一些致命的缺点，主要包括以下几点：

1.分析周期长一般在4-6天，而其它方法（HPLC法）一般在1-2天内即可完成。

2.实验步骤烦琐通常来说，微生物法要包括样品前处理、菌种液的制备、测试管的制备、接种、测定、计算等步骤，与仪器分析方法相比，步骤繁多。

以上两点与目前分析方法简便、快速、高效的发展方向不符，这也正是微生物