柠檬荔枝酸奶的工艺研究

柠檬荔枝酸奶的工艺研究

水果是中国的重要热带水果之一。这种水果的果肉口感甘甜、细腻、多汁、丰富，富含维生素和矿物质，具有很高的营养价值。1材料和方法1.1材料表面芒果，海南三亚小台农；荔枝，妃子笑；牛奶，伊利纯牛奶；白砂糖、保加利亚乳杆菌。1.2设备和设备DHP-9272型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；美的冰箱，上海美的有限公司产品。1.3测试方法1.3.1工艺(1)芒果、荔枝→清洗→去皮去核→切粒；(1)+(2)→静置放凉→接种→物料混匀→灌装发酵→后熟→成品。1.3.2乳杆菌酸奶发酵(1）芒果粒制备。选取新鲜成熟、无伤、无虫害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒备用。(2）荔枝粒制备。选择成熟、无伤、无虫害的荔枝，剥皮切小粒备用。(3）杀菌、冷却。纯牛奶煮沸灭菌后冷却。芒果粒和荔枝粒分开消毒备用。(4）接种、调配。将乳杆菌接种至灭菌冷却后的纯牛奶中，装瓶，在每一个瓶中加入一定比例的白砂糖、芒果粒、荔枝粒。(5）发酵。配置好的酸奶放进恒温箱于43℃条件下发酵8h。(6）后熟。发酵好的酸奶置于4℃冰箱中后熟12h，即为酸奶成品。1.3.3芒果添加量对最佳生产工艺的影响设计工艺参数单因素试验，以酸奶的感官评价为主要目标，研究工艺参数对产品品质的影响。在单因素试验结果的基础上设计正交试验，从而优化出芒果荔枝酸奶的最佳生产工艺以100mL成品为基本量，在发酵温度43℃，乳酸菌接种量0.1%，发酵时间8h，贮藏后熟12h，芒果用量0.6g，荔枝用量0.6g，白砂糖用量3g的基础试验条件下分别考查芒果用量为0.2,0.4,0.6,0.8,1.0g时；荔枝粒用量为0.2,0.4,0.6,0.8,1.0g时；白砂糖用量为1,2,3,4,5g时对感官结果的影响，选择相对较好的3个水平确定正交试验因素水平表，进行下一步正交试验。1.3.4酸奶品质评价标准参考相关感官评价资料指定芒果荔枝酸奶感官评价标准，由10名具有感官评价经验人员，对酸奶产品的组织状态、口感、风味、色泽等方面进行综合评价。芒果荔枝酸奶感官评价标准见表1。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1芒果用量的影响芒果用量对酸奶感官评价的影响见图1。由图1可以看出，当芒果用量在0.6g以下时，酸奶的感官评分相对较好，故选择0.2,0.4,0.6g进行下一步正交试验。2.1.2合成酸奶的感官评价结果荔枝用量对酸奶感官评价的影响见图2。由图2可以看出，荔枝用量在0.6g时，酸奶感官评价较好，根据实际情况选择0.4,0.6,0.8g进行下一步正交试验。2.1.3白砂糖用量的确定白砂糖用量对酸奶感官评价的影响见图3。由图3可以看出，在5g以内时，白砂糖用量越高感官评价越好，选择3,4,5g进行下一步正交试验。2.2正交试验设计根据单因素试验结果挑选出相对较好的3个水平，设计正交试验因素水平。正交试验设计因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。由极差分析可知，3个因素的主次顺序为A>B>C，即芒果粒用量>荔枝粒用量>白砂糖用量。芒果荔枝酸奶的最适配方为A2.3芒果合成酸奶配方试验对正交试验结果进行验证试验，制作出的芒果荔枝酸奶色泽黄白相间、组织细腻、质地均匀、酸甜适口，具有芒果和荔枝的风味，试验配方工艺基本可行。3白砂糖用量对酸奶综合品质的影响根据酸奶生产的基本过程，添加芒果和荔枝生产芒果荔枝风味酸奶。结果表明，当芒果用量为0.6g