绿茶超细粉营养面包的研制

绿茶超细粉营养面包的研制

绿茶是在未经处理的情况下产生的茶叶。因此，它通常含有大量茶多酚、儿茶素、绿茶、咖啡因、氨基酸、维生素等养分和营养成分。绿茶中的这些天然营养成分具有防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等功效,是其他茶类所不及的。基于绿茶的保健功效,本研究采用超低温超细粉碎技术,将绿茶粉碎,最大限度地保留其生物活性成分,增加了茶叶营养的吸收率,提高了生物利用度。将绿茶粉添加到面粉中制作面包,综合了绿茶与面包两方面的营养保健功效与风味,市场前景将十分广阔。1材料和方法1.1高筋面粉、安芹面包改良剂课题组自行研制的80目和300目绿茶超细粉;高筋面粉、安琪面包改良剂(产品标准:Q/YB.J02.03)、高活性干酵母、奶粉、食盐、植物油、白砂糖、水、鸡蛋。1.2设备和设备WJZ-6J型振动式药物超微粉碎机,超低温冷冻设备,MB100型ACA面包机,电子天平,量筒,烧杯,直尺。1.3方法1.3.1基本表面处理以采用的300g高筋面粉为基数,添加其他辅料的配比见表1。1.3.2工艺绿茶粉和绿茶超细粉的制备→面团调制→面团发酵→搓圆、成型→静置、醒发→烘烤→成品1.3.3操作要点1.3.3.1、绿茶和绿茶粗粉的制备采用超微粉碎机和超低温冷冻设备在超低温条件下(-25℃),将绿茶分别磨成80目和300目的绿茶超细粉备用。1.3.3.加入酵母、发酵将300g面粉放入和面机中,加150~180mL水,再依次加入植物油、搅打均匀的鸡蛋液、食盐、白砂糖、奶粉、面包改良剂、高筋面粉和绿茶超细粉,最后加入酵母粉(注意:酵母粉一定不要与水接触,否则会影响发酵效果),进行搅拌1.3.3.发酵时间、发酵时间面团发酵温度28~32℃,相对湿度85%~90%,发酵时间70~80min;在发酵20~30min之后,需翻面(即揿粉)30s(目的:使面团内充入新鲜空气,降低CO1.3.3.4.摩擦和形成将发酵好的面团搓圆,松弛15min后造型。1.3.3.5静置和醒发面团搓圆后,在温度30~35℃、相对湿度80%~90%的条件下静置20~30min,醒发至原体积的3~4倍1.3.3.6个烘焙烘烤温度110~130℃,烘烤时间40~50min。1.3.4不同目数的绿茶粉添加量的确定在同一工艺条件下,分别对80目和300目的绿茶粉进行不同添加量的梯度试验。即在300g高筋面粉中,固定添加0.9%食盐、18%白砂糖、0.5%面包改良剂、1.3%酵母,分别设计80目和300目绿茶粉添加量为0、1%、2%、4%、6%、8%进行试验,初步筛选适宜目数的绿茶粉及其添加量。1.3.5绿茶粉、食盐、白砂糖、面包改良剂添加量对面包品质的影响从提高面团筋力、改善风味及保证成品品质方面综合考虑,选取最佳目数的绿茶粉、食盐、白砂糖和面包改良剂为四个因素项,以添加量为水平项,以面包感官品质评分为考察指标,进行L1.3.6包的质量评价根据面包烘焙品质评分标准进行评价,具体评分标准见表3。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1添加量对面包品质的影响由表4可以看出,随着80目绿茶粉添加量的增加,面包的体积、外观、面包芯色泽及质地、面包芯纹理结构及口感均呈下降趋势,而不添加的评分最高。2.1.2%的添加量对感官评分的影响由表5可以看出,300目绿茶粉添加量对面包品质的各项指标具有显著影响,当添加量为2%时,感官总评分值达到最高,为83.1分。因此初步确定300目绿茶粉的最佳添加量为2%。2.1.3绿茶粉添加量对面包品质的影响图1表明,添加同等数量的绿茶粉时,80目绿茶粉的面包品质均不如300目绿茶粉的面包;且添加80目绿茶粉的面包表面比较粗糙,面包芯质地粗糙、弹性差,口感也不细腻。结合表4、表5、图1可知,绿茶粉不同添加量及目数对面包综合品质的影响显著。当添加量<2%时无明显影响,而当添加量>2%时,面包的外观、组织结构、口感等品质特性会明显下降。分析其原因,可能是一方面随绿茶粉添加量的增加,对酵母的生长发酵产生了不利影响,从而降低了面包品质;另一方面80目的绿茶超细粉无可塑性和延伸性,加入后对面筋起到了稀释作用,从而弱化了面团筋力,使面包弹性变差,面团持气能力降低。综合考虑,初步选择添加2%的300目绿茶粉。2.2不同绿茶粉添加量对成品的影响由表6与图2可见,各因素对面包品质影响的主次顺序为A>C>B>D;绿茶粉的添加量对成品的影响最大,远大于食盐、白砂糖、面包改良剂的用量。由表6与图2分析得出最优方案为A2.3滑、果味型面包见图1色泽:表皮色泽正常,光洁平滑。组织结构:面包芯细腻光滑,有丝样光泽、柔软而富有弹性,气孔细密均匀并呈方形,孔壁薄,呈海绵状。风味:有面包焦香味、甜咸味、淡绿茶味和酵母味,味纯正,无异味。口感:松软细腻,香甜适口。2.3.2铅含量的测定有毒金属:总砷含量(以As计)<0.5mg/kg;铅含量(以Pb计)<0.5mg/kg。微生物指标:细菌总数≤800个/g,大肠菌群≤15个/100g,致病菌未检出。食品添加剂:符合GB2760-20113最佳配方的确定(1)采用超低温超细粉碎技术制备绿茶超细粉,使绿茶在-25℃的超低温环境下被粉碎,避免了高强度振动产生的高温对绿茶功能性成分的破坏,可以最大限度地保留绿茶的活性成分。(2)在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定绿茶超