鱼腥草绿茶保健饮料的研制

鱼腥草绿茶保健饮料的研制

鱼粪草的学名是胡图草和鱼粪草。这是三白草科的多年生草。广泛分布于我国南方各省、西北、华北各地区和西藏。它通常生长在背阴山坡和村庄边的田埂旁，以及河流和沼泽草上。生命力很强。直接将其根插入潮湿的土壤中，存活并生根，是有效的。鱼腥草性微寒,具有清热解毒、平肝明目、去火通畅、止咳去痰、利尿消肿、调中开胃、去除油腻、抗菌消炎、止血镇痛、降血压、预防脑坏死和动脉硬化,提高机体免疫力等功效绿茶不仅含有多种人体所需的微量元素,而且含有茶多酚、生物碱等有机物质,能兴奋中枢神经,促进新陈代谢,消除疲劳。近几年,人们利用鱼腥草开发了不少保健食品,如利用鱼腥草制成含片1材料和方法1.1材料和设备1.1.1材料表面鱼腥草:宜春本地产;绿茶:婺源绿茶;白砂糖、柠檬酸、食盐:均为食用级。1.1.2实验仪器及设备JJ-2组织捣碎机(常州国华电器有限公司)、GYB30-60高压均质机(上海华东高压均质机厂)、HSJ-4A精密酸度计(上海雷磁分析仪器厂)、H.HS6电热恒温水浴锅(上海泸南科学仪器厂)、WYA-8W阿贝折光仪(上海物理光学仪器厂)。1.2测量可溶性固形物:折光法;感官质量:品尝和感官鉴定;总酸:酸碱滴定法。1.3工艺1.4操作要点1.4.2原料清洁漂洗去除表面泥土、灰尘、微生物等,然后用含食盐0.3%的水溶液浸泡原料10～20min,接着再用清水漂洗一次去除表面的盐分。1.4.3果汁过滤将切成小段的鱼腥草用捣碎机捣碎,液汁经4层纱布过滤,澄清滤液,取其上清液。1.4.4制备浓缩过滤材料将绿茶投入到加热为80℃的纯净水中(绿茶粉与纯净水比例为1∶20),缓慢搅拌5min后,停止搅拌,用4层纱布过滤。滤渣再用80℃纯净水洗涤,洗涤液与原汁液合并为绿茶汁。1.4.5定浓度的食盐浸泡和绿茶汁合理调配鱼腥草汁具有特殊的鱼腥味,用一定浓度的食盐浸泡可以减轻腥味,与绿茶汁合理调配也能有效掩盖部分鱼腥味,使饮料口感优良,风味独特。1.4.6准备将鱼腥草汁、绿茶汁、白砂糖、柠檬酸等进行调配,并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。1.4.7确保产品稳定性将调配好的饮料放置在均质机中,在均质压力25MPa,温度60～70℃下均质,使各种营养成分均匀化,防止产品出现分层沉淀,使产品稳定性得到进一步的保障。1.4.8毒液灌装容器灭菌消毒,瓶盖放在消毒柜消毒2h备用。将均质液趁热灌装,旋盖封口(人工和机械两种),100℃灭菌15min,迅速冷却,得到成品。2结果与分析2.1废鱼泥和草2.1.1盐水浓度对鱼腥草汁饮料的风味的影响鱼腥草的鱼腥味在很大程度上制约着它的发展,故怎样减轻腥味一直受到科研人员的重视。熊善柏等发现添加0.005%的食盐有利于改善鱼腥草汁饮料的风味。据文献报道:在一些种植鱼腥草的山区,当地居民食用鱼腥草时用低浓度的盐水浸泡鱼腥草,可以在一定程度上减轻腥味。本实验用质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的食盐水浸泡鱼腥草15min,具体实验结果见表1。表1试验发现:盐水浓度偏低,腥味减弱效果不理想;盐水浓度偏高,则会有较强的咸味;选用质量分数为0.3%的盐水浸泡鱼腥草效果较好。2.1.2脱衣舞固定鱼腥草用量,通过添加绿茶汁来调整腥味。具体试验见表2。经感官评定,认为鱼腥草汁与绿茶汁的比例为1∶2时较适宜。2.2萃取温度和时间的确定在一定的加水量下,温度越高,时间越长,则绿茶萃取率越高,但过高的温度和过长的时间会使绿茶香气损失大,茶味苦涩味重,并有熬煮味,参考有关资料,选取萃取温度为80℃、时间为5min。在80℃、5min的条件下,绿茶与水比例为1∶20时,萃取两次效果较好。2.3鱼腥草绿茶保健饮料配方的正交试验结果优良的配方对饮料具有良好的口感、风味和色泽至关重要,在鱼腥草汁与绿茶汁配比试验的基础上,用鱼腥草汁和绿茶汁(1∶2)、白砂糖、柠檬酸进行3因素3水平正交试验,寻找最佳配方。以色泽、滋味、形态等进行综合评分,其中色泽占30%、滋味占60%、形态占10%,满分为100分。实验结果见表3。从表3中可以看出,在本试验范围内对鱼腥草绿茶保健饮料风味影响排列顺序为:鱼腥草汁和绿茶汁>柠檬酸>白砂糖。鱼腥草绿茶保健饮料的最佳配方为:鱼腥草汁10ml、绿茶汁20ml、白砂糖8g、柠檬酸0.2g,用蒸馏水配制成100ml的饮料。2.4饮料的加量是ca引起茶饮料沉淀的原因主要有以下几点:(a)茶多酚及其氧化产物茶红素、茶黄素跟咖啡碱形成的络合物,在高温时,呈游离状态,溶于热水,温度降低时它们通过羟基和酮基间的氢键络合生成沉淀,茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉降;(b)饮料用水中的Ca针对上述原因采取相应的解决措施:(a)茶汁冷却后再过滤滤去大分子物质;(b)饮料用水纯净化(去离子)。3质量标准3.1鱼腥草茶茶汁色泽:浅棕红色液体,均匀一致,透明;滋味和气味:清香纯正,具有鱼腥草和绿茶特有的混合风味,酸甜适口,口感清凉无异味;组织形态:清亮透明,无悬浮物和杂质,流动性好,不分层。3.2总酸含量以柠檬酸、铜、铜、铜、中酸含量可溶性固形物含量(20℃折光法)≥9%、总糖含量≥7.5%、总酸含量(以柠檬酸计)≥0.14%、铅(以Pb计)≤1mg/kg、铜(以Cu计)≤5mg/kg、砷