沙棘、胡萝卜汁搅拌型酸奶的研制

沙棘、胡萝卜汁搅拌型酸奶的研制

沙棘又名醋柳和刺，是胡颓子科沙棘属植物沙棘的成熟果实。除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外,还含有人体必需的多种维生素和矿物质。其中维生素C(抗坏血酸)、E(生育粉)、A(胡萝卜素)、K的含量,几乎居一切果蔬之冠。尤以维生素C的含量最高,为800mg/100g～850mg/100g,高的可达2100mg/100g。同时沙棘果中还富含黄酮、甾醇、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸等生物活性物质。具有祛痰、利肺、养胃、健脾等功效,对心血管系统、免疫系统、抗肿瘤、抗衰老、抗炎生肌、抗辐射损伤等方面都有显著的药理效应本试验将沙棘、胡萝卜加入酸奶中,制成沙棘胡萝卜混合果蔬酸奶,既具有柔和的发酵奶的酸香味,又具有沙棘、胡萝卜的天然风味;另一方面又使酸奶富含多种维生素、微量矿物质和可溶性膳食纤维等功能性成分,弥补了原味酸奶营养的不足。1材料和方法1.1试验材料和设备1.1.1生产酸牛奶的原料沙棘、胡萝卜:要求新鲜、成熟、无病虫害;白砂糖:符合GB317.1-1998标准规定;牛奶:新鲜优质、要求各项指标符合生产酸牛奶的原料标准;菌种:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1;软化水;稳定剂:羧甲基纤维素钠CMC-Na(河南省偃师市福兴纤维素厂)。1.1.2微波液体杀菌剂、榨汁机、水浴锅恒温培养箱(DPH-9082型),冰箱、JMS-130胶体磨,微波液体杀菌机(QW-20GT),无菌灌装机(QRB-W2000),榨汁机(DS-1型),水浴锅(DK-98-1型)等。1.2测试方法1.2.1工艺1.2.2复合胡萝卜汁酸奶的制备沙棘汁的制备:选取新鲜、成熟、无病虫害的完整果实,放入清水中浸泡清洗,除去泥沙、污物后,将沙棘打浆,粗滤,除去部分果肉,离心除去果油,然后用胶体磨磨细,制得沙棘汁备用。胡萝卜汁的制备:选取新鲜的胡萝卜,清洗去杂,在85℃～90℃的水中煮制1min～2min后,加入等量的水打浆,然后用胶体磨磨细,制得胡萝卜汁备用。煮制目的是为了除去胡萝卜的生焖味,并使组织软化有利于打浆。稳定剂的制备:将稳定剂与白砂糖混合均匀,加入一定量的沙棘汁、胡萝卜汁中,注意边加入边搅拌,然后置于50℃～60℃的水浴锅中将稳定剂充分溶解,使其质地均匀,不存在凝块。发酵奶的制备:利用保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1的一定菌量,对纯灭菌奶接种后,42℃发酵4h,酸奶不存在凝块,酸度为90°T～95°T。均质、杀菌、冷却:将沙棘汁、胡萝卜汁、稳定剂,发酵奶混合在一起,经18MPa～20MPa均质处理,采用微波杀菌方式,80℃～85℃杀菌20s～30s,灭菌后冷却为20℃～30℃,用无菌灌装机灌装。2结果与分析2.1沙棘和胡同饮料的工艺条件2.1.1酸牛奶添加量的确定沙棘汁和胡萝卜汁的体积比直接影响到成品的风味,选取2种果蔬汁的不同比例进行试验,具体操作是取发酵好的酸牛奶100mL若干份,按表1比例进行调配,成品通过感官评分确定两者最佳添加比例。由表1可以得出,最佳添加比例为沙棘汁∶胡萝卜汁=1∶1.5,添加量分别为3.5mL和5.25mL。2.1.2稳定剂的确定沙棘汁本身呈酸性,将沙棘汁加入冷却的酸奶中时,牛奶中的酪蛋白在较高酸性条件下产生沉淀,从而使酸奶成品产生大量的絮状凝块。因此,需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性,并且可以防止其出现分层现象。试验选择卡拉胶、黄原胶、CMC作为研究对象,加入量都为0.25%,结果见表2。由表2可以看出,CMC作为稳定剂为最佳。2.1.3酸奶确定中最佳稳定剂的添加量在2.1.2试验的基础上,添加不同量的CMC,将酸奶冷藏1周后,进行感官评价,确定最佳稳定剂的添加量,结果见表3。由表3可知,确定CMC的最佳添加量为0.4%。2.1.4沙棘汁与胡萝卜汁饮料配方优化正交试验结果试验以沙棘汁与胡萝卜汁添加比例(A)、白砂糖量(B)、稳定剂添加量(C)3因素作为研究变量,以感官评定分数为考察指标进行3因素3水平的正交试验,因素水平见表4,结果见表5。由表5可知3,因素对样品感官评定得分的影响为沙棘汁和胡萝卜汁的比例>白砂糖加入量>稳定剂添加量。混合果蔬酸奶的最佳工艺为A2.2质量保证2.2.1凝块、呈均匀一致的胶体状态色泽呈均匀一致的淡黄色;组织均匀无气泡,无凝块、呈均匀一致的胶体状态,无肉眼可见杂质;具有沙棘、胡萝卜的天然风味和浓郁的酸牛奶的香味,酸甜可口,无异味,口感细腻、柔和。2.2.2t干物质及维生素c含量脂肪含量≥2.5%;蛋白质含量≥2.3%;酸度≥70゜;T干物质含量≥15.0%;维生素C含量≥30mg/100g;β-胡萝卜素含量≥10mg/100g。2.2.3微生物指数乳酸菌数≥103提高胡萝卜素的保存率3.1沙棘汁与胡萝卜汁采用微波杀菌,可较大程度提高果汁中维生素C和β-胡萝卜素