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食品工艺学考试题库附答案精选文档《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食三、填空题(每小题2分，共分)34.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。36.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。38.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。灭菌、冷却时所加的反压。42.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜44.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。46.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑,二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。48.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。64.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。4.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。(F)不得低于50%A1tLdt12.现用杀菌时间的计算方法(F0)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度结构组成厚度成分性能特点钢基低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层×10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层-22.4gm2,~x10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面),氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃,金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；微生物的种类和菌龄原始活菌数罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边排气方法加热排气利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好蒸汽喷射排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度与封罐一起进行；只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池Fe/Sn构成原电池：Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。罐头的初温；0理论意义：t部分致死率AA>杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。13.解释的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率A<杀菌不足A=杀菌适当A)杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得至将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水影响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃,有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃,导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃),并立是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐240~500mmHg柱),处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头Z值越大，微生物的耐热性越强；加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料贮藏稳定性能好；柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：生产中易发生平酸菌污染:造成肉质变红和变酸暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;减缓罐头内壁腐蚀;特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使应用：午餐肉类罐头；特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规代号标注(打印)方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。第三排代表产品的名称求食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收护色预煮冷却分级挑选修操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验6.试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素：因素影响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。A排气密封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度1.主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下2.罐头生产后在仓库存放5-7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁3.在生产后经过1-2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而午餐肉生产工艺：腌制方式和条件：《食品工艺学》复试试题库一干制部分。。10.复水率--复水后沥干质量(G)与干制品试样质量(G)的比值。R=G/G干11.复水系数--复水后制品的沥干质量(G)与该干制品在干制前相应原料质量(G)之3.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。4.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机 等缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显着缩短于水分蒸发，食品温度不再升高相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱食品性质：表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐变：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状选别与分级：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发原干复干含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷3.移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。二、填空题：2.在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。3.食品冷却的温度范围上限是15℃,下限是0~4℃。4.缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系5.在实用冷藏温度(-15~-25℃)的范围内，Q10的值是2~5。6.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。7.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成8.食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。9.对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。10.值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。～－～－～－～－五、简答题：造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响），答案要点：①蒸汽压差大，干耗大；②食品表面积大，干耗大；③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的六、论述题：张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加；《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分1.气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增4.氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧5.硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透二填空题：产品缺少香气等。12.等。等三选择题：~10%A低于21%B高于21%C接近于21%D接近于15%A分离降氧B燃烧降氧C充氮降氧D吸附降氧A消石灰B碱溶液C高锰酸钾D碳酸钾A果实发病率低B不用药物处理C对呼吸有抑制作用D果蔬产品缺少香气15.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为B。答：(1)MAP的过高湿度行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组.一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏2.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线二、填空题：三、判断题：化酶的活性阻止食品氧化.可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修；被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。辐照抑制呼吸，降低能量消耗；抑制乙烯生物合成，延缓组织衰老；抑制某些植物贮藏期间的抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在时最藏加工间消毒与防腐；"性，其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后无残毒遗留；适用70℃,同时产生SO2和水：碱性糖制剂：以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用是利用还原糖的还原性，进氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物：五、论述题：不足：钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和高剂产物的浓度是剂量的线形函数；辐射后辐解产物的浓度大以确定一个总平均剂量，重复照射不产生伤害性特点：植物中的天然抗菌物质：溶解度;抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在时最小抑菌浓度为L《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库），16.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”,不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。漩并长出各种颜色的霉。20.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。24.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。26.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。2.常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等4.非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。6.肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。8.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg,在腌制火腿、腊肉中不头蛋。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖10.果脯蜜饯含糖量一般是D~40%～50%～60%～70%12.腌制过程中属于有害发酵的是A。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵14.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白16.食品熏制时要用C法时致癌危险性最小。A.冷熏法B.热熏法C.焙熏法D.液熏法18.氧化肌红蛋白是B20.腌制过程中有害发酵主要产生A。22.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵A的主要发酵类型。24.皮蛋加工温度一般应掌握在C。~10℃~15℃~25℃D.30℃以上28.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为A。30.果丹皮属于A蜜饯。.泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成膨压，组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质"糖类不仅可增强甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中颜色的变化；但糖也可能促进肉的腐有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等"返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低（特别流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大返砂：）：流糖/汤：预防措施：针对酶促褐变：硫化处理；热烫。针对非酶加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠，可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具NO+Mb→NOMb(一氧化氮肌红蛋白)"产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利根据产品状态不同分为：菜咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向食品工艺学－综合试卷一2.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。4.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作6.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改8.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分三、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一2.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、A,双指标(总和约为21%);B,双指标(总和低于21%)中的低指标；C,双指标(总和低于21%)中的中指标；D,O,单指标。判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐4.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合例不可太高。2.鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很六、计算题(要求写出主要计算步骤及结果。共7分)冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结冻结牛肉的品温、经历天数与q值品温不同的阶段品温/℃经历天数/dq值(A)生产地冻藏(B)输送期间-103(C)消费地冻藏-15消费地冻藏Q=×50=最终品质下降量为：因此，由于最终品质下降量为<1,此冻结牛肉的品质还是优良的。食品工艺学一综合试卷二一、名词解释(每题3分，共15分)FoodIrradiation,食品辐照，利用射线照射食品(包括原材料)(1分),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展(1分),或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程(1分)。(2分),从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程(1分)。暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时(1分),因罐内顶隙的空气压力瞬间降低(1分),罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象(1分)食品腐败：是指食品在微生物作用下(1分),食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象(2分)。Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值(3分),或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数(3分)相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题分，共15分。)3.电阻焊罐的接缝处有几层结构?D4.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理A5.哪项不是产生胀罐现象的原因?AA硬胀罐B假胀罐C氢胀罐D细菌胀罐6.平酸菌的特点是?AA产酸不产气B产气不产酸7.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是?D9.理论上罐头真空度能达到的极限值为?D10.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封?D三、填空题(每题2分，共20分)2罐头食品传热的方式包括热传导、对流、传导对流结合、其它方式传热。31810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》,提出罐藏的基本方法——排气、密4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c合金-锡电子射线主要产生激发与电离和韧致辐射。9D30o=5min的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为四、判断题(判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分)1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂(正确)2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器(错误，调制度越大，表明硬度越大)皱纹)5Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。(正确)五、简答题(回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分)不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则）；答：主要有以下三个主要因素：B罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45%;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。(2分)C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。原料污染严重，则杀菌强度需提高。为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。(1分)六、计算题(10分)12根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：加热时间致死时间总杀菌答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，脂肪：罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成糖类:蛋白质：天然抗菌物质或化学抑菌物质：食品工艺学－综合试卷三）：），壁铁质反应生成黑色的FeS(1分),沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败(1分)。D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下