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文档简介

食品气调保鲜技术

一、食品气调保鲜的基本原理气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的方法。

二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响

1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的消耗，减少食品的重量损失。缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减少产品内的营养损失2.气调可延缓果蔬成熟高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用3.气调对酶的影响延缓了一些有机物质的分解过程4.气调对食品成分变化的影响采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差的现象。5.气调对微生物生长繁殖的影响低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制氧浓度为6%-8%→某些霉菌→停止生长或发育受阻。第二节

果蔬气调贮藏

通过调节控制贮藏环境中的氧和二氧化碳的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬呼吸作用，延长果蔬成熟过程，达到延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。气调贮藏方式MA贮藏（Modifiedatmospherestorage

）限制气调贮藏，靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度，又称自然降氧法。CA贮藏(Controlledatmospherestorage,)，又称快速降氧法。一、气调贮藏(CA)1.利用机械化程度较高的气调库贮藏2.在机械冷藏库加塑料帐气调贮藏消石灰吸收二氧化碳饱和高锰酸钾浸泡或其他乙烯吸收剂，以吸收果蔬释放的乙烯。

二、限制气调(简易气调)贮藏

简易气调与气调贮藏的区别在于，简易气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的—种方法，不需特殊的调气设备。1.薄膜包装贮藏

2.硅窗气调贮藏

第四节

气调贮藏果、蔬的条件和管理

一、果、蔬在气调冷藏前的冷却

预先冷却。日本，冷却速度一般分两天：第一天，使果、蔬中心温度降到4.4℃，第二天再降到该果、蔬的最佳贮藏温度。澳大利亚

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