生物课件(人教版选修1)专题1课题1果酒和果醋的制作

专题1课题1课前预习·巧设计名师课堂·一点通重点突破创新演练·大冲关知识清单案例师说课堂强化每课一练了解果酒和果醋的制作流程理解果酒和果醋制作的原理果酒、果醋制作原理和制作过程中的条件控制兼性厌氧异养型真核CO2和H2O酒精和CO2偏酸2．果酒制作时需控制的条件

(1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的

酵母菌。

(2)温度：严格控制在

℃。

(3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的

进入发酵液中，使葡萄酒呈

。野生型18～25色素深红色醋酸菌异养需氧型30～35醋酸乙醇醋酸氧三、果酒和果醋制作流程1．实验流程2．注意问题

(1)选择

的葡萄进行冲洗并除去枝梗。

(2)防止发酵液被污染。①榨汁机要清洗干净，并

；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的

消毒，或用

洗涤；③装入葡萄汁后，封闭

。新鲜晾干酒精洗洁精充气口(3)控制好发酵的条件。①空间控制：发酵瓶要留有大约

的空间。②温度控制：制作果酒时，将温度控制在

℃；制作果醋时，则需控制在

℃。③时间控制：制作果酒的时间为

d左右；而制作果醋的时间是

d左右，并注意适时通过充气口充气。四、酒精的检测

(1)检测试剂：

。

(2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现出

。1/318～2530～3510～127～8重铬酸钾灰绿色1．根据果酒、果醋的制作原理，试比较发酵菌种的不同。完成下表。2．观察教材P3图1－3和P4图1－4b，根据果酒、果醋制作原理，分析并探究下列问题：

(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？提示：①冲洗的目的是除去灰尘等污物；②先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。(2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵。出气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2。出料口：取样。长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染，排出发酵产生的CO2。(3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？提示：不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。

(4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？提示：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。

3．分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。4．果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变灰绿色。果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。(2011·浙江高考改编)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：

(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。

(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。