食品营养评价课件

食品营养评价生物医药学院食品营养系职业培训师.国家营养师——崔建平邮箱：：133-59279773QQ：365618852一

食品营养标签制作卫生部文件

2007年12月

2021年5月1日起实施主要内容卫生部2007年12月18日印发?食品营养标签管理标准?营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。一、制定背景-社会需求-健康状况-老龄化问题-经济压力-公共卫生意义食品-----满足人类不同时期的需求

第一阶段：吃得“饱〞提供或保证充足的食物供给提供充足的热量、很好的消化吸收。第二阶段：吃得“好〞提供平安、卫生的食品：提供色、香、味具佳的食品第三阶段：吃得“营养〞提供适宜个体化的营养食品，预防“病从口入“．我国消费者健康状况当前，我国居民存在着不可无视的营养不平衡问题，如钙摄入量普遍缺乏，缺铁性贫血，2亿人超重，6000多万人肥胖，高血压和血脂异常的疾患人数均为1.6亿人，5000万人血糖异常。同时，成年慢性非传染性疾病正显示出低龄化的趋势。这说明随着我国经济和食品工业迅速开展，我国居民营养状况并未得到同步改善，反而呈现结构复杂和总量放大两方面的特点。营养标签的目标和意义营养标签目标：1〕帮助消费者认识食品；2〕引导消费者选择食品时朝着健康饮食的方向靠近；3〕鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品。营养标签意义：1〕鉴别产品2〕认定含量3〕确定成分4〕区分误导5〕识别欺骗6〕提高产品的质量7〕推进生产线改进8〕传播饮食健康导向9〕宣传食品营养知识10〕提高人们生活质量11〕降低健康护理费用12〕改变不良饮食习惯食品声称国际食品法典委员会：5类声称：

营养声称含量声称比较声称健康声称营养功能声称其它功能声称减少慢性病危险的声称营养声称含量声称比较声称属性声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂健康声称辅助降血糖降血脂营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性确实切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有〞、“高〞、“低〞或“无〞等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加〞和“减少〞等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。CODEX：健康声称包括三种：

其他成分功能声称减少慢性病发生危险性声称营养功能声称

暂不允许以下用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶

由相关法规管理。以上各项原那么总的目标：〔两个预防、两项保证〕声称≠虚假,误导声称≠预防,治疗或治愈疾病科学上的公正性从正常消费食物中获得健康益处营养成分标示“0〞的范围原那么：当某食品营养成分含量卑微，或其摄入量对人体营养健康的影响微缺乏道时，允许标示“0〞的数值。营养成分“0”的界限值

营养成分“0”的界限值

能量≤17kJ糖≤0.5g蛋白质≤0.5g膳食纤维≤0.5g碳水化合物≤0.5g钠≤5mg脂肪≤0.5g钙、钾≤1%NRV饱和脂肪酸≤0.1g维生素A≤1%NRV或能量来源于饱和脂肪酸≤20kJ其他维生素矿物质≤2%NRV胆固醇≤5mg营养成分标示的“0〞界限值营养成分“0”的界限值

营养成分“0”的界限值

维生素D≤0.1

g磷≤14mg维生素E≤0.28mg

-TE钾≤20mg维生素K≤1.6

g镁≤6mg维生素C≤2.0mg铁≤0.3mg烟酸≤0.28mg锌≤0.30mg叶酸≤8

gDFE碘≤3.0

g泛酸≤0.10mg硒≤1.0

g生物素≤0.6

g铜≤0.03mg胆碱≤9.0mg铬≤1.0

g钼≤0.8

g“0〞界限值的计算举例注：符合“0〞界限值后，可以标示“0〞，也可以不标示为“0〞。标签标示值的允许误差规定了食品中营养成分含量的变化范围，是判断检测值和标示值间是否相符合的标准。CAC在CAC/GL2-1985〔Rev.1-1993〕营养标签指南的3.5中，对允许误差进行了如下描述：允许误差的范围与食品的相关公共健康问题、食品的货架期、实验室分析准确度和操作误差、食品和其原料内在营养成分的变异、是否添加营养素等有关。政府监督部门根据标准，判断某食品中的营养成分是否标示恰当；而企业为了符合标准，需要提高生产中的科技含量，使得产品质量稳定并符合法规要求。标示值的允许误差食品营养成分允许误差范围蛋白质、多不饱和及单不饱和脂肪（酸）、碳水化合物、淀粉，总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素（不包括维生素D，维生素A），矿物质（不包括钠）≥80%标示值能量以及脂肪、饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）、胆固醇、钠、糖≤120%标示值强化食品中的营养素（除维生素D和维生素A之外）≥标示值食品中的维生素D和维生素A80%-180%标示值〔附件1表6〕目前市场上常见的一些声称高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质〞

每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg含量声称含量低〔负的〕方面的含量声称可以使用的用语包括：“低〞、“极低〞、“无〞、“零〞、“不含〞、“脱〞〔仅指乳品类〕“瘦〞〔仅指畜肉类和禽肉类〕含量较高〔正的〕方面的含量声称用语主要包括：“来源〞、“含有〞、“提供〞“高〞、“富含〞、“丰富〞、“良好来源〞等等。针对每个用语的使用条件，?标准?的附件3表1中都有详细的含量规定。比较声称可以使用的用语包括“减少〞、“减〞“增加〞、“增〞、“加〞其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。1、能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例〔某饮料营养成分含量如下表〕项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料〞胆固醇减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇≤20mg/100g固体；≤10mg/100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇≤0.005g/100g（固体）或100ml（液体）符合“低胆固醇〞的声称要求维生素的营养声称要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素举例：某蛋糕声称“含有维生素A〞，其成分表如下项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86

gRE11%营养成分表其维生素A含量未到达15%NRV，不能对维生素A进行声称。

营养成分功能声称使用要求和条件当能量或营养成分含量符合附件3中表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。附件3中给出了能量、蛋白质、脂肪〔包括饱和脂肪〕、胆固醇、碳水化合物、钠、钙、铁、锌、镁、碘、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、膳食纤维共23个能量和营养成份的功能声称标准用语。针对大多营养成分，给出了一条以上的用语，可供使用者选择。实例〔某液体产品中营养成分含量如下〕项目每100mlNRV%能量230kJ3%蛋白质3.5g6%脂肪1.2g2%碳水化合物7.4g2%钠18mg1%可声称极低钠。钠摄入过高有害健康。钙或其它矿物质的营养声称

要求和条件及实例项目声称方式含量要求限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称举例：某牛奶的营养成分表如下项目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白质3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%钠37mg2%钙104mg13%营养成分表钙含量到达声称“钙来源〞、“含有钙〞或“提供钙〞的要求。钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更巩固。可任选一条或一条以上的功能声称用语如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。

二食物的营养价值食物的主要营养素食物的分类植物性食品

粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等动物性食品

畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等调味品及其他食品

糖、油、酒、罐头、糕点膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病成酸性食物和成碱性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性

肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性

蔬菜、水果和乳类等

食物营养价值的评价方法

食物的营养价值〔nutritionalvalue〕是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的上下，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。INQ＝某营养素密度／能量密度〔营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准〕〔一定量为100克，摄入量标准按?中国居民膳食营养素参考摄入量?INQ=1营养需要到达平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低INQ营养质量指数鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物蛋白质质量评价

AAS=PDCAAS=AAS*TD蛋白质营养的评价[(N保存量/N吸收量)×100]〔1〕生物学价值〔biologicalvalueBV〕:蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸收量×100氮吸收量=食物氮-〔粪氮-粪代谢氮〕氮储留量=氮吸收量-〔尿氮-尿内源氮〕净利用率NPU%=生物学价值×消化率=×100成效比值PER=动物增加体重(g)/摄入蛋白质(g)。被测食物蛋白质每克氮〔或蛋白质〕中氨基酸含量〔mg〕理想模式中每克氮〔或蛋白质〕中氨基酸含量〔mg〕4.蛋白质的互补作用血糖生成指数〔GI〕定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反响曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。

GI>70为高GI食物

GI55~70为中GI食物

GI<55为低GI食物食物的血糖指数示意图食物的血糖生成指数

血糖指数：GI=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

食物血糖负荷：GL=GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物11<GL<19中GL食物GL<10低GL食物血糖生成指数说明食用主食的多少主要决定人体血糖的上下含碳水化物等量的不同食物，对血糖的影响不同相同的食物，由于加工工艺不同，对血糖上下的影响不同,食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产生影响，温度和时间.食物中的特殊成分的影响:膳食纤维对维持血糖水平有积极的意义〔米饭+猪肉的GI为73.7，米饭+猪肉+芹菜的GI为57.1〕常见食物血糖指数举例食物GI食物GI食物GI大米甜玉米小米粗大麦荞麦燕麦胚裸麦粒小麦面粉鲜扁豆鲜豌豆79±678±271.036±368±378±3105±399±342±656±12黄豆花生通心粉苹果杏脯香蕉猕猴桃橙橙汁梨18.021±126436.044±283±652.062±674±454±4芒果全脂奶粉脱脂奶粉加糖酸牛奶加甜味剂酸牛奶烤土豆煮土豆芋头（蒸）蜂蜜果糖80±739±94648±127±7121±1680±247.773.032±2食物GI食物GI食物GI黑米粥42.3糯米饭87.0大米饭83.2烙饼79.6燕麦麸55.0玉米55.0白面条41.0葡萄43.0柚子25.0西瓜72.0荞麦面条59.3藕粉32.6牛奶27.6绿豆27.2马铃薯62.0油条74.9米饭+鱼37.0馒头+48.6芹菜炒鸡蛋荞麦面馒头66.7馒头88.1（富强粉）①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖②米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于