红枣培训内容

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红枣培训内容概要红枣，又名大枣。红枣为温带作物，适应性强，素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣最突出的特点是含有丰富的维生素、矿质元素、糖类、蛋白质、有机酸类。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。枣树寿命较长，基本上能活上百年以上。山西四大名枣主要包括：交城骏枣、太谷壶瓶枣、滩枣、稷山板枣（一） 交城骏枣是山西四大名枣之一，是中国古老品种之一。可鲜食，制干等吃。外形：果实大，圆柱形，果肩较小，略耸起，梗洼较深，果柄较粗长，中广，果顶平，成熟度高的果表面光滑，无太多的褶皱，果皮较薄，呈深红色。大小不均匀，成熟后的最小果重为5g,最大果重达36克，因此素有“八个一尺，十个一斤”的美名。骏枣鲜食主要特性：肉质细而松脆，味甜汁多，无太多的果渣。干枣，肉质肥厚，有嚼头，甜而不腻，肉多核小，品质至上，此外含有磷、铁、钙等人体所需的多种矿物元素和维生素P、维生素A、维生素B及环磷酸腺苷等物质。枣肉可提取食用香精，又可入药，有补血益气、安神养胃、健脾抗癌之功能。骏枣现已成为高端消费休闲食品。交城骏枣现主要分布于交城境内，如瓦窑、田家山、坡底、磁窑边山4村，洪相区内枣树以广兴、洪相、成村、安定。缺点：成熟期遇雨易裂果，喜欢少雨的季节。（二） 壶瓶枣主要分布于山西的太谷、榆次等地。该品种树势强健，树体高大。外形状况：鲜枣皮薄，深红色，肉厚，质脆，汁中多，味甜，是生食的良果。成熟后果皮暗红，果形上小下大，中间稍细，形状象壶亦象瓶，故称之为壶瓶枣。果皮稍具苦辣味，口感与骏枣相差似近。成熟期遇雨易裂果，落果较重，耐贮运力差（皮薄、脆而裂）。枣树的抗逆性较强，适应性较广，山地，平川均可生长。品质中上，9月中旬成熟。壶瓶枣与骏枣差别很小，现市场上通常两种枣掺起进行销售，不是专业人士很难辨别。（三） 滩枣主要产于黄河流域两岸地，也称大红枣，学名又叫"木枣"，是山西四大名枣之一。滩枣生长在距黄河五十米至一千五百米范围内的沙滩上，环境优雅、空气清新、日照充足、昼夜温差大，又基于是黄河水源源不断的灌概，故其特点颗粒硕大。外观形状：呈圆柱形，枣顶较尖，色如墨玉，果肉甜软润香，素称"人参果"。主要产地以山西柳林、石楼、永和、临县、陕西佳县、清涧、延川等地，也是我省产量最大，种植范围最广的枣品种。现滩枣主要以干枣制品在市场销售，为中底档销售产品，主要食用与制作方法：枣酱、枣糕、粥类、年馍类等产品。价格约为3—6元/斤。（四） 稷山板枣主要分布在稷山县。外观形状：果实整体较小，皮薄、肉厚、核小、肉质甘甜，为扁圆形，上宽下窄状，故名板枣。成熟后为黑红色，果肉为白绿色，制干后，皮无皱折，丰满有弹性，肉淡红色，即使压扁仍可复原，并可拉出金黄亮丝。为高级补品，药用价值极高。也可鲜食。对治疗肝炎.降血压.医毒疮.健脑.防癌和健脾强身，具有特殊的效果。稷山板枣是很好中药的选料，经常被作为药引子用。价格也相对较高。30元/斤，全国大枣主要有新郑大枣、金丝小枣、冬枣、新疆大枣等枣（一）河南新郑大枣，新郑的“新郑大枣”，主要包括包括灰枣、鸡心枣等小枣类品种，果肩圆斜，较细，略耸起，梗洼小，中等深。果顶广圆，顶点微凹。果面较平整。果皮橙红色，白熟期前由绿变灰，进入白熟期由灰变白。用手摇其，能听见枣仁与枣核之间的响动，而其它枣的枣核无枣仁，里面是空的。并且肉与核能完全分离，故可用灰枣来做枣片等产品。其个头较小，其皮薄、肉厚、核小、味甜备受人们青睐，新郑是大枣的故乡，大枣是新郑的象征。它还含有人体必需的18种氨基酸，内含蛋白质、脂肪、糖类、有机酸和磷、钙、铁及维生素B、C、P等物质，是天然的维生素果实，营养价值极高。依托品牌效应，好想你把新郑大枣做起来了，而新郑大枣也把“好想你”推上枣业老大位置，故新郑大枣比外地枣的平均价格要高出30%—40%，而好想你也把灰枣做出了系列产品，如枣片、红枣酒、枣汁饮料、枣酪等各种枣系列产品。（二） 金丝小枣主产于山东乐陵、河北沧州等地，它是由酸枣演变而来。掰开半干的小枣，可清晰的看到由果胶质和糖组成的缕缕金丝粘连于果肉之间，拉长1—2寸不断，在阳光下闪闪发光，金丝小枣因此而得名。金丝小枣一般为椭圆形和鹅卵形，平均单个重5—7克。其核小皮薄，果肉丰满，肉质细腻。鲜枣呈鲜红色，肉质清脆，甘甜而略具酸味；干枣果皮呈深红色，肉薄而坚韧，皱纹浅细，利于储存和运输。产量较高，分布较广，主要是做粥、做滋补品等。一般散装，供于市场，价位较低，为低档类枣业，适用于大众消费者。（三） 冬枣主产于河北黄骅，沾化等地，主要是鲜食品种，甜脆适合鲜食，皮薄，核小，汁多，肉质细嫩酥脆，甜味浓，略酸，可食率达96.1%，是目前北方落叶果树中的高档鲜食品种。该品种适应强，较丰产稳产，果实成熟期晩，品质及上，为优良的晩熟鲜食品种，故在冬春上市；冬枣果大，外形果实近圆形，果面平整光洁，果形酷似小苹果，平均单果重17.5g,最大单果重35g。（四） 新疆大枣，主要包括若羌红枣、和田枣、哈密枣。新疆是中国独一无二的农林业发展基地，优越气候条件，肥沃的土壤，先进的团部基地管理，新疆枣必将超越国内其它枣若羌红枣个大美观，椭圆形，晒干为深红色，鲜果肉脆枣甜，晒干后肉软甜润，吃后余香满口。若羌县虽然降水稀少但光热源丰富，无霜期长，昼夜温差大，特别适合若羌红枣的生长。新疆和田地区的“和田玉枣”，和田玉枣指的就是骏枣，戈壁沙滩种植，故造就和田玉枣的营养和保健价值极高。它含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素；红枣营养十分丰富。哈密枣是红枣家庭中一个相对独立的优良品系，是在新疆哈密山南平原戈壁的特定气候条件下生成的果中珍品。该果个大饱满、色泽红润、核小肉厚、甘甜爽口，再加上耐非常适合长期贮藏，极少腐烂、发霉，晾干后干不变形，皱纹也不多，这也是哈密大枣的一个显著特点。历代哈密王都将其作为贡品，献于大清朝廷。新疆三种枣，和田枣个大肉厚，很甜；若羌枣个小最肉实，但味道更清甜、纯正；哈密枣补血效果好。红枣营养分析枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C,使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；对病后体虚的人也有良好的滋补作用；枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。7.大枣历来是益气、养血、安神的保健佳品，对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益。大枣不仅是养生保健的佳品，更是护肤美颜的佳品。干枣工艺流程干枣原料进货验收一一清洗一一烘干一一挑拣一一微波灭菌 装袋 包装 检验 成品（一）枣原料的品质是直接影响枣制品质量的前提条件，没有好的原料，就不可能有好的产品。天娇红产品现在走的好，品质上乘，就是因为大部分原料从新疆优良基地调取。现我公司已在阿克苏的新和及喀什的泽普投产建设，目的就是为我们提供最优质的原料供应。现新和县正完成我公司的原料收购与原料清洗、烘干的前处理工作。新疆原料现有三个区域，阿克苏、新和、库车、阿拉尔为一个原料基地，这些地方枣子质量一般，产量较大，裂果较多，肉质松软，水份较高，好枣的利用率较低，但口感不错。第二原料基地为皮山、泽普，肉质较肥，肉厚，有一定的嚼头，个头较大，果形完美，干度较好，平均水份＜25%。第三块原料基地为和田骏枣，原料品质最优，为上等枣果，果实饱满，口感好，个头大，肉质饱满，甜度适中，表面美观，水份较少。原料质量的好与坏另夕'一个重要因素有关，那就是树龄，树龄越大，根吸收的养份就越多，光合作用也就越茂盛，自然枣的品质也就最好。还有与枣的疏花疏果有关，与当地的日照时间，雨季的长短，温度的高低等有影响。新疆原料果还有一个重要特性便是无虫，这也是我们天娇红骏枣主打的品牌。另外新疆无雨，浇灌用的昆仑山雪水，无任何的污染，此良好的地理与气候条件，使骏枣品质更完美。而对于内地交城来说，每逢秋季下雨，所有的枣子都发生烂果现象，又由于当地消费习俗，过时过节，送礼品较多，致使骏枣需求量，好多原产地骏枣在鲜枣时就被大量采摘，流入市场。成熟后的干制骏枣并不多，还有内地枣生虫率与裂果率特高，对于高端产品来说，质量问题太多，不容易控制，故我们厂原料主要采用新疆原料。而骏枣的原产地就为交城，是原始的，也是最正宗的。故我公司大部分产品还是主推配料为交城骏枣为主，只有少量一部分推新疆骏枣。（一）干枣清洗首先是对枣进行浸泡，浸泡时间通常为10—15分钟，水温35°C左右，使枣充分与水接触，然后进行气浴清洗，利用空气来加速水与枣的摩擦力，而达到进一步的清洗目的。然后再经两次喷淋清洗，利用水的压力，对枣的折皱进行深层次的清洗，最后一道是清水的漂洗。（二） 干枣烘干，我公司采用的热风循环，而其他一些公司的基本采用的都是些用土烘房烘干法，卫生条件达不到，还有电烘干法，各方面的口感就比不上我们的，品质至上。蒸气烘干法是采用传统工艺与现代工艺相结合的烘干方法,可以说烘干是我们天娇红枣特有的工艺奥秘，特有的天娇红枣口感，而对于不同时节，我们对于水份的控制又有不同，按国家要求是小于25%,而我们对于枣的不同季节，水份控制又有不同，还有水份与枣的口感又有很大关系，水份越高，越好吃，但又容易发霉，故根据季节的不同，我公司对水份进行不同的控制。将经过清洗的红枣，放上烘车，然后推入烘房，进行红枣的烘干，烘干共分为三个阶段。预热阶段；目的是使红枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分作好准备。蒸发阶段；目的是使枣的游离水大量蒸发，进行不定时的排湿。干燥完成阶段；经过蒸发阶段后，枣果内部游离的水分逐渐减少，蒸发速度变慢，并使枣果肉水分趋于平衡，达到烘干值。备注：每年的9月份至来年4月份，袋装产品的水份＜25%,盒装特级枣产品的水份＜23%,4月份至9月份，袋装产品的水份＜23%,盒装特级枣产品的水份＜20%。（三） 挑选、分级、大枣等级化分，主要是以GB5835红枣的标准来确定的，标准从大的方面分为两种，干制大红枣与干制小红枣两种，等级分别为特等、一等、二等、三等，等级划分依据：单果重，成熟度，饱满度，可食率，糖度，裂果程度等相结合进行划分。天娇红骏枣产品等级化分与产品介绍：按照产品的企业标准Q/141122STJ001-2008《干枣》不同的等级标准进行分捡、分级，分捡主要是剔除霉烂果、病虫果、干条果、桨头果等其它杂质；分级主要按照枣的个头、大小、果形、单果重及品质进行等级质量的划分。总体分为四个等级特级AA 精瓷坛枣（单果重22g以上，长度5.5cm以上，直径4cm左右，肉质肥厚，表面皱纹较少，果形正常，容许有5%白裂条果，不影响口感，不容许有黑裂果，黄皮果、肉瘦果）AB简瓷坛枣、460g极品骏礼枣（单果重18-20g左右，长度5-5.5cm,直径3.5-4cm左右，肉质肥厚，果形正常，容许有5%白裂条果，不容许有黑裂果，黄皮果、肉瘦果）AC——长盒骏枣、300g5A骏枣、500g5A新疆骏枣、双娇骏枣（单果重13-18g左右，长度4.2-5cm,直径3-3.5cm左右，肉质肥厚，果形正常，容许有白裂条果，容许有10%黑裂果，黄皮果、肉瘦果）AD——1500g骏礼、600g纸盒骏礼、300g4A骏枣、500g4A新疆（单果重13g以上，长度4.2cm以上，直径3cm以上，肉质较多，果形正常，容许有大量白裂条果，容许有少量黑裂果，黄皮果、肉瘦果）—级BA——无虫骏枣、和田骏枣、1500g骏枣（单果重8-13g以上，长度3.0-4.2cm左右，直径2.5-3cm左右，肉质肥厚，果形正常，容许有白裂条果，容许有10%黑裂果、黄皮果、肉瘦果，不容许有黑裂果，黄皮果、肉瘦果）二级CA——800g骏枣、600g壶瓶枣、500g大袋骏枣（单果重8-13g以上，长度3.8-4.5cm左右，直径2.5-3cm左右，肉质较多，果形正常，容许有大量白裂条果、黑裂果、黄皮果、肉瘦果）CB――1362g骏礼、315g骏枣、500g便携骏枣（单果重6-8g,长度2.5-3.0cm左右，直径2.0-2.5cm,肉质较多，果形正常，容许有少量白裂条果，三级（通常也做为二级枣）DA——50g小骏枣、品尝品（单果重4g以下，长度2.0cm以下，直径1.5cm以下，肉质较多，果形正常，容许有少量白裂条果，容许有5%黑裂果，黄皮果、肉瘦果）DB 228g骏枣（单果重4-6g，长度2.0-2.5cm左右，直径1.5-2.0cm,肉质较多，果形正常，容许有少量白裂条果，容许有5%黑裂果，黄皮果、肉瘦果）不合格品（病虫果、鼠害果、变质异味果、浆头果失去果形状的、果的掉皮率达到整果1/10以上的）EA——特级枣（长度4.2cm以上）以上（肉厚肥厚）次品枣EB 级枣（长度4.2cm以下）以下（肉厚肥厚）次品枣EC――霉烂果、浆头果、干条（无肉）果（肉质较瘦，口尝发苦）四、 微波灭菌本公司主要是利用干枣在2450MHz的微波作用下，作用10——20s，就可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌，并且还能杀灭干枣中幼虫、虫卵，从而防止干枣包装后出现生虫的现象。严格控制操作过程。五、 下一步就是计量包装，对于包装，我们必须以品牌为中心，把枣的外观与品质相结合，原料成本与销售价格相结合，把我们的枣做精做细，争取每一粒红枣经过五次清洗、三次挑选，包装美观，品质至上，摆放整齐，出厂一次合格率100%，顾客满意率90%。红枣适用人群：年轻爱美女性同志，喜欢健康、保健人群，还有就是一些老年人，过节过年送礼之人群。天娇红骏枣的优势：（一） 品牌效应，十多年的发展路程，成熟完善工艺流程做保障，现为山西省著名商标，山西名牌产品，消费者最喜爱的商标，奥运推荐果品，现正在申报中国驰名商标等。专利的申请到位。（二） 优质的原料供应，现已在新和、泽普建厂，主抓优质原料供应。（三） 现已获得有机产品认证，主抓有机产业生产链。（四） 最独特的红枣烘干法，至使天娇红骏枣口感、品质至高。（五） 骏枣品种系列化最多的枣企业，把骏枣做的最精，最细，最专一。红枣浓缩汁我公司10吨的红枣浓缩汁生产线，是采用国际最先进生产工艺流程，全部引进国际先进技术，部分设备采用国外原装设备。工艺概述：选取交城优质骏枣为原料，经五道纯水清洗流程，使其骏枣表面的污垢、农药残留降到最低；再经低温卒取技术（40度），最大限度地卒取出红枣内的各种果糖、有机酸、矿物质维生素类等物质营养成份，还保留了红枣原果的色、香、味，既没有对红枣的营养成份造成破坏，也没有使其原有的营养成份留失；再经高速离心、分离，彻底剔除了红枣的枣核、枣皮、枣肉，进一步对红枣营养物质进行提取：又经24小时酶解反应，使其红枣内的某些果胶类物质完全分解，大大地降低红枣浓缩清汁的粘稠度；再经微孔超滤技术，是对红枣浓缩汁的一个提纯、净化过程，提高红枣浓缩汁的纯度，还使其更清颖、透亮。再经高温瞬时巴氏杀菌，杀掉红枣中的有害物质；最后经7倍低温（70度）真空三效浓缩，使其糖度达70%,从而大大地延长了红枣浓缩汁的保质期，最后采用无菌灌装，使红枣浓缩汁更于安全。红枣浓缩汁的主要特性1、 100%原骏枣卒取，原汁、原味不含任何食品添加剂的红枣浓缩清汁。国内第一条红枣浓缩清汁线，荣获国家专利技术。高新产业技术。所有的工艺流程及厂房设计都是按照国家药物生产GMP设计，符合出□卫生注册要求。2、 无菌袋不同规格包装（为满足各种客户的需求,）大大延长了红枣浓缩枣汁的保质期，红枣浓缩汁最好在0――10度的环境下储存。3、 全套生产工艺温度没有超过70度，这样大大减少红枣中一些营养物质的损坏与氧化分解，保留了红枣特有的营养价值与色、味。更没有糊焦味与一些异味等。4、 浓缩枣汁就是红枣的浓缩，使消费者的食用更加方便，根据自己的爱好可随意勾兑，做果酱类，与牛奶沟兑，和面包搭配，最佳与水的配比为6:1左右，这样适□，冷饮效果更好。5、 可为各食品厂商提供最简捷、最方便的红枣工业原料的供应。6、 红枣中的CAMP（环磷酸腺苷）90%的提纯技术，达到国际顶尖技术，什么是CAMP，红枣大量含此物质，是梨的20倍。以微量存在于动植物细胞和微生物中。体内多种激素作用于细胞时，可促使细胞生成此物，转而调节细胞的生理活动与物质代谢。环磷腺苷（cAMP）是细胞内参与调节物质代谢和生物学功能的重要物质，是生命信息传递的“第二信使”在体内可以促进心肌细胞的存活，增强心肌细胞抗损伤、抗缺血和缺氧能力;促