非油炸饼干中传统饼干脆片加工工艺的研究

非油炸饼干中传统饼干脆片加工工艺的研究

中国龙眼科潘基霍特品种和资源丰富，尤其是中国南方的主要品种，在东南亚和其他国家以及台湾、香港、澳门和其他地区最为丰富。芋头易于栽培,病虫害少,不与粮食作物争地,无需使用化肥和农药,属于绿色食品。但是芋头初级产品的市场价格低,研究芋头加工技术,对推进我国芋头的产业化生产和促进我国农村经济发展有一定的意义。目前国际上的脆片生产大多都以马铃薯全粉为主要原料,而以芋头为主要原料来生产非油炸脆片的厂家和研究报道极少。采用油炸工艺生产脆片存在产品含油量高、易氧化酸败、保质期短、生产成本高、可能含有较多的强致癌物质——丙烯酰胺的缺点。本试验的目的在于以芋头为原料,依据现有饼干生产设备,研究非油炸芋头脆片生产工艺,以期增加设备的利用率和产品附加值。相关研究尚未见报道。1材料和方法1.1提取物的制备市售新鲜香芋、玉米粉(100目)、葡萄糖、鸡蛋、精盐、食用油、胡椒粉、辣椒粉、肌苷酸、鸟苷酸、酵母提取物;食用级NaHCO3、NH4HCO3,亚硫酸氢钠、柠檬酸1.2工艺1.3操作描述1.3.1皮肤去除、切片和颜色将芋头用清水冲洗干净后进行机械去皮,芋头切片后即投人到用0.2%柠檬酸、0.2%亚硫酸氢钠配制而成的浸泡液中,浸泡5min。1.3.2干燥和粉碎将芋头片表面水滴沥干,在65ºC下鼓风干燥2h后粉碎,过100目筛。1.3.3添加香料先用少许水溶解葡萄糖、精盐、复合疏松剂,搅拌均匀后,再加食用油、鸡蛋液。1.3.4揉捏表面反复揉压面团,使面团表面光滑而具有一定硬度、韧性和弹性。1.3.5辊挂和烘焙揉好的面团置于压面机中充分辊轧至表面光滑,厚薄均匀,约1mm。切成直径6cm圆片,在烤盘中单层排列,烘烤温度180℃。1.4测量和评估方法直接干燥法测定水分;索氏提取法测定脂肪;采用目测和品尝法进行感官评价。1.5感官评分标准以脆片的表面形态、脆性、硬度、酥性、风味作为评定指标,保持其它试验条件相同,选定芋头粉与玉米粉的比例为9:1、8:2、7:3、6:4,四个水平进行试验。1.6面团水分水平的测定以面团的的廷展性、可塑性、弹性,柔韧、光润的程度作为评定指标,保持其它试验条件相同,面团水分分别为28%、32%、36%、40%,进行四个水平试验。1.7相同,色拉油,蛋液以脆片的表面形态、疏松度、酥性、风味作为评定指标,保持其它试验条件相同,食用油为5%、7%、9%、11%;蛋液为20%、25%、30%、35%;选定NH4HCO3:NaHCO3为2:1,其混合物添加量分别为0.5%,0.7%,0.9%,1.1%,进行四个水平试验。1.8精密度的考察以脆片的口感、风味、酥性、色泽作为评定指标,保持其它试验条件相同,精盐用量为0.5%、1%、1.5%、2.0%;葡萄糖添加量为10%、15%、20%、25%四个水平进行试验。1.9脆片质量测定以脆片的口感、风味、色泽作为评定指标,保持其它试验条件相同,烘烤5min,对130℃、150℃、180℃、200℃四个水平进行试验,记录烘烤的脆片质量。1.10正交试验设计以脆片的表面形态(20分)、风味(40分)、口感(40分)作为评定指标,利用单因素试验结果设置L16(45)正交试验。2结果与讨论2.1干燥粉碎去皮芋头容易褐变,降低芋头的营养及粉的质量,实验中用0.2%亚硫酸氢钠、0.2%柠檬酸的混合液对去皮后的芋头进行护色,干燥粉碎后得到的芋头粉色度洁白。由于芋头淀粉的糊化温度在78~82℃之间,实验中控制干燥温度在65℃左右,2小时完成干燥过程。粉碎过100目筛。2.2馒头粉与玉米粉的比例对脆片的影响控制面团含水量为30%,面胚厚度约为1mm进行试验。结果表明:当芋头粉与玉米粉的比例为7:3时,面团柔软光光滑柔韧,有较好的弹性和延展性,粘度适中,辊压面带时不易出现粘辊、撕裂等现象。生产出来的脆片外形完整,酥脆。咀嚼有浓郁的芋头香味。2.3单因素实验设计控制芋头粉、玉米粉的配比为7:3不变,对面团的含水量进行单因素实验。结果表明:当控制面团含水量为32%时,所调制的面团能形成适量的面筋,有良好的廷伸性和可塑性,辊扎成型后,面胚柔韧,表面光滑。2.4油脂添加量单因素试验控制面团芋头粉、玉米粉的比例为7:3,含水量为32%,对油脂添加量进行单因素试验。结果表明:添加油脂5%时,面团辊扎效果较好,面胚表面平滑光润,经烘烤后,脆片酥脆。随着食用油添加量的增加,生产出来的脆片欠缺疏脆感。2.5蛋液添加量的确定蛋液能促进美拉德反应进程,使脆片产生良好的色泽;同时改善脆片的风味,提高营养。控制面团粉的比例、水分含量、油脂添加量不变,对蛋液的添加量进行单因素试验。结果表明:蛋当蛋液添加量为6%时,脆片酥脆性较好,疏松性有明显提高。随蛋液量的增加,脆片酥性增加,但从质量、成本等方面综合考虑,选定了蛋液的添加量为6%时为蛋液的最佳添加量。2.6复合松茸剂添加量对脆片的影响将NH4HCO3、NaHCO3按2:1的质量比配成复合疏松剂。在芋头粉、玉米粉为7:3,面胚厚度为1mm,油脂的添加量为5%,蛋液添加量为6%时,添加预先配好的复合疏松剂进行试验。在疏松剂的添加量为0.5%时,脆片疏松性有明显提高,但疏松性并不佳。当疏松剂的添加量为0.7%时,有较好的疏松性,脆片内部能形成比较良好的致密的蜂窝结构。当添加量增加到0.9%时,脆片内部形成的蜂窝结构不均匀,甚至表面有隆起的现象,严重影响了脆片的表面形状。因此选择复合疏松剂的用量为0.7%。2.7正交试验结果为确定在多因素条件下的最佳芋头粉、玉米粉的配比,疏松剂、油脂、鸡蛋液添加量、面团含水量与单因素试验所确定的试验结果是否吻合,选取这五个因素的四个水平进行如下的正交试验:由表2分析,各因素对脆片影响大小的主次顺序为ABCED,最优组合为A3B2C3D2E1即芋头粉、玉米粉配比为7:3,面团含水量为32%,鸡蛋液添加量为6%,疏松剂添加量为0.7%,油脂添加量为5%。2.8面团物理性能的改善在脆片的生产中添加一定量的食盐、葡萄糖可以起到调味的作用,还可以改善面团的物理性能等作用。实验中,盐对脆片的其它作用不明显,经试验,食盐添加1.5%,葡萄糖3%时脆片口感较佳。2.9烘烤温度对感官品质的影响设定烘烤时间为5min,结果表明:在130℃时,脆片呈灰白色,中间有湿团,表面平整;150℃时呈黄白色泽,不脆,表面平整;180℃时金黄色,松脆,无苦味,有芋头、玉米香味,表面整齐;200℃时呈黄棕色,松脆,略有苦味,表面出现隆起。由此可见,180℃为最佳烘烤温度。温度高于180℃时胚料表面水分会急剧蒸发而出现表面硬化,以致将大部分水分阻隔在脆片内部延长烘烤时间,同时在高温状态下,胚料脱水不均匀,易造成脆片出现不规则弯曲;美拉德反应在高温下也会急剧进行,导致产品颜色增加,出现苦味。此外,胡椒粉、味精、肌苷酸、鸟苷酸、酵母提取物等只起调味作用,对脆片的质量影响不大,在此不作讨论。3复合松茸的感官评价3.1利用类似饼干的生产工艺,以芋头粉、玉米粉(7:3)为原料,添加5%食油,6%的鸡蛋液,0.7%